冰淇淋雪糕的生產(chǎn)

1、第一節(jié)第一節(jié) 冰淇淋的種類及原料冰淇淋的種類及原料 冰淇淋（冰淇淋（ice creamice cream）是以）是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍等工藝而制成的體積膨脹的冷凍產(chǎn)品。產(chǎn)品。一、冰淇淋的種類一、冰淇淋的種類冰淇淋含脂率在冰淇淋含脂率在14-16%14-16%，總固形物在，總固形物在38-42%38-42%；（；（高級(jí)奶油高級(jí)奶油冰淇淋冰淇淋）冰淇淋含脂率在冰淇

2、淋含脂率在10-12%10-12%，總固形物在，總固形物在35-39%35-39%；（；（奶油冰淇淋奶油冰淇淋）冰淇淋含脂率在冰淇淋含脂率在8%8%左右，總固形物在左右，總固形物在34-37% 34-37% ；（；（牛奶冰淇淋牛奶冰淇淋）冰淇淋含脂率在冰淇淋含脂率在3%3%左右，總固形物在左右，總固形物在32-33%32-33%。 （果味冰淇淋果味冰淇淋）二、二、乳品冷飲原料及作用乳品冷飲原料及作用（一）水（一）水 水是乳品冷飲生產(chǎn)中不可缺少的一種重要原料。對(duì)于冰淇淋來說，其水是乳品冷飲生產(chǎn)中不可缺少的一種重要原料。對(duì)于冰淇淋來說，其水分主要來源于各種原料，如鮮牛奶、植物乳、煉乳、稀奶油、果汁

3、、雞水分主要來源于各種原料，如鮮牛奶、植物乳、煉乳、稀奶油、果汁、雞蛋等，還需要添加大量的飲用水。蛋等，還需要添加大量的飲用水。（二）脂肪（二）脂肪 脂肪對(duì)冰淇淋、雪糕有很重要的作用：1 1為乳品冷飲提供豐富的營養(yǎng)及熱能。為乳品冷飲提供豐富的營養(yǎng)及熱能。2 2影響冰淇淋、雪糕的組織結(jié)構(gòu)影響冰淇淋、雪糕的組織結(jié)構(gòu) 由于脂肪在凝凍時(shí)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，賦予冰淇淋、雪糕特有的細(xì)膩潤滑的組織和良好的質(zhì)構(gòu)。 3 3乳品冷飲風(fēng)味的主要來源乳品冷飲風(fēng)味的主要來源 由于油脂中含有許多風(fēng)味物質(zhì)，通過與乳品冷飲中蛋白質(zhì)及其它原料作用，賦予乳品冷飲獨(dú)特的芳香風(fēng)味。 4 4增加冰淇淋、雪糕的抗融性增加冰淇淋、雪糕的抗融性

4、目前普遍使用相當(dāng)量的植物脂肪來取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕櫚油、椰子油等，其熔點(diǎn)性質(zhì)應(yīng)類似于乳脂肪，在2832之間。（三）非脂乳固體（三）非脂乳固體（Nonfat Milk SolidsNonfat Milk Solids） 非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪而所剩余的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)的總稱。其中蛋白質(zhì)具有水合作用，在均質(zhì)過程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性，同時(shí)在凝凍過程中促使空氣很好地混入，并能防止乳品冷飲制品中冰結(jié)晶的擴(kuò)大使質(zhì)地潤滑。 乳糖的柔和甜味及礦物質(zhì)的隱約鹽味，將賦予制品顯著風(fēng)味特征。 限制非脂乳固體的使用量的主要原因在于

5、防止其中的乳糖呈過飽和而漸漸結(jié)晶析出砂狀沉淀，一般推薦其最大用量不超過制品中水分的16.7。 非脂乳固體可以由鮮牛乳、脫脂乳、乳酪、煉乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，冷飲食品中的非脂肪乳固體，以鮮牛乳及煉乳為最佳。 若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性較差，會(huì)影響組織的細(xì)致性與冰淇淋、雪糕的膨脹率，易導(dǎo)致產(chǎn)品收縮，特別是溶解度不良的乳粉，則更易降低產(chǎn)品質(zhì)量。（四）甜味劑（四）甜味劑 甜味料具有提高甜味、充當(dāng)固形物、甜味料具有提高甜味、充當(dāng)固形物、降低冰點(diǎn)、防止冰的再結(jié)晶等作用，降低冰點(diǎn)、防止冰的再結(jié)晶等作用，對(duì)產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、對(duì)產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和保

