生鮮商品的陳列標(biāo)準(zhǔn)(ppt)(PPT30頁(yè))

1、生鮮商品的陳列標(biāo)準(zhǔn)總述：超市生鮮區(qū)的管理標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)營(yíng)效果的達(dá)成有賴(lài)于明確、高效、規(guī)范的生營(yíng)管理體系。這個(gè)管理體系是由工作常規(guī)、工作流程、崗位責(zé)任制和工作督導(dǎo)機(jī)制配套組成的。其最終的目的是要使每一個(gè)員工都能清楚什么時(shí)間該干什么，應(yīng)該怎么干，完成工作的標(biāo)準(zhǔn)是什么.并以此提高*超市的生鮮經(jīng)營(yíng)水平提高綜超的聚客能力管理體系和管理標(biāo)準(zhǔn)超市生鮮區(qū)發(fā)展在于它不同于傳統(tǒng)肉菜市場(chǎng)：一是生鮮區(qū)內(nèi)在購(gòu)物環(huán)境上的改善，如干凈、整潔的賣(mài)場(chǎng)，空調(diào)恒溫，良好的服務(wù)等；二是了超市經(jīng)營(yíng)對(duì)生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)管理的要求，包括商品質(zhì)量保證，無(wú)斷貨現(xiàn)象，明碼標(biāo)價(jià)等。不能充分體現(xiàn)出這些根本差別的生鮮區(qū)是不可能達(dá)到預(yù)期經(jīng)營(yíng)目的的；而要達(dá)到和維持較高

2、的生鮮經(jīng)營(yíng)水準(zhǔn)，就必須以高水平的管理標(biāo)準(zhǔn)和管理體系為基本保障。生鮮區(qū)的管理標(biāo)準(zhǔn) 生鮮區(qū)的管理標(biāo)準(zhǔn)指每項(xiàng)工作所應(yīng)達(dá)到和保持的基本狀態(tài)，或者完成這項(xiàng)工作的一定水準(zhǔn)。在這里我門(mén)主要講解存儲(chǔ)，和陳列，保鮮方面的知識(shí)。 下面我門(mén)將分別講解生鮮食品收貨后入庫(kù)或銷(xiāo)售前保鮮處理和初級(jí)生鮮食品陳列出貨作業(yè)1. 生鮮的入庫(kù)準(zhǔn)備(1)果菜：入庫(kù)前要根據(jù)不同種類(lèi)的果蔬品種進(jìn)行以下作業(yè)處理：冷鹽水處理。蘇生處理。放熱處理。(2)肉類(lèi)：用濃度081冷鹽水處理(與肉類(lèi)的生理鹽度一致)。(3)魚(yú)類(lèi)：用濃度35(與海水濃度一致)的冷鹽水處理。2生鮮食品分類(lèi)入庫(kù)根據(jù)生鮮食品生理特性，除了驗(yàn)收后要直接進(jìn)行陳列銷(xiāo)售的，為了延長(zhǎng)保鮮期

3、，應(yīng)把它們放到不同的場(chǎng)所下存放：(1)放入冷藏庫(kù)的商品：產(chǎn)地完成小包裝的水果蔬菜產(chǎn)品，以及大包裝的根莖類(lèi)蔬菜(除甘蔗、豆薯、南瓜外)、葉菜類(lèi)蔬菜、花果類(lèi)、菇菌類(lèi)商品，熱帶、溫帶水果。冷藏的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品以及加工用的冷藏的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品原料、豆制品。(2)放入冷凍庫(kù)的商品：冷凍的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品以及用于食品加工的冷凍的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品原料。(3)常溫狀況保存的商品：一些熱帶水果以及少部分蔬菜，如南瓜、豆薯等。3冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)的管理(1)溫度的控制冷凍庫(kù)的溫度應(yīng)維持在18以下，冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)維持在02，蔬菜冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)維持在58；為了取得最佳的保鮮效果，應(yīng)設(shè)多個(gè)冷凍、冷藏庫(kù)，不同的食品，根據(jù)其對(duì)儲(chǔ)存

4、溫度的要求分別儲(chǔ)存在不同的庫(kù)中；各個(gè)庫(kù)外均應(yīng)設(shè)有溫度表，每天定期巡視溫度，并記錄下來(lái)。(2)庫(kù)存區(qū)的規(guī)劃、整理應(yīng)以廠(chǎng)商類(lèi)別規(guī)劃存放區(qū)，并固定位置管理，相同商品應(yīng)集中存放；商品入庫(kù)、出庫(kù)，要遵循“先進(jìn)先出”法；回轉(zhuǎn)率高、放置時(shí)間較短或促銷(xiāo)用的商品，應(yīng)放在較靠近出入口的位置，以利補(bǔ)貨，反之則放在較內(nèi)側(cè)的位置；體積大、重量重、不易滲水、無(wú)碰擦破損的商品，應(yīng)堆放在下方，反之則應(yīng)堆放上方；商品不應(yīng)全無(wú)包裝或覆蓋，直接暴露儲(chǔ)藏在庫(kù)間；商品不可直接放在地面上，應(yīng)以棧板墊高，同時(shí)棧板應(yīng)歸類(lèi)排整齊，不可占用走道；貨與貨、貨與墻之間應(yīng)保留適當(dāng)距離，以利空氣流通及商品區(qū)別與搬運(yùn)；人口處保留1米左右寬度的走道，以供手

