《中式面點(diǎn)制作》課程標(biāo)準(zhǔn)

1、中式面點(diǎn)制作教學(xué)基本要求（144 學(xué)時 ）一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授面點(diǎn)基本制作技術(shù)，面點(diǎn)制作的基本原理和基本操作程序， 使學(xué)生能運(yùn)用不同的技術(shù)手法， 獨(dú)立制作各式面點(diǎn)， 為學(xué)生繼續(xù)提高技藝和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是： 使學(xué)生具備飲食業(yè)高素質(zhì)技術(shù)人才所必需的中式面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)知識和基本技能，熟練掌握中式面點(diǎn)制作技藝的基本操作技術(shù)：面團(tuán)調(diào)制、制餡、成型、成熟和美化裝飾等操作技能，使學(xué)生能運(yùn)用所學(xué)知識解決生產(chǎn)實(shí)際中的問題，達(dá)到中級面點(diǎn)師的操作技能。（一 ） 知識教學(xué)目標(biāo)1. 了解我國面點(diǎn)制作的

2、特點(diǎn)。2. 了解我國面點(diǎn)的風(fēng)味流派及代表性品種。3. 掌握合理搭配宴席面點(diǎn)的基本知識。（二 ） 能力培養(yǎng)目標(biāo)1. 熟練掌握各類面團(tuán)的調(diào)制方法。2. 熟練掌握各類餡心的調(diào)制方法。3. 掌握中式面點(diǎn)常用的成型手法。4. 掌握面點(diǎn)制作的各種成熟方法。5. 能根據(jù)市場的需求、季節(jié)的變化合理組配宴席面點(diǎn)，具備更新面點(diǎn)制作的技能。（三） 思想教育目標(biāo)1. 愛崗敬業(yè)，樹立良好的職業(yè)道德觀。2. 積極進(jìn)取，應(yīng)用新技術(shù)、新方法、新觀念，具備解決問題的能力。3. 具有競爭意識和競爭能力。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊（一 ） 中式面點(diǎn)制作基本功訓(xùn)練1. 中式面點(diǎn)制作基本操作技能熟練掌握和面、搓條、分劑的技能。熟練掌握

3、制皮、上餡、成型的技能。2. 中式面點(diǎn)制作基本技能標(biāo)準(zhǔn)（見附表1附表 6）（二 ） 中式面點(diǎn)制作技能1 . 煮、蒸面點(diǎn)成熟技能掌握煮制面點(diǎn)成熟的技能。掌握蒸制面點(diǎn)成熟的技能。2 .煎、炸面點(diǎn)成熟技能掌握煎制面點(diǎn)成熟的技能。掌握炸制面點(diǎn)成熟的技能。3 .烙、烤面點(diǎn)成熟技能掌握烙制面點(diǎn)成熟的技能。掌握烤制面點(diǎn)成熟的技能。4 .炒制面點(diǎn)成熟技能掌握炒制面點(diǎn)成熟的技能。（三）宴席面點(diǎn)的設(shè)計(jì)和制作1 .宴席面點(diǎn)設(shè)計(jì)的基本知識了解宴席面點(diǎn)的組配。2 .宴席面點(diǎn)的配置和制作初步掌握宴席面點(diǎn)組配原則。學(xué)會運(yùn)用不同的手法制作各種面點(diǎn)。3 .宴席面點(diǎn)的裝飾和圍邊初步掌握宴席面點(diǎn)的裝飾、圍邊技能。實(shí)踐模塊（一）煮、

4、蒸面點(diǎn)制作技能1 .煮制面點(diǎn)（面團(tuán)制品和米類制品）的制作技能掌握面條類、餃類、粽類、粥類、飯類等品種的制作要領(lǐng)與技能。2 .蒸制面點(diǎn)（膨松面團(tuán)和水調(diào)面團(tuán)）的制作技能掌握包子類、燒麥類、糕類、卷類等品種的制作要領(lǐng)與技能。（二）煎、炸面點(diǎn)制作技能1 .煎制面點(diǎn)（膨松、水調(diào)、米類面團(tuán)）的制作技能掌握生煎饅頭、水煎包子、鍋貼等品種制作要領(lǐng)與技能。2 .炸制面點(diǎn)（膨松、水調(diào)、油酥和其他類面團(tuán) ）的制作技能 掌握油糕類、酥品類、膨松類和其他類等品種制作要領(lǐng)與技能。（三）烙、烤面點(diǎn)制作技能1 .烙制面點(diǎn)（膨松、水調(diào)類面團(tuán)）的制作技能掌握燒餅、鴨餅等品種制作要領(lǐng)與技能。2 .烤制面點(diǎn)（膨松、油酥、混糖類等面團(tuán)