6、藏起著極其重要的影響。蔗質(zhì)構(gòu)和保藏起著極其重要的影響。蔗糖為最常用的甜味劑。隨著現(xiàn)代人們糖為最常用的甜味劑。隨著現(xiàn)代人們對(duì)低糖、無糖乳品冷飲的需求以及改對(duì)低糖、無糖乳品冷飲的需求以及改進(jìn)風(fēng)味、增加品種或降低成本的需要，進(jìn)風(fēng)味、增加品種或降低成本的需要，除常用的甜味料白砂糖、淀粉糖漿外，除常用的甜味料白砂糖、淀粉糖漿外，很多甜味料如蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖漿、阿斯很多甜味料如蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖漿、阿斯巴甜、阿力甜、安賽蜜、甜蜜素、甜巴甜、阿力甜、安賽蜜、甜蜜素、甜葉菊糖、羅漢果甜苷、山梨糖醇、麥葉菊糖、羅漢果甜苷、山梨糖醇、麥芽糖醇、葡聚糖（芽糖醇、葡聚糖（PDPD）等普遍被配合）等普遍被配合使用。使用。（五）乳

7、化劑（五）乳化劑 乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基，并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑，可使一相很好地分散于另一相中而形成穩(wěn)定的乳化液。（1）使脂肪呈微細(xì)乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。（2）分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。（3）增強(qiáng)了其抗融性和抗收縮性。（4）控制粗大冰晶形成，使產(chǎn)品組織細(xì)膩。 乳品冷飲中常用的乳化劑有乳品冷飲中常用的乳化劑有： 甘油甘油酸酯（單甘酯）、蔗酸酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯（梨酸酯（TweenTween）、山梨醇酐）、山梨醇酐脂肪酸酯（脂肪酸酯（SpanSpan）、丙二醇脂）、丙二醇脂肪酸酯（肪酸酯（PGPG酯）、

8、卵磷酯、大酯）、卵磷酯、大豆磷酯、三聚甘油硬脂酸單甘豆磷酯、三聚甘油硬脂酸單甘酯等。酯等。（六）穩(wěn)定劑（六）穩(wěn)定劑 穩(wěn)定劑又稱安定劑，具有親水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷飲的膨穩(wěn)定劑又稱安定劑，具有親水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷飲的膨脹率，防止大冰結(jié)晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺，對(duì)乳品冷飲產(chǎn)品融化作用的抵脹率，防止大冰結(jié)晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺，對(duì)乳品冷飲產(chǎn)品融化作用的抵抗力亦強(qiáng)，使制品不易融化和再結(jié)晶，在生產(chǎn)中能起到改善組織狀態(tài)的作用?？沽σ鄰?qiáng)，使制品不易融化和再結(jié)晶，在生產(chǎn)中能起到改善組織狀態(tài)的作用。較為常用的有明膠、瓊脂、果膠、較為常用的有明膠、瓊脂、果膠、CMCCMC、瓜爾豆膠、

9、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、藻酸丙二醇酯、魔芋膠、變性淀粉等。藻酸丙二醇酯、魔芋膠、變性淀粉等。（七）香味劑（七）香味劑 香味劑能賦予乳品冷飲產(chǎn)品以醇和的香味，增香味劑能賦予乳品冷飲產(chǎn)品以醇和的香味，增進(jìn)其食用價(jià)值。按其風(fēng)味種類分為：果蔬類、進(jìn)其食用價(jià)值。按其風(fēng)味種類分為：果蔬類、干果類、奶香類；按其溶解性分為：水溶性和干果類、奶香類；按其溶解性分為：水溶性和脂溶性。香精可以單獨(dú)或搭配使用。香氣類型脂溶性。香精可以單獨(dú)或搭配使用。香氣類型接近的較易搭配，反之較難，如水果與奶類、接近的較易搭配，反之較難，如水果與奶類、干果與奶類易搭配；而干果類與水果類之間則干果與奶

10、類易搭配；而干果類與水果類之間則較難搭配。一般在冷飲中用量為較難搭配。一般在冷飲中用量為0.075%0.075%0.1%0.1%。，除了用上述香精調(diào)香外，亦可直接加。，除了用上述香精調(diào)香外，亦可直接加入果仁、鮮水果、鮮果汁、果凍等，進(jìn)行調(diào)香入果仁、鮮水果、鮮果汁、果凍等，進(jìn)行調(diào)香調(diào)味。調(diào)味。（八）著色劑（八）著色劑 協(xié)調(diào)的色澤，能改善乳品冷飲的感官品質(zhì)，大大增進(jìn)人們的食欲。乳品冷飲調(diào)協(xié)調(diào)的色澤，能改善乳品冷飲的感官品質(zhì)，大大增進(jìn)人們的食欲。乳品冷飲調(diào)色時(shí)，應(yīng)選擇與產(chǎn)品名稱相適應(yīng)的著色劑，在選擇使用色素時(shí)，應(yīng)首先考慮符色時(shí)，應(yīng)選擇與產(chǎn)品名稱相適應(yīng)的著色劑，在選擇使用色素時(shí)，應(yīng)首先考慮符合添加劑衛(wèi)

