學校食堂從業(yè)人員培訓內容

1、食堂衛(wèi)生管理1、食堂的炊具衛(wèi)生管理食堂飲具應生、熟分開專門使用，并做到標志清楚、定位存放，用后洗凈。重復使用的飲用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必須清洗和消毒。常用的消毒方法有：加熱消毒法、藥物消毒法、沸水消毒法。用于清潔的洗滌劑、 消毒劑，應對人體安全，無害；食品添加劑、洗滌劑、消毒劑必須有固定的存放 場所或櫥柜，應與食品分開存放并有明顯的標記。2、食堂的食品采購管理食堂采購人員要嚴格把好食品的采購關， 不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉 變、污穢不潔，混有異物或者盛官性狀異常，超過保質期等可能對人體健康有害 的食品。采購人員采購食品時，必須到合法經營單位進行采購，并按國家規(guī)定進行索 證

2、，特別應確認經營者有效的食品衛(wèi)生許可證， 不得向無有效食品衛(wèi)生許可證的 經營者采購食品，采購禽畜肉類原料，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合 格證明。學校應有相對固定食品采購的場所，以保證其質量。3 、食堂的環(huán)境衛(wèi)生管理(1)餐廳、備餐間的門、窗、桌、椅、地面、墻裙要整齊干凈，洗碗池無 殘渣油垢，餐后要及時清掃，達到桌凈地潔。(2)食用的各種飲具、用具、機械設備，用后必須立即清洗干凈，碼放整 齊。(3)食堂周圍地溝暢通，環(huán)境整潔、無垃圾、無蚊蠅孳生地。(4)食堂內外做到無塵土、無煙頭、無痰跡、無雜物、無蒼蠅、無老鼠、 無嶂螂等。(5)嚴格劃分衛(wèi)生責任區(qū)，分片包干責任到人，每日餐后進行小掃除，

3、每 周進行一次衛(wèi)生大掃除。4 、食物中毒的預防(1)馬鈴薯中毒馬鈴薯通常稱土豆。預防措施：遇有發(fā)芽的馬鈴薯時，必先將芽部以及皮上 發(fā)青、發(fā)紫部分削去，并在清水中浸包 30分鐘，一般未發(fā)芽的馬鈴薯中也含有 少量龍葵素(約2%-10%。因此，洗切后，需在水中浸泡 30分鐘后再烹飪。烹 妙馬鈴薯時最好的少量醋，這樣不僅可以破壞龍葵素，還能除去其中的粘液。(2)四季豆(扁豆)中毒一般情況下，吃四季豆是不是易引起中毒的。如果吃了妙、煮不透的四季豆，就 可以發(fā)生中毒。預防措施，四季豆煮熟透至失去原有生綠色后，再食用。(3)自制豆?jié){未煮透中毒。生豆?jié){中含有的胰蛋白酶，皂素等物質，會引 導起中毒。一般煮沸10

4、分鐘，去沫后方可飲用。從業(yè)人員衛(wèi)生要求一、從業(yè)人員健康管理1、從業(yè)人員應按中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定，每年至少進行一 次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢 查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化 道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其 他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病 癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后， 方可重新上崗。3、應建立從業(yè)人員健康檔案。二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生1、應

5、保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專問操作 人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手 部還應進行消毒。3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：A、開始工作前。B、處理食物前。C、上廁所后。D、處理生食物后。E、處理弄污的設備或飲 食用具后。F、咳嗽、打噴嚏、或損鼻子后。G、處理動物或廢物后。H、觸摸 耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。I、從事任何可能會污染雙手活動 （如處理貨項、執(zhí)行清潔任務）后。4、專間操作人員進入專問時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩， 操作

6、前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣 帽從事與專間內操作無關的工作。5、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。6、食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。三、從業(yè)人員工作服管理1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其 工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等。2、工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食 品人員的工作服應每天更換。3、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。4、待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)。5、每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法洗手程序