餐飲服務(wù)與管理論文

1、餐飲服務(wù)與管理教學(xué)模式探索京山縣職業(yè)技術(shù)教育中心唐科It內(nèi)容摘要：餐飲服務(wù)與管理是一門(mén)實(shí)用性、操作性很強(qiáng)的專業(yè)基礎(chǔ)課。大部分學(xué)校一直采用傳統(tǒng)的教學(xué)培養(yǎng)模式，但傳統(tǒng)的教學(xué)模式不 利于學(xué)生實(shí)踐操作能力的培養(yǎng)。作者對(duì)“課堂理論教學(xué)一企業(yè)參觀學(xué)習(xí)（或短期實(shí)習(xí)）一技能理論教學(xué)一企業(yè)實(shí)習(xí)一教師跟蹤回訪”的教學(xué)培 養(yǎng)模式進(jìn)行探索，這種模式是以培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際動(dòng)手能力為核心的新型教 學(xué)模式，它體現(xiàn)了飯店服務(wù)與管理專業(yè)的學(xué)科特點(diǎn)，強(qiáng)化了學(xué)生實(shí)踐能關(guān)鍵詞:力的培養(yǎng)，作者認(rèn)為這是一種餐飲教學(xué)中行之有效的教學(xué)模式。餐飲服務(wù)與管理；教學(xué)模式；實(shí)踐能力；新型教學(xué)模式餐飲服務(wù)與管理是一門(mén)操作性、實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)基礎(chǔ)課程, 主要

2、為社會(huì)各企業(yè)和酒店輸送餐飲服務(wù)人才，可在現(xiàn)實(shí)生活中我們送出 去的學(xué)生往往不能被企業(yè)直接使用，還要在企業(yè)中再培訓(xùn)、再學(xué)習(xí)，耗 費(fèi)了大量的人力物力，而學(xué)生也不能得到很好的發(fā)展。我們不禁要思考 這個(gè)問(wèn)題：是什么原因造成這樣的結(jié)果呢？在前期的教學(xué)中我深入到學(xué) 生和用人單位認(rèn)真調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的餐飲專業(yè)教學(xué)培養(yǎng)模式： 一個(gè)學(xué)期的理論教學(xué)加一個(gè)學(xué)期的實(shí)操技能訓(xùn)練，并且在組織教學(xué)過(guò)程 中往往以教師和課本為中心，理論和實(shí)踐嚴(yán)重脫節(jié)。這樣的教學(xué)培養(yǎng)模 式必然導(dǎo)致了學(xué)生對(duì)理論知識(shí)學(xué)而不會(huì)用，對(duì)技能操作練而不明所以 然，學(xué)生雖然在學(xué)校掌握了托盤(pán)、擺臺(tái)、餐巾折花、斟酒等基本技能， 但實(shí)際服務(wù)能力、解決問(wèn)題能力、靈活

3、應(yīng)變能力卻不能得到實(shí)踐體驗(yàn), 這也是導(dǎo)致學(xué)生在實(shí)習(xí)中出現(xiàn)“手忙腳亂甚至不知所措、呆、木、不好 用、不會(huì)用”的原因，對(duì)學(xué)生的自信心是一種打擊，也影響學(xué)生未來(lái)的 發(fā)展。如何改變這一狀況呢？我們?cè)诮虒W(xué)過(guò)程中進(jìn)行了認(rèn)真分析，改變 傳統(tǒng)的教學(xué)模式，采取了：課堂理論及實(shí)踐教學(xué)一企業(yè)參觀（或短期實(shí) 習(xí)）一技能理論教學(xué)一企業(yè)實(shí)習(xí)一教師跟蹤回訪，并對(duì)在企業(yè)實(shí)習(xí)不適 應(yīng)的學(xué)生再返校強(qiáng)化實(shí)訓(xùn)再實(shí)習(xí)的教學(xué)培養(yǎng)模式。經(jīng)過(guò)摸索完善取得良 好成效，現(xiàn)和大家一同探討：第一階段：課堂理論實(shí)踐教學(xué)這一階段主要安排在課程的第一學(xué)期，在課堂教學(xué)中，我們強(qiáng)調(diào)采 取理論與實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)模式，實(shí)施理論與實(shí)踐一體化教學(xué)，取得良 好教學(xué)效果

