酒店餐廳傳菜員的工作手冊

1、管理規(guī)范示范文本 | Excellent Model Text 資料編碼：CYKJ-FW-474編號：_酒店餐廳傳菜員的工作手冊審核：_時間：_單位：_酒店餐廳傳菜員的工作手冊用戶指南：該管理規(guī)范資料適用于管理中，為使規(guī)則公開化，讓所有人保持集體的協調，維護集體的利益，從而充分發(fā)揮團體的力量，實現管理有法可依，內部運行有規(guī)則保障?？赏ㄟ^修改使用，也可以直接沿用本模板進行快速編輯。酒店餐廳傳菜員的工作手冊第一節(jié)傳菜員的職責1、負責開餐前的準備工作，并協助樓面值臺服務員布置餐廳餐桌，擺臺及補充各種物品，作好全面準備。2、負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時的傳送給餐廳值臺服務員。3、負責將值臺服務員

2、開出的并經帳臺收款員蓋章的飯菜訂單傳送給廚房內堂口。4、嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜肴有權拒絕傳送。5、嚴格執(zhí)行傳送菜點服務規(guī)范，確保準確迅速。6、與值臺服務員和廚房內堂保持良好的聯系，搞好前臺(餐廳)，后臺(廚房)的關系。7、負責協助值臺服務員作好客人就餐后的清潔整理工作8、負責傳菜用具物品及菜廊的清潔衛(wèi)生工作。9、積極參加各種業(yè)務培訓，提高服務水平，完成上級交派的其他任務。第二節(jié)傳菜員的崗位分工基本傳菜員、煮飯員、洗菜員、分單員第三節(jié)傳菜員的紀律1、切記主管的安排及調動，不得無故的拖延時間及終止工作。2、依時上下班，工作期間不得擅離職守或早退，工作期間不準吃零食或偷吃食物。3

3、、出菜時不得喧嘩，噪雜，講粗言亂語，不準到廚房妨礙別人工作。4、不得與客人爭辯，做到有問必答。5、無論調休，調班等應寫申請書，待主管審批后方為有效，工作期間有突發(fā)事件應先請示主管或部長方可處理，如需去洗手間也應跟當值部長找招呼。6、嚴格遵守打卡制度，每月打錯卡的次數累計不能超過3次，發(fā)現打錯卡時，應馬上找樓面經理說明原因。第四節(jié)傳菜員的儀容、儀態(tài)1、鞋襪帽：一定要穿公司指定的鞋，帽，女性一定要穿肉色襪。2、領結：領帶要按規(guī)定系好，防臟，防皺，有破損要及時更換。3、制服：保持清潔，按時更換，襯衣必須束扎褲內，裙內，決不能讓內衣或其它衣服顯露在制服外面。4、地喱(傳菜員)的著裝：白領藍白相間上衣(

4、扎進短裙和圍裙內)，黑短裙外扎紅色圍裙，頭戴白色衛(wèi)生紙帽，黑鞋，肉色絲襪，工作證戴于上衣的第二、三粒紐扣之間。女地喱員的頭發(fā)用統一發(fā)夾盤起來塞進白色衛(wèi)生紙帽(以避免在傳菜時有脫發(fā)落入菜肴里)。第五節(jié)傳菜員的工作衛(wèi)生1、當班時避免觸摸頭及臉;2、手指不得接觸到食物;3、不可以把從托盤上掉下來的食物傳給客人吃;4、不可以當眾剔牙，或作不雅觀的動作;5、打噴嚏、咳嗽，必須要用毛巾掩住口鼻，切勿對著食物，不準在工作期間吐痰;6、傷口及傷疤，必須貼上膠布以免病菌污染食物。第六節(jié)傳菜員的專用術語1、家私：地喱里面所說的家私是指各種碗、碟;2、大家姐：指的是地喱部長;3、大姐：通常是指領班;4、妹仔：女地喱

