第四章護色劑與漂白劑

1、第四章 護色劑與漂白劑第一節(jié)第一節(jié) 發(fā)色劑和發(fā)色助劑發(fā)色劑：在食品加工過程中，添加適量的化學物質(zhì)，發(fā)色劑：在食品加工過程中，添加適量的化學物質(zhì)，與食品中某些成分作用，使制品呈現(xiàn)良好的色澤，與食品中某些成分作用，使制品呈現(xiàn)良好的色澤，這類物質(zhì)稱為發(fā)色劑或顯色劑。這類物質(zhì)稱為發(fā)色劑或顯色劑。發(fā)色助劑：在使用發(fā)色劑的同時，通常加入一些促發(fā)色助劑：在使用發(fā)色劑的同時，通常加入一些促進發(fā)色的物質(zhì)，這類物質(zhì)稱為發(fā)色助劑。進發(fā)色的物質(zhì)，這類物質(zhì)稱為發(fā)色助劑。發(fā)色劑：硝酸鹽、亞硝酸鹽。發(fā)色助劑：L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉、煙酰胺一、發(fā)色劑的發(fā)色原理和其他作用1.護色機制 原料肉的紅色，肌紅蛋白占7090，血

2、紅蛋白占1030。新鮮肉中還原型的肌紅蛋白稍呈暗的紫紅色，很不穩(wěn)定易被氧化。 肌紅蛋白 氧合肌紅蛋白(MbO2) 高鐵肌紅蛋白，色澤變褐。若仍繼續(xù)氧化，則變成氧化卟啉，呈綠色或黃色。高鐵肌紅蛋白，在還原劑的作用下，也可被還原為還原型肌紅蛋白。 高鐵肌紅蛋白，在還原劑的作用下，也可被還原為還原型肌紅蛋白。2.發(fā)色作用 為使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。 硝酸鹽在細菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝 酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基（ NO ）， 此時 生成的亞硝基會很快的與肌紅蛋白反應生成，穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅

3、蛋白。 故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。 為使肉制品呈鮮艷的紅色，添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。硝酸鹽在細菌(亞硝酸菌)的作用下還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下生成亞硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5.65.8的范圍，所以不需外加酸即可生成亞硝酸.3.抑菌作用 亞硝酸鹽在肉制品中，對抑制微生物的增殖有一定的作用。二、種類 根據(jù)GB2760-2007，允許使用的護色劑有3種：（一）硝酸鈉，硝酸鉀 功能：護色劑、防腐劑； 添加范圍：腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等），醬鹵肉制品類，熏、燒、烤肉類，油炸肉類，西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類，肉灌腸類，發(fā)酵肉制品類。 最大使用量：0.

4、5g/kg，以亞硝酸鈉（鉀）計，殘留量小于等于30mg/kg。二、種類 （二）亞硝酸鈉，亞硝酸鉀 功能：護色劑、防腐劑； 添加范圍：腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等），醬鹵肉制品類，熏、燒烤肉類，油炸肉類，西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類，肉灌腸類，發(fā)酵肉制品類，肉罐頭類。 最大使用量：0.15g/kg，以亞硝酸鈉計，殘留量小于等于30mg/kg。二、種類（三）異抗壞血酸及其鈉鹽 功能：抗氧化劑、護色劑； 添加范圍：水果罐頭，果醬，蔬菜罐頭，裝飾糖果（如工藝造型、或用于蛋糕裝飾）、頂飾（非水果材料）和甜汁，八寶粥罐頭，肉罐頭類，冷凍水產(chǎn)品及其制品，半固體復合調(diào)味料： 最大使

