餐飲服務行業(yè)六大技能培訓資料

1、精品文檔第四章六大技能規(guī)范與流程基本將左手五指用力張開、掌心成凹型、以五指上面的指肚及大拇指指跟為支撐點。手臂自然手法：垂直90度與身體距離Trfe右，收腹挺胸、兩肩要平、兩眼平視前萬、向帶微笑。1、檢查托盤是否清潔、有無破損。*>理托2、把輕的、矮的物品放在托盤的前端，把高的、重點物品放在托盤的后側。-*、1、左腳向前邁一小步身子微蹲成45度、用右手將托盤輕輕平穩(wěn)的拉出、左手將托盤平托于胸前。起托2、掌握好托盤的重心點、收腹挺胸、抬頭面帶微笑。1、兩肩保持平衡右手自然擺動、步伐適中行走時要、頭正肩平、注視前方、腳步輕捷、托 盤的手腕要輕松靈活，使托盤在胸前隨著走路的節(jié)拍自然擺動，但托盤

2、上下的擺動的幅度不口過大。二2、遇轉角處/樓梯時要放慢速度以免撞到客人，路遇客人時要主動問好及時讓道，。、-、3、讓道：將左腳向后退一步、并及時將左手托盤的重心點移至左腳，托盤與身體平衡右腳托1 J AC迅速跟上，右手做一個請的手勢讓客人先行。4、重托時/物品較重時可用右手扶托。盤5、空托時按規(guī)定的方法托托盤，不能將托盤內(nèi)的小票、油漬、水漬倒到地面上以免滑倒客人。的四、落托1、左腳向前邁一小步身子微蹲成45度、將托盤的前端平放在桌子相的邊緣處，用右手輔助左手將托盤輕輕推進去。使 用2、保持托盤平穩(wěn)、避免物品掉落。3、傳菜至包廂時要核對好菜單、并保管好小票，進門時須先敲門、如服務人員不在時可將

3、菜放在備餐臺上、留下小票并交代當區(qū)負責人或其他同事，要做到二不上。五、1、現(xiàn)將輕的、矮的先卸下，重的高的后卸，將物品合理安排規(guī)放好！方 法卸托2、傳菜至包廂時出門時后退至門口、轉身退出并及時把門輕輕關上。1、輕托：左手臂自然垂直 90度、掌心向上，五指分開用手指肚和掌托住盤底、掌心不與 托盤接觸成凹型，掌握好重心、平托于胸前、彳亍走時要頭正肩平、注視前方、腳步輕捷、六、托盤的手腕要輕松靈活，使托盤在胸前隨著走路的節(jié)拍自然擺動，但托盤上下的擺動的幅度不可過大。少驟：2、重托；左手臂自然垂直 90度、掌心向上，五指分開用手指肚和掌托住盤底、掌心不與 托盤接觸成凹型，掌握好重心、用右手扶住托盤的邊緣

4、、將托盤托起至胸前、向上轉動手腕，使托盤穩(wěn)托于肩上、行走時要平穩(wěn)輕松，要保持、盤平、肩平、頭正、身直，保持托不晃動、身體擺動。七、席間 托盤 使用A提示：使用禮貌用語（對不起打擾一下）。B側身：右腳向兩椅之間邁一小步、左腳在后，側身而立，身體/、要緊貼賓客；然后，收腹 挺胸、提臀、身體微向前傾。方C也益： 扎益甩加子后、T與忤四 本且攻火希拉劭）彳土息也希l/、口越迎關告網(wǎng)頭貝）法：而應向后自然拉開，注忌掌握好托盤的重心。、擺 臺、鋪 臺 布A準備工作1、將餐椅按標準擺放好！2、檢查擺臺所需的布草是否有干凈、后無破損、褶皺，若有則不能上臺。并做好明顯的標 記退回布草間。3、鋪臺過程中臺而不能接

5、觸地面、臺布折紋的交叉點正好在餐桌的中心點、辨別好臺布的 正反面。4、中心線對準主人位與副主人、四角呈下垂狀、下垂部分與地面的間距相等。B、鋪臺方法分三種方法1、推拉式鋪臺：將臺布打開后放至餐桌上、找好臺布的中線將臺布推出去再拉回來，這種 方法實用于因客人就坐餐臺周圍等候用餐時用的。2、抖鋪式：將臺布打開放至餐桌上、找好臺布的中線兩手均勻的將臺布抓捏在手上、將兩 端收回到手中。身體呈正位站立式、利用雙腕的力量將臺布一次性抖開并平鋪于臺面上。3、撒網(wǎng)式：將臺布打開放至餐桌上、找好臺布的中線兩手均勻的將臺布抓捏在手上、將兩 端收回到手中，右腳在前、左腳在后將臺布拿起來至胸前雙臂與肩平、上身向左轉、

