對(duì)發(fā)酵豬肉干食品添加復(fù)合發(fā)酵劑的安全性分析

1、對(duì)發(fā)酵豬肉干食品添加復(fù)合發(fā)酵劑的安全性分析作者：陸麗婷 韋玲雙摘要：發(fā)酵豬肉干以其豐富的口感在市場(chǎng)上越來(lái)越收到人們的喜愛(ài)，本文用復(fù)合發(fā)酵劑和普通發(fā)酵劑為原料，通過(guò)與不添加發(fā)酵劑對(duì)豬肉進(jìn)行發(fā)酵的對(duì)比，對(duì)添加復(fù)合發(fā)酵劑的豬肉干中的亞硝酸鹽(NIT)、細(xì)菌、組胺及脂質(zhì)的含量進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果：在豬肉干中添加復(fù)合發(fā)酵劑能夠明顯抑制發(fā)酵過(guò)程中腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)和增殖;發(fā)酵結(jié)束后，添加復(fù)合發(fā)酵劑、添加普通發(fā)酵劑和不添加發(fā)酵劑的豬肉干中的亞硝酸鈉殘留量分別為9.03、20.37和49.2 mg/kg，組胺含量分別為0.28、3.54和7.65 mg/kg，硫代巴比妥酸值分別為0.59、0.78和1.37 mg MD

2、A/kg，添加復(fù)合發(fā)酵劑組的豬肉干無(wú)論是在色澤還是口感上均優(yōu)于其他兩組。關(guān)鍵詞：發(fā)酵豬肉干;復(fù)合發(fā)酵劑;清酒乳酸桿菌;木糖葡萄球菌;亞硝酸鹽一、前言豬肉干因其獨(dú)特的風(fēng)味和存儲(chǔ)方便等特點(diǎn)深受人們的喜愛(ài)，作為我國(guó)傳統(tǒng)肉制方便食品，以往的豬肉干往往比較干硬，因此近年來(lái)人們對(duì)豬肉干的不斷研究與改造，對(duì)豬肉進(jìn)行發(fā)酵，從而產(chǎn)生了更好吃且具有穩(wěn)定性、安全性、便于存儲(chǔ)和食用的發(fā)酵豬肉干1。本文將清酒乳酸桿菌和木糖葡萄球菌混合而成的復(fù)合發(fā)酵劑對(duì)豬肉進(jìn)行發(fā)酵，其中清酒乳酸桿菌能夠在發(fā)酵初期迅速降低PH值且具有NIT還原酶，促進(jìn)NIT的分解并抑制有害細(xì)菌的滋生，而木糖葡萄球菌中的各種轉(zhuǎn)化酶對(duì)降解生物胺和抗脂質(zhì)氧化，

3、因此被大量應(yīng)用于肉類的生產(chǎn)2。在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中對(duì)比、觀察各成分的變化，以期對(duì)發(fā)酵豬肉干的食品安全性提供參考。二、材料與方法2.1 材料與儀器材料：復(fù)合發(fā)酵劑為清酒乳酸桿菌和木糖葡萄球菌按1：1混合為鄭州大學(xué)品微生物實(shí)驗(yàn)室提供，所用的玉米油、食鹽3、蔗糖、孜然、黑胡椒、及亞硝酸鈉、葡萄糖、抗壞血酸、硝酸鈉均為食品級(jí);三等份新鮮精瘦豬肉、普通發(fā)酵劑均購(gòu)于本地超市。ZK45L-K05烤箱 佛山市順德區(qū)森太電器有限公司;ZY-F16型恒溫恒濕發(fā)酵箱 上海喆研機(jī)械制造有限公司;SPX生化培養(yǎng)箱 上海丙林電子科技有限公司;FBS-750A水分活度測(cè)量?jī)x 廈門(mén)市弗布斯檢測(cè)設(shè)備有限公司;DZ-460/2G真空

4、包裝機(jī) 鄭州星火包裝機(jī)械有限公司;PHS-3E數(shù)字酸度計(jì) 鄭州南北儀器設(shè)備有限公司2.2 實(shí)驗(yàn)方法本實(shí)驗(yàn)分為3組，第一組為觀察組，即在豬肉中添加復(fù)合發(fā)酵劑;第二組為普通發(fā)酵劑組，即在豬肉中市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的普通發(fā)酵劑;第三組為對(duì)照組，即直接將豬肉進(jìn)行發(fā)酵，不調(diào)加任何發(fā)酵產(chǎn)品。每組發(fā)酵流程為將三等份新鮮豬肉分別切片清洗、加復(fù)合磷酸鹽、拌入調(diào)料腌制、加入發(fā)酵劑(OsPF77enWNm1I4VHb9JH/SxumFR4g4ETwHDSJYU5yu8=對(duì)照組不加)發(fā)酵、烘烤、包裝成品。注意事項(xiàng)：豬肉的挑選方法比較嚴(yán)格，應(yīng)選用精瘦肉不含任何肥膘筋膜等，將清洗好的豬肉順著豬肉的紋理切成大小均勻的片4。在切好的肉片