5、推車(chē)及人員操作進(jìn)出之用。(3)其他作業(yè)排定清潔表，依每日、每周、每季排定清潔人員，清潔范圍包括：紙箱、貨架、棧板、地面、破損商品；庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)有警鈴或其他安全裝置，以防止作業(yè)人員被關(guān)在庫(kù)內(nèi)；保存庫(kù)內(nèi)排水良好、防止積水。初級(jí)生鮮食品陳列出貨作業(yè)1開(kāi)店前出貨陳列作業(yè)在開(kāi)店前完成基本商品陳列，不僅可以方便顧客，而且可以使我們一天的工作圓滿(mǎn)地進(jìn)行。(1)準(zhǔn)備作業(yè) 檢驗(yàn)昨天后倉(cāng)中準(zhǔn)備的商品的品質(zhì)好壞； 檢查陳列商品之品質(zhì)及保存期限(若有劣化商品應(yīng)立即撤去)； 檢查POP、價(jià)格表是否符合商品要求； 校檢陳列柜的溫度； 清掃陳列柜。 (2)商品陳列作業(yè) 依照陳列作業(yè)書(shū)規(guī)定的位置、數(shù)量等要求來(lái)陳列商品； 陳列商品

6、時(shí)，應(yīng)使用搬運(yùn)工具(陳列用臺(tái)車(chē))； 商品與POP、價(jià)格表一致； 陳列的商品須遵守每項(xiàng)商品所規(guī)定的陳列形態(tài)及堆積層數(shù)； 須遵守先入先出的作業(yè)方式(隔天之商品應(yīng)放置于上方、前方)； 打掃走道。 2商品補(bǔ)給作業(yè) 若商品缺貨或種類(lèi)過(guò)少，會(huì)引起顧客的不滿(mǎn)，此外，若賣(mài)場(chǎng)陳列商品過(guò)亂，會(huì)使顧客不易挑選，并且也會(huì)影響商品品質(zhì)。所以，在商品短缺前，要盡快將其補(bǔ)給完畢，在補(bǔ)給作業(yè)時(shí)應(yīng)整理被顧客弄亂的陳列面，以維持商品陳列面的整齊。 (1)所補(bǔ)給之商品及數(shù)量，應(yīng)遵從作業(yè)指示書(shū)來(lái)進(jìn)行(應(yīng)考慮到特賣(mài)品、主銷(xiāo)商品、短缺商品等問(wèn)題，來(lái)決定其商品補(bǔ)給作業(yè)的優(yōu)先順序)； (2)商品推出陳列時(shí)，要使用補(bǔ)充手推車(chē)； (3)標(biāo)價(jià)卡應(yīng)

7、與商品一致； (4)以先入先出的方式來(lái)進(jìn)行補(bǔ)給作業(yè)； (5)一面檢查商品之品質(zhì)、鮮度，一面進(jìn)行陳列工作； (6)遵守陳列基準(zhǔn)，不可超過(guò)所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)陳列層數(shù)； (7)進(jìn)行作業(yè)時(shí)，勿妨礙顧客購(gòu)買(mǎi)、挑選商品，要不忘隨時(shí)跟顧客說(shuō)聲“歡迎光臨”； (8)隨手修正陳列面(將倒放之商品、放錯(cuò)位置之商品，擺回正確的狀態(tài)、位置)。 3陳列出貨量 對(duì)生鮮食品和冷凍食品的補(bǔ)貨要注意對(duì)不同時(shí)段的投放量進(jìn)行控制，以確保生鮮食品的新鮮度。 (1)早晨開(kāi)店前，應(yīng)將所有種類(lèi)的生鮮食品和冷凍食品出到既定的貨位上，但數(shù)量不超過(guò)全天銷(xiāo)售總量的40； (2)中午，補(bǔ)貨數(shù)量不超過(guò)全天銷(xiāo)售總量的30； (3)下午，營(yíng)業(yè)高峰時(shí)補(bǔ)充全天銷(xiāo)售

8、量的30。二、初級(jí)生鮮食品保鮮作業(yè) 1定期巡視冷藏、冷凍陳列柜的溫度 2定期對(duì)商品品質(zhì)進(jìn)行檢查，對(duì)已腐敗變質(zhì)的商品要從陳列區(qū)上撤走 3對(duì)營(yíng)業(yè)結(jié)束或出貨量太多的商品可把它們重新放人冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)中保存 4果蔬的一些特殊的保鮮作業(yè)方法 (1)灑水作業(yè) 可灑水的商品葉菜類(lèi)、蕪菁、蘿卜、胡蘿卜、長(zhǎng)蔥、生菜、芹菜等。 不能灑水的商品黃瓜、茄子、韭菜、洋蔥、花椰菜、綠筍、水果等。 灑水時(shí)間開(kāi)店前，中午、銷(xiāo)售高峰時(shí)間前，關(guān)店前(一天34次)。 灑水后的注意事項(xiàng)灑水后會(huì)淋濕冷藏柜、通路等，所以要將水氣擦干。 (2)冰敷作業(yè) 適合冰敷的商品葉菜類(lèi)、洋菜類(lèi)、玉米、部分切割后的水果。 冰敷的方法開(kāi)店前冰敷(56cm

9、)在上面以陳列商品。 冰融化之后，先將商品撤下，將冰補(bǔ)給上去。 (3)給水作業(yè)適合給水的商品紅蘿卜、水芹、山葵。 給水的方法將冰放入水中，以降低水溫，然后將蔬菜根部放入水中。我門(mén)做商品陳列的時(shí)不新鮮的果菜，不但容易招致顧客的抱怨，而且顧客會(huì)對(duì)超市所販賣(mài)商品鮮度產(chǎn)生懷疑，若此事不斷發(fā)生，顧客再也不會(huì)光臨了。因此，如何做好鮮度檢查，是超市從業(yè)員的重要職責(zé)之一。 果菜在進(jìn)貨以及上架陳列時(shí)，要進(jìn)行鮮度檢查，已陳列的果菜每天也要檢查。進(jìn)貨時(shí)，一般是抽驗(yàn)，上架陳列時(shí)則要全數(shù)檢查，而已陳列的果菜每天至少要進(jìn)行二次以上的全數(shù)檢查。 陳列的果菜常會(huì)因顧客的挑、撿、捏、壓而影響鮮度，也會(huì)因陳列時(shí)間的增加而影響鮮度

