烹飪省賽方案

1、2017年江蘇省職業(yè)學(xué)校技能大賽旅游服務(wù)類烹飪項(xiàng)目實(shí)施方案一、競(jìng)賽項(xiàng)目及內(nèi)容（一）競(jìng)賽項(xiàng)目本次競(jìng)賽分中餐競(jìng)賽和西餐競(jìng)賽兩部分。中餐競(jìng)賽設(shè)中餐熱菜、中餐面點(diǎn)、中餐冷拼和果蔬雕刻四個(gè)項(xiàng)目，分中職學(xué)生組、高職學(xué)生組、教師組三個(gè)組別,均為個(gè)人競(jìng)賽項(xiàng)目。每位參賽選手必須兼報(bào)兩項(xiàng)，其中熱菜與面點(diǎn)不得兼報(bào)，其他項(xiàng)目任選。西餐競(jìng)賽設(shè)西餐熱菜和西式面點(diǎn)兩個(gè)項(xiàng)目，分中職學(xué)生組、教師組兩個(gè)組別,均為個(gè)人競(jìng)賽項(xiàng)目。每位參賽選手必須兼報(bào)上述兩項(xiàng)。（二）競(jìng)賽內(nèi)容及要求中餐競(jìng)賽中各組別參賽選手均以國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師高級(jí)工（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）的要求為基礎(chǔ)。西餐競(jìng)賽中各組別參賽選手均以國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)西式烹調(diào)師、西

2、式面點(diǎn)師高級(jí)工（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）的要求為基礎(chǔ)。各項(xiàng)目的競(jìng)賽內(nèi)容均依據(jù)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的應(yīng)知應(yīng)會(huì)的要求。不同組別難易程度有一定區(qū)分。競(jìng)賽包括理論知識(shí)和操作技能兩部分。理論知識(shí)競(jìng)賽部分所有參賽選手統(tǒng)一參加專業(yè)理論測(cè)試。測(cè)試時(shí)間為60分鐘，測(cè)試方式采用計(jì)算機(jī)機(jī)考方式進(jìn)行。試卷題型為單選題、多選題。試題分別從江蘇省職業(yè)學(xué)校技能大賽烹飪專業(yè)公示的中餐競(jìng)賽、西餐競(jìng)賽考試題庫(kù)中隨機(jī)抽取。操作技能競(jìng)賽部分（中餐部分）項(xiàng)目一、中餐熱菜1.中職學(xué)生組每位選手在78分鐘內(nèi)完成3個(gè)中式菜肴的制作,各項(xiàng)目分別計(jì)時(shí)。 選手參賽的3個(gè)菜肴所用的主料、烹調(diào)方法不能相同。3個(gè)菜肴成績(jī)的總和為該選手此項(xiàng)目競(jìng)賽的最后成績(jī)。（1

3、）基本功 (炒青椒土豆絲)（20%）。競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)提供每位參賽選手帶皮土豆350克（約兩只），青椒1只約50克。裝盤現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供直徑23cm平盤盛裝。成菜標(biāo)準(zhǔn)：土豆切絲規(guī)格整齊、粗細(xì)一致，不能出現(xiàn)切而不斷的連刀。成菜重量不低于300克。嚴(yán)禁使用去皮器，要求色白質(zhì)脆。競(jìng)賽時(shí)間為8分鐘。（2）規(guī)定品種（滑炒雞片）（20%）。 以雞脯肉為主料制作一款菜式?，F(xiàn)場(chǎng)提供給每位選手雞脯肉250克，雞蛋1只，配料為青椒、水發(fā)香菇、胡蘿卜、蔥、生姜。成品要求雞片切成柳葉片狀（不可加工成蓉泥成片狀），色白質(zhì)嫩，口味咸鮮味。裝盤由現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供直徑23cm圓盤盛裝。競(jìng)賽時(shí)間為10分鐘。（3）自選品種（魚(yú)類菜）（40%）現(xiàn)

4、場(chǎng)提供新鮮草魚(yú)一條，重量為1250克1500克，配料為青椒、紅椒、水發(fā)香菇、冬筍、青菜心、青皮蘿卜及蔥姜蒜，制作一款菜式。烹調(diào)方法不能和規(guī)定品種相同。如制作位菜（各客）需要6份，4份送評(píng)，2份品嘗；制作份菜為10人量，餐具可自備，競(jìng)賽時(shí)間為60分鐘。2.高職學(xué)生組每位選手在84分鐘內(nèi)完成3個(gè)中式菜肴的制作, 各項(xiàng)目分別計(jì)時(shí)。選手參賽的3個(gè)菜肴所用的主料、烹調(diào)方法不能相同。3個(gè)菜肴成績(jī)的總和為該選手此項(xiàng)目競(jìng)賽的最后成績(jī)。（1）基本功 (青椒雞絲)（20%）競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)提供雞脯肉300克，青椒1只約50克，雞蛋1只。裝盤現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供直徑23cm平盤盛裝。成菜標(biāo)準(zhǔn)：雞絲規(guī)格整齊、粗細(xì)一致，不能出現(xiàn)連刀，

5、雞絲滑嫩，芡汁緊包，成菜重量不低于250克。競(jìng)賽時(shí)間為12分鐘。（2）規(guī)定品種（炒麥穗腰花）（20%）。 以豬腰為原料制作一款菜式?，F(xiàn)場(chǎng)提供給每位選手豬腰2只，配料有青椒、蔥白、生姜。要求刀紋深淺一致，形似麥穗，大小一樣，口味為淡糖醋味（咸中微甜略帶醋香）。裝盤由現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供直徑23cm圓盤盛裝，剩余原料需要單獨(dú)裝盤送評(píng)。競(jìng)賽時(shí)間為12分鐘。（3）自選品種（魚(yú)類菜）（40%）現(xiàn)場(chǎng)提供新鮮草魚(yú)一條，重量為1250克1500克，配料為青椒、紅椒、水發(fā)香菇、冬筍、青菜心、青皮蘿卜及蔥姜蒜，制作一款菜式。烹調(diào)方法不能和規(guī)定品種相同。如制作位菜（各客）需要6份，4份送評(píng)，2份品嘗；制作份菜為10人量，餐

6、具可自備，競(jìng)賽時(shí)間為60分鐘。3.教師組每位選手在122分鐘內(nèi)完成3個(gè)中式菜肴的制作, 各項(xiàng)目分別計(jì)時(shí)。選手參賽的3個(gè)菜肴所用的主料、烹調(diào)方法不能相同。3個(gè)菜肴成績(jī)的總和為該選手此項(xiàng)目競(jìng)賽的最后成績(jī)。（1）基本功 (魚(yú)圓湯)（25%）現(xiàn)場(chǎng)提供凈草魚(yú)肉（帶皮）400克及蔥、生姜，制成魚(yú)圓（可自帶攪拌機(jī)），嚴(yán)禁使用各種模具及湯匙等器具制作魚(yú)圓。用統(tǒng)一提供的直徑25cm的圓湯碗盛裝，要求魚(yú)圓直徑3cm左右圓球形，色澤潔白、口感細(xì)嫩、咸淡適口。競(jìng)賽時(shí)間為50分鐘。（2）規(guī)定品種（炒麥穗腰花）（20%）。以豬腰為原料制作一款菜式。現(xiàn)場(chǎng)提供給每位選手豬腰2只，賽場(chǎng)提供配料為青椒、蔥白、生姜。要求刀紋深淺一