4、。餐飲服務(wù)與管理是一門(mén)實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)科，傳統(tǒng)的純 理論、純操作的教學(xué)方式其教學(xué)效果往往事倍功半。近年來(lái)，我們從學(xué) 科特點(diǎn)出發(fā)，根據(jù)學(xué)生掌握能力的內(nèi)在要求，積極嘗試?yán)碚撆c實(shí)踐一體 化教學(xué)，即充分利用理論與實(shí)踐的辯證關(guān)系，不僅在理論教學(xué)中伴隨實(shí) 際操作訓(xùn)練，而且注重在實(shí)際操作訓(xùn)練中詮釋理論知識(shí)，加深對(duì)理論的 理解，收到了事半功倍的成效。傳統(tǒng)的教學(xué)方式由于割裂了理論與實(shí)踐的內(nèi)在聯(lián)系，一連幾十節(jié)的 理論課，接下來(lái)又是幾十節(jié)（甚至更多）的實(shí)訓(xùn)課，往往會(huì)產(chǎn)生兩種意 想不到的后果：一是學(xué)生認(rèn)為理論課太抽象甚至模糊，從理論到理論， 毫無(wú)用處；二是學(xué)生認(rèn)為實(shí)訓(xùn)課太機(jī)械、太單調(diào)，乏味的很。這極大的 影響了學(xué)生的學(xué)

5、習(xí)興趣和實(shí)際運(yùn)用能力、創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，而我們采取 了理論與實(shí)踐一體化教學(xué)模式后，比較好地解決了傳統(tǒng)教學(xué)中的上述問(wèn) 題。在一體化教學(xué)中，老師先講解理論知識(shí)點(diǎn)，再讓學(xué)生作相應(yīng)技能的 實(shí)際訓(xùn)練，學(xué)生掌握了新理論、新知識(shí)，正有躍躍欲試的愿望，這時(shí)讓 學(xué)生實(shí)際訓(xùn)練，學(xué)生會(huì)興趣盎然，操作技能易被學(xué)生接受掌握。簡(jiǎn)而言 之，實(shí)踐與理論一體化教學(xué)，有效地解決了教學(xué)頑癥，即變學(xué)生的“要 我學(xué)”、“要我練”為“我要學(xué)”、“我要練”，極大的調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué) 習(xí)的主動(dòng)性和自覺(jué)性。在一體化教學(xué)實(shí)踐中，我們還采取創(chuàng)設(shè)實(shí)際情境教學(xué)法、實(shí)際案例 教學(xué)法、運(yùn)用多媒體展示本地酒店圖片和相關(guān)資料、角色互換法等多種 實(shí)踐教學(xué)法，使理論與實(shí)

6、踐內(nèi)容有機(jī)結(jié)合起來(lái)，增強(qiáng)了學(xué)生對(duì)問(wèn)題的實(shí) 際運(yùn)用和解決問(wèn)題的能力。比如：對(duì)第一章“餐飲概述”的理論內(nèi)容， 我們用多媒體技術(shù)拍攝了我縣京侖飯店及毓秀賓館的圖片資料，向?qū)W生 展示了酒店布局、餐飲設(shè)笛、宴會(huì)廳、咖啡廳、酒吧等資料，讓學(xué)生了 解三星級(jí)酒店的餐飲部門(mén)標(biāo)準(zhǔn)，使學(xué)生對(duì)餐飲行業(yè)有了一個(gè)直觀的了 解，使理論內(nèi)容不再抽象；對(duì)第二章“餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)”的 內(nèi)容，我們運(yùn)用“餐桌前的指鹿為馬”等實(shí)際案例開(kāi)展教學(xué)，從案例中 分析餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備怎樣的服務(wù)意識(shí)，使理論與學(xué)生實(shí)際聯(lián)系，生 動(dòng)闡述了餐飲服務(wù)員應(yīng)該具笛的基本素質(zhì)，從案例中樹(shù)立職業(yè)觀念，從 案例中學(xué)會(huì)對(duì)問(wèn)題的分析，總之，餐飲課的教學(xué)方法多種

7、多樣，但是絕 不能理論脫離實(shí)踐，要把理論用之于實(shí)踐，又在實(shí)踐中總結(jié)升華理論， 這樣才能讓學(xué)生學(xué)以致用，而一體化教學(xué)正是體現(xiàn)了這一原則，讓學(xué)生 在豐富的課堂教學(xué)及實(shí)踐活動(dòng)中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，提高了學(xué)生對(duì)實(shí)際問(wèn)題的解 決和運(yùn)用能力。第二階段：企業(yè)參觀和短期實(shí)習(xí)這一階段主要安排在課程教學(xué)的間期，我們利用節(jié)假日組織學(xué)生到 企業(yè)參觀和進(jìn)行短期實(shí)踐，讓學(xué)生把學(xué)校所學(xué)知識(shí)與餐飲服務(wù)實(shí)踐有機(jī) 結(jié)合起來(lái)，把課本知識(shí)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合起來(lái)，使學(xué)生做到學(xué)以致用，提 高了學(xué)生的實(shí)際服務(wù)能力和水平。在學(xué)生到酒店實(shí)習(xí)過(guò)程中，我們跟蹤 教學(xué)，及時(shí)對(duì)酒店企業(yè)中的一些現(xiàn)象和學(xué)生產(chǎn)生的困惑進(jìn)行討論分析。 比如：讓學(xué)生體驗(yàn)為什么酒店要微笑服務(wù)