10、，尤其是當(dāng)天賣(mài)剩的果菜，鮮度容易變差。因此超市每天在早上開(kāi)始營(yíng)業(yè)之前以及下午高峰時(shí)刻來(lái)臨之前要進(jìn)行鮮度檢查。早上檢查的是昨天賣(mài)剩的果菜，以及當(dāng)天進(jìn)貨陳列上架的果菜，下午檢查的是被顧客挑撿后的果菜，以及從冷藏庫(kù)拿出要補(bǔ)充陳列上去的果菜。最后所有的檢查都要進(jìn)行復(fù)查建議復(fù)查者是生鮮部主管以及店長(zhǎng)。 果萊鮮度檢查后，若發(fā)現(xiàn)鮮度不良，則要丟棄。然而有時(shí)候，一包菜里面只有一二片葉子鮮度不良，或一盒水果里面只有一二顆鮮度不良，則把不良的挑出丟棄即可。例如，用托盤(pán)及保鮮膜包起來(lái)的水果，如葡萄、小蕃茄里面若發(fā)現(xiàn)有一顆鮮度不良，顧客便不會(huì)購(gòu)買(mǎi)，必須把鮮度不良的那顆拿掉。 果菜在鮮度將變壞但未變壞之前，可進(jìn)行特價(jià)販

11、賣(mài)促銷(xiāo)，一般超級(jí)市場(chǎng)都在晚上六點(diǎn)或七點(diǎn)以后，將當(dāng)天剩下的不易久藏的果菜，以超低價(jià)(成本邊緣或成本以下)賣(mài)掉，但由于我們所處的北京郊區(qū)這人們可能回專(zhuān)門(mén)等甩賣(mài)時(shí)購(gòu)買(mǎi)所以特價(jià)販賣(mài)最好由店長(zhǎng)決定甩賣(mài)時(shí)間，如此不但可保持賣(mài)場(chǎng)所陳列販賣(mài)的果菜的新鮮，更能增促是使顧客經(jīng)常光顧我們超市。生鮮商品的溫度控制對(duì)于商品的保鮮做好溫度管理及濕度管理為首要任務(wù)。果菜需采用低溫管理的方法，主要原因有六： 一、呼吸作用的抑制 呼吸作用越旺盛，有機(jī)化合物的消耗就霸占激烈，果菜的鮮度越差。一般溫度上升10ºC時(shí)，呼吸量變成2-3倍，溫度下降10ºC時(shí)，呼吸量減少l2-13。 二、蒸發(fā)作用的抑制 抑制蒸發(fā)作用

12、需要低溫，不需冷風(fēng)。溫度越高，濕度越低、空氣流動(dòng)越旺盛時(shí)，呼吸量越多，蒸發(fā)作用也越活潑。 三、發(fā)芽的抑制 某些蔬菜在采收后，倘若溫度及濕度高便會(huì)發(fā)芽，如馬鈴薯、蕃薯，而使貯存的有機(jī)化合物(以碳水化合物為主)及養(yǎng)份被消耗，導(dǎo)致味道失去、葉子掉落、綠葉因葉綠素被破壞而變黃。而且馬鈴薯的芽含有毒素，有害人體健康。 四、微生物活動(dòng)的抑制 果菜如在田中感染細(xì)菌，細(xì)菌易因采收時(shí)的處理不當(dāng)、或運(yùn)輸中受溫、溫度影響變得活潑，而使果菜腐敗。微生物在低溫時(shí)，其活動(dòng)性會(huì)變?nèi)酢?五、過(guò)熟的抑制 果菜采收后生命仍然持續(xù)，顏色由綠色演變到橙色、黃色；味道則是由酸味減少直到變味，但過(guò)份成熟時(shí)會(huì)變?yōu)槔匣?，而失去商品價(jià)值。 六

13、、酵素作用的抑制 綠色蔬菜會(huì)自己消化酵素而變色，溫度越低酵素分解度越弱。 為了抑制蒸發(fā)作用，低溫的同時(shí)，適當(dāng)?shù)臐穸仁潜匦璧?，一般?lái)說(shuō)濕度宜保持在90-95。此外，葉菜類(lèi)亦不適合冷風(fēng)，應(yīng)多加注意。至于蕃薯、芋等品項(xiàng)在濕度8085時(shí)即可抑制呼吸作用。柑橘類(lèi)如果過(guò)濕則會(huì)促進(jìn)呼吸作用，容易使水果果汁減少、味道變差、鮮度大為降低。 一般果菜的保鮮溫度在5ºC -8ºC，但香蕉、木瓜、釋迦、甘薯等的適溫則要超過(guò)10ºC (在室溫下即可)。 大體而言果菜保鮮處理方法有：冰冷水處理法、冷鹽水處理法、復(fù)活處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保管法六種。 (一)冰冷水處理法 呼吸量較

14、大的玉米、毛豆、萵苣等產(chǎn)品可用此法處理，通常此類(lèi)產(chǎn)品在產(chǎn)地就須先預(yù)冷，然后裝入紙箱，再運(yùn)輸至賣(mài)場(chǎng)。經(jīng)過(guò)預(yù)冷的果菜送到賣(mài)場(chǎng)時(shí)其溫度會(huì)升到15ºC，不經(jīng)預(yù)冷的，溫度會(huì)升到40ºC，而使果菜鮮度迅速下降。 冰冷水處理法是先將水槽盛滿(mǎn)水（200公升），放入冰塊，使溫度降為0ºC，再將果菜浸泡其中，使果菜溫度降至7ºC -8ºC，冰冷水處理后，再用毛巾吸去水份或放進(jìn)蘇生庫(kù)。 (二)冷鹽水處理法 葉菜類(lèi)可用此法處理。其處理步驟如下圖。 1第一步驟：放在預(yù)冷槽處理，水量200公升，水溫8ºC，將果菜預(yù)冷及洗凈，時(shí)間為5分鐘。 2第二步驟：放人冷鹽水