6、下肢 不動、右肩與身體回轉時將臺布斜著向前撒出去、將臺布拋向前方時上身恢復至原位將臺 布平4tr餐臺上，動作自然瀟灑。.*、擺 臺 方 法A、準備工作1、按餐位準備好餐具、 并檢查餐具是否后破損、 油污，（破損餐具、臟餐具不能上餐臺、 挑出及時送至洗碗間）2、擺放餐具時一定按標準的方法拿餐具、以免讓餐具受到二次污染、或留下指紋。3、所有餐具的標識、LG正面正對客人擺放、擺餐具時一定按照三線一點的標擺放。4、清潔雙手。B、擺臺流程1、擺放蘇菲碟：用蘇菲碟定好位，從主人位開始按順時方向針擺放、蘇菲碟與桌子邊緣的距離是1公分、骨碟1、5公分（大約男一手指的距離，女生兩個手指的距離）。2、擺放小餐具：

7、將整理好的小餐具用裝至托盤中開始擺臺，按順序擺放骨碟（擺放在蘇菲上）、湯碗（擺在蘇菲的左上方）、湯勺（柄朝向左邊）、毛巾碟（放在蘇菲碟的左邊）、 間距為0、5公分（一手指尖的距離），毛巾碟、蘇菲（骨碟）、三線一點。3、擺筷架、筷子、席面跟（擺放時拿更勁處）、牙簽、煙缸、4、擺放杯具：直飲杯（擺在湯碗的上方、與湯碗、湯勺在一個中心點上）紅酒杯（蘇菲、骨碟、同為L個中心點）白酒杯（筷架、筷子同為一個中心點。5、擺放口布：擺放口布時、正面朝向客人，按花式將口布理挺拔。6、擺放裝飾、介紹牌、席面公更、公筷、。7、檢查餐具之間的間距是否標準、物品是否有遺漏.臺布卜擺垂直離椅子的距離是 0、5公分。二、

8、收臺 程序1、先收口布：將干凈的口布挑出，臟的口布將雜物抖干凈捆成一把。2、收香巾、毛巾碟：將香巾的雜物抖干凈后，挑出油漬、酒漬較多的單獨放。將毛巾碟順 手疊放在轉盤上。3、收玻璃器皿：將杯內(nèi)的酒汁倒在專用的容器內(nèi)、把杯子倒扣規(guī)放。4、收前廳小餐具：包括自己洗刷的物品。5、收后廚小餐具：將食雜倒至專業(yè)的容器內(nèi)，再將餐具按照以小疊大的次序疊放至小餐具 專用箱內(nèi)。6、收大餐具：將食雜倒至專業(yè)的容器內(nèi)，按層次疊放好。收物品時要注意輕拿輕放。7、清理臺面：用臺刮將臺面的雜物清理干凈，尤箕是牙簽不能包裹在布草內(nèi)。8、清理轉盤：用專用的抹布擦拭轉盤，小心雜物劃傷轉盤。9、更換臺布：將臟的臺布換下折好，再鋪

9、上干凈的臺布。萬可去洗小餐具。 注：易碎器皿/貴重器皿要單獨回收。、斟 酒 程 序斟酒是餐廳服務工作的重要內(nèi)容之一，斟酒操作技術動作的正確、迅速、優(yōu)美、規(guī)范，往往會給顧客留下美好印象。服務員給客人斟酒時， 一定要掌握動作的分寸， 不可粗魯失禮，姿勢要優(yōu)雅端莊， 注意禮貌、衛(wèi)生。服務員嫻熟的斟酒技術及熱忱周到的服務，會使顧客得到精神上的享受與滿足， 還可強化熱烈友好的飲宴氣氛。1、注意事 項A示瓶：在開啟酒水前一定要給客人展示酒并確認是否開啟，示瓶、用左手握住瓶頸、右 手托住瓶底、商標朝向客人，站在客人的右手邊、距離一米左右。日應從主賓位開始（先賓后主的順序）按順時針方向斟酒，不能站在同一個位置

