葡萄酒釀造工藝流程

1、葡萄酒釀造工藝流程 2一、工藝設(shè)計(jì) 2二、工藝要點(diǎn) 23 工藝流程 34 發(fā)酵前的準(zhǔn)備 45 葡萄汁的發(fā)酵 76 蘋果酸-乳酸發(fā)酵 8第六章 葡萄原酒儲(chǔ)藏管理工藝9第八章 灌裝生產(chǎn)工藝11葡萄酒釀造工藝流程、工藝設(shè)計(jì)1、原料：自釀酒原料要求比較寬泛，一般來說要求皮厚肉緊的葡萄較好，如果自 釀酒要求不高的情況下，也可以用龍眼、聚豐、玫瑰等品種釀造葡萄酒；2、工藝：成熟葡萄選收一除梗破碎一入罐浸漬一接種發(fā)酵一終止發(fā)酵 一分離倒罐一澄清一存儲(chǔ)一優(yōu)化調(diào)整一灌裝飲用圖1 ：制造工藝流程示意圖、工藝要點(diǎn)2.1原料葡萄酒是優(yōu)良葡萄品種為原料釀造而成，葡萄一般包括果梗和果粒兩部分，每顆果 粒又包括果皮、果核和

2、果肉三部分。2.2輔料2.2.1 釀造用水水質(zhì)要求清澈透明，無色無異味，有促進(jìn)糖化發(fā)酵的無機(jī)鹽類，具有一定的硬度， 要求在中性附近，水中所含總固體最好在 100mg/L以下，鋰離子在0.5mg/L以下2.2.2 二氧化硫2.2.2.1 二氧化硫形式及使用方法見表2-1表2-1二氧化硫形式及使用方法名稱二氧化硫含量（衿應(yīng)用工序使用方法偏重亞硫酸甲以50計(jì)前處理用10倍軟化水溶解，立即加入亞硫酸68前處理、容器殺菌、調(diào)硫直接加入液體二氧化硫100二氧化硫調(diào)整用二氧化硫添加器直接加入硫磺片容器殺菌在不銹鋼殺菌器中點(diǎn)燃進(jìn)入容器2.2.2.2 二氧化硫的用量前處理階段二氧化硫用量,一般質(zhì)量狀況好的葡萄,

3、6080 mg/L （以總二氧化硫?yàn)?準(zhǔn)）；染有葡萄抱霉的葡萄，80120 mg/L （以總二氧化硫?yàn)闇?zhǔn)）。2.3酵母優(yōu)良的葡萄酒酵母應(yīng)滿足：有很強(qiáng)的發(fā)酵能力和適宜的發(fā)酵速度，耐酒精性好，產(chǎn)酒精能力強(qiáng)抗二氧化硫能力強(qiáng)。 發(fā)酵度高，能滿足干葡萄酒的生產(chǎn)要求。 能協(xié)助產(chǎn)生良好的果香和酒香，并有悅?cè)说淖涛?。生長(zhǎng)繁殖速度快，不易變異，凝聚性好。不產(chǎn)生或極少產(chǎn)生有害葡萄酒的副產(chǎn)物。發(fā)酵溫度范圍廣，低溫發(fā)酵能力好。三工藝流程葡萄酒生產(chǎn)工藝流程葡萄一分選一破碎一分離一葡萄汁一靜置澄清一發(fā)酵一換桶一葡萄酒一貯藏果梗葡萄酒一包裝一檢驗(yàn)澄清一調(diào)整成分發(fā)酵前的準(zhǔn)備為了釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒，發(fā)酵前，廠房的配置和設(shè)備都要滿足

4、要求，葡萄要進(jìn)行嚴(yán)格 的分選和采摘，破碎壓榨使用氣囊壓榨機(jī)，為了提高酒的穩(wěn)定性，葡萄汁在發(fā)酵前必須 經(jīng)過澄清處理。4.1 葡萄酒廠房的配置與設(shè)備要求釀造葡萄酒的廠房，必須符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求。發(fā)酵車間要光線明亮，空氣流 通。貯酒車間要密封較好。葡萄酒廠的地面，要有足夠的坡度用自來水刷地后，污水能 自動(dòng)流出去。廠房要符合工藝流程需要，從葡萄破碎、分離壓榨、發(fā)酵貯藏，到成品酒 灌裝等，各道工序要緊湊地聯(lián)系在一起，防止遠(yuǎn)距離輸送造成的污染和失誤。并要根據(jù) 生產(chǎn)能力的大小，選擇葡萄酒的加工設(shè)備型號(hào)和容器規(guī)格，各種設(shè)備的能力和貯藏容器 要配套一致。每種設(shè)備和容器，凡是與葡萄、葡萄漿、葡萄汁接觸的部分，

