五年級(jí)語(yǔ)文下冊(cè)《北京烤鴨》參考課件 教科版

1、烤鴨烤鴨涮涮 燜燜腹腹 烹烹屠屠 宰宰 傅傅 膩膩 醬醬 爐爐 宜宜 雅雅 填填 滲滲 棗棗 漿漿 梁梁 酥酥 蔥蔥生字學(xué)習(xí)生字學(xué)習(xí)shunftfjingytinzolingcng洗涮洗涮腹部腹部屠殺屠殺師傅師傅醬油醬油便宜便宜填空填空大棗大棗房梁房梁大蔥大蔥mnpngzinlyshnjings燜飯燜飯烹飪烹飪屠宰屠宰油膩油膩爐火爐火優(yōu)雅優(yōu)雅滲透滲透果漿果漿酥脆酥脆 烤鴨、烤牛肉、涮（烤鴨、烤牛肉、涮（ shun ）羊肉，素稱老北京三大名菜。其中羊肉，素稱老北京三大名菜。其中尤以烤鴨最具北京特色。尤以烤鴨最具北京特色。 北京烤鴨分為燜（北京烤鴨分為燜（）爐（暗火）爐（暗火）與掛爐（明火）兩種。

2、便宜坊以傳統(tǒng)的燜爐與掛爐（明火）兩種。便宜坊以傳統(tǒng)的燜爐烤鴨著稱，全聚德以掛爐烤鴨聞名，各有特烤鴨著稱，全聚德以掛爐烤鴨聞名，各有特色，成為聞名中外的京味菜。烤鴨，舊稱色，成為聞名中外的京味菜?？绝?，舊稱“燒鴨子燒鴨子”，據(jù)說(shuō)最早起源于山東。元大都，據(jù)說(shuō)最早起源于山東。元大都時(shí)已有時(shí)已有“南爐鴨南爐鴨”之說(shuō)。明代在米市胡同有之說(shuō)。明代在米市胡同有人建了座人建了座“金陵便宜坊金陵便宜坊”，專賣燜爐烤制的，專賣燜爐烤制的“燒鴨子燒鴨子”，用秫（，用秫（sh）秸（）秸（ji）先將爐體）先將爐體燒熱，然后將清理好的白條鴨放入爐內(nèi)，關(guān)燒熱，然后將清理好的白條鴨放入爐內(nèi)，關(guān)上爐門不見明火，靠爐體的熱量將鴨

3、子烤熟。上爐門不見明火，靠爐體的熱量將鴨子烤熟。到了清朝以后，全城又出現(xiàn)了幾家便宜坊分到了清朝以后，全城又出現(xiàn)了幾家便宜坊分店，原店則加一店，原店則加一“老老”字。字。 清同治三年（清同治三年（18641864年），天年），天津薊（津薊（j）縣人楊壽山在前門外正）縣人楊壽山在前門外正陽(yáng)橋頭建了一家陽(yáng)橋頭建了一家“全聚德全聚德”烤鴨店?？绝喌?。他原先曾在正陽(yáng)橋頭經(jīng)營(yíng)一個(gè)雞鴨他原先曾在正陽(yáng)橋頭經(jīng)營(yíng)一個(gè)雞鴨攤，由于他精明能干，有頭腦，很攤，由于他精明能干，有頭腦，很會(huì)做生意，攢下一筆錢。于是，他會(huì)做生意，攢下一筆錢。于是，他買房，裝修，建了這個(gè)店，還特請(qǐng)買房，裝修，建了這個(gè)店，還特請(qǐng)人起了個(gè)雅號(hào)人起