5、用量：1.0g/kg，以抗壞血酸計。 預制肉制品，熟肉制品： 最大使用量：0.5g/kg，以抗壞血酸計。 果蔬汁（肉）飲料，葡萄酒： 最大使用量：0.15g/kg，以抗壞血酸計。 啤酒和麥芽飲料： 最大使用量：0.04g/kg，以抗壞血酸計。三、使用注意事項 1.一般與護色助劑共同使用 2.限制護色劑的使用量,我國規(guī)定在午餐肉等肉類食品中亞硝酸鈉添加量為0.15g/kg，成品中亞硝酸鈉殘留量不超過50mg/kg，并且規(guī)定了肉類罐頭中不得使用硝酸鈉。 3.充分混合 4.防止中毒,由于硝酸鹽與亞硝酸鹽的外觀、口味均與食鹽相似，所以必須防止誤用而引起中毒。攝取多量亞硝酸鹽進入血液后，可使正常的血紅蛋

6、白變成高鐵血紅蛋白，便失去攜帶氧的功能，導致組織缺氧。潛伏期為0.51h，癥狀為頭暈、惡心、嘔吐、全身無力、心悸、全身皮膚發(fā)紫，嚴重者呼吸困難、血壓下降、昏迷、抽搐。如不及時搶救，會因呼吸衰竭而死亡。第二節(jié) 漂白劑 能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使食品褪色或使食品免于褐變所使用的添加劑稱為漂白劑。 我國實際中常用的漂白劑主要有亞硝酸及其鹽類，如亞硝酸鈉、焦亞硫酸鈉等。2. 2. 分類：根據(jù)其作用機理分為分類：根據(jù)其作用機理分為: : 氧化型漂白氧化型漂白 (oxidizing-type bleaching agents) (oxidizing-type bleaching agents) 還原型

7、漂白還原型漂白 (reducing-type bleaching agents)(reducing-type bleaching agents)1. 種類：約種類：約10種。種。 作用：通過本身強烈的氧化作用使著色物作用：通過本身強烈的氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，從而達到漂白目的。質(zhì)被氧化破壞，從而達到漂白目的。種類：主要種類：主要包括包括 過氧化氫過氧化氫 (hydrogen peroxide, H2O2)： * 作用：強的漂白和殺菌作用。作用：強的漂白和殺菌作用。 * 使用標準：生牛乳保鮮，不作其它食品的使用標準：生牛乳保鮮，不作其它食品的氧化漂白用。氧化漂白用。 面粉漂白劑：面粉漂白劑

8、： * 溴酸鉀溴酸鉀(potassium bromate) * 過氧化苯甲酰過氧化苯甲酰(benzoyl peroxide) *偶氮甲酰胺偶氮甲酰胺 (azodicarbonamide) * 過氧化鈣過氧化鈣(calcium peroxide) 特點：特點： 作用強，會破壞食品中的營養(yǎng)成作用強，會破壞食品中的營養(yǎng)成分；殘留量也較大；有較強的殺菌功能。分；殘留量也較大；有較強的殺菌功能。 種類：主要為亞硫酸鹽種類：主要為亞硫酸鹽 (sulfite)(sulfite)類類(7(7種種) ) 二氧化硫（二氧化硫（sulfur dioxide)sulfur dioxide) 焦亞硫酸鉀焦亞硫酸鉀(po

9、tassium (potassium metabisulfitemetabisulfite) ) 亞硫酸氫鈉（亞硫酸氫鈉（sodium sodium bisulfite)bisulfite) 作用：作用： 通過還原作用發(fā)揮漂白作用。通過還原作用發(fā)揮漂白作用。 作用比較和緩，除有漂白作用外，還有抑菌及抗氧化等作用。因此可作漂白劑、防腐劑及抗氧化劑。低亞硫酸鈉低亞硫酸鈉(sodium hydrosulfite)（保險粉，（保險粉，連二亞硫酸鈉）連二亞硫酸鈉）焦亞硫酸鈉焦亞硫酸鈉(sodium metabisulfite)亞硫酸鈉亞硫酸鈉(sodium sulfite)硫磺硫磺(sulphur, s