15、槽，水溫0ºC，鹽濃度1，時(shí)間5分鐘。 3第三步驟：放人冷水槽中，水溫0ºC，洗去所吸收的鹽分。 4第四步驟：放人空間較大的干容器中并送進(jìn)蘇生庫(kù)。 果菜放入冷鹽水槽中的處理時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，以防止鹽分所引起的傷害。 (三)復(fù)活處理法 蔥、大白菜及葉菜類(lèi)等用此法處理，能使果菜適時(shí)地補(bǔ)充水份，重新復(fù)活起來(lái)。 此法是將果菜放人一般水溫、200公升水量的水槽中，洗凈污泥，并吸收水份。然后放入空間較大的容器中，使其復(fù)活。 芥菜、水芹等果菜之菜莖前端切割置于水中，使根部充分吸收水份，復(fù)活效果更佳。 (四)直接冷藏法 一般水果、小菜、加工菜類(lèi)等可用此法處理。此類(lèi)商品大都已由廠(chǎng)商處理過(guò)，在銷(xiāo)售

16、前，僅須包裝或貼標(biāo)簽即可送到賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售。此類(lèi)商品可直接放進(jìn)冷藏庫(kù)中。 (五)散熱處理法 木瓜、芒果、香蕉、鳳梨、哈蜜瓜等水果可用此法處理。此類(lèi)商品在密閉紙箱中，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸，溫度會(huì)急速上升，此時(shí)要盡快以降溫處理，亦即打開(kāi)紙箱，充分給予散熱，再以常溫保管。 (六)常溫保管法 南瓜、馬鈴薯、芋、牛蒡等類(lèi)商品可用此法處理。此類(lèi)商品不須冷藏，只要放在常溫、通風(fēng)良好的地方即可。 其他鮮度管理應(yīng)注意事項(xiàng)尚有： 1進(jìn)貨果菜要盡早降溫。 2避免急劇的溫度變化。溫度太高的果菜不要馬上放人冰冷水中，以免產(chǎn)生太大沖擊，損傷果菜，可先灑些水，使果菜降溫后再放人冰冷水中。 3葉菜類(lèi)要直立保管。 4有切口的蔬菜，切口應(yīng)

17、朝下。 5設(shè)立蘇生庫(kù)。蘇生庫(kù)能給予果菜低溫及水份，理想的蘇生庫(kù)溫度是5ºC，濕度95。蘇生庫(kù)內(nèi)不使用紙箱，因紙會(huì)吸收水份，使紙箱變軟不易重疊堆放，容易倒塌，最好是使用硬質(zhì)容器。6避免冷風(fēng)直吹果菜，否則果菜容易失去水份而枯萎。為保持蘇生庫(kù)內(nèi)濕度，防止商品失去水份，可在容器上覆蓋吸水性佳的麻制厚布，亦可使用濕報(bào)紙，不過(guò)報(bào)紙容易干涸且不能重復(fù)使用。蔬果特性的介紹 果蔬的低溫保藏 冷藏法既不改變食品成分，也不往食品中加入電解質(zhì)，更不用高溫殺菌，所以，這種方法能最大限度地保持食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，冷藏果蔬比干燥、腌漬和罐藏的果蔬質(zhì)量都高，所以冷藏是當(dāng)今果蔬運(yùn)用最廣泛的貯藏方法。 1

18、溫度的控制 低溫可抑制果蔬呼吸作用，可推遲其后熟作用，可減弱其蒸發(fā)作用等，這就是果蔬冷卻保鮮的主要原理。但是，所有的果蔬并不是保鮮的溫度越低越好，若超過(guò)其最適的保鮮溫度，就會(huì)產(chǎn)生生理凍害，其中比較容易產(chǎn)生凍害的品種有梨、香蕉、桃子、茄子、黃瓜、蕃茄、馬鈴薯、生菜等。所以，各種果蔬都有其最佳的保鮮溫度。例如：蘋(píng)果的最適宜溫度為35，而廣東香蕉為1318。即使同一品種，因成熟度、產(chǎn)地、季節(jié)和氣候條件不同，而又有相應(yīng)的變化。如紅的西紅柿冷卻保鮮溫度為0，而綠的則為10，若低于這個(gè)溫度，西紅柿就失去后熟能力，不能由綠變紅。又如，甜椒一般的保鮮溫度為79，但北方秋季產(chǎn)的甜椒可低于這個(gè)溫度。原產(chǎn)于溫帶、寒

19、帶的果蔬，大多數(shù)的保鮮溫度比產(chǎn)于熱帶和亞熱帶的果蔬的保鮮溫度要低。如蘋(píng)果保鮮溫度就比香蕉的保鮮溫度低。冷藏保鮮庫(kù)內(nèi)的溫度約在48之間，開(kāi)且要求溫度波動(dòng)幅度小，一般為±1。若庫(kù)內(nèi)溫度過(guò)高，果蔬的呼吸作用增強(qiáng)，影響產(chǎn)品質(zhì)量和貯藏期；溫度過(guò)低又會(huì)產(chǎn)生凍害。溫度波動(dòng)過(guò)大和過(guò)頻，會(huì)在果蔬的表面結(jié)露，形成大量水滴。表面水分增加，也給微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了有利條件，從而造成果蔬大量腐爛變質(zhì)。 2濕度的控制 果蔬中含有大量的水分，這是維持其生命活動(dòng)和新鮮度的必要條件。在貯藏過(guò)程中，果蔬會(huì)逐漸蒸發(fā)而失水。失水過(guò)多，就會(huì)明顯地呈現(xiàn)萎蔫。這樣，不僅果蔬重量減少，而且果實(shí)表面皺縮，質(zhì)量降低，有的甚至失去商品