7、致，形似麥穗，大小一樣，口味為淡糖醋味（咸中微甜略帶醋香）。裝盤由現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供直徑23cm圓盤盛裝，剩余原料需要單獨(dú)裝盤送評(píng)。競(jìng)賽時(shí)間為12分鐘。（3）自選品種（魚(yú)類菜）（35%）競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)提供新鮮草魚(yú)一條，重量為1250克1500克，配料為青椒、紅椒、水發(fā)香菇、冬筍、青菜心、青皮蘿卜及蔥姜蒜，制作一款菜式（不可制作蓉狀類菜肴）。烹調(diào)方法不能和規(guī)定品種相同。如制作位菜（各客）需要6份，4份送評(píng)，2份品嘗；制作份菜為10人量，餐具可自備，競(jìng)賽時(shí)間為60分鐘。4.具體要求（各組別）：（1）參賽選手必須使用現(xiàn)場(chǎng)提供的規(guī)定原材料。違反規(guī)定者,按作弊行為論處，直至取消參賽資格。（2）參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)刀工技

8、術(shù)和烹調(diào)技巧,色、香、味、形、質(zhì)俱佳,以味、質(zhì)為主,講求營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。尤其自選品種菜肴注重實(shí)用性、市場(chǎng)化、大眾化、精美化，體現(xiàn)創(chuàng)新意識(shí)。（3）用于美化菜肴用的各種裝飾物,必須在場(chǎng)內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)加工,菜品裝飾物要適中，能食用，不能喧賓奪主。（4）每個(gè)熱菜只限制作一次。按各組別要求送評(píng)。（5）賽場(chǎng)提供熱菜餐具（12-16吋圓盤、腰盤或方盤、湯碗、湯盤等，所提供餐具參照餐飲企業(yè)中常用的規(guī)格和品種），賽場(chǎng)還提供常規(guī)設(shè)備、工具（如爐灶、蒸籠、炒鍋、砧板等）和一般調(diào)味品（如鹽、糖、油、味精、番茄醬等）。除此以外的特殊工具、特殊調(diào)味料均由參賽者自備，必須經(jīng)過(guò)檢錄允許后方可帶入考場(chǎng)，參賽者自備使用的特殊用具、盛器餐具等不

9、得帶有任何標(biāo)識(shí),由參賽者在盤底作記號(hào),以便賽后認(rèn)領(lǐng)。（6）本項(xiàng)目各組別比賽作品均單獨(dú)計(jì)時(shí)，要求在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成作品，每超一分鐘扣該作品總分的2分。項(xiàng)目二、中餐面點(diǎn)1.中職學(xué)生組：每位選手在140分鐘內(nèi)完成3道面點(diǎn)，其中要求用不同面團(tuán)、不同技法制作不同面點(diǎn)各一種,每個(gè)品種制作12個(gè)（其中兩個(gè)為品嘗品），每種面點(diǎn)只限做一次。3個(gè)面點(diǎn)成績(jī)的總和為該選手此項(xiàng)目競(jìng)賽的最后成績(jī)。 (1)基本功 （月牙蒸餃）（20%）競(jìng)賽內(nèi)容為月牙蒸餃，現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供面粉250g，豬肉末200g、鹽、料酒及蔥姜等調(diào)味品。餡心必須在場(chǎng)內(nèi)調(diào)味，制成12只成品蒸餃，蒸熟。制作蒸餃要求：餃皮每張直徑約9cm,折紋均勻，清晰，不少于1

10、8個(gè)褶，蒸餃大小一致，餡心不穿底，不漏油，質(zhì)感柔軟，味正。用現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供的35.5cm平盤盛裝，10個(gè)蒸餃規(guī)定裝盤形式為343序列，另兩個(gè)蒸餃放入品嘗盤送評(píng)。競(jìng)賽時(shí)間為30分鐘，此項(xiàng)目操作單獨(dú)計(jì)時(shí)。(2)規(guī)定品種（豆沙包）（20%）競(jìng)賽內(nèi)容為豆沙提褶包?，F(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供面粉300克，豆沙甜味餡料300克，使用酵母發(fā)酵（酵母現(xiàn)場(chǎng)提供）。制作包子要求：包子大小以干粉50克3個(gè)為宜，做出12個(gè)包子。包子不得少于20褶，要求褶的花紋清晰，間距均勻?，F(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供35.5cm平盤盛裝，10個(gè)包子規(guī)定裝盤型式為343序列，另2個(gè)包子放入品嘗盤送評(píng)。競(jìng)賽時(shí)間為50分鐘。(3)自選品種（油酥）（40%）自選品種要求

11、：選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的干面粉、起酥油，蓮蓉甜味餡心，現(xiàn)場(chǎng)完成和面制酥，面點(diǎn)成型熟制。制品規(guī)定12個(gè)成品，10個(gè)送評(píng)，2 個(gè)品嘗。品種造型自定，器皿自備。成品應(yīng)能表現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，以味、質(zhì)及形為主，講求營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，注重實(shí)用性、體現(xiàn)創(chuàng)新意識(shí)。不得使用人工合成色素。競(jìng)賽時(shí)間為60分鐘。注：規(guī)定品種與自選品種競(jìng)賽時(shí)間可合并計(jì)時(shí)。2.高職學(xué)生組：每位選手在140分鐘內(nèi)完成3道面點(diǎn)，其中要求用不同面團(tuán)、不同技法制作不同面點(diǎn)各一種,每個(gè)品種制作12個(gè)（其中2個(gè)為品嘗品），每種面點(diǎn)只限做一次。3道面點(diǎn)成績(jī)的總和為該選手此項(xiàng)目競(jìng)賽的最后成績(jī)。(1)基本功 （生煎月牙餃）（20%）競(jìng)賽內(nèi)容為生煎月牙餃，

12、現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供面粉250g，豬肉末200g、鹽、料酒及蔥姜等調(diào)味品。餡心必須在場(chǎng)內(nèi)調(diào)味，制成12只月牙餃，用煎鍋煎制成熟(煎鍋由現(xiàn)場(chǎng)提供)。制作生煎月牙餃要求：餃皮每張直徑約9cm,折紋均勻，清晰，不少于18個(gè)褶，煎餃大小一致。月牙餃成熟采用生煎方法，成品油煎部位色澤金黃，質(zhì)感香脆，餡心不穿底，不漏油，味正。用現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供的35.5cm平盤盛裝，10個(gè)煎餃規(guī)定裝盤形式為343序列，另兩個(gè)煎餃放入品嘗盤送評(píng)。競(jìng)賽時(shí)間為30分鐘，此項(xiàng)目操作單獨(dú)計(jì)時(shí)。（2）規(guī)定品種（豆沙包）（20%）競(jìng)賽內(nèi)容為提褶包。現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供面粉300克，豆沙甜味餡料300克、使用酵母發(fā)酵。制作包子要求：包子大小以干粉50克3個(gè)

13、為宜，做出12個(gè)包子。包子不得少于20褶，要求褶的花紋清晰，間距均勻?，F(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供35.5cm平盤盛裝，10個(gè)包子規(guī)定裝盤型式為343序列，另2個(gè)包子放入品嘗盤送評(píng)。競(jìng)賽時(shí)間為50分鐘。 (3)自選品種（油酥）（40%）自選品種要求：選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的干面粉、起酥油、蓮蓉甜味餡心，現(xiàn)場(chǎng)完成和面制酥，面點(diǎn)成型熟制。制品規(guī)定12個(gè)成品，其中10個(gè)裝盤，2 個(gè)品嘗裝碟一起送評(píng)。品種造型自定，器皿自備。成品應(yīng)能表現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，以味、質(zhì)及形為主，講求營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，注重實(shí)用性、體現(xiàn)創(chuàng)新意識(shí)。不得使用人工合成色素。競(jìng)賽時(shí)間為60分鐘。注：規(guī)定品種與自選品種競(jìng)賽時(shí)間可合并計(jì)時(shí)。3.教師組：每位選手