10、、為兩位 客人斟酒。C斟酒時、服務人員應側身站在客人的右側，上身微前傾、重心放在右腳上、左腳跟稍微 抬起。D斟酒時，瓶搭在酒杯上，相距1厘米為宜，以防止將杯口碰破或將酒杯碰倒，斟酒時也要掌握好酒瓶的傾斜度，防止流速過快，而使酒水沖出杯外；由于操作不慎而將酒 杯碰翻時，應向賓客表示歉意，并立即另換新杯，用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上。凡是冰 鎮(zhèn)過的酒應將一塊布包住瓶身，以免水滴弄濕臺布及客人衣服。2、開 瓶方 法A匍匐酒：先用潔凈的餐巾把酒瓶包上，然后剝除瓶口部位的錫紙，用于酒鉆的螺旋錐轉 入瓶塞，將瓶塞漫漫拔起，再用餐巾把瓶口擦干凈。在開瓶過程中，動作要輕，以免搖動 酒瓶時將瓶底的酒渣泛起，影響酒

11、味。日開啟啤酒、易拉罐時切記不能在席間對著客人開啟，應在備餐臺上開啟后方能上桌。C控制好 斟酒量，白酒斟八成，紅葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香檳酒應分兩次斟，第一次斟1/3,待泡沫平息后，再斟 2/3處。斟啤酒時，應使酒液順杯壁滑入杯中呈八成酒 二成沫或使用沖杯法。3、斟 酒的 方式：A桌斟：服務員站在賓客的右側，側身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。要領是，右側大臂與身體呈90角，小臂彎曲呈 45角，雙臂以肩為軸。手掌自然張開，握于瓶中身，拇指朝內(nèi)，食指指向瓶嘴，與拇指約成 60o角，這有便于按瓶，另中指、無名指、小指基本排在一起，與拇指配合握緊瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盤斟酒：1、徒手斟酒時

12、，服務員左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商標朝外，正對 賓客，右腳跨前踏在兩椅之間，斟酒在賓客右邊進行；2、托盤斟酒時，左手托盤，右手持酒瓶斟酒，注意托盤不可越過賓客的頭頂，而應向后自 然拉開，注意掌握好托盤的重心。具體操作是，服務員站在賓客的右后側，身體微向前傾， 右腳伸入兩椅之間，側身而立，身體不要緊貼賓客；然后，略彎身，將托盤中的酒水展示 在賓客的眼前，讓賓客選擇自己喜好的酒水；待賓客選定后，服務員直起上身，將托盤移 至賓客身后；托移時，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到賓客；最后，用右手從托盤 上取卜賓客所需的酒水進行斟酒。3、捧斟：適用于酒會和酒吧服務，其方法是一手握瓶，

13、一手將酒杯捧在手中，站在賓客的 右側，然后再同杯內(nèi)斟酒。斟酒動作應在臺面以外的空間進行，然后將斟滿的酒杯放置在 賓客的右手處。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒、捧斟的服務員要做到準確、優(yōu)雅、大方。4、宴會斟酒：要堅持用托盤斟酒，單獨斟白酒時可用徒手斟酒。5、宴會中有白酒、紅酒、啤酒及飲料、礦泉水等。斟酒時要征詢客人意見，禮貌用語：“先生（小姐）請問您喜歡用哪一種”。日重要宴會要提前5分鐘斟上紅酒和白酒。斟酒從主賓右側開始，先主賓后主人，先女士后男士。兩個服務員斟酒時，一個從主賓開始，另一個從副主賓開始，按座次繞臺進行。1、在宴會進行中，服務員應當精神飽滿地堅守在崗位上，隨時注意添加酒，勿使杯中酒空，使

14、客人有受冷落之感。2、在賓主祝酒講話時， 服務員應停止一切活動，避免造成干擾，端正靜立在僻靜的位置上。并要注意賓客杯中的酒水，見喝到只剩1/3時，就應及時給斟滿。主人講話即將結束時，服務員要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人離位給來賓祝酒時，服務員應托酒，跟隨主人身后,及時給主人或來賓續(xù)酒。四、口 布 的 折 法*>注思事項1、操作前要洗手消毒。2、在干凈衛(wèi)生的托盤或服務桌上操作。3、操作時不允許用嘴叼、口咬。4、放花入杯時，要注意衛(wèi)生，手指不能接觸杯口。5、了解客人對餐巾花款式的禁忌。6、簡化折疊方法，減少反復折疊次數(shù)。7、餐巾花造型美觀、顏色和諧。8、將折好的餐巾正面朝向客人。-*、

