餐飲成本核算與控制

1、1餐飲成本核算與控制項目四 生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本核算與控制2模塊一模塊一 菜點生產(chǎn)的成本核算和控制菜點生產(chǎn)的成本核算和控制 全面控制的概念： 以菜點成為為重點的全面生產(chǎn)成本控制是當代全面管理的一個重要的應用。 全面是指全體員工、全部生產(chǎn)過程和全部單位。 生產(chǎn)控制體系是指整個餐飲企業(yè)是有機整體，無論是生產(chǎn)一線還是生產(chǎn)二線都是等同重要。3全面控制： 全體員工參與 全生產(chǎn)過程控制 全部單位參加4全生產(chǎn)過程控制 全過程控制，通俗的說就是事前控制、事中控制和事后控制。完整性是指生產(chǎn)經(jīng)營的整個過程，即從計劃、采購、運輸、存儲、保管、菜點加工制作直到銷售，都要進行科學而細致的核算，以控制各項成本。事前控制是預防性

2、的，要求做到有計劃，有目的的事先控制。事中控制事后控制5任務二任務二 菜點標準菜點標準 標準是對重復事務和概念所作的統(tǒng)一規(guī)定。他以科學、技術和實踐經(jīng)驗的綜合成果為基礎，經(jīng)過有關方面的協(xié)商一致，由主管機構審批，以特定形式發(fā)布，作為共同遵守的準則和依據(jù)。 以菜點、用餐對象和技術人員等情況為參考依據(jù)。 制定標準的重點是那些具有多樣性的重要事物。多樣性是指菜點中的食品原材料配置、加工制作的規(guī)格和方法，以及對食品原材料加工制作的質(zhì)量要求等都有不同的水準。6 菜點生產(chǎn)標準： 建立菜點生產(chǎn)標準就是對生產(chǎn)質(zhì)量、菜點產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，確保菜點產(chǎn)品質(zhì)

3、量的優(yōu)良，達到控制管理的目的。7 1、基礎標準 基礎標準是一組標準，包括加工制作名詞術語、食品原材料加工標準、干貨漲發(fā)標準、菜點產(chǎn)品評價標準等，例如加工標準，規(guī)定了食品原材料的用量、加工制作方法、基本程序、質(zhì)量要求等。8 2、產(chǎn)品標準 產(chǎn)品標準是對菜點成品統(tǒng)一口徑的說明書。該標準規(guī)定了菜點的規(guī)格、質(zhì)量、食品原材料的品種與配置、生產(chǎn)加工方法等技術內(nèi)容明確了成本、成本率、銷售價格等經(jīng)濟指標。 （1）菜點的整體特征和加工方法 （2）耗用食品原材料明細情況9任務三任務三 菜點成本核算菜點成本核算 計算方法概述： 餐飲企業(yè)廚房計算成本的對象就是食品原材料，也可以將燃料費用一并計入成本，并以此作為基數(shù)計算

4、菜點產(chǎn)品的銷售價格。 品種法或簡單法：餐飲企業(yè)所采用的成本計算方法，主要有按成品品種計算成本的方法。 分步法：按成品生產(chǎn)步驟計算成本的方法。 分類法：按成品類別來計算成本的方法。10 按成品品種計算成本的方法是一切成本計算的基本方法。 按成品生產(chǎn)步驟計算成本的方法，適用于又若干個在工藝上可以間斷的步驟生產(chǎn)的成品。計算成本時，把每一個生產(chǎn)步驟發(fā)生的各種生產(chǎn)費用，計算時根據(jù)具體情況分為順序結轉(zhuǎn)法和平行結轉(zhuǎn)法。 順序結轉(zhuǎn)法的特點：是把各步驟的半成品陳本依次從上一步驟的成本計算中轉(zhuǎn)入下一步半成品的成本的成本計算中，逐步計算出成品的成本。 平行結轉(zhuǎn)法：先分別計算各步驟的各項成本，最后把各步驟計算出的成本