5、(傳菜員)通稱為妹仔;5、掛芡：即為上碟的意思;6、沽清：廚房沒準備或已沒有這種菜的意思，例沽清通菜;7、催單：客人點菜后久候多時，仍不見出來，就再次催促出菜的意思。第七節(jié)班前例會的基本情況1、先由領班根據簽到簿和輪值簿點名;2、講述班前例會內容：一般指出上一飯市工作中存在的錯誤和問題，并指出解決方法;同時提出下一飯市的任務和需要避免出現的問題;3、有時還要落實上級的指令和命令;4、每個領班講完后再由部長補充并統一總結;5、有時亦會請兄弟部門諸如樓面經理，廚房主管等講話;6、在講話的同時由另一領班巡回檢查，指正地喱員的儀容，并為衛(wèi)生紙帽有污臟的地喱員更換新的衛(wèi)生紙帽;7、若然在班前會的過程中出

6、現人員突然病發(fā)，昏倒等突發(fā)事件時，部長或領班應派人扶其回宿舍休息，或者到醫(yī)院檢查，并在例會完后有一個領班或部長去了解并解決具體情況;8、總結上一飯市出現的問題，避免下一飯市再出現類似的錯誤，利于在問題未出現前給予防范，而且有利于部長、領班與普通員工的溝通，有利于今后工作的合作。第八節(jié)餐前準備1、檢查醬料是否齊全，如有缺應馬上通知當值部長領用;注：傳菜部所用的汁醬有：淮鹽、花生、蕎頭、浙醋、蝦醬、蠔油、沙律醬(卡夫醬)、豆瓣醬、桂林辣椒醬、指天椒、胡椒粉、日本芥辣、日本豉油、生油、煉奶、陳醋、酸梅醬、甘醋等。2、準備家私，到洗碗部領好每天所需的器具，如托盤、湯蓋，飯勺，汁醬碟，湯匙，湯勺，筷子等

7、，并用熱水進行消毒，再用干凈的抹布抹去水份，并按指定地方放好。注意：在給酒精爐加酒精時，酒精加到爐膽的一半即好，不能用酒精把爐眼塞住，除了內爐外，酒精爐的其他地方不能沾有酒精，以免引起火災。3、倒汁醬：只需倒每天常用的汁醬(淮鹽、豉油、煉奶、酸梅醬、桂林辣椒醬、大紅浙醋、油等)。注意事項：(1)汁醬碟不能直接放在臺上，應整齊地擺放在托盤上;(2)淮鹽是混放的，先把急汁倒到肉汁醬碟上份量適中，若有急汁溢出，即用干凈抹布抹干凈，再放上淮鹽;(3)若多種汁醬重疊混放時，液體類的汁醬，尤其是醋類最好不放在最上層，若倒溢時則會改變其他汁醬的顏色及味道;(4)最上層用托盤反蓋住，注意衛(wèi)生;(5)不能在汁醬

8、上掉進雜物;(6)弄好后應清潔柜面和地面;4、協助廚房做些餐前工作，如摘瓜苗，柯杞，洗菜等。5、一切準備好后，按要求站好，等候出菜。第九節(jié)用餐期間的工作程序1、分單：分單員要預先檢查好單夾有沒有放錯，然后把昨天收集好的單夾放八熱水中消毒，再按規(guī)定的位置整齊放好，以放滿為止，余下的用篩子裝好，待用。當樓面入單后，一定要清臺號，然后將相應的夾子夾在單的邊角位置上，有幾個菜單就跟幾個夾子，迅速把藍色一聯插上，作地喱留底，另外黃色一聯直接拿到出品部相對應的崗位上。注意事項：(1)、夾子不能遮住臺號、菜名等;(2)、注意有沒有重單，漏單，若有馬上找當值地喱部長處理，再看清楚有沒有沽清單，如有沽清的菜，即