15、基本 手法1、推折：在打折時，兩個大拇指相對成一線，指面向外，食指或中指向后拉折，并用食指將打好的折擋住，中指控制好下一個折的距離。2、折疊：將餐巾一折為二，二折為四或者折成三角形、長方形等其他形狀；折疊前算好角 度，一次折成。3、卷:直卷時，餐巾兩頭一定要卷平；螺旋卷可先將餐巾折成二角形，餐巾邊應參差不齊； 不管是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷緊。4、翻拉：翻拉大都用于折花鳥，操作時，一手拿餐巾一手將下垂的餐巾翻起一個角，拉成花卉或鳥的頭、頸、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的葉子時，要注意對稱的葉子大小一致，距離相等；拉鳥的翅膀、尾巴或頭頸時，一定要拉挺，不要軟折。5、捏：捏的方法主要用于折鳥的頭部，操

16、作時，先將鳥的頸部拉好（鳥的頸部一般用餐巾的一角）。然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭，捏住鳥頸的頂端，食指向卜，將餐巾一角的頂尖向里壓卜，大拇指和中指將壓卜的角捏出尖嘴。上菜流程上菜順序不 同 器 皿 的 上 法第一道是涼菜或冷盤，（約8分鐘后）。第二道是開胃湯（粵菜、分湯）。第三道是頭菜（一般為宴會的代表性的菜點）。第四道菜為主菜（較高貴的名菜）。第五道是一般熱菜（數(shù)量較多，又可以細分為先燔爆炒菜，后燒烤菜，煲仔，最后魚）。一般臺面上的菜不要超過六個菜，除客人要求把菜留在桌上，但是菜不能壘放。一個菜放臺 面的中間一一除了分菜和轉盤之外，兩個菜相對而放，三個菜呈品字，四個菜呈正四方形，

17、 五個菜呈五角星形等。第六道是湯菜（正式的湯，或二湯，例如婚宴中的兩湯） ，第七道素菜（時令青菜）第八道是主食甜品（隨上點心），之后上水果。1、上菜前的準備工作：根據(jù)菜單配齊相應器皿。2、每道菜都必須核對好菜單后方可上菜，已上過的菜要及時畫單、要做到三不上（餐具破 碎、擺盤凌亂、溫度不夠）。3、服務人員在為賓客上菜時，應選擇正確位置。上菜一般選在副主人的右側（有利于副主 人向客人介紹菜肴），或者陪同和次要客人之間，并始終保持在一個位置上。以不打擾客人 為宜；切忌勿在老人和兒童、殘疾人旁邊上菜。4、上菜時在距客人1米左右要提醒客人（“您好！打擾一下上道菜待客人有應答時），再側身把菜上到轉盤上、盤

18、子的邊緣離轉盤的邊緣0、5公分的距離，切記不能將盤子從客人頭頂上越過，上菜忌諱“推”和“墩”、“拉”、“拽”等，以避免盤子與轉盤發(fā)出的碰撞聲。5、按順時針的方向把上到轉盤的菜輕輕轉到主人與主賓之間，報上菜名并做一個“請”的 引導的手勢，若有帶配料的菜式應先上配料（將配料上在菜盤子的右下角）。6、各種菜肴擺放時，應根據(jù)菜品原材料的顏色、形狀、口味、葷素、盛器、造型對稱擺放。原則是講究造型、顏色、口味搭配，并謹記“ 雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”；上雞、鴨、 魚菜時，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。而應當將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚時，魚腹可向主人，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應將魚腹而

19、不是魚脊對著主賓， 表示對主賓的尊重。7、上菜的速度：如無特殊情況，多半視客人進餐情況決定上菜速度，上菜速度不宜過快或 過慢，太快了服務員來不及分派，客人也來不及品味，太慢了顯得臺面菜點不豐盛，或出 現(xiàn)客人空等的現(xiàn)象。因此，應掌握好上菜的速度， 一般來說，宴會上菜應控制在1015分鐘左右時間上一道菜。1、鍋仔的上法:上鍋仔時先將隔熱墊酒精爐放在轉盤上、點火再上鍋仔及公勺墊碟。2、即位菜的上法：A墊碟小于骨碟時應先將臟的骨碟更換，再上即位菜。B墊碟大于骨碟時，將骨碟收起再上即位菜。當收空碟的器皿時，再將干凈的骨碟放回。有 帶耳朵的器皿，切記耳朵朝向兩側。C上即位湯時，先將蓋子以提蓋、旋轉、收蓋的方法將蓋子打開再放湯勺（放于客人的右手 邊）。D木瓜燕窩的上法：先上調料再上木瓜燕窩，用小叉子將木瓜的蓋子輕輕的放在蘇菲碟的上 面，再上木瓜勺。E魚翅的上法：先上調料再上魚翅、點火，上位更待魚翅沸騰后在揭蓋子。F從主賓位開始（先賓