5、相加，得到成品的成本。11 按成品的批量計算成本的方法，適用于批量加工制作的企業(yè)和按訂單進行生產(chǎn)的企業(yè)。計算式把每批訂貨業(yè)務的訂單分別計算，以利于經(jīng)濟核算。一般按批次或每一分訂單來計算總成本和單位成本。 按成品的類型計算成本的方法，是針對成品品種規(guī)格較多的企業(yè)，把成品按性質(zhì)分類。耗用的原材料和加工過程劃分為若干類，計算式先按類求出綜合總成本。然后按照一定的方法，在每類品種之間分配生產(chǎn)費用，求出具體品種的總成本和單位成本。12 （2）按生產(chǎn)步驟計算耗用食品原材料成本的方法 按生產(chǎn)步驟計算耗用食品原材料的方法是廚房工作人員應該掌握的基本方法。13菜品成本核算方法14第一節(jié) 凈料與凈料率15 生凈料

6、16 半制品是經(jīng)過初步熟處理，但還沒有完全加工成制成品的凈料。半制品是經(jīng)過初步熟處理，但還沒有完全加工成制成品的凈料。半制品可根據(jù)其不同的制作方法，分為無味半制品和調(diào)味半制品兩種。半制品可根據(jù)其不同的制作方法，分為無味半制品和調(diào)味半制品兩種。無味半制品又稱水煮半制品，它包括的范圍較廣，指經(jīng)過搶水的蔬菜和無味半制品又稱水煮半制品，它包括的范圍較廣，指經(jīng)過搶水的蔬菜和經(jīng)過初步熟處理的肉類等。如：白煮肉、白煮雞。經(jīng)過初步熟處理的肉類等。如：白煮肉、白煮雞。調(diào)味半制品即加放調(diào)味品的半制品，如：魚丸、油發(fā)肉皮等。調(diào)味半制品即加放調(diào)味品的半制品，如：魚丸、油發(fā)肉皮等。17熟品也稱制成品或鹵味品，系由熏、鹵

7、、拌、煮等方法熟品也稱制成品或鹵味品，系由熏、鹵、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盤菜肴的制成品。加工而成，可以用作冷盤菜肴的制成品。 熟品18有的原料經(jīng)加工后合理損耗，凈料重量減少，如蔬菜、禽類、畜肉、水產(chǎn)品等。由于凈料重量的變化，因而凈料的單位成本也發(fā)生相應的變化。凈料是組成單位產(chǎn)品的直接原料，要想精確地計算產(chǎn)品成本，必須準確地計算凈料成本。 凈料成本19 凈料成本因素20 凈料率在飲食行業(yè)中習慣上稱之為“扣”、“成”、或“折”。由于各地習慣不同，名稱很多：如“出材率”、“出成率”、“出品率”、“起貨成率”、“生料率”、“拆卸率”等。盡管稱呼不同，但都是反映加工前后的重量之比，因此可按各企

8、業(yè)的實際情況適當選用。21解：由凈料率公式得 16.824100%=70答：土豆的凈料率為70 。 例122解：由凈料率公式得10.5 例2232 凈料率的應用 ( 1 ）求凈料重量在凈料率公式中，共有三個量，只要給出其中任意兩個量，就可以確定第三個量。在實際工作中，把常用的原材料的凈料率編成表格形式，需要時可以直接查找，因此可以把凈料率當作已知量，由凈料率公式可得： 凈料重量=毛料重量凈料率或 毛料重量=凈料重量凈料率24例3 某廚房購進黃花魚18 千克，經(jīng)刮鱗、去鰓和內(nèi)臟洗滌后，其凈料率為80 % ，求黃花魚凈料重多少？解：由公式得1880=14.4（千克）答：黃花魚凈料重14.4 千克