20、價(jià)值。因此，在保鮮庫(kù)中要維持一定的濕度，防止果蔬萎蔫。 果蔬的失水現(xiàn)象大體通過(guò)兩個(gè)途徑產(chǎn)生：一是由于呼吸作用散發(fā)一部分水分；二是因?yàn)橘A藏環(huán)境濕度的變化，引起水分蒸發(fā)。果蔬通過(guò)呼吸作用所散發(fā)的水分?jǐn)?shù)量不多，而大量是由物理作用所產(chǎn)生的水分子蒸發(fā)。因此，水蒸發(fā)得快慢，取決于環(huán)境濕度的大小。 提高保鮮庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度可以有效地降低果蔬的水分蒸發(fā)，但是濕度太高，也會(huì)產(chǎn)生發(fā)霉作用。比較明顯的品種有：洋蔥、蒜頭、馬鈴薯等。總之，果蔬在保鮮期間要有適宜的溫度和相對(duì)濕度。在有條件的情況下，盡量做到分庫(kù)貯存。果蔬儲(chǔ)存的最佳溫度和濕度 果蔬保鮮的處理 為了保持果蔬的鮮度，在銷(xiāo)售或冷藏前應(yīng)針對(duì)果蔬的不同特性，進(jìn)行下列保

21、鮮處理作業(yè)： 1 需要進(jìn)行冷鹽水處理的商品 有些商品呼吸量大，鮮度下降快，進(jìn)貨后要立即對(duì)其進(jìn)行冷卻降低溫度，防止鮮度下降。即使是在產(chǎn)地己對(duì)這些商品等進(jìn)行預(yù)冷，在運(yùn)輸中其包裝紙箱一樣會(huì)因呼吸熱而產(chǎn)生潮熱，溫度會(huì)達(dá)到15左右，不在產(chǎn)地進(jìn)行預(yù)冷的話(huà)有時(shí)甚至?xí)仙?0。因此要在收貨時(shí)對(duì)這些商品進(jìn)行徹底的冷鹽水處理。冷鹽水處理的作用是利用冷鹽水的鹽溶度，調(diào)整滲透壓，降低水溫，使蔬菜吸收水分，提高保水性。對(duì)象商品有：毛豆、豇豆等豆類(lèi)，玉米、龍須菜、西蘭花、花菜等。 2 需要蘇生處理的商品 有些蔬菜品種，如葉菜類(lèi)青菜，其葉片屬光合作用的器官，呼吸和蒸發(fā)量大，減重明顯，不耐保存，蘇生處理就是適時(shí)補(bǔ)充水分，使

22、其重新復(fù)活。蘇生處理的要領(lǐng)是：在水槽中洗凈泥和污垢后，為了減少葉子的損壞，可以把貨筐橫放，將商品橫著放入貨筐，在放至貨筐的34時(shí)，將貨筐豎起，輕輕搖晃，然后將放置在貨筐中的商品全部浸泡在水中，時(shí)間約35分鐘，如果放人過(guò)多的貨物的話(huà)，會(huì)影響蘇生效果。為了促進(jìn)水分吸收、提高蘇生效果，可在水中進(jìn)行切除根部處理。對(duì)象商品有葉菜類(lèi)青菜、蔥等。 3需要放熱處理的貨物 有些水果呼吸熱較大，在運(yùn)輸過(guò)程中，紙箱中會(huì)蓄積熱量產(chǎn)生潮氣。在進(jìn)貨后要打開(kāi)紙箱，在陰涼通風(fēng)處做放熱處理。進(jìn)行放熱處理后，放入冷庫(kù)中或在常溫下保管。否則會(huì)導(dǎo)致表皮依然良好，但其內(nèi)部已開(kāi)始腐爛。對(duì)象商品：甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠蘿、香蕉等。

23、 4常溫保存的商品 對(duì)于沒(méi)有必要放入冷藏庫(kù)的商品，要放在通風(fēng)性良好的地方進(jìn)行走位管理。對(duì)象商品：馬鈴薯、洋蔥、茄子、菜豆、青椒、鳳梨、南瓜、甘薯、牛蒡、西紅柿(未熟品)等。 5防風(fēng)處理的商品 有些果蔬非常怕風(fēng)，不論在賣(mài)場(chǎng)還是在冷藏庫(kù)，都要盡量避免直吹風(fēng)。特別怕風(fēng)的商品有：葉類(lèi)菜、蘑菇類(lèi)、豆芽菜、茄子等。為了避免由蘇生庫(kù)冷卻器中吹出的冷卻風(fēng)直接吹到商品上，可將麻袋等具有一定厚度的布在水中浸泡后再放在貨筐上。生鮮商品的陳列商品是在反反復(fù)復(fù)的形象維護(hù)中銷(xiāo)售出去的，所以對(duì)于商品的陳列美觀(guān)和賣(mài)相來(lái)說(shuō)是只管重要的。1 生鮮陳列的標(biāo)準(zhǔn)分為：新鮮，量感，衛(wèi)生，整潔新鮮感：產(chǎn)品質(zhì)感和陳列創(chuàng)新的新鮮感。量感：貨架

24、豐滿(mǎn)有序，以達(dá)到銷(xiāo)售目的。衛(wèi)生感：滅蚊蟲(chóng)，使顧客產(chǎn)生可靠感覺(jué)，也反映生鮮區(qū)的管理水平商品的整潔：包括陳列設(shè)備和工作臺(tái),陳列器具和包裝物,陳列區(qū)環(huán)境如地面、墻面的整潔。給人以明亮整齊的感覺(jué)。2 生鮮的幾種陳列形式一、果菜陳列的五項(xiàng)基本動(dòng)作 果菜陳列的五項(xiàng)基本動(dòng)作分別是排列、放置、堆積、交疊與裝置。 (一)排列 將商品很有規(guī)則的并排在一起，謂之“排列”。這時(shí)的重點(diǎn)在于將邊與前面排列整齊，絕不可雜亂而松散。 (二)放置 將商品散開(kāi)來(lái)放進(jìn)箱子或籠子等容器里，謂之“放置”。由于邊面或前面有了隔物板支撐之故，因此不容易松散或雜亂?！胺胖谩迸c后面要談的“堆積”和“交疊”不同，其商品本身的陳列只要將最上面擺平