11、生標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)色時(shí)以淡薄為佳，常用的著色劑有紅曲色素、姜黃色素、合添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)色時(shí)以淡薄為佳，常用的著色劑有紅曲色素、姜黃色素、葉綠素銅鈉鹽、焦糖色素、紅花黃、葉綠素銅鈉鹽、焦糖色素、紅花黃、-胡蘿卜素、辣椒紅、胭脂紅、檸檬黃、胡蘿卜素、辣椒紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)等。日落黃、亮藍(lán)等。二、冰淇淋生產(chǎn)二、冰淇淋生產(chǎn)設(shè)計(jì)產(chǎn)品原料準(zhǔn)備配方設(shè)計(jì)混合殺菌均質(zhì)冷卻老化凝凍成型硬化（一）混合料的配制（一）混合料的配制 將冰淇淋的各種將冰淇淋的各種原料以適當(dāng)?shù)谋壤右曰旌?，即稱為冰原料以適當(dāng)?shù)谋壤右曰旌?，即稱為冰淇淋混合料，簡稱為混合料。混合料的淇淋混合料，簡稱為混合料?；旌狭系呐渲瓢?biāo)準(zhǔn)化和混

12、合兩個(gè)步驟。配制包括標(biāo)準(zhǔn)化和混合兩個(gè)步驟。1 1混合料的標(biāo)準(zhǔn)混合料的標(biāo)準(zhǔn) 冰淇淋原料雖然有不冰淇淋原料雖然有不同的原料選擇，但標(biāo)準(zhǔn)的冰淇淋組成大同的原料選擇，但標(biāo)準(zhǔn)的冰淇淋組成大致在下列范圍：脂肪致在下列范圍：脂肪8-14% 8-14% 全脂乳干全脂乳干物質(zhì)物質(zhì)8-12% 8-12% 蔗糖蔗糖13-15% 13-15% 穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑0.3%-0.5%0.3%-0.5%。 2混合料配合比例計(jì)算 按照冰淇淋標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量的要求，選擇冰淇淋原料，而后依據(jù)原料成分計(jì)算各種原料的需要量。例：今有無鹽奶油（脂肪83%）、脫脂奶粉（物質(zhì)干物質(zhì)95%）、蔗糖、明膠及水為原料，配合含脂肪8%、無脂干物質(zhì)11.0%、

13、蔗糖15.0%、明膠0.5%、的冰淇淋混合料100kg，計(jì)算其配合比例。經(jīng)計(jì)算得到組成混合料的原料為：蔗糖15%kg，明膠0.5kg,奶油1000.080.83=9.6kg, 脫脂奶粉1000.010.95=11.6kg,水100(150.59.611.6)=63.3kg3.3.原料的混合原料的混合 原輔料質(zhì)量好壞直接影響冰淇淋質(zhì)量，所以各種原輔料必須嚴(yán)格按照質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格者不許使用。按照規(guī)定的產(chǎn)品配方，核對(duì)各種原材料的數(shù)量后，即可進(jìn)行配料。配制時(shí)要求配制時(shí)要求 原料混合的順序宜從濃度低的液體原料如牛乳等開始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，

14、最后以水作容量調(diào)整。 混合溶解時(shí)的溫度通常為4050。鮮乳要經(jīng)100目篩進(jìn)行過濾、除去雜質(zhì)后再泵入缸內(nèi)； 乳粉在配制前應(yīng)先加溫水溶解，并經(jīng)過過濾和均質(zhì)再與其它原料混合。 砂糖應(yīng)先加入適量的水，加熱溶解成糖漿，經(jīng)160目篩過濾后泵入缸內(nèi)。 人造黃油、硬化油等使用前應(yīng)加熱融化或切成小塊后加入 冰淇淋復(fù)合乳化、穩(wěn)定劑可與其5倍以上的砂糖拌勻后，在不斷攪拌的情況下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。 雞蛋應(yīng)與水或牛乳以1:4的比例混合后加入，以免蛋白質(zhì)變性凝成絮狀。 明膠、瓊脂等先用水泡軟，加熱使其溶解后加入。 淀粉原料使用前要加入其量的810倍的水并不斷攪拌制成淀粉漿，通過100目篩過濾，在攪拌的前