14、在170分鐘內(nèi)完成3道面點(diǎn)，其中要求用不同面團(tuán)、不同技法制作不同面點(diǎn)各一種,每個(gè)品種制作12個(gè)（其中2個(gè)為品嘗品），每種面點(diǎn)只限制作一次。3道面點(diǎn)成績(jī)的總和為該選手此項(xiàng)目競(jìng)賽的最后成績(jī)。（1）基本功（豆沙包）（20%）競(jìng)賽內(nèi)容為提褶包?，F(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供面粉300克、豆沙甜味餡料300克、使用酵母發(fā)酵。制作包子要求：包子大小以干粉50克3個(gè)為宜，做出12個(gè)包子。包子不得少于20褶，要求褶的花紋清晰，間距均勻。現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供35.5cm平盤盛裝，10個(gè)包子規(guī)定裝盤型式為343序列，另2個(gè)包子放入品嘗盤送評(píng)。競(jìng)賽時(shí)間為50分鐘。（2）規(guī)定品種（本色船點(diǎn)）（20%）規(guī)定品種要求：選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的糯米粉

15、400克、大米粉300克，蓮蓉甜味餡料200克，完成制作兩種共12個(gè)作品（一種動(dòng)物造型、一種植物造型），每種各6個(gè)，品種造型自定，不著色但要求熟制。制品規(guī)定共12個(gè)成品，其中每種選5個(gè)共計(jì)10個(gè)用現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供35.5cm平盤盛裝，另選2個(gè)不同造型放入品嘗盤送評(píng)。成品應(yīng)能表現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，以味、質(zhì)以及形為主，講求營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，注重實(shí)用性、體現(xiàn)創(chuàng)新意識(shí)。競(jìng)賽時(shí)間為60分鐘。 (3)自選品種（油酥）（40%）自選品種要求：選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的干面粉、起酥油，蓮蓉甜味餡心，現(xiàn)場(chǎng)完成和面制酥，油酥造型必須選動(dòng)物造型，品種造型自定，面點(diǎn)成型熟制。制品規(guī)定12個(gè)成品，其中10個(gè)裝盤，2 個(gè)品嘗送評(píng)，

16、器皿自備。成品應(yīng)能表現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，以味、質(zhì)及形為主，講求營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，注重實(shí)用性、體現(xiàn)創(chuàng)新意識(shí)，不得使用人工合成色素。競(jìng)賽時(shí)間為60分鐘。此項(xiàng)目操作單獨(dú)計(jì)時(shí)。 注：基本功與規(guī)定品種競(jìng)賽時(shí)間可合并計(jì)時(shí)。4.具體要求（各組別）：（1）參賽選手必須使用現(xiàn)場(chǎng)提供的規(guī)定原材料。違反規(guī)定者,按作弊行為論處，直至取消參賽資格。（2）每種面點(diǎn)只限制作一次,中餐面點(diǎn)每一賽品送評(píng)分主盤和品嘗盤。每盤量以上述規(guī)定為準(zhǔn)（3）參賽作品不得使用人工合成色素。自選品種自備的餐具要求符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。碟邊美化用的裝飾必須在場(chǎng)內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)加工,如裝飾使用人工合成色素的物質(zhì),必須與食物嚴(yán)格分開(kāi)。（4）賽場(chǎng)只提供常規(guī)設(shè)備用具(如:爐

17、灶、蒸爐、蒸籠、平底煎鍋、壓面機(jī)、電烘烤爐等) 及一般調(diào)味品（如鹽、糖、油、味精等）。參賽者自備盛裝器皿,不得帶有任何標(biāo)志,只能由參賽者在盤底作記號(hào),以便賽后認(rèn)領(lǐng)。（5）要求在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成作品，每超一分鐘扣該作品總分的2分。項(xiàng)目三、中餐冷拼1.中職學(xué)生組每位選手在170分鐘內(nèi)完成3個(gè)作品，各項(xiàng)目分別計(jì)時(shí)。3個(gè)作品成績(jī)的總和為該選手此項(xiàng)目競(jìng)賽的最后成績(jī)。（1）基本功（三拼）（20%）競(jìng)賽內(nèi)容為三拼（半球型）?，F(xiàn)場(chǎng)提供每位參賽選手鹽方火腿、象牙白蘿卜、斷生胡蘿卜各250克，作品必須用現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供的直徑23cm（內(nèi)徑15.5cm）的平盤盛裝。成型標(biāo)準(zhǔn)：鹽方火腿、象牙白蘿卜、胡蘿卜切成兩層刀面，呈扇

18、形，每料均120°角，相鄰間應(yīng)保持0.5cm的齊直縫隙，每料墊底的原料應(yīng)與刀面原料一致，成片狀，不得使用蓉、泥、粒、塊形料墊底，組合成半球型的三拼冷盤，作品收口部分以原有自然刀面收口，不可使用其它裝飾物，競(jìng)賽時(shí)間為30分鐘。（2）規(guī)定品種（花卉拼）（20%）競(jìng)賽內(nèi)容為花卉?，F(xiàn)場(chǎng)提供每位參賽選手荷蘭小黃瓜1根（約100克），斷生胡蘿卜1根（約250克），象牙白蘿卜一段（直徑8cm左右，長(zhǎng)10cm），擺成花卉形（花卉的品種不限），作品必須用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑23cm的平盤盛裝。不可使用現(xiàn)場(chǎng)未提供的原料及其他裝飾物，競(jìng)賽時(shí)間為20分鐘。（3）自選品種（工藝?yán)淦矗?0%）競(jìng)賽內(nèi)容為造型工藝?yán)淦?/p>

19、，具體要求為：選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的鹽方火腿（1塊，250克）、蒜蓉烤腸（1根，260克）、紅腸（1根，300克）、松花蛋腸（1根，300克）、雞糕（1塊，約200克）、象牙白蘿卜（1根，約700克）、荷蘭小黃瓜（4根，約400克）、斷生胡蘿卜（2根，約500克）、心里美蘿卜（2只，約800克）、青皮蘿卜（2只，約800克），選料應(yīng)在6種以上?，F(xiàn)場(chǎng)另備糖、鹽、醬油、色拉醬、花生醬、色拉油、香菜、蕃茜（荷蘭芹）供選用（盛裝餐具自帶）。作品造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上。作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧，以形、色、味為主，注重食用、衛(wèi)生，有一定創(chuàng)新意識(shí)。作品造型美觀，主題突出，構(gòu)圖完整，刀

20、工精細(xì)，簡(jiǎn)繁適當(dāng)，色彩搭配合理。拼擺造型嚴(yán)禁使用化學(xué)膠水黏接，造型、點(diǎn)綴飾物制作均須在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行。盤內(nèi)作品全部可食用，不得使用塑料、貝殼等物品。作品凈料重量不超過(guò)1000克。競(jìng)賽時(shí)間為120分鐘。2.高職學(xué)生組：每位選手在165分鐘內(nèi)完成3個(gè)作品，各項(xiàng)目分別計(jì)時(shí)。3個(gè)作品成績(jī)的總和為該選手此項(xiàng)目競(jìng)賽的最后成績(jī)。（1）基本功（三拼）（20%）競(jìng)賽內(nèi)容為三拼（半球型）。現(xiàn)場(chǎng)提供每位參賽選手鹽方火腿、象牙白蘿卜、斷生胡蘿卜各250克，作品必須用現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供的直徑23cm（內(nèi)徑15.5cm）的平盤盛裝。成型標(biāo)準(zhǔn)：鹽方火腿、象牙白蘿卜、胡蘿卜切成兩層刀面，呈扇形，每料均120°角，相鄰間應(yīng)保持0

21、.5cm的齊直縫隙，每料墊底的原料應(yīng)與刀面原料一致，成片狀，不得使用蓉、泥、粒、塊形料墊底，組合成半球型的三拼冷盤，作品收口部分以原有自然刀面收口，不可使用其它裝飾物，競(jìng)賽時(shí)間為30分鐘。（2）規(guī)定品種（各客什錦冷拼）（20%）競(jìng)賽內(nèi)容為各客什錦冷拼，具體要求：現(xiàn)場(chǎng)提供每位參賽選手荷蘭小黃瓜1根（約100克），斷生胡蘿卜1根（約250克），象牙白蘿卜一段（直徑8cm左右，長(zhǎng)10cm），鹽方火腿（1塊，250克）、制作1人量的各客什錦冷拼一份，葷素搭配合理。不可使用現(xiàn)場(chǎng)未提供的原料及其他裝飾物，作品造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上。作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧，以形、色為主，注重實(shí)用、

