食堂成本的構(gòu)成

1、食堂成本的構(gòu)成：固定成本和變動(dòng)成本固定成本的構(gòu)成：人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費(fèi)用，水電費(fèi)用，設(shè)備維護(hù)費(fèi)用變動(dòng)成本的構(gòu)成：指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料從固定成本角度進(jìn)行成本控制：【人工工資】1、根據(jù)食堂的經(jīng)營(yíng)狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責(zé)，有效分配工作時(shí)間和工作量。2、制定各食堂人力工資成本。3、通過制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來激發(fā)員工的工作熱情，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神，充分提升工作效、益?！举Y產(chǎn)折舊】在購進(jìn)設(shè)備時(shí)選取質(zhì)量上佳、經(jīng)久耐用的設(shè)備。【房屋租賃費(fèi)用】與學(xué)校方面達(dá)成充分溝通，盡量減少租金消耗?！舅娰M(fèi)用】1、定時(shí)開關(guān)，定量供給；2

2、、食堂管理員對(duì)食堂用水、用電、用氣合理運(yùn)用過程進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正；3、加強(qiáng)培養(yǎng)員工的節(jié)約意識(shí)和行為。要做到“人人關(guān)心成本，人人節(jié)約成本”【設(shè)備維護(hù)費(fèi)用】1、食堂廚具設(shè)備要分配到專人負(fù)責(zé)，專人專用。操作 人員要培訓(xùn)后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時(shí)解決。2、制定“誰操作，誰維護(hù)，誰保管”的管理制度從變動(dòng)成本角度進(jìn)行成本控制：【原材料】（蔬菜、米糧等）1、優(yōu)選供貨商，對(duì)市場(chǎng)上原材料價(jià)格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組談 判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤(rùn)2、成立食堂監(jiān)督小組，定期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行詢價(jià)3、廚師長(zhǎng)物資申購時(shí)，應(yīng)對(duì)季節(jié)性蔬菜價(jià)格要充分把握，每周擬定的菜譜申購次日的原材料 （蔬菜、 肉類、

3、魚類）并填報(bào)食堂物資采購申請(qǐng)單 待庫管員確認(rèn)并報(bào)食堂主管審批后再進(jìn)行采購。4、物資的申購要滿足生產(chǎn)加工的需要，當(dāng)日菜譜的需 要，菜品價(jià)格的需要。要做到：數(shù)量準(zhǔn)確、品種齊全、價(jià)格 合理。5、物資的驗(yàn)收由食堂庫管員和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)， 要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確。 杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假?！据o料、調(diào)料等】1、原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān) 鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分 利用加工后的邊角余料，減少浪費(fèi)。2、配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)精品準(zhǔn)來控制主、副料的配比。3、根據(jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到 集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費(fèi)，最 大限度提高成品率。4、根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括： 烹調(diào)時(shí)間、火力太小等。5、合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn)，合理控制用量。【材料的回收保存】1、加強(qiáng)剩余食物的保管儲(chǔ)存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。2、專人分管冰