5、要用不銹鋼 或其他耐腐的材料制成，防止鐵、銅或其他金屬污染。4.2 分選與采摘釀制葡萄酒的葡萄原料，在采摘時(shí)應(yīng)即刻分選，避免染上腐敗病，并且葡萄原料也 不適宜長(zhǎng)途運(yùn)輸。4.3 破碎壓榨葡萄進(jìn)廠后應(yīng)當(dāng)天破碎，并加入少量的二氧化硫，立即將葡萄汁與渣分離，去?？梢栽谄咸哑扑榍斑M(jìn)行也可在破碎后進(jìn)行。果汁分離是葡萄酒的重要工藝，其分離方法有 氣囊式壓榨機(jī)、螺旋式連續(xù)壓榨機(jī)。果汁分離時(shí)應(yīng)注意分離速度要快，縮短葡萄汁與空 氣接觸時(shí)間，并用二氧化硫進(jìn)行處理以減少葡萄汁的氧化。4.3.1 真空氣囊壓榨機(jī)真空氣囊壓榨機(jī)能夠分離優(yōu)質(zhì)葡萄汁的比例高達(dá)75%-80% (見圖4-1)真空氣囊壓榨機(jī)特點(diǎn)有： 裝料過程中可快

6、速分離出果汁，且出汁率高。壓榨次數(shù)少，壓榨壓力低于大氣壓，一般壓力不超過0.7 0.9atm(1atm=101325Pa) ，有效地提高了葡萄汁的質(zhì)量。 直接連入供料罐中在密封狀態(tài)下抽真空以不同的壓力進(jìn)行和緩逐級(jí)取汁，降低了固形物的含量，防止了果汁的氧化。并針對(duì)不同的葡萄品種和質(zhì)量采用不同的壓榨程序。圖4-1.1真空氣囊壓榨機(jī)結(jié)構(gòu)圖圖4-2.2真空氣囊壓榨機(jī)立體圖1-輸液管及閥門2-4位置時(shí)的壓榨氣囊 3-水瓶旋轉(zhuǎn)罐4-進(jìn)料或卸料閥5-氣管彎頭6-真空泵7-鉆孔分離汁液板8-自動(dòng)清洗系統(tǒng)9-汁液收集彎頭10-汁液收集立罐11-汁液泵12-引風(fēng)機(jī)4.4 葡萄汁的澄清處理 為了釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒，提高

7、酒的穩(wěn)定性，葡萄汁在發(fā)酵前必須經(jīng)過澄清處理 果汁澄清處理辦法一般有靜置、加澄清劑、果膠酶、藻土澄清等方法。4.4.1 靜置澄清靜置一般與二氧化硫同時(shí)進(jìn)行處理。當(dāng)果汁溫度在2025c時(shí)，加入二氧化硫150 200mg隨著溫度的下降，適當(dāng)減少二氧化硫添加量。然后換桶分離，在 24h內(nèi)可以得 到澄清的果汁。4.4.2 加澄清劑在果汁中加入明膠或蛋清，如圖 4、5所示。澄清后換桶分離。明膠用量一般每升 力口 0.10.15g。蛋清用量為每百升加12個(gè)。要求作小樣試驗(yàn)再準(zhǔn)確用量。圖4-2 果膠圖4-3 蛋清硅藻土過濾機(jī)過濾能得到澄清的果汁，如圖-3所示圖4-3水平圓盤式硅藻土過濾機(jī)水平圓盤式硅藻土過濾機(jī)