9、例325 損耗率26例如土豆冷加工的凈料率為70 % ，那么它的損耗率是30。可用損耗率來計算凈料重量。 例427 ( 2 ）凈料的單位成本 利用凈料率可以求凈料的單位成本。計算利用凈料率可以求凈料的單位成本。計算方法下一節(jié)再作介紹。方法下一節(jié)再作介紹。28凈料率在計算凈料成本、分析原材料的利用情況，以及計劃菜點原料用量等方面有很大的作用。實際凈料率的高低，對于凈料成本的影響很大，凈料率越高，即從一定數(shù)量的毛料中取得的凈料越多，它的成本就越低，反之，凈料率越低，所得的凈料就越少，它的成本就越高。影響凈料率高低的兩大因素是原材料（毛料）的規(guī)格質(zhì)量和凈料加工處理的技術水平。凈料率除受上述兩個因素的

10、影響外，還受到季節(jié)、產(chǎn)地的影響。因此必須對原材料的利用情況不斷進行測試研究，積累資料，使測算出來的凈料率盡量符合實際，以保證成本核算的精確性。3 凈料率的作用29三、凈料率表凈料率是核算產(chǎn)品成本的重要參數(shù)。熟悉和掌握一些主要的主、配料的凈料率，會給成本核算工作帶來許多方便。30表131表232第二節(jié)主配料的凈料成本核算33從原料的加工過程來看，凈料加工前后的重量雖然發(fā)生了變化，從原料的加工過程來看，凈料加工前后的重量雖然發(fā)生了變化，但加工前后的原料的價值應保持相等。但加工前后的原料的價值應保持相等。用式子表示為：用式子表示為：這就是凈料成本計算的依據(jù)，根據(jù)這個等式就可以計算出凈料單這就是凈料成

11、本計算的依據(jù)，根據(jù)這個等式就可以計算出凈料單值成本（或稱凈料單價）。值成本（或稱凈料單價）。凈料成本計算的依據(jù)34一、一料一檔計算法 35例1 某廚房購進胡蘿卜12 千克，其進貨單價為1.05 元千克，去皮后得到凈胡蘿卜9 千克，求凈胡蘿卜的單位成本？例1解：由凈料單位成本計算公式得121.0591.40（元千克）36對于一料一檔的情況除上述計算方法外，還可以利對于一料一檔的情況除上述計算方法外，還可以利用凈料率毛料進貨單價來求凈料單位成本。其計算用凈料率毛料進貨單價來求凈料單位成本。其計算公式為：公式為：凈料率凈料率(%)凈料單位成本公式37例2 某廚房購進青瓜9千克，其進貨單價為1.40元

12、千克，經(jīng)過加工處理去頭、去籽和洗滌后，得到凈青瓜6.3千克。求（1）凈青瓜的單位成本多少？( 2 ）若某菜肴需用凈青瓜15 。克，該菜肴中青瓜的成本是多少？解：計算凈青瓜的單位成本可用兩種方法：例238例例3 某廚房購進冬菇某廚房購進冬菇2.5 千克，其進貨單價為千克，其進貨單價為48.00元千克，元千克，去掉冬菇腳等雜質(zhì)去掉冬菇腳等雜質(zhì)0.2 千克（不作價），漲發(fā)后得到水發(fā)冬菇千克（不作價），漲發(fā)后得到水發(fā)冬菇7.2 千克，試求水發(fā)冬菇的單位成本？若某菜肴需用千克，試求水發(fā)冬菇的單位成本？若某菜肴需用200 克水克水發(fā)冬菇作配料，試求它的成本是多少？（精確到發(fā)冬菇作配料，試求它的成本是多少？

13、（精確到0.001 元）元）解：水發(fā)冬菇的單位成本為解：水發(fā)冬菇的單位成本為 2.548.007.216.667（元千克）（元千克） 水發(fā)冬菇水發(fā)冬菇200 克的成本為克的成本為 16.6670.23.333（元）（元）答：水發(fā)冬菇的單位成本為答：水發(fā)冬菇的單位成本為16.667 元千克，元千克，200 克水發(fā)冬克水發(fā)冬菇的成本為菇的成本為3.333 元。元。例3392 毛料經(jīng)過加工后，除得到一種凈料外，同時還有可以作價利用的下腳料，其凈料單位成本的計算公式：凈料總成本毛料進價總值下腳料價值凈料單位成本毛料進價總值一下腳料價值一(廢料價款） 凈料總重量凈料單位成本計算公式40例4 廚房購進帶皮