15、提下徐徐加入配料缸內(nèi)，加熱糊化后使用。( (二二) )混合料的殺菌混合料的殺菌 通過殺菌可以殺滅料液中的一切病原菌和絕大部分的非病原菌，以保證產(chǎn)品的安全性、衛(wèi)生指標(biāo)，延長冰淇淋的保質(zhì)期。殺菌溫度和時(shí)間的確定，主要看殺菌的效果，過高的溫度與過長的時(shí)間不但浪費(fèi)能源，而且還會(huì)使料液中的蛋白質(zhì)凝固、產(chǎn)生蒸煮味和焦味、維生素受到破壞而影響產(chǎn)品的風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值。通常間歇式殺菌的殺菌溫度和時(shí)間為7577、2030min，連續(xù)式殺菌的殺菌溫度和時(shí)間為8385、15s。( (三三) )混合料的均質(zhì)混合料的均質(zhì) 1.1.均質(zhì)的目的均質(zhì)的目的 （1）冰淇淋的混合料本質(zhì)上是一種乳濁液，里面含有大量粒徑為48m的脂肪球

16、，這些脂肪粒與其他成分的密度相差較大，易于上浮，對(duì)冰淇淋的質(zhì)量十分不利，故必須加以均質(zhì)使混合原料中的乳脂肪球變小。由于細(xì)小的脂肪球互相吸引使混合料的粘度增加，能防止凝凍時(shí)乳脂肪被攪成奶油粒，以保證冰淇淋產(chǎn)品組織細(xì)膩。 （2）通過均質(zhì)作用，強(qiáng)化酪蛋白膠粒與鈣及磷的結(jié)合，使混合料的水合作用增強(qiáng)。 （3）適宜的均質(zhì)條件是改善混合料起泡性，獲得良好組織狀態(tài)及理想膨脹率冰淇淋的重要因素。 （4）均質(zhì)后制得的冰淇淋，組織細(xì)膩，形體潤滑松軟，具有良好的穩(wěn)定性和持久性。2.2.均質(zhì)的條件均質(zhì)的條件 (1)均質(zhì)壓力的選擇 壓力的選擇應(yīng)適當(dāng)。壓力過低時(shí)，脂肪粒沒有被充分粉碎，乳化不良，影響冰淇淋的形體；而壓力過高

17、時(shí)，脂肪粒過于微小，使混合料粘度過高，凝凍時(shí)空氣難以混入，給膨脹率帶來影響。合適的壓力，可以使冰淇淋組織細(xì)膩、形體松軟潤滑，一般說來選擇壓力為14.717.6Mpa。 (2)均質(zhì)溫度的選擇 均質(zhì)溫度對(duì)冰淇淋的質(zhì)量也有較大的影響。當(dāng)均質(zhì)溫度低于52時(shí)，均質(zhì)后混合料粘度高，對(duì)凝凍不利，形體不良；而均質(zhì)溫度高于70時(shí)，凝凍時(shí)膨脹率過大，亦有損于形體。一般較合適的均質(zhì)溫度是6570。( (四四) )混合料的冷卻與老化混合料的冷卻與老化 1.1.冷卻冷卻 冷卻（Cooling）是使物料降低溫度的過程。均質(zhì)后的混合料溫度在60以上。在這么高的溫度下，混合料中的脂肪粒容易分離，需要將其迅速冷卻至05后輸入到

18、老化缸（冷熱缸）進(jìn)行老化。2.2.老化老化 老化（老化（AgingAging）是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混合料置）是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混合料置于老化缸中，在于老化缸中，在2 244的低溫下使混合料在物理的低溫下使混合料在物理上成熟的過程，亦稱為上成熟的過程，亦稱為“成熟成熟”或或“熟化熟化”。其其實(shí)質(zhì)是在于脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，實(shí)質(zhì)是在于脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加。穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加。老化期間老化期間的物理變化導(dǎo)致在以后的凝凍操作使攪打出的液的物理變化導(dǎo)致在以后的凝凍操作使攪打出的液體脂肪增加，隨著脂肪的附聚和凝聚促進(jìn)了空氣體脂肪增加，隨