8、操作規(guī)程： 器開動(dòng)前首先檢查并清除機(jī)器四周有礙機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)操作的障礙物，并加入1%勺溫清潔劑和相應(yīng)的冷清潔劑，然后，按照操作要求，濾層預(yù)敷程序把輸液泵打開5 10min,同時(shí)打開計(jì)量泵和攪動(dòng)器。 向過濾器和計(jì)量器里注入水和過濾劑，打開閥門，用濾液進(jìn)行濾層預(yù)敷。預(yù)敷濾層之后，在計(jì)量器內(nèi)注入末濾液體，打開閥門，再打開輸液泵和計(jì)量泵。慢慢開啟調(diào)節(jié)閥，啟動(dòng)電機(jī)進(jìn)行濾清。在過濾過程完成后，清除沉渣，把過濾器及濾片沖洗干凈。水平圓盤式硅藻土過濾機(jī)特點(diǎn)：過濾周期長(zhǎng)、效率高，過濾質(zhì)量穩(wěn)定，濾液損失少；自動(dòng)化程度高，結(jié)構(gòu)緊湊，配置齊全，操作方便，移動(dòng)靈活，易于維護(hù)，安全 可靠； 本機(jī)采用的錐形濾盤水平放置，堅(jiān)固可靠

9、，不易變形，使用壽命較長(zhǎng)，過濾時(shí) 形成的濾餅穩(wěn)定，過濾液澄清，不易掉渣； 液體的過濾在全封閉的優(yōu)質(zhì) SUS30壞銹鋼拋光容器和衛(wèi)生管路系列中進(jìn)形， 無 泄漏，無環(huán)境污染，過濾過程自動(dòng)化程度高，有利于達(dá)到液體的安全過濾和清 洗的衛(wèi)生性要求； 本機(jī)可間歇過濾，而濾餅不會(huì)脫落，有利于生產(chǎn)安排，過濾時(shí)不受停電等因素 影響；清洗濾網(wǎng)，不用拆卸濾盤，可在機(jī)體內(nèi)進(jìn)行； 濾盤旋轉(zhuǎn)時(shí)，自動(dòng)排渣，卸渣干凈利索，適應(yīng)各種粘度的物料精密過濾； 本機(jī)所采用的硅藻土添加泵為隔膜式計(jì)量泵，具采用國(guó)外技術(shù)生產(chǎn)，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單， 計(jì)量準(zhǔn)確，且可根據(jù)帶濾液的渾濁程度，隨時(shí)調(diào)節(jié)硅藻土等助濾劑的添加量。4.4.4果膠酶澄清葡萄果汁中的果膠

10、影響酒的風(fēng)味和澄清，也不易過濾。有效的辦法是在果汁中添加 果膠酶，其加入量一般為每升果汁中加入 0.10.15g。4.4.5 皂土澄清皂士是以二氧化硅、三氧化鋁為主要成分，它為白色粉末所示，具有極強(qiáng)的吸附力， 與蛋白質(zhì)形成膠狀沉淀物，是白葡萄酒良好的澄清劑。如圖 4-5。一般用量為1.5g/L 左右，可以通過小樣試驗(yàn)得到準(zhǔn)確用量。圖4-5五葡萄汁的發(fā)醉果汁成分調(diào)整后，立即送入處理好的發(fā)酵池或罐中接入人工酵母進(jìn)行發(fā)酵，人工酵 母的添加量應(yīng)根據(jù)酵母特性、發(fā)酵醪濃度、發(fā)酵溫度等來合理調(diào)整酵母的接種量。發(fā)酵 溫度對(duì)葡萄酒來講是很重要的，一般不應(yīng)超過 28C,優(yōu)質(zhì)酒控制在1820c最適宜, 采用這種溫度

11、釀制的葡萄酒果香新鮮、口味細(xì)膩。因此，控制發(fā)酵溫度和果汁澄清是釀 制優(yōu)質(zhì)葡萄酒的兩個(gè)極重要的條件。一般發(fā)酵容器有發(fā)酵桶、發(fā)酵罐、發(fā)酵池。5.1 發(fā)酵桶木質(zhì)發(fā)酵桶的材質(zhì)一般采用橡木。質(zhì)地堅(jiān)硬，內(nèi)含特有的芳香物質(zhì)。容量一般為20005000L。見圖 5-15-1.1發(fā)酵桶立體圖5-1.2發(fā)酵桶結(jié)構(gòu)圖1-頭箍2-桶線3-斜板4-桶端板5-桶緣底6-桶端板接縫7-桶身板8-腰箍9-桶板接縫10-勁箍11-桶孔板12-桶孔5.2 臥式旋轉(zhuǎn)罐如圖5-2所示，臥式旋轉(zhuǎn)罐采取軸向進(jìn)料方式。有加熱、冷卻系統(tǒng)，能夠控制浸漬 溫度，且具有一定的保壓能力，當(dāng)發(fā)酵罐內(nèi)壓力達(dá)到一定程度時(shí)即可開始排氣，發(fā)酵剛 啟動(dòng)時(shí)產(chǎn)生的