10、ulfur)二、漂白機理 漂白劑可分為還原漂白劑及氧化漂白劑。漂白劑可分為還原漂白劑及氧化漂白劑。 還原漂白劑還原漂白劑的作用是使食品中的有色物質(zhì)還的作用是使食品中的有色物質(zhì)還原呈現(xiàn)白色或無色，如，亞硫酸鹽類和二氧化硫原呈現(xiàn)白色或無色，如，亞硫酸鹽類和二氧化硫等漂白劑；等漂白劑； 氧化漂白劑氧化漂白劑則使食品中的有色物質(zhì)氧化呈現(xiàn)則使食品中的有色物質(zhì)氧化呈現(xiàn)白色或無色，如，次氯酸鈉或過氧化氫。白色或無色，如，次氯酸鈉或過氧化氫。(2) (2) 防止褐變防止褐變 (to prevent browning of foods) (to prevent browning of foods) 抑制酶促褐變

11、抑制酶促褐變(enzymatic browning) (enzymatic browning) 主 要 是 對 引 起 褐 變 的 多 酚 氧 化 酶主 要 是 對 引 起 褐 變 的 多 酚 氧 化 酶( (polyphenoxidasepolyphenoxidase) )有強抑制作用，有強抑制作用，10mg/kg10mg/kg的的SOSO2 2就能完全抑制酶活性。就能完全抑制酶活性。1. 1. 漂白作用（漂白作用（bleaching function)bleaching function)(1) (1) 使有色食品退色：以紅色退色效果最好，黃使有色食品退色：以紅色退色效果最好，黃色次之、綠

12、色最差。如粉絲生產(chǎn)。色次之、綠色最差。如粉絲生產(chǎn)。 抑制非酶促褐變（nonenzymatic browning) 能與葡萄糖的羰基進行加成，阻止羰氨反應 。2. 2. 抗氧化作用（抗氧化作用（antioxidative effects)antioxidative effects)因具有強還原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧因具有強還原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，所以可防止果蔬中化酶的活性，所以可防止果蔬中VcVc的氧化破壞和的氧化破壞和果蔬酶促褐變。果蔬酶促褐變。3. 防腐作用 (antimicrobial activity ) 因為是強還原劑，可消耗食物中的氧，可抑制好因為是

13、強還原劑，可消耗食物中的氧，可抑制好氣性微生物氣性微生物(aerobes)(aerobes)的活動，并能抑制某些微生的活動，并能抑制某些微生物活動所需要的酶的活性，因而有防腐作用。物活動所需要的酶的活性，因而有防腐作用。 起防腐作用的為起防腐作用的為未電離的亞硫酸分子，因此要注未電離的亞硫酸分子，因此要注意在酸性條件意在酸性條件(pH3.5)(pH3.5)和低溫條件下使用。和低溫條件下使用。 Attention: 亞硫酸鹽類適用于植物性食品的防腐、漂亞硫酸鹽類適用于植物性食品的防腐、漂白和抗氧化作用。白和抗氧化作用。 對魚、肉等動物性食品不適用。因其具有對魚、肉等動物性食品不適用。因其具有不愉

14、快的滋味，可掩蓋魚、肉腐敗的滋味，不愉快的滋味，可掩蓋魚、肉腐敗的滋味，此外還可破壞魚、肉中的維生素此外還可破壞魚、肉中的維生素B。 特性：通過產(chǎn)生SO2起作用, 只有當其存在于食品中時方能發(fā)揮作用，一旦消失，則食品會再次顯色，但這類物質(zhì)有一定毒性，ADI按二氧化硫計算在00.7mg/kg，故應在使用時嚴格控制二氧化硫殘留量0.030.2 g/kg。 主要應用：糖制品、蔬菜罐頭（蘑菇、竹筍）、主要應用：糖制品、蔬菜罐頭（蘑菇、竹筍）、果酒、粉絲、干果（杏干、蜜餞、葡萄干）、果酒、粉絲、干果（杏干、蜜餞、葡萄干）、干菜等。國外還允許用于水產(chǎn)品（速凍小蝦、干菜等。國外還允許用于水產(chǎn)品（速凍小蝦、對