19、著脂肪的附聚和凝聚促進(jìn)了空氣的混入，并使攪入的空氣泡穩(wěn)定，從而使冰淇淋的混入，并使攪入的空氣泡穩(wěn)定，從而使冰淇淋具有細(xì)致、均勻的空氣泡分散，賦予了冰淇淋細(xì)具有細(xì)致、均勻的空氣泡分散，賦予了冰淇淋細(xì)膩的質(zhì)構(gòu)，增加了冰淇淋的融化阻力，提高了冰膩的質(zhì)構(gòu)，增加了冰淇淋的融化阻力，提高了冰淇淋的貯藏的穩(wěn)定性。淇淋的貯藏的穩(wěn)定性。 老化操作的參數(shù)主要為溫度和時(shí)間。隨著溫度的降低，老化的時(shí)間也將縮短。如在24時(shí)，老化時(shí)間需4h；而在01時(shí)，只需2h。若溫度過高，如高于6，則時(shí)間再長也難有良好的效果。混合料的組成成分與老化時(shí)間有一定關(guān)系，干物質(zhì)越多，粘度越高，老化時(shí)間越短。一般說來，老化溫度控制在24，時(shí)間為

20、612h為佳。 為提高老化效率，也可將老化分兩步進(jìn)行。首先，將混合料冷卻至1518，保溫23h，此時(shí)混合料中的穩(wěn)定劑得以充分與水化合，提高水化程度；然后，將其冷卻到24，保溫34h，這可大大提高老化速度，縮短老化時(shí)間。( (五) )冰淇淋的凝凍 冰淇淋的組織狀態(tài)是固相、氣相、液相的復(fù)雜結(jié)構(gòu)，在液相中有直徑150m150m左右的氣泡和大約50m50m大小的冰晶，此外還有分散有2m2m以下的脂肪球、乳糖結(jié)晶、蛋白顆粒和不溶性的鹽類等，見圖13-213-2。由于穩(wěn)定劑和乳化劑的存在，使分散狀態(tài)均勻細(xì)膩，并具有一定形狀。在冰淇淋生產(chǎn)中，凝凍過程是將混合料置于低溫下，在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，使空氣以極微小

21、的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，使物料形成細(xì)微氣泡密布、體積膨脹、凝結(jié)體組織疏松的的過程。1.1.凝凍的目的 (1)(1)使混合料更加均勻 由于經(jīng)均質(zhì)后的混合料，還需添加香精、色素等，在凝凍時(shí)由于攪拌器的不斷攪拌，使混合料中各組分進(jìn)一步混合均勻。 (2)(2)使冰淇淋組織更加細(xì)膩 凝凍是在-2-6的低溫下進(jìn)行的，此時(shí)料液中的水分會(huì)結(jié)冰，但由于攪拌作用，水分只能形成410m的均勻小結(jié)晶，而使冰淇淋的組織細(xì)膩、形體優(yōu)良、口感滑潤。 (3)(3)使冰淇淋得到合適的膨脹率 在凝凍時(shí)，由于不斷攪拌及空氣的逐漸混入，使冰淇淋體積膨脹而獲得優(yōu)良的組織和形體，使產(chǎn)品更加適口、柔潤和松軟。 (4)(4)使冰淇淋穩(wěn)

22、定性提高 由于凝凍后，空氣氣泡均勻的分布于冰淇淋組織之中，能阻止熱傳導(dǎo)的作用，可使產(chǎn)品抗融化作用增強(qiáng)。 (5)(5)可加速硬化成型進(jìn)程 由于攪拌凝凍是在低溫下操作，因而能使冰淇淋料液凍結(jié)成為具有一定硬度的凝結(jié)體，即凝凍狀態(tài)，經(jīng)包裝后可較快硬化成形。2.2.凝凍的過程 冰淇淋的料液的凝凍過程大體分為以下三個(gè)階段： (1)(1)液態(tài)階段 料液經(jīng)過凝凍機(jī)凝凍攪拌一段時(shí)間（23min）后，料液的溫度從進(jìn)料溫度（4）降低到2。由于此時(shí)料液溫度尚高，未達(dá)到使空氣混入的條件，故稱這個(gè)階段為液態(tài)階段。(2)(2)半固態(tài)階段 繼續(xù)將料液凝凍攪拌23min，此時(shí)料液的溫度降至-1-2，料液的粘度也顯著提高。由于料

23、液的粘度提高了，空氣得以大量混入，料液開始變得濃厚而體積膨脹，這個(gè)階段為半固態(tài)階段。(3)(3)固態(tài)階段 此階段為料液即將形成軟冰淇淋的最后階段。經(jīng)過半固態(tài)階段以后，繼續(xù)凝凍攪拌料液34min，此時(shí)料液的溫度已降低到-4-6，在溫度降低的同時(shí)，空氣繼續(xù)混入，并不斷的被料液層層包圍，這是冰淇淋料液內(nèi)的空氣含量已接近飽和。整個(gè)料液體積的不斷膨脹，料液最終成為濃厚、體積膨大的固態(tài)物質(zhì)，此階段即是固態(tài)階段。3.3.凝凍設(shè)備與操作 凝凍機(jī)是混合料制成冰淇淋成品的關(guān)鍵設(shè)備，凝凍機(jī)按生產(chǎn)方式分為間歇式和連續(xù)式兩種。冰淇淋凝凍機(jī)工作原理及操作如下：(1)(1)間歇式凝凍機(jī) 間歇式氨液凝凍機(jī)的基本組成部分有機(jī)座

