生活中不可不知的食品安全知識——食品安全常識.doc

1、生活中不可不知的食品安全知識食品安全常識1什么是食品安全食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。2什么是飲食風險風險可簡單地理解為人所不希望發(fā)生的事件的發(fā)生概率或機會多少。做任何事情都有風險問題，不過風險有大小，飲食當然也不例外。有一些飲食風險是可以度量的，而有一些飲食風險只能根據風險評價結果給予估算，例如某種食品成分的風險。飲食風險通常都是針對整個人群而言，并非指個人風險，后者通常比群體風險要低或高一些。就食品而言，個人風險將視危害成分暴露量、個人敏感性及飲食方式等而定。用風險概念來分析p 食品安全性問題，就不難理解現實生活中并不存在無

2、風險或零風險的事，問題在于消費者能接受什么樣的風險。對可能的風險和獲益作綜合的平衡，權衡得失利害，才能作出合理的取舍和符合實際的決策。例如，在外就餐可能有食品污染、餐具不潔、染病機會多等危險，但有省時、便捷、美味的好處，相對而言，其風險在多數情況下是可以接受的。食品生產、加工過程中使用的農藥、獸藥、添加劑及其他化學品，可能為消費者帶來一定的風險，但不用這些化學品又會增大別的風險，如病蟲害滋生可使食品中某些致病的微生物、生物毒素、寄生蟲增多，導致食品的質量和數量嚴重下降，食品的營養(yǎng)和品味不佳，食品價格上漲。作為消費者，只能根據條件選擇接受哪一種風險。顯然，對風險與獲益兩個方面的充分、全面的認識與

3、理解，是確保食品安全性的前提。其中，對食品中可能含有的危害成分的風險評價及其相應的風險控制，則是一項基礎性的工作，需要嚴格的方法、技術、工作程序和機構上的支持與保證。3當前食品安全面臨哪些新問題對有害投入品的投入變換手法，給檢測工作帶來了難度。如養(yǎng)殖戶添加“瘦肉精”變過去的全程添加為現在的宰前二十天停止添加，規(guī)避了通行的尿樣檢測，但肝、腎、肌肉中仍然殘留，食用后對人體健康仍然有較大的危害。有害投入品的功能花樣翻新，危害面較大?，F在有害投入品的功能，不僅是為了降低成本，還包括改變顏色、形狀、口感等，并不斷開發(fā)“新的功能”。例如，為了提高銷售價格，某地十多家養(yǎng)雞場竟在雞飼料里添加了加麗素紅(色素)

4、以生產所謂“紅心土雞蛋”；為防止蒼蠅污染，竟在火腿上噴敵敵畏；為使蠶蛹顯得新鮮，竟給蠶蛹噴敵敵畏，使之不住搖頭；在魚池中加入激素，使魚保持活力，不斷游動；給屠宰前的生豬喂鹽，使之口渴喝水，以增加肉中水分等。有些企業(yè)打著金字招牌制售污染食品，欺騙性較大。一些不法分子將普通的甚至是污染的食品進行包裝，貼上“有機食品”、“綠色食品”、“無公害食品”、“質量安全食品”的標簽，或打著著名品牌的招牌，進入超市高價出售，利用品牌、超市的信譽度和影響力，欺騙消費者。以低營養(yǎng)食品原料替代生產假冒高營養(yǎng)食品，銷售重點由城市轉向農村。由于廣大農村尤其是經濟落后的偏遠地區(qū)，收入水平較低，監(jiān)管力度較弱，加上農民食品安全

5、意識普遍不強、鑒別能力差，給制假售假者提供了一個寬松的環(huán)境。于是，一些不法分子將假冒偽劣和有害物超標食品的銷售重點，由城市轉向農村。4食品污染的主要來有哪些生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲及昆蟲的污染。微生物污染主要有細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素以及病毒等的污染。出現在食品中的細菌除包括可引起食物中毒、人畜共患傳染病等的致病菌外，還包括能引起食品腐敗變質并可作為食品受到污染標志的非致病菌。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰質炎病毒和口蹄疫病毒等污染，而其他病毒不易在食品上繁殖。寄生蟲及其蟲卵主要是通過病人、病畜的糞便直接污染食品或通過水體和土壤間接污染食品。昆蟲污染主要包括糧食中的

6、甲蟲、螨類、蛾類以及動物食品和發(fā)酵食品中的蠅、蛆等污染?；瘜W性污染食品化學性污染涉及范圍較廣，情況也較復雜。主要包括：來自生產、生活和環(huán)境中的污染物，如農藥、獸藥、有毒金屬、多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物、雜環(huán)胺、二惡英、三氯丙醇等。食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的有害物質。濫用食品添加劑。在食品加工、貯存過程中產生的物質，如酒中有害的醇類、醛類等。摻假、制假過程中加入的物質，如在辣椒粉中摻入的化學染料蘇丹紅。物理性污染有的物理性污染物可能并不威脅消費者的健康，但是嚴重影響了食品應有的感官性狀和(或)營養(yǎng)價值，主要有：來自食品產、儲、運、銷的污染物，如糧食收割時混入的草籽

7、、液體食品容器中的雜物、食品運銷過程中的灰塵等；食品的摻雜使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等；食品的放射性污染，主要來自放射性物質的開采、冶煉、生產、應用及意外事故造成的污染。5家庭防范食品污染的措施有哪些一般來說，家庭防范食品污染可采取如下措施：(1)要購買沒有污染和雜質、沒有變色及變味且符合衛(wèi)生標準的食物，不買已知被污染的食物。(2)生魚生肉應在低溫下保存，買回后若超過兩小時才烹調，也宜先放入冰箱，不要圖省事。(3)要買消毒牛奶，不食用未經加工的牛奶。(4)易腐敗的食品要隨買隨加工，加工過的食品最好馬上吃掉。食物在室溫下存放的時間越長，危險性就越大。(5)做飯前要

8、把手洗干凈，中間轉而做另一種食品時最好也要洗手。(6)菜刀、菜板用前都應清洗干凈，要先切熟食，后切生品，或切生熟食品的菜刀、菜板分開。(7)盡量用封閉的容器裝食物。(8)當準備食用已存放一段時間的食物時，要將食物再次加熱到100以上。(9)飲用潔凈的水，把水燒開了再喝。(10)及時將廚房里的垃圾清除、扔掉。6什么是食性疾病食性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(包括生物性病原體等致病因子)所造成的疾病。一般可分為感染性疾病和中毒性疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、食性寄生蟲病以及化學性有毒有害物質所引起的疾病。食性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當前世界上最突

9、出的公共衛(wèi)生問題。7食性疾病危險因素的來主要有哪些食性疾病可以有不同病原，也可有不同的病理和臨床表現，但是這類疾患有一個共同的特征，就是通過進食行為而發(fā)病，這就為預防這類疾病提供了一個有效的途徑：加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，倡導合理營養(yǎng)，控制食品污染，提高食品衛(wèi)生質量，可有效預防食性疾病的發(fā)生，總的來說，食性疾病危險因素主要來自以下幾個方面：(1)過早地烹調食物，煮熟的食物保存在室溫條件下(2540)超過2小時。(2)熟食或剩余食品重新加熱的溫度和時間不夠，未能殺死病菌。(3)肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底或不均勻，未燒熟煮透。(4)冷凍肉及家禽在烹調前沒有充分解凍。(5)由于人員操作或者食品存放不當等造成生熟食品交叉污染