22、衛(wèi)生，有一定創(chuàng)新意識(shí)。作品造型美觀，主題突出，構(gòu)圖完整，刀工精細(xì)，簡(jiǎn)繁適當(dāng)，色彩搭配合理。拼擺造型嚴(yán)禁使用粘合劑黏接，造型、點(diǎn)綴飾物制作均須在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行，所有拼盤墊底料需為經(jīng)刀工處理可食用的本拼盤內(nèi)原料。作品應(yīng)滿足1人量，每份凈料總重量約150克（可上下浮動(dòng)10%）。使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑23厘米的平盤盛裝。競(jìng)賽時(shí)間為15分鐘。（3）自選品種（工藝?yán)淦矗?0%）競(jìng)賽內(nèi)容為造型工藝?yán)淦?，具體要求為：選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的鹽方火腿（1塊，250克）、蒜蓉烤腸（1根，260克）、紅腸（1根，300克）、松花蛋腸（1根，300克）、雞糕（1塊，約200克）、象牙白蘿卜（1根，約700克）、荷蘭小黃瓜（4根

23、，約400克）、斷生胡蘿卜（2根，約500克）、心里美蘿卜（2只，約800克）、青皮蘿卜（2只，約800克），選料應(yīng)在6種以上。現(xiàn)場(chǎng)另備糖、鹽、醬油、色拉醬、花生醬、色拉油、香菜、蕃茜（荷蘭芹）供選用（盛裝餐具自帶）。作品造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上。作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧，以形、色、味為主，注重食用、衛(wèi)生，有一定創(chuàng)新意識(shí)。作品造型美觀，主題突出，構(gòu)圖完整，刀工精細(xì)，簡(jiǎn)繁適當(dāng)，色彩搭配合理。拼擺造型嚴(yán)禁使用化學(xué)膠水黏接，造型、點(diǎn)綴飾物制作均須在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行。盤內(nèi)作品全部可食用，不得使用塑料、貝殼等物品。作品凈料重量不超過(guò)1000克。競(jìng)賽時(shí)間為120分鐘。3.教師組：每位選手在1

24、85分鐘內(nèi)完成3個(gè)作品，各項(xiàng)目分別計(jì)時(shí)。3個(gè)作品成績(jī)的總和為該選手此項(xiàng)目競(jìng)賽的最后成績(jī)。（1）基本功（三拼）（20%）競(jìng)賽內(nèi)容為三拼（半球型）?，F(xiàn)場(chǎng)提供每位參賽選手鹽方火腿、象牙白蘿卜、斷生胡蘿卜各250克，作品必須用現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供的直徑23cm（內(nèi)徑15.5cm）的平盤盛裝。成型標(biāo)準(zhǔn)：鹽方火腿、象牙白蘿卜、胡蘿卜切成兩層刀面，呈扇形，每料均120°角，相鄰間應(yīng)保持0.5cm的齊直縫隙，每料墊底的原料應(yīng)與刀面原料一致，成片狀，不得使用蓉、泥、粒、塊形料墊底，組合成半球型的三拼冷盤，作品收口部分以原有自然刀面收口，不可使用其它裝飾物，競(jìng)賽時(shí)間為30分鐘。（2）規(guī)定品種：（各客冷拼+花卉拼

25、）（20%）競(jìng)賽內(nèi)容為各客冷拼和花卉拼兩款。具體要求：競(jìng)賽內(nèi)容為各客什錦冷拼?，F(xiàn)場(chǎng)提供每位參賽選手荷蘭小黃瓜2根（約100克），斷生胡蘿卜2根（約250克），象牙白蘿卜2段（直徑8cm左右，長(zhǎng)10cm），鹽方火腿（1塊，250克）、紅腸（1根，200克）、心里美蘿卜（1只，約200克），制作1人量的各客冷拼及花卉冷拼，葷素搭配合理。不可使用現(xiàn)場(chǎng)未提供的原料及其他裝飾物。作品造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上。作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧，以形、色為主，注重實(shí)用、衛(wèi)生，有一定創(chuàng)新意識(shí)。作品造型美觀，主題突出，構(gòu)圖完整，刀工精細(xì)，簡(jiǎn)繁適當(dāng)，色彩搭配合理。拼擺造型嚴(yán)禁使用粘合劑黏接，造型、點(diǎn)

26、綴飾物制作均須在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行，所有拼盤墊底料需為經(jīng)刀工處理可食用的本拼盤內(nèi)原料。各客冷拼每款作品應(yīng)滿足1人用量，每份凈料總重量約150克（可上下浮動(dòng)10%），花卉拼每份進(jìn)料總重量約110克（可上下浮動(dòng)10%）。兩個(gè)品種各使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑23厘米的平盤盛裝。競(jìng)賽時(shí)間為35分鐘。（3）自選品種（工藝?yán)淦矗?0%）競(jìng)賽內(nèi)容為造型工藝?yán)淦矗唧w要求為：選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的鹽方火腿（1塊，250克）、蒜蓉烤腸（1根，260克）、紅腸（1根，300克）、松花蛋腸（1根，300克）、雞糕（1塊，約200克）、象牙白蘿卜（1根，約700克）、荷蘭小黃瓜（4根，約400克）、斷生胡蘿卜（2根，約500克）、心

27、里美蘿卜（2只，約800克）、青皮蘿卜（2只，約800克），選料應(yīng)在6種以上?，F(xiàn)場(chǎng)另備糖、鹽、醬油、色拉醬、花生醬、色拉油、香菜、蕃茜（荷蘭芹）供選用（盛裝餐具自帶）。作品造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上。作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧，以形、色、味為主，注重食用、衛(wèi)生，有一定創(chuàng)新意識(shí)。作品造型美觀，主題突出，構(gòu)圖完整，刀工精細(xì)，簡(jiǎn)繁適當(dāng)，色彩搭配合理。拼擺造型嚴(yán)禁使用化學(xué)膠水黏接，造型、點(diǎn)綴飾物制作均須在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行。盤內(nèi)作品全部可食用，不得使用塑料、貝殼等物品。作品凈料重量不超過(guò)1000克。競(jìng)賽時(shí)間為120分鐘。4.具體要求（各組別）（1）造型美觀，主題突出，立意健康，色彩搭配合理。（

28、2）刀工精細(xì),操作嫻熟, 簡(jiǎn)繁適當(dāng)。（3）作品造型嚴(yán)禁使用化學(xué)膠水黏接，不得使用模具。（4）作品潔凈無(wú)異味，器皿清潔，操作場(chǎng)地清潔衛(wèi)生,原料使用得當(dāng)，杜絕浪費(fèi)。（5）冷拼如需墊底，墊底原料必須是刀面上所用的原料?？汕谐山z、片等，不得使用蓉泥、粒形料、未改刀的塊狀料墊底。（6）工藝?yán)淦醋詭⑵饕?guī)定：長(zhǎng)方形盛器為50cm×70cm，四方形盛器為40cm×40cm，圓盤直徑不超過(guò)40cm（18吋）（7）要求每項(xiàng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成作品，每超一分鐘扣該項(xiàng)目總分的2分。項(xiàng)目四、果蔬雕刻1.中職學(xué)生組：每位選手在180分鐘內(nèi)完成3個(gè)作品，各項(xiàng)目分別計(jì)時(shí)。3個(gè)作品成績(jī)的總和為該選手此項(xiàng)目競(jìng)賽