12、二氧化碳覆蓋在罐中的葡萄漿果表面，浸沒全部皮渣，既防止氧化，又有 二氧化碳浸漬作用。旋轉(zhuǎn)蓋可設(shè)定罐體轉(zhuǎn)向的間隔時(shí)間和正反轉(zhuǎn)動(dòng)圈數(shù)，葡萄漿果在旋 轉(zhuǎn)罐內(nèi)定時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)，使色素、單寧和果香味物質(zhì)得到快速有效的浸提。圖5-2臥式旋轉(zhuǎn)罐六蘋果酸-乳酸發(fā)醉蘋果酸-乳酸發(fā)酵就是葡萄酒在乳酸細(xì)菌的作用下將蘋果酸分解為乳酸和CO2的過程。使酸澀、粗糙柔軟肥碩，提高酒的質(zhì)量?，F(xiàn)代葡萄酒學(xué)的研究得出現(xiàn)代葡萄酒釀造的基本原理一一要獲得優(yōu)質(zhì)葡萄酒，首先應(yīng)該使糖和蘋果酸分別只被酵母菌和乳酸 菌分解；其次應(yīng)盡快完成這一分解過程；第三，當(dāng)葡萄酒中不再含有糖和蘋果酸 （而且 僅僅在這個(gè)時(shí)候），葡萄酒才算真正生成，應(yīng)盡快除去微生物。

13、蘋果酸-乳酸發(fā)酵成為改善酒體，使香氣、風(fēng)味物質(zhì)平衡的必需程序，而且在嚴(yán)格 工藝控制的條件下可以實(shí)現(xiàn)降酸至釀酒者需要的任意酸度，并得到良好的風(fēng)味和口感。6.1 接種時(shí)間最好在主發(fā)酵結(jié)束后；若同時(shí)進(jìn)行主發(fā)酵和蘋果酸乳酸發(fā)酵，即在主發(fā)酵前接種 MLB需要解決微生物間的拮抗和對(duì)底物的專一性（單一發(fā)酵性），而且某一發(fā)酵出現(xiàn)問題時(shí)，所采取的措施可能影響到另一發(fā)酵，需要強(qiáng)的抗 SO2能力。據(jù)報(bào)道有能用于葡萄 汁或正在AF的葡萄醪的乳酸菌，效果好。6.2 監(jiān)控管理紙層析、酶法測(cè)D乳酸、觀察氣體的溢出、變渾濁及感官變化、監(jiān)測(cè)揮發(fā)酸和總酸， 很少數(shù)用鏡檢方法。6.3 終點(diǎn)判斷紙層析蘋果酸消失，有時(shí)不能靈敏地指示

14、MLF是否完成，因琥珀酸和乳酸，檸檬酸 和蘋果酸的斑點(diǎn)很近，有時(shí)難以區(qū)分；蘋果酸 200mg/L ,認(rèn)為MLF 結(jié)束。6.4 中止立即分離轉(zhuǎn)罐并使用20-50mg/L SO2處理。第六章葡萄原酒儲(chǔ)藏管理工藝7.1 橡木桶陳釀為使所釀葡萄酒更加豐滿協(xié)調(diào)、芳香柔和，須將發(fā)酵后的葡萄原酒轉(zhuǎn)入橡木桶 中進(jìn)行陳釀。7.1.1 貯酒室條件溫度：811C。濕度：85%-90%通風(fēng)：有通風(fēng)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣新鮮。 衛(wèi)生：室內(nèi)保持清潔。7.1.2 陳釀期間的管理主要注意三點(diǎn)，其一是隔絕空氣、 防止氧化：罐內(nèi)充惰性氣體工作、 補(bǔ)加SO 葡萄酒在儲(chǔ)存期要保持衛(wèi)生，定期殺菌。儲(chǔ)存期要不定期對(duì)葡萄酒迸行常規(guī)檢驗(yàn)， 發(fā)現(xiàn)