5、中加入復(fù)合磷酸鹽，攪拌均勻后在低溫5腌制24 h5。然后向肉片中后添加調(diào)料，攪拌均勻后仍然在5腌制2 h。第一組和第二組發(fā)酵過(guò)程為溫度28，時(shí)間為36h。三、結(jié)果與分析3.1復(fù)合發(fā)酵劑對(duì)亞硝酸鹽的影響由圖1數(shù)據(jù)顯示，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中三組中的亞硝酸鈉含量都是呈現(xiàn)逐漸下降趨勢(shì)，而第一組中的亞硝酸鈉含量明顯下降的趨勢(shì)比較大，且明顯高于其他兩組(p<0.05)。添加復(fù)合發(fā)酵劑、添加普通發(fā)酵劑和不添加發(fā)酵劑的豬肉干中的亞硝酸鈉殘留量分別為9.03、20.37和49.2 mg/kg，因此第一組即添加復(fù)合發(fā)酵劑組在發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽產(chǎn)生含量是最少、最安全的(p<0.05)。3.2 復(fù)合發(fā)酵劑對(duì)腐敗

6、細(xì)菌生長(zhǎng)的影響發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)照三組發(fā)酵肉干原料肉中微生物菌落數(shù)如圖2所示，結(jié)果表明，第一組中的腐敗細(xì)菌的數(shù)量明顯低于第二組和對(duì)照組(p<0.05)，由于復(fù)合發(fā)酵劑中的清酒乳酸桿菌和木糖葡萄球菌的特性，使得在發(fā)酵過(guò)程中豬肉中的pH快速下降，從而抑制了大腸桿菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌的產(chǎn)生和生長(zhǎng)。3.3復(fù)合發(fā)酵劑對(duì)組胺的影響如圖3所示，在發(fā)酵的前24小時(shí)中，三組中胺含量分別為8.23、10.59和18.37 mg/kg。在接著進(jìn)行發(fā)酵的過(guò)程中，三組中的組胺含量逐漸下降，而第一組下降的較為明顯(p<0.05)，發(fā)酵結(jié)束時(shí)三組中組胺含量分別為0.28、3.54和7.65 mg/kg，因此

7、，是豬肉的發(fā)酵時(shí)間與肉干發(fā)酵過(guò)程中的組胺含量呈負(fù)相關(guān)性，且添加復(fù)合發(fā)酵劑后肉干中的組胺含量顯著降低(p<0.05)。3.4復(fù)合發(fā)酵劑對(duì)脂質(zhì)氧化的影響在豬肉的發(fā)酵過(guò)程中，脂肪氧化過(guò)度會(huì)產(chǎn)生毒素，從而危害人體健康6。在圖4中我們可以看出在發(fā)酵過(guò)程中，三組中的硫代巴比妥酸均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但對(duì)照組的上升最為明顯，第一組中硫代巴比妥酸上升的較為平和，添加復(fù)合發(fā)酵劑后豬肉的發(fā)酵過(guò)程中脂質(zhì)氧化明顯受到了抑制(p<0.05)，因此在發(fā)酵結(jié)束時(shí)，三組中的硫代巴比妥酸值分別為0.59、0.78和1.37 mg MDA/kg。四、結(jié)論綜上所述，在豬肉干的生產(chǎn)過(guò)程中，添加復(fù)合發(fā)酵劑的效果明顯好于普通發(fā)酵劑

8、和不調(diào)加發(fā)酵劑，其中不添加發(fā)酵劑的豬肉干中的大腸桿菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌等有害微生物明顯增多，對(duì)人體具有較強(qiáng)的危險(xiǎn)性，而添加復(fù)合發(fā)酵劑的豬肉干中有害物質(zhì)相對(duì)較少，具有較強(qiáng)的安全性且口味和色澤方面也優(yōu)于其他兩組，因此可以應(yīng)用于豬肉干的生產(chǎn)中。參考文獻(xiàn)：1 王磊，趙麗艷，劉長(zhǎng)姣，等.豬肉干發(fā)酵工藝J.農(nóng)業(yè)工程，2013，3(5)：68-75.2 夏秀芳，張金鐸，孔保華，etal.木糖葡萄球菌添加量對(duì)發(fā)酵牛肉串品質(zhì)特性的影響J.食品科學(xué)，2013，34(7)：47-50.3 吳健鋒，張立彥.食鹽對(duì)豬肉脫水過(guò)程中物理特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響J.食品科學(xué)，2018，39(14).4 韓阿火，王開(kāi)美.豬肉干制品的加工工藝研究J.肉類工業(yè)，2014(6).5 李培紅，王懷欣，郇延軍.復(fù)合磷酸鹽和木瓜蛋白酶對(duì)豬肉脯嫩化效果對(duì)比研究J.肉類工業(yè)，