宴會(huì)設(shè)計(jì)方案和對(duì)策試題卷

1、宴會(huì)設(shè)計(jì)試卷一、單項(xiàng)選擇題（本大題共 10小題，每小題1分，共10分）在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。1 .國(guó)宴、正式宴會(huì)、便宴和家宴的分類方法是（A ）A.按規(guī)格分 B,按餐別分C,按時(shí)間分 D.按目的分2 .我國(guó)有文字記載的最早強(qiáng)調(diào)飲食禮儀的宴會(huì)是（ C ）A.周代八珍宴B.戰(zhàn)國(guó)楚宮宴C.先酬酢宴D.文會(huì)宴3 .宴會(huì)部員工應(yīng)具備的首要的工作意識(shí)是（D ）A.促銷意識(shí)B.成本意識(shí)C.團(tuán)隊(duì)意識(shí)D.服務(wù)意識(shí)4 .中式宴會(huì)的上菜有嚴(yán)格的程序，下列程序錯(cuò)誤.的是（）A.先咸后甜B(yǎng).先炒后燒C.先清淡后肥厚D.先一般后優(yōu)質(zhì)5 .宴

2、會(huì)廳氣氛設(shè)計(jì)的核心是（）A.外部氣氛B.部氣氛C.有形氣氛D.無形氣氛6 .餐臺(tái)插花不能阻擋客人視線，花型應(yīng)該（）A.細(xì)高B.粗壯中式宴會(huì)的擺臺(tái)，每 ）根據(jù)餐）C.濃密D.低矮7 .一餐桌應(yīng)對(duì)稱擺放牙簽筒2只，煙灰缸（A. 2只B. 3只C. 4 只D. 5 只8 .廳固定資產(chǎn)檔案管理制度要求，固定資產(chǎn)標(biāo)牌的制作材料一般是（A.塑料材料B.木質(zhì)材料C.金屬材料D.皮質(zhì)材料9 .會(huì)營(yíng)銷廣告中，最能引起公眾注意和好感、易樹立餐廳形象的廣告形式是（D.人員宣傳C.公共關(guān)系廣告10 .以同類餐飲企業(yè)的價(jià)格水平為依據(jù)，對(duì)宴會(huì)菜肴進(jìn)行定價(jià)的方法稱為（A.跟隨法B.分類加價(jià)法C.貢獻(xiàn)毛利法D.計(jì)劃利潤(rùn)法二、

3、多項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）的括號(hào)在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后 錯(cuò)選、多選、少選或未選均無分。11 .宴會(huì)的三大特征是指（）A.聚餐式B.規(guī)格化C.社交性D.禮儀性E.酒為中心12 .按烹制原料大類分,下列以突出某一類特產(chǎn)為主題的宴席有（ACD ）A.海鮮宴C.野味宴E.全羊宴13 .中國(guó)的宴會(huì)起源于（ABA.原始社會(huì)末期C.封建社會(huì)初期E .資產(chǎn)主義萌芬階段14 .當(dāng)代中式宴會(huì)存在的問題主要有A.貪多求豐C.規(guī)陋習(xí)E .冗長(zhǎng)拖拉15 .酒店宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的部門一A.預(yù)定部門C.廚房部門E .監(jiān)督部門B.魚翅宴D.山珍宴

4、B.奴隸社會(huì)初期D.封建社會(huì)中期（ABCDE ）B.不講衛(wèi)生D.風(fēng)格雷同般有 （ABC ）B.服務(wù)部門D.決策部門16 .人力資源管理中，配備宴會(huì)部餐廳人員的方法有（ABC ）A.滿配法B.廳房配備法C .主管領(lǐng)班配備法D .經(jīng)驗(yàn)配備法E.跟隨配備法BE )B.酒水檔次與宴會(huì)檔次相符D.西式宴會(huì)多用黃酒(ABCE )B.咸鮮味菜肴配干型酒D.吃蟹專飲白酒17 .酒水與宴席的合理搭配應(yīng)該是A.宴會(huì)檔次高、酒水檔次低C .宴會(huì)宜用高度酒E .酒水來源與宴會(huì)臺(tái)面的特色相符18 .下列符合酒水與菜肴合理搭配的是A.狀元紅酒配雞鴨菜肴C .烹制“草頭”用高粱酒E.白酒配白肉、紅酒配紅肉19 .豐富多彩的

5、配色方案表達(dá)不同的色彩含意，餐廳中常用的配色方 案有( ABCD )A.華麗色調(diào)B.高貴色調(diào)C.喜慶色調(diào)D.質(zhì)樸色調(diào)E.悲哀色調(diào)20 .色彩是宴會(huì)廳有形氣氛設(shè)計(jì)的最重要的因素，色彩的基本要素有ABC )A.色調(diào)B.明度C.純度D.暖色調(diào)E.冷色調(diào)ABDE )B. “品”字形排列D.菱形排列BD21 .中式宴會(huì)臺(tái)形組合的設(shè)計(jì)形式有A.圓形排列C . “回”字形排列E .五角星形排列22 .西式宴席擺臺(tái)時(shí)，擺放看盆的正確順序應(yīng)該是A.從主賓位置開始C.按逆時(shí)針方向擺放E.從女主賓開始23.宴會(huì)餐臺(tái)餐具擺放的基本要B.從主人位置開始D.按順時(shí)針方向擺放A.客人使用方便C.布局對(duì)稱統(tǒng)一E .所需餐具一