14、腿肉5千克，其進貨單價為8.2元千克，加工后得凈腿肉4.4千克，豬皮0.6千克，豬皮單價為2.9元千克，試求凈腿肉的單位成本多少？若某茉肴需用凈腿肉300克，試求它的成本是多少？解：根據(jù)凈料單位成本計算公式凈腿肉的單位成本為例441( 1 ）必須正確區(qū)分凈料單位成本和凈料成本；( 2 ）確定下腳料價值時；若下腳料數(shù)量少，并且單位成本較低，一般可估計其總的價值；( 3 ）計算凈料成本必須準確到0.001 元，即算到小數(shù)點后第4 位，再把第4 位的數(shù)值四舍五入（下面的成本計算均按這個要求）。在計算中要注意如下幾個方面：42二、一料多檔計算法 在計算各檔凈料的成本時，首先要知道各檔凈料的重量，這方面

15、可通過實際測試確定出來。第二要知道各檔凈料的單位成本，43144245346例例5 某廚房領到一批光雞共重某廚房領到一批光雞共重30 千克，其進貨單價為千克，其進貨單價為9 . 00 元元千克，經(jīng)加工處理后得到雞脯肉千克，經(jīng)加工處理后得到雞脯肉5千克，雞腿千克，雞腿10 千克，雞雜千克，雞雜（心肝肫）（心肝肫）2.5 千克、雞架、雞脖等下腳料千克、雞架、雞脖等下腳料7 .5 千克，其余為千克，其余為廢料，無值。廢料，無值。試確定加工后所得各檔材料的單位成本和各檔材料成本。試確定加工后所得各檔材料的單位成本和各檔材料成本。解：( l ）確定單位成本利用上面所講的第二種方法，只能求一種凈料的單位成

16、本，因此必須求出題目中的4 個未知的單位成本中的3 個。根據(jù)分檔計算的原則，比較凈料的質(zhì)量和用途，結合以往分檔取料的實踐經(jīng)驗，逐一確定出其中三種材料的單位成本。雞腿的單位成本： 13 . 00 元千克雞雜的單位成本： 7 00 元千克下腳料的單位成本：3 . 00 元千克當?shù)玫搅巳N材料的單位成本后，求雞脯肉的單位成本可利用上面所講的第二種方法。例547( 2 ）計算雞脯肉的單位成本將題目中的有關數(shù)值以及（1 ）式中已確定的三個單位成本數(shù)值代入計算公式，得：雞脯肉單位成本309.00（10 13.00 + 2.57.00 + 7.5 3.00 ) 5 270 一170 5 20.00 （元千克

17、）( 3 ）求各種材料的單位成本和成本雞浦：單位成本20.00 元千克 成本520.00100.00 元雞腿：單位成本13.00 元千克 成本1013.00130.00 元雞雜：單位成本 7.00 元千克 成本2.57.0017.50 元下腳料：單位成本3.00元千克 成本7.53.0022.5 元例548三、生料、半制品、熟品的成本計算方法 凈料根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度的不同，而分凈料根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度的不同，而分為生料、半制品、熟品成品三類。其單位成本的計算為生料、半制品、熟品成品三類。其單位成本的計算方法基本相同，但略有差別。方法基本相同，但略有差別。492 半制品單位