24、、帶夾套的外包隔熱層的圓形凝凍筒、裝有刮刀的攪拌器、傳動(dòng)裝置以及混合原料的貯槽等。 其工作原理為：開啟凝凍機(jī)的氨閥（鹽水閥）后，氨不斷進(jìn)入凝凍桶的夾套中進(jìn)行循環(huán)，凝凍筒夾套內(nèi)氨液的蒸發(fā)使凝凍圓筒內(nèi)壁起霜，筒內(nèi)混合原料由于攪拌器外軸支架上的兩把刮刀與攪拌器中軸型攪拌器的相向反復(fù)攪刮作用，在被凍結(jié)時(shí)不斷混入大量均勻分布的空氣泡，同時(shí)料液從24冷凍至-。而形成體積膨松的冰淇淋。(2)(2)連續(xù)式凝凍機(jī) 連續(xù)式凝凍機(jī)（RPL-300型）的結(jié)構(gòu)主要由立式攪刮器、空氣混合泵、料箱、制冷系統(tǒng)、電器控制系統(tǒng)等部分組成。其工作原理為:制冷系統(tǒng)將液體制冷劑輸入凝凍筒的夾套內(nèi)，冰淇淋料漿經(jīng)由空氣混合泵混入空氣后進(jìn)入

25、凝凍筒。 動(dòng)力則由電動(dòng)機(jī)經(jīng)皮帶降速后，通過聯(lián)軸器帶動(dòng)刮刀軸套旋轉(zhuǎn)，刮刀軸上的刮刀在離心力的作用下，緊貼凝凍筒的內(nèi)壁作回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，由進(jìn)料口輸入的料漿經(jīng)冷凍凍結(jié)在筒體內(nèi)壁上的冰淇淋就連續(xù)被刮削下來。 同時(shí)新的料液又附在內(nèi)壁上被凝結(jié)，隨即又被刮削下來，周而復(fù)始、循環(huán)工作，刮削下來的冰淇淋半成品，經(jīng)刮刀軸套上的許多圓孔進(jìn)入軸套內(nèi)，在偏心軸的作用下，使冰淇淋攪拌混合，質(zhì)地均勻細(xì)潔。經(jīng)攪拌混合的冰淇淋便在壓力差的作用下，不斷擠向上端。并克服膨脹閥彈簧的壓力，打開膨脹閥閥門，送出冰淇淋成品（進(jìn)入灌裝頭）。冰淇淋經(jīng)膨脹閥后減壓，其體積膨脹、質(zhì)地疏松。4.4.冰淇淋的膨脹率 冰淇淋的膨脹率指冰淇淋混合原料在凝凍時(shí)

26、，由于均勻混入許多細(xì)小的氣泡，使制品體積增加的百分率。冰淇淋的膨脹率可用浮力法測(cè)定，即用冰淇淋膨脹率測(cè)定儀測(cè)量冰淇淋試樣的體積，同時(shí)稱取該冰淇淋試樣的質(zhì)量并用密度計(jì)測(cè)定冰淇淋混合原料（融化后冰淇淋）的密度，以體積百分率計(jì)算膨脹率. X （ % ） =11VVV 100 =100)1(/mV式 中 ： V -冰 淇 淋 試 樣 的 體 積 ， cm3； m -冰 淇 淋 試 樣 的 混 合 原 料 質(zhì) 量 ， g； -冰 淇 淋 試 樣 的 混 合 原 料 密 度 ， g/cm3； V1-冰 淇 淋 試 樣 的 混 合 原 料 體 積 ， cm3（ m / ） 冰淇淋膨脹率并非是越大越好，膨脹率