15、不正?，F(xiàn)象，及時(shí)處理。其二是滿桶：滿桶是為了避免菌膜及醋酸菌的生長(zhǎng)，必須隨時(shí)使儲(chǔ)酒桶內(nèi)的 葡萄酒裝滿，不讓它的表面與空氣接觸，亦稱添桶。儲(chǔ)酒桶表面產(chǎn)生空隙的原因 為：溫度降低，葡萄酒容積收縮；溶解在酒中的二氧化碳逸出以及溫度的升高產(chǎn) 生蒸發(fā)使酒逸出等。添酒的葡萄酒應(yīng)選擇同品種、同酒齡、同質(zhì)量的健康酒?；?用老酒添往新酒。添酒后調(diào)整二氧化硫。其三是換桶：將酒從一個(gè)容器換入另一個(gè)容器，同時(shí)將灑液與灑腳分開的操 作，目的是分離灑腳，去除桶底的酵母、灑石等沉淀物質(zhì)，并使桶中的酒質(zhì)混合 均一；使酒接觸空氣，溶解適量的氧，促進(jìn)酵母最終發(fā)酵的結(jié)束；由于酒被二氧 化碳飽和，換桶可使過量的揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)逸出及添

16、加亞硫酸溶液調(diào)節(jié)酒中二氧 化硫的含量(100150mg7 L)。7.1.3 陳釀時(shí)間因干葡萄酒主要體現(xiàn)其果香和釀造香氣，陳釀時(shí)間不宜過長(zhǎng)，610個(gè)月即可7.2 調(diào)配為了保持質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性，一些品種的酒還需要進(jìn)行調(diào)配，以達(dá)到： 顏色：增加和降低葡萄酒的顏色；香氣：通過勾兌新酒可以增加葡萄酒的果香。 而相應(yīng)的調(diào)配經(jīng)過陳釀的酒則可以增加陳釀香氣；口感：使口感更加的平衡協(xié)調(diào) 理化指標(biāo)：使之符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。符合特定范圍人群的消費(fèi)也是非常重要的。7.3 澄清澄清處理就是將陳釀后的葡萄酒從原料葡萄中帶來的蛋白質(zhì)、樹膠及部分單 寧色素等物質(zhì)，使葡萄酒具有膠體溶液的不穩(wěn)定因素加以清除。具方法是采用下 膠凈

17、化(澄清劑為魚膠、酪蛋白及皂土等) 。7.4 穩(wěn)定性處理葡萄酒是不穩(wěn)定的膠體溶液，其在陳釀與儲(chǔ)存期間會(huì)發(fā)生微生物、物理、化 學(xué)及生物學(xué)特征的變化，會(huì)出現(xiàn)渾濁及沉淀等現(xiàn)象。成品葡萄酒要求外觀品質(zhì)澄 清透明，酒體在相當(dāng)時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定。為達(dá)到成品酒要求，需對(duì)陳釀后的酒體進(jìn) 行處理，例如澄清處理、冷處理及熱處理等。葡萄酒進(jìn)行冷處理，可使過量的灑石酸鹽與不安全的色素析出沉淀，尤其是 新酒可顯著改善口味，酒石酸氫鉀的析出使酸味降低，口味變得柔和；冷處理還 可使發(fā)酵后殘留在酒中的蛋白質(zhì)、死酵母、果膠等有機(jī)物質(zhì)加速沉淀；在低溫下 溶入較多量的大氣氧，由于氧化作用，加速酒的陳釀，使酒中某些低價(jià)鐵鹽氧化 為高價(jià)鐵鹽，并降低其含量。一般冷至葡萄酒的冰點(diǎn)以上0.5 C。葡萄酒冷處理時(shí)應(yīng)迅速強(qiáng)烈降溫，使灑體在短時(shí)間內(nèi)（56h）達(dá)到需要冷處理的溫度，處理完畢后，應(yīng)在同溫度下過濾。處理時(shí)應(yīng)采用二氧化碳保護(hù)，以防止氧 化。第八章灌裝生產(chǎn)工藝8.1 穩(wěn)定性試驗(yàn)包括：灑石穩(wěn)定性、蛋白穩(wěn)定性（白色）、金屬離子穩(wěn)定性、生物穩(wěn)定性等。其中生物穩(wěn)定性檢驗(yàn)可以延續(xù)到除菌過濾后進(jìn)行。以此避免裝到瓶子里再出現(xiàn)渾 濁現(xiàn)象的發(fā)生。只有在葡萄酒通過穩(wěn)定性試驗(yàn)后，才可能進(jìn)行下一步工序一一灌 裝。8.2 除菌過濾采用膜濾或者除菌板過濾。除菌過濾一般為二次過濾，先進(jìn)行澄清過濾，再 進(jìn)行除菌過濾，過