18、成本計算公式半制品單位成本計算公式503 成品單位成本計算公式 成品單位成本原料進價總值副產(chǎn)品總值（含下腳料價值）+調(diào)味品成本 成品重量51比較上述三種單位成本計算公式，可知計算生料、半制比較上述三種單位成本計算公式，可知計算生料、半制品以及成品的單位成本的方法基本相同，其共同點為：品以及成品的單位成本的方法基本相同，其共同點為：( 1 ）各計算公式都要知道原料（毛料）的重量、進貨單價或進價總值；( 2 ）必須測算出加工后各種凈料的重量（包括生料、半制品或成品的重量）；( 3 ）必須確定出加工處理后得到的副產(chǎn)品或下腳料的價值（包括其重量及單價）；( 4 ）計算凈料單位成本時，都必須從原料（毛料

19、）進價總值中品扣除副產(chǎn)品或下腳料的價值。計算共同點52除上述相同點外，其不同之處為：1 半制品或成品，大多數(shù)都是在生料的基礎上經(jīng)過初熟處理的，在初熟處理過程中，可能產(chǎn)生副產(chǎn)品。比如：五花肉加工前是生料，煮熟后重量變輕，但撇出的浮油就是一種副產(chǎn)品，可以回收利用，這樣可減少半制品的成本。2 ，成品和某些半制品，在熱加工過程中，一方面會產(chǎn)生副產(chǎn)品，另方面還要耗用各種調(diào)味料，因此要加上調(diào)味品成本，這與生料的計算是不相同的。由于凈料的品種很多，計算凈料成本時，要根據(jù)不同的條件和要求，選用相應的計算公式。而且在計算過程中會出現(xiàn)多位小數(shù)，比較繁瑣。因此一定要耐心細致，保證計算的準確性。計算不同點53例6 某

20、廚房購進五花肉10 千克，其進貨單價為7.2元千克，煮熟后撤出浮油0.5千克，浮油每千克成本3.00元，耗用調(diào)味料成本3.70 元，出醬肉7 千克，求每百克醬肉的成本是多少？例6解：根據(jù)成品單位成本計算公式得：醬肉單位成本五花肉進價總值浮油價值調(diào)味品成本 醬肉重量 107.200.53.003.70 7 10.60（元千克）百克醬肉成本為：1001.60（元）54四、成本系數(shù)的應用55成本系數(shù)是某種原料經(jīng)粗加工或切割、烹燒試驗后所得凈料的單位成本與毛料單位成本之比。成本系數(shù)主要用來解決某些主料、配料由于市場價格上漲或下降時而需重新計算凈料單價及其成本的問題，以便準確、迅速地調(diào)整菜點定價。成本系

21、數(shù)的應用有兩個方面。561 每千克成本系數(shù)當原材料的市場價格發(fā)生變化時，其凈料單價亦會發(fā)生變化。利用成本系數(shù)可以計算出凈料每千克的新成本。例如：某餐廳一月份購入甲種食品原料15 千克，其進價為2.85 元千克，總值42.75 元，經(jīng)過粗加工后，得到凈料11.25千克，廢料不能利用。甲種原料的凈料單價為42.75（元）11.25（千克）3.80（元千克）。1 每千克成本系數(shù)57那么，甲種原料的成本系數(shù)為3.80 元千克2 .85 元千克1.333 如果四月份甲種原料的進價上漲至3.05 元千克，那么計算該原料漲價后的凈料單價時，僅需以毛料新進價乘以成本系數(shù)便可得：漲價后的凈料單價毛料新進價成本系

22、數(shù) 3.05元千克1.333 4.066元千克這就是說，甲種原料的凈料單價從3.80 元千克變?yōu)?.066 元千克。如果七月份甲種原料的進價再度上漲至3 . 20 元千克，那么，它的凈料單價也再次發(fā)生變動。此時的凈料單價為：3.20元千克1.3334.266 元千克1 每千克成本系數(shù)582 份額成本系數(shù)成本系數(shù)還可用于原料價格變化時計算主料、配料的每份投料量的新的成本，此時稱為份額成本系數(shù)。例如：某餐廳“炸豬排，每碟需排骨200 克作為一份投料量。排骨進價為9.80 元千克，每份投料量成本為1.96 元，則份額成本系數(shù)為： 1.96 元9.80 元0.20 59如果排骨的進價上漲至10.60

