食品分析與檢驗論文

1、害物質(zhì)的檢驗。 食品感官檢驗人們選擇食品中 往往從個人的喜好出發(fā)， 憑借其感觀印象決定 取舍。研究不同人群對味覺，嗅覺，視覺，聽 覺和口感等感覺， 對消費者和生產(chǎn)者都是極其 重要的。2、食品含人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，主要包括 水分，灰分，礦物元素，脂肪，碳水化合物， 蛋白質(zhì)與氨基酸， 有機維生素八大類， 它們也 是構(gòu)成食品的主要成分。3、食品添加劑是為改善食品品質(zhì)，以及防腐 和加工工藝需要而加入的化學(xué)合成或者天然 物質(zhì)，監(jiān)督食品企業(yè)在生產(chǎn)中合理使用食品添 加劑。 保證食品安全性， 已經(jīng)成為食品分析與 檢測的一項重要內(nèi)容。4、食品中的有毒有害物質(zhì)直接威脅著人民的 健康為了食品安全各國政府均制定出嚴(yán)

2、格的 食品衛(wèi)生法規(guī)對食品中有害物質(zhì)的允許量作 了明確的規(guī)定。5、食品分析檢驗方法的選擇通常要考慮到樣 品的和分析方法本身的特點， 如一專一性， 準(zhǔn) 備度、精密度，分析速度、設(shè)備條件、成本費 用、操作要求等。 以及方法的有效性和適用性。 食品分析檢驗常用的方法有感官檢驗， 理化檢 驗，微生物分析法和酶分析法。食品分析與檢驗摘要： 21 世隨著我國食品工業(yè)的迅速發(fā)展，食品行業(yè)、企業(yè)對從業(yè)人員的知識結(jié)構(gòu)和技能水平提出了更高的要求。為了更好的滿足企業(yè)用人需要，促進高等職業(yè)技術(shù)院校食品類專業(yè)教學(xué)工作的開展，加快高技能人才的培養(yǎng)，我們組織有關(guān)院校的骨干教師和行業(yè)、企業(yè)專家，對專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)、課程設(shè)置、教學(xué)模

3、式進行了深入研究，開發(fā)了全國高等職 業(yè)技術(shù)院校食品類專業(yè)教材。關(guān)鍵詞： ；食品檢測，分析，檢驗 中圖分類號： TQ46-69 文獻標(biāo)識碼： A、/一前言： 一：食品分析與檢驗的重要性 食品供給人類生命活動所需要各種營養(yǎng)素 與能量， 是人類賴以生存， 繁衍和維持健康的 基本條件之一， 隨著經(jīng)濟水平的不斷提高， 人 們對食品的要求已經(jīng)不再局限于果腹， 更加注 重食品安全， 營養(yǎng)和美味， 而安全是消費者選 擇食品的首要標(biāo)準(zhǔn)。 國家有關(guān)部門為了確保食 品質(zhì)量， 陸續(xù)制定了和頒布了 中華人民共和 國食品安全法 和各類食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。 可 以說，食品分析與檢驗已經(jīng)于食品加工過程的 各方面密不可分， 是有

4、效地進行食品衛(wèi)生管理 安全的必要手段。二：食品分析與檢驗的任務(wù) 食品分析檢驗是專門研究各類食品組成成分 的檢驗方法， 檢驗技術(shù)及有關(guān)理論， 進而評定 食品品質(zhì)及安全衛(wèi)生的一門技術(shù)性和應(yīng)用性 的學(xué)科，在食品科學(xué)研究、生產(chǎn)、流通各個方 面都具有十分重要的意義。 食品分析檢驗技術(shù) 的主要任務(wù)是依據(jù)物理， 化學(xué)， 生物化學(xué)等學(xué) 科的基本知識和國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 三：食品分析與檢驗的內(nèi)容與方法：1、食品分析與檢驗主要包括感官檢驗，營養(yǎng) 成分分析， 食品添加劑的檢驗及食品中有毒有4）采樣的方法 特殊情況下， 可加入不影響分析結(jié)果的防腐劑保存。1 食品分析基礎(chǔ)知識1.1 食品樣品的采集，制備及保存1.1.1