27、過高，組織松軟，缺乏持久性；過低則組織堅(jiān)實(shí)，口感不良。各種冰淇淋都有相應(yīng)的膨脹率要求（見表2-11-1），控制不當(dāng)會(huì)降低冰淇淋的品質(zhì)。影響冰淇淋膨脹率的因素主要有兩個(gè)方面：(1)(1)原料方面 乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨脹，但乳脂肪含量過高時(shí)，則效果反之。一般乳脂肪含量以6%12%為好，此時(shí)膨脹率最好。非脂肪乳固體：非脂肪乳固體含量高，能提高膨脹率，一般為10%。含糖量高，冰點(diǎn)降低，會(huì)降低膨脹率，一般以13%15%為宜。適量的穩(wěn)定劑，能提高膨脹率；但用量過多則粘度過高，空氣不易進(jìn)入而降低膨脹率，一般不宜超過0.5%。無機(jī)鹽對(duì)膨脹率有影響。如鈉鹽能增加膨脹率，而鈣鹽則會(huì)降低膨脹率。

28、(2)(2)操作方面 均質(zhì)適度，能提高混合料粘度，空氣易于進(jìn)入，使膨脹率提高；但均質(zhì)過度則粘度高、空氣難以進(jìn)入，膨脹率反而下降。在混合料不凍結(jié)的情況下，老化溫度越低，膨脹率越高。采用瞬間高溫殺菌比低溫巴氏殺菌法混合料變性少，膨脹率高?？諝馕肓亢线m能得到較佳的膨脹率，應(yīng)注意控制。若凝凍壓力過高則空氣難以混入，膨脹率則下降。( (六) )成型灌裝、硬化、貯藏 1.1.成型灌裝 凝凍后的冰淇淋必須立即成型灌裝（和硬化），以滿足貯藏和銷售的需要。冰淇淋的成型有冰磚、紙杯、蛋筒、澆模成型、巧克力涂層冰淇淋、異形冰淇淋切割線等多種成型灌裝機(jī)。2.2.硬化（HardeningHardening） 將經(jīng)成型

29、灌裝機(jī)灌裝和包裝后的冰淇淋迅速 置 于 - 2 5 以下的溫度，經(jīng)過一定時(shí)間的速凍，品溫保 持 在 - 1 8 一下，使其組織狀態(tài)固定、硬度增加的過程稱為硬化。 硬化的目的是固定冰淇淋的組織狀態(tài)、完成形成細(xì)微冰晶的過程，使其組織保持適當(dāng)?shù)挠捕纫员ＷC冰淇淋的質(zhì)量，便于銷售與貯藏運(yùn)輸。速凍硬化可用速凍庫（-23-25）、速凍隧道（-35-40）或鹽水硬化設(shè)備（-25-27）等。一般硬化時(shí)間為：速凍庫1012、速凍隧道3050min、鹽水硬化設(shè)備2030min。影響硬化的條件有包裝容器的形狀與大小、速凍室的溫度與空氣的循環(huán)狀態(tài)、室內(nèi)制品的位置以及冰淇淋的組成成分和膨脹率等因素。3.3.貯藏 硬化后的

30、冰淇淋產(chǎn)品，在銷售前應(yīng)將制品保存在低溫冷藏庫中。冷藏庫的溫度為-20，相對(duì)濕度為85%90%，貯藏庫溫度不可忽高忽低，貯存溫度及貯存中溫度變化往往導(dǎo)致冰淇淋中冰的再結(jié)晶。使冰淇淋質(zhì)地粗糙，影響冰淇淋品質(zhì)。（七）冰淇淋產(chǎn)品的缺陷 風(fēng)味缺陷 組織缺陷 形體缺陷 收縮問題第三節(jié) 雪糕的生產(chǎn) 雪糕（Ice Cream Bar）是以飲用水、乳品、食糖、食用油脂等為主要原料，添加適量增稠劑、香料、經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)或輕度凝凍、注模、凍結(jié)等工藝制成的冷凍產(chǎn)品。雪糕的總固形物、脂肪含量較冰淇淋低。一、雪糕的種類 根據(jù)產(chǎn)品的組織狀態(tài)分為清型雪糕、混合型雪糕和組合型雪糕，其理化指標(biāo)見下表。表 13-3 雪糕的理化

31、指標(biāo)指 標(biāo)項(xiàng) 目清 型混合型組合型總固形物(%)161816(雪糕主體)總糖(以蔗糖計(jì),%)141414(雪糕主體)脂肪(%)222 注：組合型指標(biāo)均指主體。 1.清型雪糕 不含顆?；驂K狀輔料的制品，如桔味雪糕。 2.混合型雪糕 含有顆粒或塊狀輔料的制品，如葡萄干雪糕、菠蘿雪糕等。 3.組合型雪糕 與其他冷凍飲品或巧克力等組合而成的制品，如白巧克力雪糕、果汁冰雪糕等。二、雪糕的生產(chǎn)工藝及配方 （一）工藝流程 同冰淇淋 ( (二) )生產(chǎn)配方 （三）操作技術(shù)要點(diǎn) 雪糕生產(chǎn)時(shí)，原料配制、殺菌、冷卻、均質(zhì)、老化等操作技術(shù)與冰淇淋基本相同。普通雪糕不需經(jīng)過凝凍工序直接經(jīng)澆模、凍結(jié)、脫模、包裝而成，膨化

