崗位分析--烹飪崗位培訓教材

1、來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載烹飪崗位培訓教材烹飪崗位培訓教材目錄v采購采購v數量數量v檢驗檢驗v清洗清洗v烹飪烹飪v清潔清潔v處害處害采購采購采購：采購：A、每天下午、每天下午15時前編制下一工作日的時前編制下一工作日的用菜計劃，并根據用餐計劃到素菜批用菜計劃，并根據用餐計劃到素菜批發(fā)市場進行詢價并作記錄以備后查。發(fā)市場進行詢價并作記錄以備后查。B、早晨、早晨8時前時前到素菜批發(fā)市場，看到和到素菜批發(fā)市場，看到和用菜計劃相符素菜時，根據前一天詢用菜計劃相符素菜時，根據前一天詢價記錄進行議價，挑質優(yōu)價廉之素菜價記錄進行議價，挑質優(yōu)價廉之素菜購入。購入。采購采購C、定點在有經

2、營資質的商鋪處采購有衛(wèi)、定點在有經營資質的商鋪處采購有衛(wèi)生檢疫證明的葷菜（復印相關資質證生檢疫證明的葷菜（復印相關資質證明）明）D、熟菜采購也要到有經營資質和衛(wèi)生證、熟菜采購也要到有經營資質和衛(wèi)生證明的商鋪定點采購（復印相關資質證明的商鋪定點采購（復印相關資質證明）明）采購采購E、到有經營資質的商店采購正宗原裝品、到有經營資質的商店采購正宗原裝品牌調味品和食用油。不得采購散裝，牌調味品和食用油。不得采購散裝，雜牌調味品、食用油。并要取的合法雜牌調味品、食用油。并要取的合法的發(fā)票憑證。的發(fā)票憑證。F、豆制品只采購、豆制品只采購“維揚牌維揚牌”不得采購私人不得采購私人制豆制品和其它品牌。制豆制品和

3、其它品牌。采購采購G、食用大米定點在有經營資質的商店采、食用大米定點在有經營資質的商店采購并要取得合法的發(fā)票憑證。并要復印購并要取得合法的發(fā)票憑證。并要復印其經營資質證明。其經營資質證明。注：每周五集中所有食品采購憑證到財務注：每周五集中所有食品采購憑證到財務進行結帳處理，不得逾期到下月結帳。進行結帳處理，不得逾期到下月結帳。數量數量食品采購量食品采購量 熟食品、葷食品。熟食品、葷食品。 （ 為為當天當天的食用量的食用量 ） 素菜品素菜品 （ 當天當天的食用量的食用量 ）數量數量 蛋品蛋品（夏季不超過（夏季不超過3天，其它季節(jié)為一周的用量）天，其它季節(jié)為一周的用量） 米、調味料米、調味料 （

4、不超過不超過20天的食用量天的食用量 ）檢驗 每天早晨菜品采購回公司后有第三方人每天早晨菜品采購回公司后有第三方人員進行檢驗并在采購單上簽字確認。員進行檢驗并在采購單上簽字確認。A、外觀檢查，看是不是新鮮的。如：素、外觀檢查，看是不是新鮮的。如：素菜的葉片是不是飽滿有光澤、有無腐菜的葉片是不是飽滿有光澤、有無腐爛之情況。葷菜的顏色有無變化，有爛之情況。葷菜的顏色有無變化，有無異味，手感有無異樣。無異味，手感有無異樣。檢驗B、數量檢驗，采購回的每一菜品都要進行數量檢驗，采購回的每一菜品都要進行復稱，并和采購人員的采購記錄核對復稱，并和采購人員的采購記錄核對并簽字確認。并簽字確認。清洗清洗A、采購

5、回素菜先進行整理然后在浸泡池中泡、采購回素菜先進行整理然后在浸泡池中泡30分鐘分鐘，泡后再進行切割最后進行全面的清洗，泡后再進行切割最后進行全面的清洗2次。次。B、葷菜要先進行清洗，再進行切割，燒一鍋沸、葷菜要先進行清洗，再進行切割，燒一鍋沸水（水（100度度）把切割好的葷菜放入沸水中抄）把切割好的葷菜放入沸水中抄水水20分鐘分鐘，后進行全面沖洗，后進行全面沖洗1次次。 清洗清洗C、豆制品先進行切割，再燒一鍋沸水、豆制品先進行切割，再燒一鍋沸水（100度度）把切割好的豆制品放入沸）把切割好的豆制品放入沸水中抄水水中抄水10分鐘分鐘，后進行全面沖洗，后進行全面沖洗1次。次。烹飪烹飪早餐早餐（以稀

