第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用

1、 新鮮的食品含有豐富的營養(yǎng)成分，在常溫下(20左右)貯存時(shí)，極易發(fā)生色、香、味的劣變和營養(yǎng)價(jià)值降低的現(xiàn)象。如果長時(shí)間放置，還會(huì)發(fā)生腐敗，直至完全不能食用，這種變化叫做食品的變質(zhì)。食品的變質(zhì)。 肉、魚、家禽、水果、葉菜等食品在室溫下天已發(fā)生腐敗干制品保藏期長植物和動(dòng)物組織的有效貯存期植物和動(dòng)物組織的有效貯存期(21(21，天，天) )36012720360干果葉菜根類植物干種子12121236017牲畜肉魚家禽干制、腌制、熏制的肉、魚水果一般貯存期食品一般貯存期食品 全世界每年因各種原因所全世界每年因各種原因所造成腐爛變質(zhì)的食品占食品造成腐爛變質(zhì)的食品占食品年總產(chǎn)量的年總產(chǎn)量的國際制冷學(xué)會(huì)國際制

2、冷學(xué)會(huì) 4545！ 減少食品的浪費(fèi)減少食品的浪費(fèi) 提高食品質(zhì)量提高食品質(zhì)量 保障人民的健康保障人民的健康 ？第一章第一章食品腐敗變質(zhì)因素食品腐敗變質(zhì)因素及其作用及其作用引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素微生物微生物嚙齒動(dòng)物嚙齒動(dòng)物昆蟲昆蟲/ /寄生蟲寄生蟲食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)溫度溫度水分水分光照光照氧化氧化酶類酶類1.微生物的生長和繁殖；2.食品自身存在的酶的活力；3.蟲、寄生蟲和老鼠的侵襲；4.不適當(dāng)?shù)馁A存溫度，過冷或過熱；5.水分含量，即干燥程度；6.空氣、特別是氧的影響；7.光；8.機(jī)械壓力、機(jī)械損傷；9.時(shí)間 生物學(xué)因素、化學(xué)因素、物理因素引起食品變質(zhì)的原因引起食

3、品變質(zhì)的原因 1 1 生物學(xué)因素生物學(xué)因素2 2 化學(xué)因素化學(xué)因素3 3 物理因素物理因素主要指由有害微生物引起的食品變質(zhì)。 細(xì)菌酵母菌霉菌引起食品變質(zhì)的原因引起食品變質(zhì)的原因 1 1 生物學(xué)因素生物學(xué)因素2 2 化學(xué)因素化學(xué)因素3 3 物理因素物理因素 指由酶或非酶物質(zhì)引起的各種氧化、還原、分解、合成等化學(xué)變化。指由有害微生物引起的食品變質(zhì)。 細(xì)菌酵母菌霉菌引起食品變質(zhì)的原因引起食品變質(zhì)的原因 1 1 生物學(xué)因素生物學(xué)因素光線、溫度、水分含量和壓力。 2 2 化學(xué)因素化學(xué)因素3 3 物理因素物理因素 指由酶或非酶物質(zhì)引起的各種氧化、還原、分解、合成等化學(xué)變化。指由有害微生物引起的食品變質(zhì)。

4、細(xì)菌酵母菌霉菌食品腐敗變質(zhì)因素的控制食品腐敗變質(zhì)因素的控制 微生物的控制微生物的控制加熱加熱/冷卻冷卻控制水分活度控制水分活度控制控制pH值值煙熏煙熏改變氣體成分改變氣體成分使用添加劑使用添加劑輻照輻照 酶和其他因素的控制酶和其他因素的控制第一節(jié) 生物學(xué)因素 是引起食品變質(zhì)的主要方面 .定義 由有害微生物引起的食品變質(zhì)。 其中細(xì)菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐敗的主要微生物，尤以細(xì)菌引起的變質(zhì)最為顯著。.原因 食品含有微生物生長需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)，是很好的培養(yǎng)基。 污染了微生物的食品在水分、溫度適宜時(shí)存放，會(huì)有大量微生物繁殖，產(chǎn)生霉變、酸敗、發(fā)酵、軟化、變色和腐臭等現(xiàn)象。食品的營養(yǎng)成分迅速分解，品

5、質(zhì)下降，變質(zhì)腐敗。 蟲害是使食物喪失營養(yǎng)價(jià)值的重要原因會(huì)使小麥中的酶活動(dòng)異常，引起小麥中脂肪氧化產(chǎn)生異味和淀粉水解鼠害每年也使我們失去數(shù)以萬噸計(jì)的食物各種昆蟲的蟲卵也會(huì)對(duì)水果、谷物和蔬菜造成破壞。被蟲蛀等，這樣的小麥磨出來的面粉質(zhì)量很差。 舉例 肉毒梭狀芽孢桿菌引起污染既不產(chǎn)酸又不產(chǎn)氣、但產(chǎn)生劇毒的劣變則可以引起食物中毒。 能引起食物中毒的還有金黃色葡萄球菌、黃曲霉毒素、沙門氏菌和鏈球菌等。 各種微生物都有各自的最適生長溫度、水分含量、環(huán)境含氧量、營養(yǎng)物質(zhì)和pH值等條件要求，我們控制好這些因素，就可以防止這類腐敗。 .有益作用 并不是所有的微生物都會(huì)導(dǎo)致食品敗壞，有許多還對(duì)保藏食品有用 如干酪