29、的最后成績(jī)。（1）基本功（月季花）（15%）現(xiàn)場(chǎng)提供每位參賽選手心里美蘿卜1只（直徑為8-12cm），雕刻月季花。直徑57厘米。月季花帶芯不少于4層5瓣。形態(tài)逼真，花瓣完整，必須是整雕，嚴(yán)禁使用膠水粘接，競(jìng)賽時(shí)間為5分鐘。（2）規(guī)定品種（小型雕品）（20%）現(xiàn)場(chǎng)提供每位參賽選手胡蘿卜2根（根底直徑不小于4cm，長(zhǎng)度不小于15cm）制作一款雕刻作品。作品造型不限，主題應(yīng)健康，積極，向上，造型美觀，結(jié)構(gòu)合理，不允許用粘合劑及支架。如用牙簽等輔助用品不得暴露在外，作品完成后用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑23cm的平盤盛裝。競(jìng)賽時(shí)間為25分鐘。（3）自選品種（果蔬雕）（45%）現(xiàn)場(chǎng)為每位參賽選手提供南瓜1只（直徑不

30、小于10cm，長(zhǎng)度不小于25cm），心里美蘿卜3只（直徑不小于8厘米）、象牙白蘿卜5根（直徑不小于7厘米、長(zhǎng)度不小于25厘米）、胡蘿卜5根（根底直徑不小于4厘米、長(zhǎng)度不小于15厘米）、青蘿卜4個(gè)（直徑不小于7厘米、長(zhǎng)度不小于16厘米）。盛裝餐具自帶，直接接觸作品的盛器必須使用陶瓷餐具盛裝，不得使用木質(zhì)、大理石、玻璃等非餐具盛裝。作品造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上，造型完整美觀，結(jié)構(gòu)合理恰當(dāng)，裝飾點(diǎn)綴適宜。嚴(yán)禁攜帶任何食品原料及裝飾原料入場(chǎng)，不得使用背景板，可用支架。違反規(guī)定者,按作弊行為論處，直至取消參賽資格?，F(xiàn)場(chǎng)可提供綠色香菜、“法香”（又稱“蕃茜”），作品的所有刀工處理均在場(chǎng)內(nèi)完成。竹簽

31、等輔助用品不得暴露在外。作品整體尺寸應(yīng)在長(zhǎng)、寬、高均不超過(guò)60厘米的范圍。競(jìng)賽時(shí)間150分鐘。2.高職學(xué)生、教師組：每位選手在181分鐘內(nèi)完成3個(gè)作品，各項(xiàng)目分別計(jì)時(shí)。3個(gè)作品成績(jī)的總和為該選手此項(xiàng)目競(jìng)賽的最后成績(jī)。（1）基本功（玫瑰花）（15%）現(xiàn)場(chǎng)提供每位參賽選手土豆1只，雕刻玫瑰花。直徑57厘米。玫瑰花帶芯不少于5層3瓣。形態(tài)逼真，花瓣完整，必須是整雕，嚴(yán)禁使用膠水粘接，競(jìng)賽時(shí)間為6分鐘。（2）規(guī)定品種（小型雕品）（20%）現(xiàn)場(chǎng)提供每位參賽選手心里美蘿卜2個(gè)（根底直徑為10-12cm）制作一款雕刻作品。作品造型不限，主題應(yīng)健康，積極，向上，造型美觀，結(jié)構(gòu)合理，不允許用粘合劑及支架。如用牙

32、簽等輔助用品不得暴露在外，作品完成后用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑23cm的平盤盛裝。競(jìng)賽時(shí)間為25分鐘。（3）自選品種（果蔬雕）（45%）現(xiàn)場(chǎng)提供每位參賽選手南瓜1只（直徑不小于10cm，長(zhǎng)度不小于25cm），心里美蘿卜3只（直徑不小于8厘米）、象牙白蘿卜5根（直徑不小于7厘米、長(zhǎng)度不小于25厘米）、胡蘿卜5根（根底直徑不小于4厘米、長(zhǎng)度不小于15厘米）、青蘿卜4個(gè)（直徑不小于7厘米、長(zhǎng)度不小于16厘米）、荔浦芋頭2個(gè)（直徑不小于12厘米、長(zhǎng)度不小于18厘米），萵苣4根。盛裝餐具自帶，直接接觸作品的盛器必須使用陶瓷餐具盛裝，不得使用木質(zhì)、大理石、玻璃等非餐具盛裝。作品造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上，造型

33、完整美觀，結(jié)構(gòu)合理恰當(dāng)，裝飾點(diǎn)綴適宜。嚴(yán)禁攜帶其他食品原料及裝飾原料入場(chǎng)，不得使用背景板，可用支架，違反規(guī)定者,按作弊行為論處，直至取消參賽資格。現(xiàn)場(chǎng)可提供綠色香菜、“法香”（又稱“蕃茜”），作品的所有刀工處理均在場(chǎng)內(nèi)完成。竹簽等輔助用品不得暴露在外。作品整體尺寸應(yīng)在長(zhǎng)、寬、高均不超過(guò)60厘米的范圍。競(jìng)賽時(shí)間150分鐘。 3.具體要求（各組別）（1）造型美觀，主題突出，立意健康，構(gòu)圖合理。（2）刀工精細(xì)，操作嫻熟，簡(jiǎn)繁適當(dāng)。作品有較強(qiáng)的藝術(shù)欣賞性和原創(chuàng)性。（3）點(diǎn)綴品使用得當(dāng)，不喧賓奪主。自選作品接口的處理不能直接暴露膠水、竹簽等輔助用品。（4）作品擺放在食用餐具內(nèi)，潔凈無(wú)異味，器皿清潔，操作

34、場(chǎng)地清潔衛(wèi)生。原料要使用得當(dāng)，杜絕浪費(fèi)。（5）參賽選手所用各類工具均由選手自備，要求工具清潔，不得使用電動(dòng)工具。（6）要求每項(xiàng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成作品，每超一分鐘扣該項(xiàng)目總分的2分。操作技能部分（西餐部分）項(xiàng)目一、西餐熱菜1.中職學(xué)生組每位選手在70分鐘內(nèi)完成3個(gè)西餐菜品的制作,各項(xiàng)目分別計(jì)時(shí)。3個(gè)菜肴成績(jī)的總和為該選手此項(xiàng)目競(jìng)賽的最后成績(jī)。（1）基本功 (腰鼓土豆)（20%）現(xiàn)場(chǎng)提供帶皮土豆3只(約150克/只)。選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，運(yùn)用旋削刀法，加工出6只腰鼓形土豆。成品標(biāo)準(zhǔn)：呈腰鼓形，整齊均勻、飽滿；長(zhǎng)為6cm，最粗部位直徑為2.5cm，兩端直徑為0.8cm,有7個(gè)曲面（刀面一刀到底）。成品一

35、律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑為18cm的不銹鋼盆盛裝，供評(píng)委評(píng)分。競(jìng)賽時(shí)間為10分鐘。（2）規(guī)定品種（奶油西蘭花湯）（20%）?，F(xiàn)場(chǎng)提供給每位選手西蘭花半棵250克、洋蔥、面粉、牛奶、黃油、奶油。每位選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成奶油西蘭花湯(西蘭花打碎呈蓉狀)兩客。成品標(biāo)準(zhǔn)：淡翠綠色，口感細(xì)滑，厚薄適中，咸鮮適口。成品一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑為10cm的湯碗盛裝，一客展示，一客供評(píng)委品嘗評(píng)分。競(jìng)賽時(shí)間為25分鐘。（3）自選品種（魚(yú)類菜） （40%）現(xiàn)場(chǎng)提供新鮮鱸魚(yú)一條，重量為750800克，配料有：土豆、西蘭花、蘆筍、胡蘿卜、櫻桃番茄、洋蔥、蕃茜，特殊調(diào)料自備。制作一款魚(yú)類菜式（兩客）。成品要求：必須用兩種熟制

