曲奇的haccp計劃表

1、本科生課程論文 論文題目：焙烤食品曲奇的HACCP計劃表學(xué) 院經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院課 程食品安全管理體系實施與認(rèn)證班 級2011級工程管理（產(chǎn)品質(zhì)量工程）學(xué)生姓名李賢錦學(xué) 號201112081035指導(dǎo)老師唐海芹提交日期：2014年11月17日中國·重慶 2014年11月目錄一、產(chǎn)品描述2二、與加工過程相關(guān)的危害7三、焙烤食品加工工藝流程圖8四、焙烤食品加工工藝操作規(guī)程13五、危害分析工作單23六、HACCP計劃表32七、糾偏程序37八、驗證程序38一、產(chǎn)品曲奇的描述產(chǎn)品名稱巧克力曲奇、黑小麥曲奇、燕麥曲奇、海苔曲奇、黑砂糖曲奇、奶油曲奇產(chǎn)品類別餅干產(chǎn)品標(biāo)識QS標(biāo)識、廣州市著名商標(biāo)、廣東省名

2、優(yōu)企業(yè)、廣東省名優(yōu)產(chǎn)品、環(huán)保標(biāo)識等成分脂肪、糖、蛋白質(zhì)、碳水化合物、ß-胡蘿卜素配料面粉、麩皮、 食用植物油、白砂糖、無水黃奶油、玉米淀粉、全脂奶粉、鮮雞蛋、食用鹽、碳酸氫鈉、碳酸氫銨、可可粉（海苔粉）、焦糖色素、巧克力香精（麥香油香精、牛奶油香精、烤椰子香精）與食品有關(guān)的化學(xué)特性普通型和花紋型：水分4.0%，堿度（以碳酸鈉計）0.3%，脂肪16.0%可可型：水分4.0%，pH8.8，脂肪16.0%軟型：水分9.0%，pH8.8，脂肪16.0%針對所有產(chǎn)品：酸價（以脂肪計）（KOH）5 mg/g過氧化值（以脂肪計）0.25 g/100g總砷（以As計）0.5mg/Kg鉛（Pb）0.5

3、mg/Kg與食品有關(guān)的生物特性菌落總數(shù)750（cfu/g）大腸菌數(shù)30(MPN/100g)霉菌計數(shù)50(cfu/g)與食品有關(guān)的物理特性外形完整，花紋或曲紋清楚，同一造型大小基本均勻，餅體攤散適度，無連邊；表面呈金黃色或品種特有顏色，且色澤均勻添加物名稱及使用量香精類使用量均在0.31預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件保質(zhì)期12個月保存在陰涼、干燥，環(huán)境溫度25以下，相對濕度低于60%包裝容器及材料用透明膠托，卷膜套裝；卷膜獨立包裝性狀和特征固體加工方法熱加工食用方法開袋即食預(yù)期用途和消費者終端產(chǎn)品，一般群眾標(biāo)簽說明產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)日期、配料表、廠址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、衛(wèi)生許可證號、保質(zhì)期等運輸要求輕拿輕

4、放，禁止與有異味的物質(zhì)一起運輸分銷方法經(jīng)銷商、直接銷售非預(yù)期但可能發(fā)生的錯誤的處置和誤用無特定的食品安全危害易感的消費群體無二、與加工過程相關(guān)的危害2.1生物的21.1車間內(nèi)環(huán)境中的致病菌引起的危害；2.1.2加工時間、溫度控制不當(dāng)引起的致病菌危害；2.1.3與產(chǎn)品接觸的工器具、容器、手部帶有的致病菌對產(chǎn)品的危害；2.1.4加工用水控制不當(dāng)引起致病菌污染。2.2化學(xué)的清潔劑、消毒劑、潤滑劑等的殘留對產(chǎn)品造成的危害。2.3物理的原料、加工機(jī)械設(shè)備管理不當(dāng)可能有金屬雜質(zhì)的混入。三、焙烤食品曲奇的加工工藝流程圖糖粉、雞蛋、棕油、黃奶油及其它輔料廢 品面粉、淀粉退貨不合格原輔料貯存原輔料采購不合格關(guān)鍵

5、設(shè)備:電子秤不合格烘烤CCP2成 型和面攪拌預(yù)合攪拌配料CCP1合格合格關(guān)鍵設(shè)備:立式攪拌機(jī)關(guān)鍵設(shè)備:臥式攪拌機(jī)關(guān)鍵設(shè)備:曲奇機(jī)關(guān)鍵設(shè)備:隧道爐（一區(qū)：面194度、底184度；二區(qū)：面2218度、底154度；三區(qū)：面179度、底179度；四區(qū)：195度、171度；五區(qū)：面180度、175度）冷 卻攪拌時間:810min攪拌時間:35min面團(tuán)干涸或潮濕不能成型 烘烤溫度: 成品入庫外包裝合格 烘烤時間:15-20min退 貨關(guān)鍵設(shè)備:臭氧發(fā)生機(jī)消毒時間:30min不合格內(nèi)包材采購內(nèi)包材消毒內(nèi)包材貯存內(nèi)包裝合格關(guān)鍵設(shè)備:枕式包裝機(jī)不合格合格廢品金屬檢測CCP3關(guān)鍵設(shè)備：金屬探測器不合格鐵質(zhì)：&#