5、）的制作技能掌握蛋糕類、面包類、油酥類、混糖類等品種制作要領(lǐng)與技能。（四）炒制面點(diǎn)制作技能掌握炒河粉、炒面、炒餅、七彩銀針粉、各式炒飯等品種的制作技能。選用模塊（一）西式點(diǎn)心簡介了解西式點(diǎn)心的種類。了解氣鼓類、曲奇類、撻類、排類等品種的制作。（二）地方風(fēng)味面點(diǎn)制作（根據(jù)當(dāng)?shù)嘏色而定） 四、學(xué)時分配建議（144學(xué)時）模塊 類別教學(xué)內(nèi)容學(xué)時數(shù)合計(jì)講授實(shí)踐機(jī)動基中式面點(diǎn)制作基本功訓(xùn)中式面點(diǎn)制作基本操作技能826礎(chǔ) 模 塊練中式面點(diǎn)制作基本技能標(biāo)準(zhǔn)22中式面點(diǎn)制作技能煮、蒸面點(diǎn)成熟技能22煎、炸面點(diǎn)成熟技能22烙、烤面點(diǎn)成熟技能22炒制面點(diǎn)成熟技能22宴席面點(diǎn)的設(shè)計(jì)和制作宴席面點(diǎn)設(shè)計(jì)的基本知識22宴

6、席面點(diǎn)的配置和制作14212宴席面點(diǎn)的裝飾和圍邊88實(shí) 踐 模 塊煮、蒸面點(diǎn)制作技能煮制面點(diǎn)的制作技能1212蒸制面點(diǎn)的制作技能1616煎、炸面點(diǎn)制作技能煎制面點(diǎn)的制作技能88炸制面點(diǎn)的制作技能1616烙、烤面點(diǎn)制作技能烙制面點(diǎn)的制作技能44烤制面點(diǎn)制作技能66炒制面點(diǎn)制作技能炒制面點(diǎn)制作技能22選用 模塊西式點(diǎn)心簡介氣鼓、曲奇、撻類、排類等844地方風(fēng)味面點(diǎn)制作根據(jù)本地方特點(diǎn)確定1616機(jī) 動1414總 計(jì)1442011014五、說明1 .本課程教學(xué)基本要求適用于中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)（3年制）。2 .本課程教學(xué)內(nèi)容采用模塊結(jié)構(gòu)，分為基礎(chǔ)模塊、實(shí)踐模塊、選用模塊。前兩個模塊為必 修內(nèi)容，選用模

7、塊內(nèi)容由學(xué)校根據(jù)實(shí)際需要選定。3 .本課程教學(xué)的建議課時數(shù)為144學(xué)時，其課時分配詳見學(xué)時分配建議。附表1和面（干面粉500克），冷水、溫水面團(tuán)旨標(biāo)數(shù) 項(xiàng)目J二標(biāo)準(zhǔn)時間（5分鐘）面團(tuán)軟硬適度面、案、手三光節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分（百分制）30402010100扣分實(shí)得分注：熱水面團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)時間為 810分鐘附表2搓條、分劑、制皮（干面粉500克，分劑80個）標(biāo)數(shù)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)時間（25分鐘）面團(tuán)軟硬適度搓條分劑制皮節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分（百分制）15101030305100扣分實(shí)得分附表3 調(diào)制肉泥餡（豬肉500克）指標(biāo)原料選粗細(xì)適中稠稀均勻調(diào)拌均勻調(diào)味準(zhǔn)確操作規(guī)范節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)分?jǐn)?shù)項(xiàng)目配合理標(biāo)準(zhǔn)分（百分制）20101010301010100扣分實(shí)得分附表4 提花包（酵面團(tuán)200克，f1料250克）旨標(biāo)項(xiàng)目一一二、標(biāo)準(zhǔn)時間（5分鐘）標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量（10個）調(diào)面適度選型美觀、 大小一致折紋清晰、 疏密一致口味正?；鸷蚯‘?dāng)無剩面 和餡節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分（百分制）1510101515151055100扣分實(shí)得分附表5發(fā)面兌堿、一金數(shù) 項(xiàng)目7標(biāo)準(zhǔn)時間（810分鐘）面團(tuán)軟硬適度用堿標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制均勻色澤正常氣味正常節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分（百分制）10104010101010100扣分實(shí)