5、 樣品的采集樣品的采集又稱采樣， 是指從大量物料 （分 析對象）中抽取一部分有代表性的樣品供分析 化驗用。樣品的采集是指分析工作的開始。1）樣品的采集目的和意義 采樣的目的 掌握食品衛(wèi)生質(zhì)量 掌握或查明生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生問題 檢驗是否食物中毒，食品污染 為制定或修訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 為食品新資源進行衛(wèi)生評價2）樣品采集的原則和步驟采樣需要謹(jǐn)慎的進行采樣的步驟， 樣品一般分為檢驗， 原始樣品 和平均樣品三種。 采樣一般分為三個步驟。 首 先獲取檢樣， 第二步是將所有獲取的樣品采集 在一起得到原始樣品， 最后是將原始樣品經(jīng)處 理后，均勻抽取其中的一部分供分析檢驗用。3）樣品采集的數(shù)量采樣的數(shù)量應(yīng)能反

6、應(yīng)批食品衛(wèi)生質(zhì)量和滿足 檢驗項目對試樣的需要。采樣的方法分為采樣的一般方法和具體 樣品的抽取方法。2. 樣品的制備樣品的制備是指對所有采集的樣品， 進行分 取，粉碎，混勻等過程。1）常規(guī)樣品的制備根據(jù)待測樣品的性質(zhì)和檢驗項目的要求。 如 搖動，攪拌，研磨，粉碎，搗碎，勻漿等。2）測定農(nóng)藥殘留量是樣品的制備。3. 樣品的保存樣品采集后， 應(yīng)儲存與適當(dāng)?shù)娜萜髦校?原則 是容器不能與樣品的主要成份發(fā)生化學(xué)反應(yīng)， 為防止吸水或失水，常用玻璃，塑料，金屬等 容器保存，最好放在避光處。1）冷藏短期保存溫度一般以 05 C為宜。2）干藏可以據(jù)樣品的種類和要求采用風(fēng)干，烘干， 升華干燥等方法。3）罐藏不能及時

7、處理的鮮料， 在允許的情況下可制 成罐頭儲藏。4）其他1.2.樣品的預(yù)處理蒸餾法是利用被測物質(zhì)中各組分揮發(fā)性的測定食品中無機成分含量， 需要破壞有機結(jié) 合體，如蛋白質(zhì)等。1. 干法灰化法干法灰化是以氫氧化劑， 在高溫下使樣品中 有機物質(zhì)膠水，炭化，分解氧化，灼燒灰化， 直至殘灰為白色或灰色為止， 所得殘渣即為無 機成分。2. 濕法消化法濕法消化是在強酸性溶液中， 加熱消煮， 利 用濃硝酸，濃硫酸，高氯酸，高錳酸鉀，過氧 化氫劑的氧化能力使有機質(zhì)分解， 氧化， 呈氣 態(tài)逸出，待測組分轉(zhuǎn)化為無機狀態(tài)（離子態(tài)） 最后在溶液中，溶液經(jīng)冷卻定容后供測定使 用。3. 其他方法在無機成分分析時，根據(jù)無機成分

8、的性質(zhì)。 存在的形狀，含量以及選用適當(dāng)?shù)姆治龇椒ǎ?有時可采用較簡單的預(yù)處理方式， 并選用適當(dāng) 的檢測器進行測定， 可大大簡化樣品預(yù)處理工 作。樣品中組分在不同溶劑中的溶解度的不同， 利于物質(zhì)在某一溶劑 （或混合溶劑） 中的溶解 性，將待測成分與分樣品基質(zhì)分離的方法， 稱 為溶劑抽提法， 溶劑抽提法分為浸區(qū)取法， 溶 劑萃取法。差異來進行分離與提取的一中方法。 常用常壓 蒸餾，減壓蒸餾，水汽蒸餾，掃集共蒸餾，萃 取蒸餾，分餾，氣液平衡法。化學(xué)分離法是利用化學(xué)的方法來處理被檢 測樣品，從而便于目的的組分的檢測。1. 皂化法皂化法是使油脂被堿皂化， 由憎水性變成親 水性，這時油脂中那些被測定的非極