25、了即可，并不需要特殊的技能。 (三)堆積 將商品由下往上按順序堆砌，謂之“堆積”。雖然只是堆積的動(dòng)作而已，但最重要的卻是必須要制造出“立體感”，故堆積時(shí)，前面和邊面要保持一定的幅度。 (四)交疊 將商品交錯(cuò)的組合、堆積，渭之“交疊”。把形狀不一或圓體狀大小不一的商品組合起來(lái)，或?qū)⑦@些商品放入包裝過(guò)的袋子里組合堆積起來(lái)等等，都屬于交疊式的陳列。例：如袋裝的馬玲薯，或散開(kāi)的馬鈴薯、蘿卜、蔥、小蘿卜等。 (五)裝飾 就像借著點(diǎn)綴、裝飾可提高商品的可視率一樣，用荷蘭芹(Parsley)或葉子鑲在商品的隙縫中，也可以達(dá)到裝飾的效果?！把b飾”的情形有兩種，一種裝飾的商品，身兼販賣(mài)與裝飾的作用；一種是以裝飾

26、為主，真正要販賣(mài)的商品則擺在別處。 以上這5項(xiàng)基本動(dòng)作，實(shí)際上仍須配合商品的陳列條件來(lái)做各種變化。二、果萊陳列的型態(tài)與陳列的順序 果菜陳列的型態(tài)可分為十八種，各種陳列型態(tài)及陳列順序如下： (一)圓積型 常使用于葡萄、柚、蘋(píng)果等圓形的水果陳列，但像高麗菜、萵苣等蔬菜也可歸于圓體物，而使用這種型態(tài)。陳列的順序 1首先要決定底面最下層的前面部分，接下來(lái)排邊面而后才排中央面第一層的部分。 2第二層要排在第一層商品與商品的中心點(diǎn)。 3接下來(lái)再排第三層、第四層。 (二)圓排型 在并排或堆積圓形的蔬菜和水果時(shí)，可用隔物板等來(lái)支撐鄰接的商品，將容易松垮的圓形商品疊成不容易松垮的型態(tài)。 陳列的順序 使用于鳳梨、

27、萵苣、高麗菜等的陳列型態(tài)上。 1排好前面的部分，決定底面的第一層。 2因?yàn)橛懈粑锇宓葋?lái)固定邊面，所以商品與商品間不需留有空間。 務(wù)必記住，鳳梨的葉子要朝內(nèi)側(cè)，高麗菜、萵苣的芯要朝下。 (三)莖排型 將蔥等長(zhǎng)形的商品朝一定的方向排列時(shí)，邊面的地方就會(huì)形成一條直線(xiàn)。這種陳列的型態(tài)，稱(chēng)之為“莖排型”。 陳列的順序 1決定了商品的根或葉子的排列方向后，就可以整整齊齊緊密地堆起來(lái)。 2堆的時(shí)候要注意讓商品互相重疊。 3邊面的部分若擺得整齊，商品就可保持一定的長(zhǎng)度。 (四)交差型(互相配合型) 用于陳列像梨山芹菜或蔥那種長(zhǎng)度較長(zhǎng)，但厚度不同的商品。 陳列的順序 1一層根(較粗的部分)，一層葉(較細(xì)的部分)

28、地交互堆積。 2如每一層中的2列都以相同的方向來(lái)排列，所陳列出來(lái)的效果將會(huì)相當(dāng)完美。 (五)格子型 蔥、紅蘿卜等長(zhǎng)形的商品或裝入袋子里的商品，彼此交錯(cuò)組疊成像格子的陳列，稱(chēng)為“格子型”。 陳列的順序 1先決定好第一層商品的排列方向，來(lái)陳列底面的部分。接著排前面和邊面的部分。 2排第二層的商品時(shí)，要與第一層的商品保持直角，做成格子狀。 3紅蘿卜或蘿卜，要將根或葉子部分保持一定的方向，交互堆積成格子狀或井字狀。 (六)段積型 商品陳列完成后，頂面的線(xiàn)會(huì)呈現(xiàn)階梯狀的一種陳列型態(tài)。 可應(yīng)用于包裝品或裝入保麗龍紙盒的商品，及零散的商品等形狀較安定的果菜陳列。 陳列的順序： 1決定好前面和底面后，接著排中

29、央面的部分，做好第一層的陳列。 2陳列第二層的商品時(shí)，要比第一層的商品后退約一個(gè)或12個(gè)，從前面的部分陳列起(隨著商品軟硬程度的不同，第二層以上的位置也會(huì)隨著改變)。 (七)投入性 比較小的商品(如高麗菜心、紅辣椒等)或形狀不一致的商品(如四季豆、豆芽菜)，利用容器或隔物板將前面及邊面固定后，就可將此類(lèi)商品任意的投入，這種陳列型態(tài)謂之“投入性”。 陳列的順序與不容易松散的方法 1以隔物板來(lái)固定周?chē)鷷r(shí)，可將商品放入到不會(huì)掉出的高度為止。 2四季豆等比較長(zhǎng)的變形商品，多裝入一些也不容易松散。 (八)并立性 利用板架等東西，讓商品呈站立式的并排陳列，謂之并立型。陳列大白菜、梨山芹菜時(shí)，為了使陳列多富

30、變化，可采用此種型態(tài)。 陳列的順序 1先排好前面的部分，然后將商品以呈直角或稍微向后傾斜的方式排列。 2商品若稍微倒向板架(階梯式的臺(tái)子)，在整理時(shí)較容易進(jìn)行。 (九)堆積型 將包裝過(guò)的商品、袋裝的商品或變形的商品、長(zhǎng)型的商品等非圓形的商品先排好前面和邊面的部分，然后往上堆到一定的程度，即為堆積型。 陳列的順序 1前面的部分要排列整齊，邊面的部分則可利用隔物板或商品本身來(lái)固定、堆積。 2變形的商品，則可將上層的商品擺在下層商品本身的凹處或商品之間的間隙中。 (十)植入型 將葉菜類(lèi)商品陳列得宛如栽種在田里的型態(tài)，即為“植入型”。 陳列的順序 1葉子朝前，根或莖朝內(nèi)，排好前面的部分，由最前面陳列起