36、方法，呈現(xiàn)兩種口味；必須包括淀粉和蔬菜配菜；營(yíng)養(yǎng)搭配均衡，有創(chuàng)意，宜推廣。成品一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑為30cm的平盤盛裝，一客展示，一客供評(píng)委品嘗評(píng)分。競(jìng)賽時(shí)間為35分鐘。2.教師組每位選手在85分鐘內(nèi)完成3個(gè)西餐菜品的制作, 各項(xiàng)目分別計(jì)時(shí)。3個(gè)菜肴成績(jī)的總和為該選手此項(xiàng)目競(jìng)賽的最后成績(jī)。（1）基本功(橄欖土豆)（20%）現(xiàn)場(chǎng)提供帶皮土豆2只(約150克/只)。選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，運(yùn)用旋削刀法，加工出8只橄欖土豆。成品標(biāo)準(zhǔn)：呈橄欖形，整齊均勻、飽滿；長(zhǎng)為4cm，最粗部位直徑為1.5cm。成品一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑為18cm的不銹鋼盆盛裝，供評(píng)委評(píng)分。競(jìng)賽時(shí)間為10分鐘。（2）規(guī)定品種（雞丸清湯

37、）（20%）現(xiàn)場(chǎng)提供給每位選手雞脯肉250克、雞蛋2只，輔料為洋蔥、胡蘿卜、芹菜、香葉、百里草、黑胡椒粒、淡奶油、甜椒粉。成品標(biāo)準(zhǔn)：清澈透亮、淡琥珀色，雞丸呈橄欖形（有三棱線三曲面），長(zhǎng)4cm,共做兩客，每客雞丸三只，整齊均勻，口感嫩滑細(xì)膩。成品一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑為10cm的湯碗盛裝，一份展示，一份供評(píng)委品嘗評(píng)分。競(jìng)賽時(shí)間為40分鐘。 (3)自選品種（蝦類菜） （40%）競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)提供每位參賽選手主料大蝦（810頭，約500克），配料有：土豆、西蘭花、蘆筍、胡蘿卜、櫻桃番茄、洋蔥、番茜，特殊調(diào)料自備，制作一款蝦類菜品兩客。成品要求：必須用兩種熟制方法，呈現(xiàn)兩種口味；必須包括淀粉和蔬菜配菜；營(yíng)

38、養(yǎng)搭配均衡，有創(chuàng)意，宜推廣。成品一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑為30cm的平盤盛裝。一客展示，一客供評(píng)委品嘗評(píng)分。競(jìng)賽時(shí)間為35分鐘。3.具體要求（1）參賽選手必須使用現(xiàn)場(chǎng)提供的規(guī)定原材料。違反規(guī)定者,按作弊行為論處，直至取消參賽資格。（2）參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧,色、香、味、形、質(zhì)俱佳,以味、質(zhì)及形為主,講求營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。尤其自選品種菜肴注重實(shí)用性、市場(chǎng)化、大眾化、精美化，體現(xiàn)創(chuàng)新意識(shí)。（3）用于美化菜肴用的各種裝飾物,必須在場(chǎng)內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)加工,菜品裝飾物要適中，能食用，不能喧賓奪主。（4）每個(gè)熱菜只限制作一次，不得使用模具成型，按要求送評(píng)。（5）賽場(chǎng)僅提供常規(guī)設(shè)備、工具（如爐灶、烤箱等）和一般調(diào)

39、味品（如鹽、糖、胡椒粉和色拉油等）。除此以外的特殊工具、特殊調(diào)味料均由選手自備。（6）各項(xiàng)目比賽作品均單獨(dú)計(jì)時(shí)，要求在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成作品，每超1分鐘扣該作品總分的2分。項(xiàng)目二、西式面點(diǎn)1.中職學(xué)生組：每位選手在125分鐘內(nèi)完成3道西點(diǎn)。要求運(yùn)用不同技法、制作不同品種。3個(gè)品種成績(jī)的總和為該選手此項(xiàng)目競(jìng)賽的最后成績(jī)。(1)基本功 （泡芙）（20%）現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供高筋面粉100克、低筋面粉100克、雞蛋、黃油、牛奶、玉米淀粉、鹽、糖、香草香精及花墊紙。選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成16只圓形泡芙殼、卡仕達(dá)醬及其填餡。成品標(biāo)準(zhǔn)：形圓飽滿，直徑為5.5cm，色澤金黃，餡香甜糯滑。成品一律用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑為35cm

40、的平盤盛裝，每盤8只。一份展示，一份供評(píng)委品嘗。競(jìng)賽時(shí)間為60分鐘。(2)規(guī)定品種（戚風(fēng)蛋糕）（20%）現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供低筋面粉、泡打粉、雞蛋5只、色拉油、牛奶、糖、鹽、檸檬、烘焙紙及花墊紙。選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成圓形戚風(fēng)蛋糕1只。成品標(biāo)準(zhǔn)：形圓飽滿，無(wú)收腰無(wú)塌陷，直徑為20.3cm（8英寸），高度為7cm；色澤金黃；內(nèi)部呈海綿狀，細(xì)膩綿軟。成品一律用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑為30cm的平盤盛裝，切1/8扇形角（45度）為切面展示，作品用現(xiàn)場(chǎng)提供平盤盛裝，墊花墊紙并送評(píng)。(3)自選品種（裱花蛋糕）（40%）現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供直徑20.3cm(8英寸)圓形海綿蛋糕底1只、植物奶油、紅色果醬及花墊紙。選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)（

41、安排在戚風(fēng)蛋糕烘烤過(guò)程中進(jìn)行）完成裱花蛋糕的制作，造型不限。成品要求：三層蛋糕底三層奶油，蛋糕每層1.2cm、基礎(chǔ)成型高度7cm，成品高度不超過(guò)12cm；表面用六朵白色奶油玫瑰花裝飾，用果醬寫上“生日快樂(lè)”四個(gè)字，用齒型花嘴圍邊；形端整自然，奶油潔凈無(wú)蛋糕屑，花朵高度不低于蛋糕整體高度的三分之一；作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實(shí)用，有一定創(chuàng)新意識(shí)；在不影響蛋糕整體造型的位置上切1/8扇形角（45度）為切面展示，作品用現(xiàn)場(chǎng)提供平盤盛裝，墊花墊紙并送評(píng)。注：規(guī)定品種（戚風(fēng)蛋糕）與自選品種（裱花蛋糕）競(jìng)賽時(shí)間合并計(jì)時(shí),競(jìng)賽時(shí)間共65分鐘,在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)由選手自行安排，交叉使用。2.教師組：

42、每位選手在130分鐘內(nèi)完成3道西點(diǎn)，要求運(yùn)用不同技法、制作不同品種。3個(gè)品種成績(jī)的總和為該選手此項(xiàng)目競(jìng)賽的最后成績(jī)。（1）基本功（泡芙）（20%）現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供高筋面粉100克、低筋面粉100克、雞蛋、黃油、牛奶、玉米淀粉、鹽、糖、香草香精及花墊紙。選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成16只圓形泡芙殼、卡仕達(dá)醬及其填餡。成品標(biāo)準(zhǔn)：形圓飽滿，直徑為5.5cm，色澤金黃，餡香甜糯滑。成品一律用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑為35cm的平盤盛裝，每盤8只。一份展示，一份供評(píng)委品嘗。競(jìng)賽時(shí)間為60分鐘。（2）規(guī)定品種（焦糖布丁）（20%）現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供雞蛋5個(gè)、牛奶、糖、鹽、檸檬、香草精。選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成8只焦糖布丁的制作。成品標(biāo)準(zhǔn)

43、：圓形飽滿、端正，無(wú)坍塌、破裂、氣孔；色澤金黃；香甜嫩滑。成品一律用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑為23cm的平盤盛裝，每盤4只。一份展示，一份供評(píng)委品嘗評(píng)分。(3)自選品種（裱花蛋糕）（40%）現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供直徑20.3cm(8英寸)圓形海綿蛋糕底1只、植物奶油、紅色果醬及花墊紙。選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)（安排在焦糖布丁烘烤過(guò)程中進(jìn)行）完成裱花蛋糕的制作，造型不限。成品要求：三層蛋糕底三層奶油，蛋糕每層1.2cm、基礎(chǔ)成型高度7cm，成品高度不超過(guò)12cm；表面用六朵白色奶油玫瑰花裝飾，用果醬寫上“生日快樂(lè)”四個(gè)字，用齒型花嘴圍邊；形端整自然，奶油潔凈無(wú)蛋糕屑，花朵高度不低于蛋糕整體高度的三分之一；作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的