9、性物質(zhì)就 較容易地吸收由非極性或較弱性的溶劑提取 出來。2. 硫磺法磺化凈化法利用油脂遇到濃硫酸就硫化成 極性甚大且易溶于水的化合物， 使樣品中的油 脂經(jīng)硫化再用水除洗。3. 沉淀分離法利用沉淀反應(yīng)進行分離，在試樣中加入適當(dāng)， 適量的沉淀劑， 使被測組分沉淀下來或?qū)?干擾組分沉淀下來， 再經(jīng)過濾或離心把沉淀和 母液分離開，從而達到分離目的。4. 掩蔽法利用掩蔽劑與樣液中干擾成分作用， 便干擾 成分轉(zhuǎn)變?yōu)椴桓蓴_成分，即被掩蔽起來。5. 鹽析法鹽析法是利用向溶液中加入某種無機鹽， 使 溶質(zhì)在原溶劑中的溶解度大大降低， 從而從溶 液中沉淀出來。色譜分離法是一種在載體上進行物質(zhì)分離 的一系列方法的總稱

10、， 又稱色層分離， 色層分 析，層析，層離法。1. 吸附色譜分離利用吸附劑對溶質(zhì)中不同組分的物理吸附 性能的差異進行分離，如用硅藻土，硅膠，聚 硒胺，氧化鋁等吸附材料對目的組分進行吸附 或干擾組分。離子交換色譜是在以離子交換劑為固定相， 液體為流動相的系統(tǒng)中進行的。2. 澄清和脫色澄清是用來分離樣品中的渾濁物質(zhì)體積較 大， 在測定前進行濃縮， 以提高被測組分的濃 度。1.3食品分析的基本要求和結(jié)果處理1. 檢驗用水的要求食品分析中檢驗絕大多數(shù)分析是對溶水液 的分析檢測，因此水是最長用溶劑2. 檢驗用試劑的要求化學(xué)試劑是符合一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的純度 較高的化學(xué)物質(zhì)，它是分析工作物質(zhì)基礎(chǔ)。1）標(biāo)準(zhǔn)試

11、劑2）普通試劑3. 分配色譜分離分配色譜利用固定相與流動之間對待分離3 ）高純試劑組分的分配比的不同 （溶解度的不同） 來實現(xiàn)分離，如薄層色譜（ TLC） ，薄層色譜掃描4）專用試劑TLCS） ，氣象色譜（GC） ，高效液相色譜3.檢驗用一般器皿的要求HPLC)1）器皿選用2）器皿洗滌4. 凝膠色譜分離凝膠色譜分離技術(shù)是基于分子大小不同而 進行分離的一種分離方法， 是近年來發(fā)展起來 的新技術(shù)。1. 濃縮食品樣品經(jīng)提取， 凈化后有時溶液體積較大在測定前需進行濃縮以提高被測組分的濃縮。4. 儀器設(shè)備的要求5. 測定結(jié)果表示形式6. 實驗室安全防護要求1. 準(zhǔn)確度和精準(zhǔn)度1）準(zhǔn)確度2）精準(zhǔn)度在國家質(zhì)

12、量監(jiān)督部門， 企業(yè)都設(shè)有專職檢2. 誤差的來源食品定量分析中的誤差， 按其來源和性質(zhì)可 分為系統(tǒng)誤差和隨機誤差兩類。3. 分析結(jié)果的數(shù)據(jù)處理1）有效數(shù)字2）數(shù)字修約規(guī)則4. 食品分析檢驗報告單的填寫1）原始記錄的填寫2）分析報告的填寫2. 食品感官檢驗1.1 食品感官檢驗的種類和基本要求1.1.1 食品感官檢驗的意義和作用各類食品的感官屬性直接反映出品質(zhì)的高 低，并決定了消費者對食品的取舍。1. 市場調(diào)研食品企業(yè)進行市場調(diào)研可以了解消費者方向，為新產(chǎn)品開發(fā)提供信息。2. 新產(chǎn)品開發(fā)為了滿足消費者不斷變化的需求和嗜好， 食 品企業(yè)需要積極開發(fā)適銷對路的產(chǎn)品， 提高企 業(yè)經(jīng)濟效益。驗的種室， 對食