31、。 2從前面看來(lái)只看到葉子的部分，可堆放到二、三層。 3比較大把的商品在堆積三層以上，會(huì)給人一種宛如層層山丘的感覺(jué)。 (十一)散置型 形狀不一致的根菜類(lèi)或香蕉等，只要在前面和底面的部分排列整齊，至于中央面的部分，則可任意的排列，謂之“散置型”。 陳列的順序 1在底面的前面部分排好商品，接著再排邊面的部分。 2在陳列第二、三層時(shí)，前面和邊面的部分都要注意到商品的面必須排列整齊。 3中央面的部分，不論在上段或底面，只要沒(méi)有不必要的空間的話(huà)，就可任意的堆積。 (十二)莖積型 將根莖類(lèi)商品的面排列整齊，堆積起來(lái)，就成為“莖積型”的陳列型態(tài)。請(qǐng)勿與“莖排型”混淆。 陳列的順序 1先決定邊面或前面的部分商

32、品應(yīng)該朝那個(gè)方向，然后才擺底面的商品。 2在前面的線(xiàn)上，將商品的展示間排列整齊后往上堆。 (十三)圍繞型 將某種商品以別的商品來(lái)圍繞，或利用隔物板、容器等圍起來(lái)的一種陳列方式。 陳列的順序 1一面排列前面和邊面的部分，一面決定底面的商品(=包圍商品)。 2將被包圍的商品并排堆高。 3最重要的是，選擇商品時(shí)，要考慮到色彩的效果。 (十四)面對(duì)面型 “面對(duì)面型”常見(jiàn)于陳列葉菜類(lèi)時(shí)使用。一方面利用葉菜類(lèi)商品所擁有的深淺不一之綠色系列來(lái)產(chǎn)生對(duì)比的效果，一方面也可保護(hù)脆弱的莖或葉的部分，而呈現(xiàn)出新鮮感與豐富感。 葉菜類(lèi)(菠菜、油菜等)的面，可分為 1只考慮葉子的部分(植入型的陳列)。 2考慮到葉和莖或根

33、的兩個(gè)陳列面。 “面對(duì)面型”的陳列方式是考慮到兩面的一種陳列型態(tài)。 陳列的順序 1先決定要以那一個(gè)面來(lái)相對(duì)后，從前面處排列起。 2根或莖面向邊面時(shí)，要注意兩側(cè)邊面的地方，必須排列成一直線(xiàn)，不可呈現(xiàn)彎彎曲曲的現(xiàn)象。 3葉子面向邊面時(shí)，根或是莖相對(duì)的中央界線(xiàn)應(yīng)在中心成一直線(xiàn)，葉子的部分只要不特別亂就可。 (十五)背向型 把比較長(zhǎng)的葉菜類(lèi)，按一定的面朝一定的方向排列，可依此方法逐漸堆高，也可每層交互方向，逐漸堆高。 陳列的順序 1葉子類(lèi)的面可分成葉和莖或根二種。決定一個(gè)面按一定的方向從前面的部分排列起。 2邊面的地方面要注意莖或根必須要排成一直線(xiàn)。 (十六)搭配型 利用兩種以上的商品來(lái)提高對(duì)比色彩的

34、效果，以特殊的組合方式來(lái)加以陳列的型態(tài)，謂之“搭配型”。 所謂對(duì)比色彩的效果指的是將兩種以上的顏色互相調(diào)和，讓彼此的色彩能顯得更鮮明、更引人注目。 陳列的順序 1配合目的來(lái)決定商品的配置。 2決定每種商品的最佳陳列型態(tài)。 3從前面的部分開(kāi)始檢查是否有按計(jì)劃陳列出特殊的效果來(lái)。 4也可利用隔物板來(lái)求邊面的整齊排列。 (十七)組合型 將各種同系統(tǒng)的品項(xiàng)組合起來(lái)制造一個(gè)賣(mài)場(chǎng)，謂之“組合型”的陳列。 一般多用于水果和根莖類(lèi)的陳列。若要造成大量陳列時(shí)，可將2-3個(gè)展示平臺(tái)組合起來(lái)陳列。如同一系統(tǒng)而品種很多的水果(例如蘋(píng)果)就可采用此種大型的陳列方式。 陳列的順序 1以同一系統(tǒng)，2種以上的商品的顏色與形狀

35、來(lái)組合時(shí)，首先要決定配置的順序。 2從前面和邊面排列起，接著再填好中央面。 3以配合每種品項(xiàng)的陳列型態(tài)的方法來(lái)繼續(xù)往上堆高。 (十八)階梯型 事先準(zhǔn)備好呈階梯式的陳列架，將不可以堆積的柔軟水果陳列在架上的方式，稱(chēng)之為“階梯型”。 此種型態(tài)可見(jiàn)于一般常設(shè)的情況與配合盛產(chǎn)期大量展示的情況時(shí)使用。 陳列的順序 1以適合商品的尺寸、形狀的階梯式陳列架來(lái)陳列商品，陳列前應(yīng)決定好商品的展示面。 2鋪上與商品呈對(duì)比色彩的墊底物，可制造出鮮明的效果。例： 紅綠 紅黃 綠黃 3瓶裝的果醬、調(diào)味醬等在做相關(guān)商品陳列時(shí)，也常利用管狀組合的陳列架來(lái)展示。對(duì)商品的銷(xiāo)售的陳列方法和技巧一大量陳列：常用于銷(xiāo)售量很大、季節(jié)性