8、？什么樣的服務(wù)讓客人滿意？ 如何看待服務(wù)中“客人坐著我站著”？遇到各種突發(fā)事件怎么快速恰當(dāng) 處置等等，正是通過(guò)對(duì)這樣一個(gè)一個(gè)問(wèn)題的分析，通過(guò)學(xué)生在實(shí)踐學(xué)習(xí) 中的深刻體會(huì)，讓學(xué)生樹(shù)立了正確的職業(yè)觀念，從心理產(chǎn)生共鳴，真正 接受職業(yè)道德教育，樹(shù)立為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的思想。第三階段：技能理論教學(xué)這一階段主要安排在課程的第二學(xué)期，在實(shí)踐技能課的教學(xué)中，我 們不僅強(qiáng)化學(xué)生的餐飲服務(wù)基本技能訓(xùn)練，而且要求學(xué)生將課堂實(shí)訓(xùn)和 企業(yè)參觀學(xué)習(xí)的經(jīng)驗(yàn)結(jié)合起來(lái)，對(duì)學(xué)到的課本理論知識(shí)深入理解和升 華。突出培養(yǎng)學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)的靈活運(yùn)用能力。學(xué)生在實(shí)操訓(xùn)練中會(huì)一 次次出現(xiàn)操作失誤，我們引導(dǎo)學(xué)生總結(jié)失誤的原因，歸納操作要點(diǎn)，

9、讓 學(xué)生從總結(jié)、比較、探索中獲取真知。如：在技能訓(xùn)練中向?qū)W生提出如 何提高擺臺(tái)的速度？通過(guò)學(xué)生在操作中的不斷總結(jié)，學(xué)生得出：1、基 本技能一定要熟練，如托盤(pán)不熟練就直接影響擺臺(tái)的速度，而且還會(huì)造 成翻盤(pán)，2、要注重理盤(pán)，保持工作臺(tái)整潔，擺臺(tái)餐具要按托盤(pán)次序有 條理的擺放，不能雜亂無(wú)章，3、托盤(pán)、斟酒等動(dòng)作要標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，減少多余動(dòng)作出現(xiàn)。學(xué)生的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)不僅讓學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)技能充滿興趣，而 且在實(shí)踐中總結(jié)出的理論知識(shí)，對(duì)學(xué)生來(lái)說(shuō)才是最有用和最有效的知 識(shí)。第四階段：企業(yè)實(shí)習(xí)教師跟蹤回訪這一階段主要安排在學(xué)生實(shí)習(xí)期間，在企業(yè)實(shí)習(xí)中，傳統(tǒng)的做法是 學(xué)生送出去實(shí)習(xí)了就由企業(yè)負(fù)責(zé)，學(xué)校不再干預(yù)學(xué)生的實(shí)踐。其實(shí)

10、對(duì)學(xué) 生而言，初到一個(gè)企業(yè)沒(méi)有多少經(jīng)驗(yàn)，很容易受到挫折，加上餐飲企業(yè) 沒(méi)有過(guò)多的精力和耐心對(duì)這些學(xué)生進(jìn)行個(gè)別輔導(dǎo)都助，一些學(xué)生就可能 在挫折中喪失自信，從企業(yè)中流失轉(zhuǎn)行，造成教育浪費(fèi)。所以我們?cè)趯W(xué) 生企業(yè)實(shí)習(xí)中，時(shí)時(shí)做好學(xué)生的跟蹤調(diào)查，對(duì)學(xué)生在實(shí)習(xí)中出現(xiàn)的問(wèn)題 給予及時(shí)有效的輔導(dǎo)，對(duì)在企業(yè)實(shí)習(xí)不適應(yīng)的學(xué)生，要求返校強(qiáng)化理論 和實(shí)際操作能力后再返回企業(yè)實(shí)習(xí)。同時(shí)我們還對(duì)學(xué)生在工作中容易出 現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析、歸納，并在今后教學(xué)中進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)。通過(guò)“課堂理論及實(shí)踐教學(xué)一企業(yè)參觀（或短期實(shí)習(xí)）一技能理論 教學(xué)一企業(yè)實(shí)習(xí)-教師跟蹤回訪”的教學(xué)培養(yǎng)模式和理論與實(shí)踐一體化 的教學(xué)方式，使學(xué)生在實(shí)踐服務(wù)能力方面有了很大提高，技能操作能力 強(qiáng)，思想素質(zhì)正，學(xué)生在企業(yè)中的適應(yīng)能力也大大加強(qiáng)了。實(shí)踐