44、基本功和手法技巧，注重實(shí)用，有一定創(chuàng)新意識(shí)；在不影響蛋糕整體造型的位置上切1/8扇形角（45度）為切面展示，作品用現(xiàn)場(chǎng)提供平盤盛裝，墊花墊紙并送評(píng)。注：規(guī)定品種（焦糖布?。┡c自選品種（裱花蛋糕）競(jìng)賽時(shí)間合并計(jì)時(shí),競(jìng)賽時(shí)間共70分鐘,在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)由選手自行安排，交叉使用。3.具體要求（1）參賽選手必須使用現(xiàn)場(chǎng)提供的規(guī)定原材料。違反規(guī)定者,按作弊行為論處，直至取消參賽資格。（2）每個(gè)品種限制作一次。（3）參賽作品不得使用人工合成色素。（4）賽場(chǎng)只提供常規(guī)設(shè)備用具(如:爐灶、烤爐、烤盤等) 及一般調(diào)味品（如鹽、糖、色拉油等），其他工具（如轉(zhuǎn)臺(tái)、手動(dòng)或電動(dòng)攪拌器、裱花嘴、裱花袋、刀具等）自備。（5）

45、要求在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成作品，每超1分鐘扣該作品總分的2分。二、競(jìng)賽命題及裁判（一）競(jìng)賽命題競(jìng)賽理論試題由大賽組委會(huì)組織專家，以高等教育出版社出版的中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)定教材（共8本）為基礎(chǔ)命題范圍?？碱}從江蘇省職業(yè)學(xué)校技能大賽烹飪專業(yè)公示的考試題庫(kù)中隨機(jī)抽取。操作技能試題見(jiàn)該項(xiàng)目實(shí)施方案中的競(jìng)賽內(nèi)容及要求。（二）裁判聘請(qǐng)具有從事本專業(yè)的高級(jí)教師職稱、技師職稱、高級(jí)考評(píng)員證書(shū)之一的專家擔(dān)任裁判，大賽裁判工作按照公平、公正、客觀的原則進(jìn)行。三、競(jìng)賽場(chǎng)地與設(shè)施在相應(yīng)項(xiàng)目的操作室進(jìn)行，配備熱菜烹調(diào)操作室、面點(diǎn)操作室、食品雕刻操作室、冷拼操作室、西餐熱菜操作室、西式面點(diǎn)操作室和評(píng)分室，以及選手準(zhǔn)備檢錄處、選

46、手休息室等。四、競(jìng)賽規(guī)則及注意事項(xiàng)（一）競(jìng)賽規(guī)則1賽前一天，各領(lǐng)隊(duì)和選手組織參觀設(shè)備場(chǎng)地。2參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，尊重裁判，服從指揮。3參賽選手必須持本人身份證、學(xué)生證并攜（佩）帶參賽證提前30分鐘到達(dá)競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)檢錄，遲到超過(guò)15分鐘的選手，不得入場(chǎng)。4參賽選手應(yīng)衣著整潔,戴工作帽。操作講究衛(wèi)生，生熟食物分開(kāi),工具潔凈,不亂扔下腳料。競(jìng)賽結(jié)束后清理好操作臺(tái)，否則酌情扣分。5禁止重做或挪用他人已加工過(guò)的原料。（二）注意事項(xiàng)1各類賽務(wù)人員必須統(tǒng)一佩戴由大賽組委會(huì)印制的相應(yīng)證件，著裝整齊。2各賽場(chǎng)除現(xiàn)場(chǎng)裁判員、賽場(chǎng)配備的工作人員以外，其他人員未經(jīng)賽點(diǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組允許不得進(jìn)入賽場(chǎng)。3新聞媒體人員進(jìn)入賽

47、場(chǎng)必須經(jīng)過(guò)競(jìng)賽領(lǐng)導(dǎo)小組允許，并且聽(tīng)從現(xiàn)場(chǎng)工作人員的安排和管理，不能影響競(jìng)賽的進(jìn)行。4.在競(jìng)賽項(xiàng)目的比賽過(guò)程中，通過(guò)攝錄像，實(shí)行全程實(shí)況轉(zhuǎn)播，可供公開(kāi)觀摩五、成績(jī)?cè)u(píng)定1.每位選手每個(gè)項(xiàng)目的比賽成績(jī)，理論測(cè)試成績(jī)按20%計(jì)分，操作技能成績(jī)按80%計(jì)分。2.操作技能的成績(jī)分現(xiàn)場(chǎng)操作過(guò)程評(píng)判和參賽作品評(píng)判兩部分。現(xiàn)場(chǎng)操作過(guò)程評(píng)判成績(jī)占操作技能成績(jī)的30%，參賽作品評(píng)判成績(jī)占操作成績(jī)的70%。3.以理論測(cè)試的成績(jī)與操作技能的成績(jī)相加為該項(xiàng)目的總成績(jī)，總成績(jī)相同時(shí)以技能成績(jī)高者名次在前。4每位選手必須參加兩個(gè)項(xiàng)目的競(jìng)賽，每個(gè)項(xiàng)目的競(jìng)賽成績(jī)相加為該選手的最終成績(jī)。六、申訴與仲裁1.參賽選手對(duì)賽地提供的不符合

48、競(jìng)賽規(guī)定的設(shè)備、實(shí)驗(yàn)材料，對(duì)有失公正的檢測(cè)、評(píng)判，以及工作人員的違規(guī)行為等，均可有序地提出申訴。2.選手申訴均須通過(guò)本代表隊(duì)領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)老師，按照規(guī)定時(shí)限以書(shū)面形式向仲裁委員會(huì)（或仲裁組）提出。仲裁委員會(huì)要認(rèn)真負(fù)責(zé)地受理選手申訴，并將處理意見(jiàn)通知領(lǐng)隊(duì)或當(dāng)事人。3.仲裁委員會(huì)的裁決為最終裁決，參賽選手不得因申訴或?qū)μ幚硪庖?jiàn)不服而停止競(jìng)賽，否則按棄權(quán)處理。七、其他1.參賽選手及相關(guān)工作人員，由賽點(diǎn)賽務(wù)工作小組統(tǒng)一安排食宿，費(fèi)用自理。2.方案最終解釋權(quán)歸大賽組織委員會(huì)。附件：2017年江蘇省職業(yè)學(xué)校技能大賽旅游服務(wù)類烹飪項(xiàng)目附件：2017年江蘇省職業(yè)學(xué)校技能大賽旅游服務(wù)類烹飪項(xiàng)目評(píng)分方法及標(biāo)準(zhǔn)一、 專

49、業(yè)理論測(cè)試 試卷共計(jì)100道題，每題1分，滿分為100分。二、 專業(yè)作品測(cè)試 （一）中餐部分1評(píng)分辦法（1）中餐熱菜、中餐面點(diǎn)、中餐冷拼、果蔬雕的作品評(píng)分辦法執(zhí)行“雙百分”制，即現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分與作品評(píng)分相結(jié)合，按百分計(jì)分，現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分占總分的30，作品評(píng)分占總分的70%。（2）現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分由7位專家評(píng)委組成。作品評(píng)分由14位專家評(píng)委組成評(píng)審組，分A、B兩組，每組7人，對(duì)選手作品交叉評(píng)分。在結(jié)分時(shí)每組去掉一個(gè)最高分、去掉一個(gè)最低分，取5人的平均分，作為該選手作品的操作得分。保持小數(shù)點(diǎn)后兩位。2評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分（即過(guò)程評(píng)價(jià)）：按操作過(guò)程、原料加工、烹調(diào)、安全衛(wèi)生、賽場(chǎng)紀(jì)律等，滿分為100分。a.操作流程（50