6、216;2.0mm金屬化合物：Ø2.5mm合格外包材采購?fù)獍馁A存合格退 貨不合格合格不合格四、焙烤食品曲奇的加工工藝操作規(guī)程4.1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了本公司曲奇的原輔料和內(nèi)外包裝材料的采購、貯存條件要求，生產(chǎn)過程的配料、預(yù)合攪拌、和面攪拌、成型、發(fā)酵、烘烤、冷卻、內(nèi)包裝、金屬檢測、外包裝及成品等質(zhì)量要求。4.2規(guī)范性引用文件GB20980-2007餅干GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則4.3原輔料和內(nèi)外包裝材料的采購4.4.3.1原輔料采購要按照相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對其進(jìn)行驗收，同時要求供應(yīng)商提供三證和官方的檢驗合格證明，合格的產(chǎn)品接收并貯存，不合格的退貨；必要的情況下，公司對采購的原材

7、料送當(dāng)?shù)貦z疫部門進(jìn)行檢驗。4.3.2內(nèi)外包裝材料的采購要按照相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對其進(jìn)行感官驗收，同時要求供應(yīng)商提供三證和官方的檢驗合格證明，合格的接收并貯存，不合格的退貨。4.4原輔料和內(nèi)外包裝材料的貯存4.4.1原輔料的貯存4.4.1.1不同原輔料按品種分區(qū)管理：面粉、白砂糖等需用卡板裝載，要求在常溫恒溫，干燥潔凈的條件下保存（即溫度20，濕度不高于60%）；食品添加劑等用貨架管理，同樣要求在常溫恒溫，干燥潔凈的條件下保存；雞蛋、無水黃奶油等均用卡板裝，要求低溫冷藏（溫度為7）；所有原材料均離墻20CM。4.4.1.2原材料倉庫每天做衛(wèi)生清理工作，利用抽濕機(jī)保持倉庫的干燥，并定期對空間進(jìn)

8、行臭氧消毒工作。4.4.2內(nèi)外包材的貯存4.4.2.1內(nèi)包材和外包材要分開貯存，包材倉每天進(jìn)行衛(wèi)生清理工作，定期要對防火設(shè)備進(jìn)行檢驗，禁止在倉庫內(nèi)吸煙。4.4.2.2在內(nèi)包裝開始前，先將其推入到內(nèi)包材消毒間利用臭氧發(fā)生機(jī)進(jìn)行消毒30分鐘，內(nèi)包材消毒間禁止非工作人員出入。4.5配料4.5.1每班開始前，質(zhì)檢員對配料室的電子天平進(jìn)行校驗；生產(chǎn)開始后每隔4小時對配料室的電子天平進(jìn)行校驗，并做好記錄。4.5.2配料員根據(jù)配料表的要求稱量每一種原料后，稱量好一種原料后在記錄表中“”，然后再稱量下一種原料；當(dāng)班的班組長對其配料員的操作進(jìn)行抽查，并審查添加劑稱量的準(zhǔn)確性。4.5.3品控部門定期將電子天平送到

9、當(dāng)?shù)氐馁|(zhì)量計量部門對其進(jìn)行校驗。4.4.6預(yù)合攪拌4.6.1每班開始前，先用清水將攪料槽和攪拌漿葉清洗干凈。4.6.2將糖粉、棕油、無水黃奶油、曲奇專用油、雞蛋、奶粉、小蘇打、臭粉、食用鹽、香精、水等投入到立式攪拌機(jī)中，混合攪拌810分鐘。4.和面攪拌將攪拌好的預(yù)合料倒入到臥式攪拌機(jī)中，加入面粉、淀粉攪拌35分鐘。4.8成型4.8.1開機(jī)前檢查模具是否齊全完整；安裝好模具后，檢查機(jī)器是否正常運行。4.8.2生產(chǎn)過程中，如果餅胚成型不合格，重新成型。4.8.3生產(chǎn)結(jié)束后，將模具卸下清理干凈，并用清水清洗干凈，放回工具箱備用。4.4.9烘烤4.9.1在曲奇餅胚推入烤爐前10分鐘，先將隧道爐的升溫開