32、雪糕則需要凝凍工序。 1 1凝凍 雪糕凝凍操作生產(chǎn)時(shí)，凝動(dòng)機(jī)的清洗與消毒及凝凍操作與冰淇淋大致相同，只是料液的加入量不同，一般占凝凍機(jī)容積的50%60%。膨化雪糕要進(jìn)行輕度凝凍，膨脹率為30%50%，故要控制好凝凍時(shí)間以調(diào)節(jié)凝凍程度，料液不能過于濃厚，否則會(huì)影響澆模質(zhì)量。出料溫度控制在-3左右。 2 2澆模 澆模之前必須對(duì)模盤、模蓋和用于包裝的扦子進(jìn)行徹底清洗消毒，可用沸水煮沸或用蒸汽噴射消毒1015min，確保衛(wèi)生。澆模時(shí)應(yīng)將模盤前后左右晃動(dòng)，使模型內(nèi)混合料分布均勻后，蓋上帶有扦子的模蓋，將模盤輕輕放入凍結(jié)缸（槽）內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)。3 3凍結(jié) 雪糕的凍結(jié)有直接凍結(jié)法和間接凍結(jié)法。直接凍結(jié)法即直接將

33、模盤浸入鹽水槽內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)，間接凍結(jié)法即速凍庫與隧道式速凍。進(jìn)行直接速凍時(shí)，先將冷凍鹽水放入凍結(jié)槽至規(guī)定高度，開啟冷卻系統(tǒng)；開啟攪拌器攪動(dòng)鹽水，待鹽水溫度降至-26-28左右時(shí)，即可放入模盤，注意要輕輕推入，以免鹽水污染產(chǎn)品；待模盤內(nèi)混合料全部凍結(jié)（約1012min），即可將模盤取出。4 4脫模 使凍結(jié)硬化的雪糕由模盤內(nèi)脫下，較好的方法使將模盤進(jìn)行瞬時(shí)間的加熱，使緊貼模盤的物料融化而使雪糕易從模具中脫出。加熱摸盤的設(shè)備可用燙盤槽，其由內(nèi)通蒸汽的蛇形管加熱。 脫模時(shí)，在燙盤槽內(nèi)注入加熱用的鹽水至規(guī)定高度后，開啟蒸汽閥將蒸汽通入蛇形管控制燙盤槽溫度在5060左右；將模盤置于燙盤槽中，輕輕晃動(dòng)使其受熱

34、均勻、浸數(shù)秒鐘后（以雪糕表面稍融為度），立即脫模；產(chǎn)品脫離模盤后，置于傳送帶上，脫模即告完成。便可進(jìn)行包裝。小結(jié)生產(chǎn)工藝復(fù)雜原料準(zhǔn)備細(xì)致影響因素較多 非脂乳固體可以由鮮牛乳、脫脂乳、乳酪、煉乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，冷飲食品中的非脂肪乳固體，以鮮牛乳及煉乳為最佳。 若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性較差，會(huì)影響組織的細(xì)致性與冰淇淋、雪糕的膨脹率，易導(dǎo)致產(chǎn)品收縮，特別是溶解度不良的乳粉，則更易降低產(chǎn)品質(zhì)量。二、冰淇淋生產(chǎn)二、冰淇淋生產(chǎn)設(shè)計(jì)產(chǎn)品原料準(zhǔn)備配方設(shè)計(jì)混合殺菌均質(zhì)冷卻老化凝凍成型硬化（一）混合料的配制（一）混合料的配制 將冰淇淋的各種將冰淇淋的各種原料以適當(dāng)?shù)谋壤右曰旌?，即稱為冰原料以適當(dāng)?shù)谋壤右曰旌?，即稱為冰淇淋混合料，簡稱為混合料?；旌狭系匿苛芑旌狭?，簡稱為混合料?；旌狭系呐渲瓢?biāo)準(zhǔn)化和混合兩個(gè)步驟。配制包括標(biāo)準(zhǔn)化和混合兩個(gè)步驟。1 1混合料的標(biāo)準(zhǔn)混合料的標(biāo)準(zhǔn) 冰淇淋原料雖然有不冰淇淋原料雖然有不同的原料選擇，但標(biāo)準(zhǔn)的冰