50、分）：扣分幅度112分，加工流程不合理扣14分；刀功不熟練、動(dòng)作不利索扣16分；原料使用不合理扣14分；有浪費(fèi)現(xiàn)象扣14分。b.原料加工（30分）：扣分幅度112分，加工、烹調(diào)流程不合理扣12分；操作不熟練、動(dòng)作不利索扣16分；調(diào)味不準(zhǔn)確扣16分；技法使用不當(dāng)扣12分。c.安全衛(wèi)生（20分）：扣分幅度18分，原料存放不安全扣13；操作現(xiàn)場(chǎng)不整潔扣14分；餐、炊、用具不清潔扣12分；個(gè)人衛(wèi)生不符合要求扣12。另：各分項(xiàng)扣分總數(shù)不超過(guò)該項(xiàng)目扣分幅度。 作品評(píng)分中餐熱菜：a.味感與質(zhì)感（40分）：扣分幅度112分，味型欠準(zhǔn)扣14分；主味不濃扣14分；味重或淡扣14分；有異味扣16分；不嫩滑爽扣14分

51、；不軟糯爛扣14分；不酥松脆扣14分。b.工藝與火候（30分）：扣分幅度110分，過(guò)火或欠火扣14分；刀工不精扣16分；汁芡不勻扣14分。c.創(chuàng)意與實(shí)用（15分）：扣分幅度18分，不注重營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生扣12分；設(shè)計(jì)不合理扣12分；不適合推廣扣12分；營(yíng)養(yǎng)配比不合理扣12分； 生熟不分扣12分。d. 形態(tài)與色澤（15分）：扣分幅度18分，色澤不正扣14分；成型不美扣14分。另：凡因各種原因造成菜品不能食用的，整個(gè)作品不予判分；作品數(shù)量按比賽方案人數(shù)要求量評(píng)判，每少1人量扣1分；各分項(xiàng)扣分總數(shù)不超過(guò)該項(xiàng)目扣分幅度。中餐面點(diǎn)：a. 口感與質(zhì)感（40分）：扣分幅度112分，口味不當(dāng)扣14分；味重或淡扣16分

52、；鮮香不顯扣13分；有異味扣18分。b. 工藝與火候（30分）：扣分幅度112分，用料配比不當(dāng)扣14分；制作工藝不當(dāng)扣13分；加熱掌握不當(dāng)扣13分；不軟糯酥松脆扣16分。c. 形態(tài)與色澤（15分）：扣分幅度18分，形態(tài)不佳扣12分；規(guī)格不一扣13分；色澤不正扣12分；裝盤不美扣13分。d. 創(chuàng)意與實(shí)用（15分）：扣分幅度18分，成品有異物扣12分；添加劑運(yùn)用不當(dāng)扣12分；營(yíng)養(yǎng)配比不合理扣12分；餐具和盤飾不衛(wèi)生扣12分；設(shè)計(jì)不合理扣12分；不適合推廣扣12分。另：凡因各種原因造成菜品不能食用的，整個(gè)作品不予判分；作品數(shù)量按比賽方案人數(shù)要求量評(píng)判，每少1人量扣1分；各分項(xiàng)扣分總數(shù)不超過(guò)該項(xiàng)目扣分

53、幅度。中餐冷拼： a.食用價(jià)值（40分）：扣分幅度112分，原料搭配不當(dāng)扣14分；口味單一扣16分；口感不佳扣14分；食用性不強(qiáng)扣16分。b. 刀工與刀法（25分）：扣分幅度110分，形態(tài)不美扣14分；色澤不佳扣14分；點(diǎn)綴不當(dāng)扣12分；拼擺不齊扣14分。c. 形態(tài)與色澤（25分）：扣分幅度110分，刀工不精扣14分；刀面不光扣14分；規(guī)格不整扣12分；薄厚不勻扣14分。d. 創(chuàng)意與實(shí)用（10分）：扣分幅度18分；原料不新鮮扣12分；成品有異物扣12分；營(yíng)養(yǎng)配比不合理扣12分；餐具和盤飾不衛(wèi)生扣12分。設(shè)計(jì)不合理扣12分；不適合推廣扣12分。另：a.凡放在冷拼盤中的原料必須能食用，嚴(yán)禁用蟹殼、

54、蝦殼、塑料片等原料造型，因各種原因造成菜品不能食用的，整個(gè)作品不予判分；b.如許在餐盤內(nèi)墊底，墊底原料必須是冷拼刀面上的原料，且不能成茸，須成絲、成片完成，否則扣510分；c. 作品數(shù)量按比賽方案人數(shù)要求量評(píng)判，每少1人量扣1分；各分項(xiàng)扣分總數(shù)不超過(guò)該項(xiàng)目扣分幅度。果蔬雕：a. 主題與造型（40分）：扣分幅度112分，構(gòu)思不新穎扣16分；設(shè)計(jì)不合理扣14分；主題不突出扣13分；形態(tài)不美觀扣16分；層次不清晰扣14分；比例失調(diào)扣除14分。b. 刀工與刀法（30分）：扣分幅度110分，手法不當(dāng)扣16分；刀工不細(xì)膩扣14分；技法簡(jiǎn)單扣14分。c. 形態(tài)與色澤（20分）：扣分幅度18分，刀工不精扣14

55、分；刀面不光扣14分；規(guī)格不整扣12分；薄厚不勻扣14分。d. 創(chuàng)意與實(shí)用（10分）：扣分幅度16分；原料不新鮮扣12分；成品有異物扣12分；營(yíng)養(yǎng)配比不合理扣12分；餐具和盤飾不衛(wèi)生扣12分；設(shè)計(jì)不合理扣12分；不適合推廣扣12分。另：各分項(xiàng)扣分總數(shù)不超過(guò)該項(xiàng)目扣分幅度。 （二）西餐部分1評(píng)分辦法（1）西餐作品、西點(diǎn)作品的評(píng)分辦法執(zhí)行“雙百分”制，即現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分與作品評(píng)分相結(jié)合，按百分計(jì)分，現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分占總分的30，作品評(píng)分占總分的70%。（2）現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分由7位專家評(píng)委組成。作品評(píng)分由7位專家評(píng)委組成評(píng)審組，在結(jié)分時(shí)每組去掉一個(gè)最高分、去掉一個(gè)最低分，取5人的平均分，作為該選手作品的操作得分。保持小數(shù)點(diǎn)

56、后兩位。2評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分（即過(guò)程評(píng)價(jià)）：按操作過(guò)程、原料加工、烹調(diào)、安全衛(wèi)生、賽場(chǎng)紀(jì)律等，滿分為100分。a.操作流程（50分）：扣分幅度112分，加工流程不合理扣14分；刀功不熟練、動(dòng)作不利索扣16分；原料使用不合理扣14分；有浪費(fèi)現(xiàn)象扣14分。b.原料加工（30分）：扣分幅度112分，加工、烹調(diào)流程不合理扣12分；操作不熟練、動(dòng)作不利索扣16分；調(diào)味不準(zhǔn)確扣16分；技法使用不當(dāng)扣14分。c.安全衛(wèi)生（20分）：扣分幅度18分，原料存放不安全扣13；操作現(xiàn)場(chǎng)不整潔扣14分；餐、炊、用具不清潔扣12分；個(gè)人衛(wèi)生不符合要求扣12。另：各分項(xiàng)扣分總數(shù)不超過(guò)該項(xiàng)目扣分幅度。作品評(píng)分西餐作品：1.基本功（腰鼓土豆/橄欖土豆）（1）刀 法（40分）：扣分幅度1-12分，刀法不正確扣1-6分；運(yùn)刀不熟練扣1-6分；刀面不連貫平滑扣1-8分。（2）形 狀（30分）：扣分幅度1-8分，形狀不端正扣1-8分；不飽滿自然扣