23、元千克，那么，每份投料量的新成本可按下面方法算得：新份額成本新的購進價份額成本系數(shù) 10.6 元千克O.20 2.12 （元）由于排骨價格上漲，至使每份排骨的成本增加，由原來每份1.96 元上升為每份2.12 元，每份排骨增加0.16元的成本（2.12 元1.96 元0.16 元）。假若排骨進價再上漲至11.40 元千克，試計算排骨的份額成本又是多少？新份額成本11.40 O.20 2.28（元）每份排骨增0.32 元的成本（2.28 元一1.96 元0 .32 元）。成本系數(shù)只用于質(zhì)量（凈料率）相同的食品，如果質(zhì)量和加工處理方法不同，則需在不同的凈料測定基礎上重新計算出成本系數(shù)。2 份額成本

24、系數(shù)60任務四任務四 菜點生產(chǎn)控制菜點生產(chǎn)控制 廚房是餐飲生產(chǎn)的核心，它直接決定餐飲企業(yè)的生死存亡。樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要常年的積淀和巨大的投入，因此必須要有全面細致的管理章程，過硬的管理隊伍，管理才能才能實現(xiàn)統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、才能提高工作效率，降低成本費用。61 理順生產(chǎn)流程： 廚房的生產(chǎn)流程主要包括加工、配份、烹調(diào)三個方面。 食品原材料加工可分為：粗加工、細加工 食品原材料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。 菜點成品生產(chǎn)可分為：熱菜制作、冷菜制作、湯類制作面點制作。62 （2）過程控制 1）加工過程的控制 出材率=（加工后可用食品原材料重量/加工前全部食品原材料重量）*100%

25、 2）配份過程的控制 配份過程控制是菜點成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。 3）烹調(diào)過程的控制 廚師的火候控制、操作規(guī)范63（3）制定控制方法1、程序控制法 按照生產(chǎn)流程，在加工、配份到烹調(diào)三道工序中，以每道工序的最終點為程序控制點，沒到工學的終點的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對不合格品進行再加工、烹調(diào)廚師不合格的配置提出整改。2、責任控制法按每個崗位的職責，實行監(jiān)督、層層控制。3、重點控制法重點管理、重點抓、重點檢查64任務五任務五 菜點成本報表菜點成本報表65模塊二模塊二 酒水生產(chǎn)的成本核算酒水生產(chǎn)的成本核算 廣義的酒水成本是指餐飲部在經(jīng)營酒水時所支付的

26、各種費用。狹義的酒水成本是指購買酒水時所支付的費用。 酒水成本可分為固定成本和變動成本。 固定成本如餐飲部酒吧的設施、裝修所使用的資金、冷藏箱、小型制冰機等。主要通過定期折舊進入酒水價格中。 變動成本主要是指購買酒水本身及一些低值易耗品，如酒杯、吸管等所支付的費用。 66酒水成本控制的組織結構 （1）小型飯店隸屬于餐飲部-配備人員：主管、調(diào)酒師、服務員。 （2）大中型飯店會設置一個以上的酒吧。獨立管理，配備人員有經(jīng)理部、主管部、領班部及基層員工。酒水部門的崗位職責酒水部領班的崗位職責：調(diào)酒師的崗位職責：服務員的崗位職責：67酒水部領班的職責：安排下屬的班次，監(jiān)督指導員工對顧客的各項服務，以保證