6、次上齊ABCD )B.員工工作順手D.餐具間距一致24.宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的控制要點(diǎn)有（ABCDE ）A.菜單結(jié)構(gòu)B.菜肴道數(shù)C.選用原料D.烹飪技法E.顧客口味25.餐廳在控制餐具數(shù)量定額時(shí)應(yīng)該注意的要點(diǎn)是（ABCDE ）A.保證正常運(yùn)營(yíng)，減少餐具備貨C.根據(jù)餐位數(shù)量確定餐具備用量E.控制餐具的非正常流失和損耗26 .大型宴會(huì)廳常使用的家具有（A.餐桌椅C.轉(zhuǎn)臺(tái)E.活動(dòng)舞臺(tái)27 .宴會(huì)營(yíng)銷中直郵廣告具有的優(yōu)點(diǎn)是A.個(gè)性化、針對(duì)性強(qiáng)C.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手有限E.產(chǎn)生親切感28 .宴會(huì)預(yù)訂時(shí)，接受預(yù)訂的要（A.禮貌問好，自我介紹C. 了解禁忌，滿足喜好E.委婉拒絕，解釋道歉B.大型宴會(huì)餐具可常借常還D.根據(jù)翻臺(tái)

7、率確定餐具備用量ABCDE ）B.服務(wù)車D.落臺(tái)ABCDE ）B.表現(xiàn)餐廳風(fēng)格與特色D.回函方便ABCDE ）B.詢問要求，推薦產(chǎn)品D.及時(shí)溝通，以防意外29 .知名度體現(xiàn)了酒店的企業(yè)形象。下列關(guān)于酒店知名度的說確的是ABCD ）A.直接影響客人數(shù)量C .企業(yè)寶貴的無形資產(chǎn)E.知名度高，美譽(yù)度也一定高30 .裝潢是宴會(huì)廳有形氣氛的重要表 現(xiàn)，A.反映宴會(huì)廳的檔次C .符合潮流或略高于潮流E.節(jié)約資源簡(jiǎn)易裝潢B.直接影響無固定目標(biāo)客人的比 例D.易獲取客人的信任感列關(guān)于宴會(huì)廳裝潢的說確的是 （ABC ）B.反映當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜好D.奢華裝潢曲高和寡三、填空題（本大題共10小題，每空1分，共10分）

8、請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。31 . 中餐宴會(huì)的“每人份”分菜服務(wù)是從西餐 美 國(guó)式的宴會(huì)服務(wù)演變而來的。32 .西餐宴會(huì)的就餐方式之一是右手拿刀左手拿 叉。33 . 飯店餐飲部承擔(dān)宴會(huì)經(jīng)營(yíng)與管理的部門是 宴會(huì)部 O34 .歐美人在宴請(qǐng)客人時(shí)講究斟酒儀式，其中最主要的一項(xiàng)便是 試 酒。35 .宴會(huì)廳的裝潢應(yīng)該使用使人產(chǎn)生興奮、愉快等感受的 暖 色調(diào)。36 .大型宴會(huì)要為可能出現(xiàn)的額外客人預(yù)留出一定的座位，預(yù)留比例 一般是 10%。37 .宴會(huì)上菜的順序是：先上味道濃烈的，后上味道 清淡 的菜肴。38 . 宴會(huì)擺臺(tái)中，擺放在客 人面前供客人個(gè)人使用的餐具稱為 骨盆。39 .

9、宴會(huì)銷售人員應(yīng)具備良好的素質(zhì)，如公關(guān)意識(shí)、禮貌用語、儀容儀表、專業(yè)知識(shí)等，但最重要的素質(zhì)是 個(gè)人品質(zhì) 。40 .廚房原料采購(gòu)中，驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)之一是訂購(gòu)與交貨的原料 數(shù)量 是否統(tǒng)一。四、簡(jiǎn)答題（本大題共 5小題，每小題4分，共20分）41 .簡(jiǎn)答中式宴會(huì)用餐形式的發(fā)展過程與 趨勢(shì)。分餐式到聚餐式，將來再到聚餐式42.簡(jiǎn)答產(chǎn)生菜肴感覺美的容。味美、觸美、嗅美、形美與色美43.簡(jiǎn)答影響宴會(huì)廳面積指標(biāo)的因素。宴會(huì)檔次、餐廳等級(jí)、擺放形式、服務(wù)方式 44.簡(jiǎn)答進(jìn)行宴會(huì)服務(wù)培訓(xùn)的容。宴會(huì)要求、菜單介紹、值臺(tái)服務(wù)、走菜要求、結(jié)束工作45.簡(jiǎn)答接待初次上門預(yù)訂宴會(huì)客人的要求。熱情相迎、交換名片、介紹本店特色、陪同參觀、了解要求六、案例分析題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）48.某四星級(jí)酒店的 VIP客人先生中年喜獲貴子，孩子“百日”之時(shí)，元 宵節(jié)即至，先生 欲辦幾桌高檔宴席宴請(qǐng)親朋好友，以示慶賀?！袄渑枋悄樏?，點(diǎn)心是眉毛”，“無點(diǎn)不成席” o新上任的餐飲部王經(jīng)理深知面點(diǎn)在宴會(huì)中的重要性。根據(jù)先生的情況，酒店餐飲部王經(jīng)理在設(shè)計(jì)該高檔宴席面點(diǎn)時(shí)應(yīng)把握哪些原則？宴席面點(diǎn)與宴會(huì)檔次一致、面點(diǎn)配置與宴會(huì)形式相適應(yīng)、要考慮季節(jié)性面點(diǎn)、與臨近節(jié)日相適應(yīng)、考慮面點(diǎn)多種形式的變化49.某大酒店是一家集住宿、餐飲、娛樂為一體的三星級(jí)綜合性酒店，某公司是該酒店的VIP客戶。 新年前夕