36、強(qiáng)的農(nóng)產(chǎn)品、水果、蔬菜等，如幾十、上百箱蘋(píng)果、橙子起堆頭集中陳列，根據(jù)銷(xiāo)售量預(yù)計(jì)，突出新鮮和量感，要有活力和生氣，目的是在短時(shí)間內(nèi)將某個(gè)品種或品類(lèi)的銷(xiāo)量抬到上限。大量陳列堆頭陳列的兩大忌：一個(gè)堆頭若干品種使用；長(zhǎng)時(shí)間不變。、陳列的標(biāo)準(zhǔn) 1、新鮮感：產(chǎn)品質(zhì)感和陳列創(chuàng)新的新鮮感 2、量感：貨架豐滿(mǎn)有序，以達(dá)到銷(xiāo)售目的 3、衛(wèi)生感：食品衛(wèi)生對(duì)顧客有可靠感覺(jué)，也反映生鮮區(qū)的管理水平 陳列設(shè)備和工作臺(tái) 陳列器具和包裝物 陳列區(qū)環(huán)境：地面、墻面 商品陳列整潔 4、先進(jìn)先出：商品有效期管理：過(guò)期商品、商品陳列順序 二、陳列基本方式 1、常規(guī)陳列 經(jīng)過(guò)商品配置與陳列圖確定之后，位置和陳列相對(duì)固定，一般不做經(jīng)常

37、性調(diào)整，以日常性陳列狀態(tài)，表現(xiàn)整齊規(guī)范的形象。常規(guī)陳列是整體陳列的主體。 常規(guī)陳列形態(tài)：溫度柜陳列、柜臺(tái)陳列、堆頭陳列、掛架式陳列、網(wǎng)籃陳列 2、變化陳列 為了維持超市的新鮮感，有主題地開(kāi)展促銷(xiāo)活動(dòng)，活躍常規(guī)陳列的氣氛，就形成了不同的變化陳列。 原位變化陳列 以常規(guī)陳列為基礎(chǔ)，陳列位置不做大的變動(dòng)，根據(jù)客流、季節(jié)和促銷(xiāo)活動(dòng)作特別陳列，適當(dāng)增加陳列 排面和數(shù)量，時(shí)間也不長(zhǎng)，因?yàn)橛行┍?、冷藏食品存在條件限制，另外賣(mài)場(chǎng)中促銷(xiāo)陳列位有限，不可能 用起堆頭等方式。 原位變化配合POP等。 大量陳列 常用于銷(xiāo)售量很大、季節(jié)性強(qiáng)的農(nóng)產(chǎn)品，水果、蔬菜等，如幾十、上百箱蘋(píng)果、橙子起堆頭集中陳 列，根據(jù)銷(xiāo)售量預(yù)

38、計(jì)，突出新鮮和量感，要有活力和生氣，目的是在短時(shí)間內(nèi)將某個(gè)品種或品類(lèi)的銷(xiāo)量抬 到上限。 大量陳列堆頭陳列的兩大忌：一個(gè)堆頭若干品種使用；長(zhǎng)時(shí)間不變。 特別促銷(xiāo)陳列 隨季節(jié)和節(jié)假日的變化、或有創(chuàng)意的促銷(xiāo)主題產(chǎn)生，商品陳列作為重要的輔助手段，將對(duì)促銷(xiāo)結(jié)果產(chǎn) 生很大影響 特色陳列 特色商品的概念，每個(gè)超市都應(yīng)該有反映自己特色的商品，如上海農(nóng)工商超市中的雞蛋，有些城市中 好賣(mài)的肉餡、豆制品，有些超市中的蛋糕等。對(duì)特色陳列的要求，位置穩(wěn)定，貨位豐滿(mǎn)，在常規(guī)陳列中裝 飾鮮明，容易被顧客所捕捉到。 三、陳列技巧 商品陳列環(huán)境裝飾：圖片、樣品（面包、蛋糕、水果、海鮮等）、燈光、服裝 商品組合：關(guān)聯(lián)性較強(qiáng)的商品

39、配合陳列，同時(shí)強(qiáng)調(diào)變化，商品組合方式： 1、季節(jié)組合法：煲湯料、臘腸 2、節(jié)慶組合法：情人節(jié)蛋糕和卡片 3、消費(fèi)便利組合法：調(diào)味品 4、商品用途組合法：牛奶和面包 5、主題促銷(xiāo)組合法：燒烤節(jié)（調(diào)味肉、料、用具） 四、重視商品的推介：顧客不買(mǎi)商品的主要原因之一是不了解，特別是新商品，需要通過(guò)POP或其他方式做些商品要點(diǎn)介紹，幫助顧客做新的消費(fèi)嘗試，關(guān)鍵是要以各種不同的方式，讓顧客了解和知道商品及商品的用法。 五、商品陳列形象管理：陳列的標(biāo)準(zhǔn)和陳列質(zhì)量，要持續(xù)不斷地檢查、整理、補(bǔ)貨、挑揀爛貨，商品就是在這樣反反復(fù)復(fù)的形象維護(hù)中銷(xiāo)售出質(zhì)量，否則無(wú)異于“飲鳩止渴”。蔬果陳列的目的，就是表現(xiàn)出美觀(guān)、有量感，要能烘托售賣(mài)氣氛，刺激顧客的購(gòu)買(mǎi)欲，進(jìn)而提升業(yè)績(jī)。 （一）陳列的規(guī)范要求1、首先要考慮顧客的方便：既要陳列美觀(guān)，又要讓顧客方便挑選。不能只追求裝飾性，讓顧客無(wú)從下手。2、保證先進(jìn)先出：這一點(diǎn)非常重要，如補(bǔ)貨時(shí)要“翻堆”，不能用新貨蓋舊貨，先進(jìn)的貨先售完但前提是舊貨依然保持鮮度可售賣(mài)，否則就要撤下整理。3、“面”向顧客，平穩(wěn)安全；補(bǔ)貨時(shí)輕拿輕放：蔬果均有“面”與“背”，擺放時(shí)以“面”對(duì)著顧客，呈現(xiàn)最好的一面。擺放也要平穩(wěn)、安全，被挑撿中也不會(huì)滾落摔傷；補(bǔ)貨陳列時(shí)輕拿輕放，庫(kù)存碼放時(shí)