15、蝦、龍蝦等）對蝦、龍蝦等） 。 使用標準使用標準名稱使用范圍最大使用量g/kg二氧化硫(SO2)葡萄酒、果酒0.25低亞硫酸鈉（ Na2S2O4 ）蜜餞、干果、干菜、粉絲、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭0.400.45亞硫酸氫鈉（ NaHSO3）薯類淀粉0.20焦亞硫酸鉀 （K2S2O5）啤酒 0.01蜜餞、餅干、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭0.45焦亞硫酸鈉 （Na2S2O5）亞硫酸鈉(Na2SO3)葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭、葡萄、黑加侖濃縮汁0.60蜜餞2.0硫磺蜜餞、干果、干菜、粉絲、食糖只限用于熏硫 在各類食品中

16、的作用在各類食品中的作用 ： 在葡萄酒等果酒中在葡萄酒等果酒中 * 防腐作用：防腐作用： 防止酵母的再發(fā)酵，常與山防止酵母的再發(fā)酵，常與山梨酸配合使用，每升酒中加梨酸配合使用，每升酒中加200mg山梨酸和山梨酸和20-40mg的游離的游離SO2對酒可產(chǎn)生良好和綜合對酒可產(chǎn)生良好和綜合的防腐效果。的防腐效果。* 抗氧化作用：抑制多酚氧化酶活性，消耗抗氧化作用：抑制多酚氧化酶活性，消耗溶解氧。溶解氧。 在餅干中：降低面團的面筋強度在餅干中：降低面團的面筋強度 適量的亞硫酸鹽可降低面筋的強度，改善適量的亞硫酸鹽可降低面筋的強度，改善面團的可塑性，使面團容易調(diào)制并且成型性面團的可塑性，使面團容易調(diào)制并

17、且成型性好，成品餅干色澤光亮，口感酥脆。好，成品餅干色澤光亮，口感酥脆。 在蜜餞等干果及果脯中：防止褐變在蜜餞等干果及果脯中：防止褐變 既對酶促褐變有作用，也對非酶促褐變有既對酶促褐變有作用，也對非酶促褐變有作用。作用。 在蔬菜罐頭（蘑菇、竹筍）中：防止褐變，保護制品的色澤。 磨菇護色實例：在產(chǎn)地用0.03% Na2S2O5溶液浸泡兩次,每次1-2min,而后運輸，再經(jīng)0.07-0.1%的檸檬酸溶液預煮5-7min后脫硫,經(jīng)冷卻分級整理后裝罐.在粉絲中：漂白作用，使粉絲潔白、光亮。在糖制品（葡萄糖、冰糖等）中：漂白，防止非酶促褐變。四. 使用亞硫酸鹽注意事項：1. 亞硫酸鹽破壞硫胺素(thia

18、mine)，不宜用于魚類食品。(Sulfites are not suitable to be used in fish products because they can destroy thiamine.)2. 金屬離子可將殘留的亞硫酸氧化，也會顯著地促使已被退色的著色劑氧化顯色，所以，要除去食物中原有的這些金屬離子，也可以使用金屬螯合劑除金屬離子.（Metal ions should be avoided in the products which need the addition of sulfites.)4. 亞硫酸鹽類的溶液不穩(wěn)定，最好現(xiàn)配現(xiàn)用。注意控制好殘留量?？捎眉訜?、攪拌、抽真空等方法脫硫。( Sulfites solutions should be made at time needed because of their instability.) 5. 用亞硫酸鹽類漂白的物質(zhì)，由于二氧化硫消失容易復色，故應有少量殘留。（Proper sulfite residues should