9、通知樓面部長或營業(yè)部，不能再把菜單放到出品部;(3)、一定要熟悉菜的加工程序及種類，出品部各崗位所負責的工作(砧板線：負責配料，備料;油菜檔：烹調與青菜有關的菜式;上什線：負責蒸，扣，發(fā)，燉;點心部：專門做點心;湯檔：煲各類老火靚湯;粥檔：煲各式各樣的粥;油雞檔：負責燒，鹵味的制作;漁池：負責放養(yǎng)各種鮮活海鮮;明檔：負責各款熟食的出售)如有不清楚，應馬上向當值地喱部長問明情況，不能亂放;(4)、有追菜單、加菜單必須以最快速度送到出品部相應的崗位，追菜單不用夾子夾，直接交到帶綠色帽子的催菜員手上。2、出菜：出品部做好的菜送到傳菜部，地喱應馬上配好所需要的汁醬(詳見附表)，把夾子除下放在托盤上，地

10、喱部在底單上劃單后按順序出來。上菜時，必須清晰地報上菜名，然后蓋上印，表示此菜已上菜完畢，立即回到地喱部。注意事項：(1)、看清臺號，以免上錯菜，導致投訴;(2)、如發(fā)現出品上菜分量與單不符時，應馬上拿回傳菜部，作相應處理，切不能上臺;(3)、一般情況下，青菜類不能最先上臺，應拿回傳菜部，作相應處理，稍后再上，但若客人允許或有其他要求可按客人要求出菜;(4)、一般要樓面值臺服務員上菜，若該臺沒有服務員，而前邊有時，應端此菜過去，輕聲叫服務員上菜，若服務員太忙，可看情況親自上菜;(5)、一定要在單上蓋印，如有蓋錯印，應馬上通知當班部長或主管，不能在廳面停留太久，更不能和客人談天說地。3、傳菜員托

11、盤手法：傳菜員應注意姿勢，取托盤時，前腿微曲，彎腰，左手平穩(wěn)地將托盤拉出，右手扶托盤邊，左臂自然成90度角，平穩(wěn)地將托盤托起，掌心向上，手指微彎，掌心不能貼到托盤底，五指緊貼托盤，為避免托盤上的菜汁倒在地上或客人身上，空托盤一定要托住回傳菜部。4、推銷點心(小食)推銷點心(小食)的工作程序：(1)、熟悉各種點心(小吃)的名稱及制作配料;(2)、推銷點心(小吃)時不能反手拉車，應將車子平緩推出;(3)、在正常情況下點心(小吃)車應該按照路線行走，不能停留太久，或與服務員談無聊話;(4)、迅速滿足客人的要求，如同時兩張臺的客人要點心(小吃)時，應有禮貌地請另外一臺稍等一會兒;(5)、點心上臺后，應

12、盡快在點心(小吃)卡上印上準確的點心印，并在自己的底單上清楚寫上，并把其中一聯交到收費處和財務處，須醬料的點心馬上配上;(5)、如果客人需要的點心(小吃)沒有的情況下，應說：“對不起，你要的點心剛賣完，請你試另外一種，好嗎?”然后向客人介紹一些新品種;(6)、當客人的椅子檔路時，應有禮貌地請客人讓一讓，(7)、上點心(小吃)的醬料，而不小心濺到客人衣服上，應先道歉，盡快幫客人清理干凈;(8)、如客人對點心(小吃)不滿意或說點心(小吃)變質時，應先檢查，并向客人道歉，必須通知當值部長以上人員解決;(9)、負責運送點心(小吃)的同事應勤巡點心車，保持貨源充足，差不多收市時，要控制好點心(小吃)的貨源;(10)、收車時，把所剩下的點心(小吃)放回指定地方，用具用品也要清理干凈，放回指定地方。6、完餐后收市后，把用過的餐具清潔后放回原位，醬料能用的蓋好，放好，不能用的倒到垃圾桶