6、飯，面條，面制品為主每天可調換花（以稀飯，面條，面制品為主每天可調換花樣。）樣。）中餐中餐（2炒菜（或燒菜），保證一葷、一素、炒菜（或燒菜），保證一葷、一素、 一湯。夏季以素湯為主，冬季視燒菜而調整。一湯。夏季以素湯為主，冬季視燒菜而調整。盡量少采用涼拌菜肴。）盡量少采用涼拌菜肴。）烹飪烹飪晚餐晚餐（可適當增加花樣，品種，但基本為半成（可適當增加花樣，品種，但基本為半成品。）品。）口味口味（不宜太咸，太辣、太甜）（不宜太咸，太辣、太甜）烹飪量烹飪量（按人定量，若有剩余及時包好保鮮膜存（按人定量，若有剩余及時包好保鮮膜存入冰箱。）入冰箱。）清潔清潔餐具餐具（用餐過后及時清潔，要（用餐過后及時清潔

7、，要1洗洗、2沖沖、3抹干抹干。洗好后及時放入消毒柜進行消毒，時間為洗好后及時放入消毒柜進行消毒，時間為2小時小時。）。）桌椅桌椅（每天上午（每天上午9時前時前對餐廳全部桌椅進行清潔一對餐廳全部桌椅進行清潔一次并擺放整齊，中午用餐后在次并擺放整齊，中午用餐后在13時前時前對全對全部桌椅進行清潔并用部桌椅進行清潔并用84消毒液進行消毒。）消毒液進行消毒。）清潔清潔門窗門窗（每（每星期一星期一、四四將餐廳、食堂操作間的門將餐廳、食堂操作間的門窗用清潔液清洗一遍，保持門窗無油煙污窗用清潔液清洗一遍，保持門窗無油煙污垢。）垢。）地面地面（每天上午（每天上午9時前時前將餐廳、操作間的地面將餐廳、操作間的

8、地面清潔一遍。下午清潔一遍。下午14時前時前再進行清潔一遍，再進行清潔一遍，并用消毒液消毒一次。保持地面無油污無并用消毒液消毒一次。保持地面無油污無結水。）結水。）清潔清潔冰箱冰箱A、生、熟、素、葷食品分別存放，不得混放。、生、熟、素、葷食品分別存放，不得混放。B、食品在放進冰箱前要用保鮮膜進行保裝。、食品在放進冰箱前要用保鮮膜進行保裝。C、冷藏食品存放周期不得超過、冷藏食品存放周期不得超過3天天。D、冷凍食品存放周期不得超過、冷凍食品存放周期不得超過2周周。E、每周三對冰箱進行全面清潔并用消毒液清洗。、每周三對冰箱進行全面清潔并用消毒液清洗。（保持冰箱外無污垢、內無異味和結水、食（保持冰箱外

9、無污垢、內無異味和結水、食品擺品擺 放整齊。）放整齊。）清潔清潔油煙機、灶臺油煙機、灶臺A、每天使用后隨時進行清潔打掃保持外、每天使用后隨時進行清潔打掃保持外表的清潔與衛(wèi)生。表的清潔與衛(wèi)生。B、每天在使用和下班前對其進行安全檢、每天在使用和下班前對其進行安全檢查并作好記錄。查并作好記錄。C、油煙機一年終，外請清潔人員進行全、油煙機一年終，外請清潔人員進行全面清洗。面清洗。清潔清潔垃圾桶垃圾桶（操作間餐廳的垃圾桶每天必須清空，并用消（操作間餐廳的垃圾桶每天必須清空，并用消毒液沖洗保持清潔，外表無污垢。）毒液沖洗保持清潔，外表無污垢。）廚具廚具A、每天把使用的廚具清洗干凈后放入消毒柜進、每天把使用

10、的廚具清洗干凈后放入消毒柜進行消毒行消毒2小時小時。（包括斬板、鍋、碗）。（包括斬板、鍋、碗）B、廚具要進行定點擺放，不得亂放。、廚具要進行定點擺放，不得亂放。清潔清潔蒸飯間蒸飯間A、每天上午、每天上午9時前時前對蒸飯機，進行沖洗一對蒸飯機，進行沖洗一遍。遍。B、每天下午、每天下午15時時進行蒸飯機的清洗并用進行蒸飯機的清洗并用消毒液進行消毒處理，保持無污垢。消毒液進行消毒處理，保持無污垢。C、每天都要隨時保持蒸飯間的清潔，保、每天都要隨時保持蒸飯間的清潔，保證無結水無污垢。證無結水無污垢。清潔清潔洗菜池、洗碗池洗菜池、洗碗池A、每天下午、每天下午16時時用用84消毒液進行消毒處消毒液進行消毒處理。理。B、每天下午、每天下午16時時用清潔球對水池進行擦用清潔球對水池進行擦洗，保持無污垢。洗，保持無污垢。清潔清潔灶臺灶臺A、隨時保持灶臺的清潔衛(wèi)生并每天下午、隨時保持灶臺的清潔衛(wèi)生并每天下午16時時進行清潔工作。進行清潔工作。B、柴火間的木材要保持整齊，地面要保、柴火間的木材要保持整齊，地面要保持清潔衛(wèi)生。持清潔衛(wèi)生。處害A、每天下班前將所有食品擺