27、酒吧為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務。定期對下屬員工進行績效考核，并定期組織培訓下屬員工的業(yè)務技能。管理轄區(qū)內(nèi)衛(wèi)生及附屬設施，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。掌握庫存信息，及時與采購部聯(lián)系。營業(yè)結束后，負責檢查酒吧的各項設備及設施。填寫酒吧酒水進銷存日報表協(xié)助業(yè)務主管部門制定、修改酒水標準在能力范圍內(nèi)處理顧客投訴，并負責建立客戶關系68 調(diào)酒師的職責：根據(jù)銷售情況，按照有關工作標準領取當日所需酒水。做好餐前的準備工作和衛(wèi)生工作。按照酒水標準對客人提供優(yōu)質(zhì)服務。營業(yè)結束后，盤點酒水庫存，填寫酒吧酒水生產(chǎn)記錄表對于變質(zhì)酒水，按有關規(guī)定填寫酒水原材料損耗記錄表協(xié)助業(yè)務部門制定、修訂酒水標準。69 服務員的職責： 負責顧客的接

28、待工作，引領顧客就位。 熟悉各類酒水的口味、產(chǎn)地、價格等，主動、巧妙地顧客進行推薦推銷。 負責填寫酒單、上酒水。 及時清理桌面，為顧客換掉用過的煙灰缸等。 負責擺臺、撤臺等。 協(xié)助調(diào)酒師的工作，如幫助擺放酒水，清洗用具、裝飾物等。 協(xié)助調(diào)酒師對酒吧酒水進行盤點。70任務二任務二 酒水標準酒水標準 基礎標準 加工標準，制定對酒水原材料用料的品牌、數(shù)量、質(zhì)量標準等，并制定出加工制作名詞術語、酒水原材料標準和酒水產(chǎn)品評價標準產(chǎn)品標準酒水產(chǎn)品標準是對酒水成品統(tǒng)一口徑的說明書，該標準規(guī)定了酒水的規(guī)格、質(zhì)量、酒水原材料的品牌、品種與配置、生產(chǎn)加工方法等技術的內(nèi)容，還明確了成本、成本率、銷售價格等經(jīng)濟指標。

29、71雞尾酒熱威士忌托地 HOT WHISKY TODDY威士忌-45ml 熱開水-適量 檸檬片-1片 方糖-1粒 用具 平底杯、攪拌長匙、吸管做法：1.把方糖放入溫熱的平底杯中，倒入少量熱開水讓它溶化 。 2.倒入威士忌，加點熱開水輕輕攪勻。3.用檸檬做裝飾，最后附上吸管。 在喜愛的烈酒里加入少許方糖等甜味材料，以開水或熱開水沖淡，這種類型的雞尾酒我們稱之為托地。以琴酒為基酒的叫琴酒托地，以蘭姆為基酒的叫蘭姆托地。一般而言，用熱開水沖調(diào)的雞尾酒，頭一個字都會加上HOT。 72任務三任務三 酒水成本核算酒水成本核算 在酒吧經(jīng)營過程中，常見的酒水銷售形式有三種，即整瓶銷售、零杯銷售和配制銷售。 整

30、瓶銷售：指酒水以瓶為單位進行銷售。為鼓勵消費，一般采用低于零杯銷售10%20%的價格銷售整瓶酒水。 零杯銷售：酒吧經(jīng)營中的基本銷售形式，主要用于一些烈性酒如威士忌、白蘭地、葡萄酒。 單位成本= _每瓶酒水進價_ (每瓶酒水容量-損耗量)/份數(shù) 配置酒水的成本核算:酒水的混合銷售,具有代表性的品種有雞尾酒. 酒水成本=配方中該酒水的用量*實際銷售量73任務四任務四 酒水生產(chǎn)控制酒水生產(chǎn)控制酒水的成本控制要以控制的標準作為參照物,同時參照酒水標準、標準用具、標準程序和原材料、設備、員工和銷售。原材料設備員工銷售74酒水生產(chǎn)的標準化管理七個七個“標準化標準化” 用量的標準化用量的標準化（Standard PortionStandard Portion） 載杯的標準化（載杯的標準化（Standard GlasswareStandard Glassware） 配方的標準化（配方的標準化（ Standard IngredientStandard Ingredient） 酒牌的標準化（酒牌的標準化（ Standard MarkStandard Mark） 操作程序的標準化（操作程序的標準化（Standard Procedure Standard Procedure