13、品生產(chǎn)和流通的各個環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，保證質(zhì)量優(yōu)良的食品到達消費者手中1.1.2 食品感官檢驗的種類按照檢驗時所利用的感官器官， 感官檢驗可 分為視覺檢驗，嗅覺檢驗，味覺檢驗，聽覺檢 驗和觸覺檢驗。1.1.3 食品感官檢驗的基本要求食品感官檢驗是以人的感覺為基礎(chǔ)建立起 來的一種檢驗方法， 因此評價過程受到客觀條 件和主觀條件的雙面影響。1. 外部環(huán)境條件食品感官檢驗室由兩個基本核心組成， 分別 是樣品制備和試驗區(qū)， 同時可根據(jù)條件配有辦 公室，休息區(qū)等輔助設(shè)施。2. 樣品的制備1）樣品的數(shù)量2）樣品的溫度3）樣品的容器4）樣品的編號和呈送順序3. 食品感官檢驗人員的基本條件食品感官檢驗人員必須具有一

14、定的分析檢 驗基礎(chǔ)知識和合格的生理條件。食品感官檢驗適宜在飯后 23h 內(nèi)進行， 避免過飽過饑的狀態(tài)。1.2 食品感官檢驗的常用方法1.1.1 差別檢驗法差別檢驗法操作簡單， 方便， 是一種常用方 法。1）兩點檢驗法（成比較檢驗法）2）三點檢驗法（三角檢驗法）1.1.2 類別檢驗法類別檢驗法是對兩個以上的樣品進行分析，判斷出它們之間差異的大小之間差異的大小方向如何從而得出樣品間差異的排序和大小的檢驗方法。1. 評分檢驗法2. 排序檢驗法1.1.3 描述性檢驗法描述性檢驗法是感官檢驗人員對產(chǎn)品所有品質(zhì)特性進行定性， 定量的分析及描述評價的 方法。1.1.4 食品感官檢驗的選擇1. 檢驗?zāi)康?.

15、精度要求3. 經(jīng)濟角度3. 食品的物理分析技術(shù)1. 相對密度1.1.1 食品溶液的相對密度及其測定意義1. 密度與相對密度密度是指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的 質(zhì)量，以符號P表示，其單位g/cm相對密度 是指某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一 溫度下水的質(zhì)量之比。2. 測定液態(tài)食品相對密度的意義液態(tài)食品的相對密度正常范圍內(nèi)， 也不能 確定食品無質(zhì)量問題， 必須配合其他理化分 析，才能保證食品的質(zhì)量。1.1.2 相對密度測定的方法測定液態(tài)食品相對密度的方法， 有密度瓶 法， 密度計法， 密度天平法等前兩種方法較 常用，其中密度瓶法測定結(jié)果準(zhǔn)確， 但耗時， 密度計法則簡易迅速， 但測定結(jié)果準(zhǔn)確度較 差。1. 密度瓶法2. 密度計法1.2 折光法1.1.1 食品的折光率及其測定的意義1. 折光率4. 影響因素一束光線照射在兩種介質(zhì)的分界面上時， 要改變他的傳播方向，這種現(xiàn)象叫光的折 射。測定折射光率的意義折射光率是物質(zhì)的一種物理性質(zhì)。 它是食 品生產(chǎn)中常用的工藝控制指標(biāo)， 通過測定液 態(tài)食品的折光率， 可以鑒別食品的組成，確 定食品的濃度，判斷食品的純凈程度及品 質(zhì)。1.1.2 常用折光儀1. 阿貝折光儀2. 手提折光儀1.3