6、、腌漬菜和某些香腸中能產(chǎn)生乳酸的微生物； 其他（如各種酵母菌）被用來生產(chǎn)酒精，如葡萄酒和啤酒釀造； 其他食品產(chǎn)生香味（如發(fā)酵香腸）。 微生物在食品表面或食品內(nèi)部的繁殖，是導(dǎo)致食品變質(zhì)的主要原因主要作用 請(qǐng)思考。微生物與各類食品腐敗的關(guān)系？（二）化學(xué)因素 1.定義 是指由酶或非酶物質(zhì)引起的各種氧化、還原、分解、合成等化學(xué)變化2.酶的影響 （）原因 酶是一種生物活性蛋白質(zhì)，具有加速生物化學(xué)反應(yīng)的作用。健全的未經(jīng)污染的食用植物和動(dòng)物體內(nèi)大量含有這種催化因子，即使在采摘或屠宰后仍然殘存。 除非已有熱、化學(xué)添加劑、輻射和其他手段加以鈍化，否則就會(huì)在食品內(nèi)繼續(xù)催化化學(xué)反應(yīng)。 （）實(shí)例鮮魚宰殺后，因其自身組

7、織中的酶的作用，蛋白質(zhì)會(huì)水解為氨基酸和其他含氮物質(zhì)及非含氮物質(zhì)，脂肪會(huì)分解生成游離的脂肪酸，糖元會(huì)酵解成乳酸。魚體組織中氨基酸類物質(zhì)的增多為腐敗微生物提供了有利條件，使魚的品質(zhì)急劇變壞，以致不能食用果蔬采摘以后，果蔬組織在其自身所含有的酶（主要是氧化酶）的作用下，發(fā)生一系列的水解反應(yīng)，破壞了原生質(zhì)的正常狀態(tài)，降低了果蔬對(duì)微生物的抵抗力；同時(shí)，還提高了呼吸作用的強(qiáng)度，使溫度升高，削弱了它們的耐貯藏性，加速了食品的腐敗變質(zhì)。畜肉食品的生化反應(yīng)進(jìn)行緩慢，但宰殺后在較高的溫度下貯存，蛋白質(zhì)會(huì)在蛋白酶的作用下分解產(chǎn)生胺，使肉呈堿性反應(yīng)，為腐敗菌創(chuàng)造有利條件，引起肉類腐敗。 3.非酶作用 油脂的酸敗 番茄

8、紅素的氧化 罐頭內(nèi)壁的氧化腐蝕和穿孔還有哪些？舉例？（三）物理因素 光線、溫度、水分含量和壓力 1日光照射與暴曬會(huì)促進(jìn)食品水解，引起變色、變味和維生素的損失。 2溫度過高會(huì)加速各種化學(xué)反應(yīng)，增加揮發(fā)物質(zhì)的損失，會(huì)使食品成分、重量、體積和外觀發(fā)生變化； 過低會(huì)產(chǎn)生冰結(jié)晶，破壞食品組織結(jié)構(gòu)，影響品質(zhì)。溫度還是影響食品中微生物生長繁殖的主要因素。 3過度的吸水或脫水會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。 過高的含水量會(huì)加速化學(xué)變化和微生物的生長。 過量的失水又對(duì)食品的外觀和質(zhì)地有影響，進(jìn)而影響生物體（尤其葉菜類食品）的自然活性。 4壓力主要是指重物的擠壓以及機(jī)械損傷。 輕的會(huì)引起食品呼吸加強(qiáng)，腐敗速度加快； 重者使食品變形或破裂，導(dǎo)致汁液流失和外觀不良。 機(jī)械損傷還會(huì)給微生物侵入、污染食品創(chuàng)造時(shí)機(jī)，加速食品變質(zhì)。 5氧 氧氣通過參與氧化反應(yīng)對(duì)食品營養(yǎng)成分、顏色、風(fēng)味等破壞；另外，可提供需氧微生物生長條件。 6.其他因素 環(huán)境污染、農(nóng)藥殘留、濫用包裝物、添加劑 以上這些因素在自然界中不是孤立的。 微生物、蟲害和光能同時(shí)起作用，使食品在產(chǎn)地或倉庫內(nèi)變質(zhì)。 熱、水分和空氣等因素都會(huì)影響微生物的生長和繁殖以及食品中酶的活性。 有效的保藏 必須消除已知食品中的所有有害因素，或使其減少到最低限度。 實(shí)例 生產(chǎn)肉類罐頭時(shí)，