4、了個(gè)雅號(hào)“全聚德全聚德”，意為此，意為此店講究德行，聚攏德行，買賣公道。店講究德行，聚攏德行，買賣公道。 全聚德采用的是掛爐烤鴨法，烤鴨是用北全聚德采用的是掛爐烤鴨法，烤鴨是用北京填鴨烤制的。其鴨體肥、肉嫩?？局茣r(shí)，油京填鴨烤制的。其鴨體肥、肉嫩?？局茣r(shí)，油脂滲出，將鴨皮炸脆；鴨腹（脂滲出，將鴨皮炸脆；鴨腹（f）內(nèi)烤出的油）內(nèi)烤出的油將鴨肉烹（將鴨肉烹（png）熟?？绝営玫娜剂蠟闂?、桃、）熟?？绝営玫娜剂蠟闂?、桃、梨等果木，烤出的鴨子有果香味道；且果木燃梨等果木，烤出的鴨子有果香味道；且果木燃盡后不揚(yáng)灰，可避免烤鴨被污染?？绝喌呐胫票M后不揚(yáng)灰，可避免烤鴨被污染。烤鴨的烹制過(guò)程既繁雜，又簡(jiǎn)單?？?/p>

5、鴨不能用冷凍鴨，要過(guò)程既繁雜，又簡(jiǎn)單?？绝啿荒苡美鋬鲽?，要用當(dāng)天屠（用當(dāng)天屠（t）宰（）宰（zi）的鴨，去凈鴨毛和內(nèi)）的鴨，去凈鴨毛和內(nèi)臟后，在皮和肉間吹進(jìn)（壓進(jìn)）空氣，在鴨外臟后，在皮和肉間吹進(jìn)（壓進(jìn)）空氣，在鴨外涂滿麥芽糖漿，晾干。涂滿麥芽糖漿，晾干。在進(jìn)烤爐前，還要用滾燙的開水把鴨膛內(nèi)燙在進(jìn)烤爐前，還要用滾燙的開水把鴨膛內(nèi)燙一遍，然后才入爐。烤鴨關(guān)鍵在把握好火候，一遍，然后才入爐。烤鴨關(guān)鍵在把握好火候，夏天約夏天約2525分鐘，冬天則需分鐘，冬天則需4040分鐘方可出爐。分鐘方可出爐。時(shí)間過(guò)短，不熟；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就焦了。烤鴨時(shí)間過(guò)短，不熟；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就焦了?？绝啂煾祹煾担ǎ┯靡桓L(zhǎng)長(zhǎng)的烤桿

6、，挑起肥鴨，用一根長(zhǎng)長(zhǎng)的烤桿，挑起肥鴨，放進(jìn)爐膛，掛在爐梁上，其間還要有規(guī)律地放進(jìn)爐膛，掛在爐梁上，其間還要有規(guī)律地轉(zhuǎn)動(dòng)鴨體。如此，烤出的鴨子像棗紅色的綢轉(zhuǎn)動(dòng)鴨體。如此，烤出的鴨子像棗紅色的綢緞一樣光潔、閃亮、誘人；口感細(xì)膩緞一樣光潔、閃亮、誘人；口感細(xì)膩（n）、）、香酥、皮脆、肉嫩。香酥、皮脆、肉嫩。 據(jù)說(shuō)，技藝嫻熟的片鴨師傅能將一只熟據(jù)說(shuō)，技藝嫻熟的片鴨師傅能將一只熟鴨均勻地片成大小薄厚一致的鴨均勻地片成大小薄厚一致的108108片，且每片，且每片上都有皮、有肥肉、有瘦肉。由于火候掌片上都有皮、有肥肉、有瘦肉。由于火候掌握得好，吃起來(lái)肥而不膩，瘦而不柴，香酥握得好，吃起來(lái)肥而不膩，瘦而不柴，香酥可口。吃時(shí)，一般用荷葉薄餅（老北京人稱可口。吃時(shí)，一般用荷葉薄餅（老北京人稱之為之為“片兒餑（片兒餑（ b ）餑）餑”）抹上甜面醬）抹上甜面醬（jing），鋪上蔥白絲，卷起來(lái)吃；也有用），鋪上蔥白絲，卷起來(lái)吃；也有用空心燒餅夾著吃的。根據(jù)季節(jié)不同，還要配空心燒餅夾著吃的。根據(jù)季節(jié)不同，還要