10、關(guān)打開，將其升到指定值（一區(qū)：面194度、底184度；二區(qū)：面2218度、底154度；三區(qū)：面179度、底179度；四區(qū)：195度、171度；五區(qū)：面180度、175度）。4.9.2曲奇餅胚推入隧道爐后，保證爐溫在180220，烘烤時間為1520分鐘。4.9.3曲奇烘烤成熟后，如果發(fā)現(xiàn)烤焦現(xiàn)象，首先產(chǎn)品定為廢品進(jìn)行隔離，然后查明原因，作出糾偏措施。4.9.4合格的曲奇送入冷卻車間進(jìn)行冷卻。4.4.10冷卻每班開始前，利用臭氧發(fā)生機(jī)對冷卻車間進(jìn)行消毒，消毒時間為1520分鐘；并且每隔4小時再次打開臭氧發(fā)生機(jī)，對空間進(jìn)行消毒。4.11金屬檢測4.11.1每班開始前，質(zhì)檢員對金屬探測器進(jìn)行校驗，以鐵

11、質(zhì)直徑不得大于2.0mm，金屬化合物的直徑不得大于2.5mm為準(zhǔn)。4.11.2金屬檢測不合格的產(chǎn)品定為廢品，并且要追溯其發(fā)生的原因和進(jìn)行糾偏。4.4.12內(nèi)包裝4.12.1每班開始前，用75%酒精對枕式包裝機(jī)的臺面和流水線槽進(jìn)行消毒，員工要求戴一次性口罩和手套，工帽穿戴要求將頭發(fā)全部包裹起來，不能外露。4.12.2當(dāng)包裝機(jī)正常運轉(zhuǎn)后，質(zhì)檢員對獨立包裝的面包進(jìn)行測漏氣試驗，如果發(fā)現(xiàn)漏氣現(xiàn)象，要求生產(chǎn)部和工程組作出解決措施。4.12.3內(nèi)包裝合格的產(chǎn)品進(jìn)行下一個工序，不合格的產(chǎn)品去掉內(nèi)包膜送到冷卻間或者定為廢品進(jìn)行隔離。4.4.13外包裝4.13.1內(nèi)包裝合格的產(chǎn)品方可以裝外包裝袋或紙箱，按照包裝

12、要求稱量產(chǎn)品，凈含量偏差為±1g。4.13.2按照要求在外裝袋打日期，質(zhì)檢員抽檢合格后方可成品入庫。4.4.14成品入庫4.14.1紙箱封合膠帶長短適合，端正美觀。4.14.2所裝產(chǎn)品品種、規(guī)格是否相符，包裝箱、包裝袋品名規(guī)格是否正確，是否存有壞袋，裝箱數(shù)量是否正確。4.14.3包裝袋的封口是否平整、美觀、牢固。4.14.4以上所述均達(dá)到要求后，粘貼合格證，合格證字符應(yīng)正確。4.14.5碼垛高度，不準(zhǔn)超過6層，最高不準(zhǔn)超過8層。五、焙烤食品曲奇的危害分析工作單曲奇的危害分析工作單工廠名稱：如景怡園食品有限公司 產(chǎn)品描述：以小麥粉、食用植物油、白砂糖、雞蛋等經(jīng)攪拌、成型、烘烤等工藝加工

13、而成的曲奇餅干地 址：重慶文理學(xué)院北門 銷售和存儲方法：膠托或卷膜包裝后裝入紙或鐵盒，避免存放于日曬、高溫或潮濕的地方簽 名： 預(yù)期用途：直接食用日 期： 消 費 者：一般群眾123456工序點危害分析潛在危害的顯著性判斷判斷依據(jù)預(yù)防措施是否為關(guān)鍵控制點原料輔料貯存生物危害：病原體生長，病原體污染是倉庫濕潮容易孳生微生物由GMP、SSOP控制，符合倉庫管理制度。否化學(xué)危害：無否物理危害：雜異物否內(nèi)包材貯存生物危害：病原體生長，病原體污染是倉庫濕潮容易孳生微生物由GMP、SSOP控制，符合倉庫管理制度。否化學(xué)危害：無否物理危害：雜異物否配料生物危害：病原體生長，病原體污染否化學(xué)危害：化學(xué)殘留是過

14、度使用食品添加劑，或者稱量不準(zhǔn)確會引入化學(xué)殘留積累使用添加劑的種類和數(shù)量嚴(yán)格執(zhí)行GB2760，定期校秤是物理危害：雜異物否預(yù)合攪拌生物危害：病原體生長，病原體污染是設(shè)備衛(wèi)生清洗不夠或員工衛(wèi)生狀況不佳會引入病原體由SSOP控制，加強(qiáng)員工衛(wèi)生，定期對設(shè)備進(jìn)行清洗消毒否化學(xué)危害：化學(xué)污染是機(jī)器設(shè)備的發(fā)生故障導(dǎo)致機(jī)器潤滑劑的滲漏由SSOP控制，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)否物理危害：雜異物是機(jī)器設(shè)備零部件的脫落或機(jī)器維修過程中遺留的金屬屑由SSOP控制，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和維修后的處理工作否和面攪拌生物危害：病原體生長，病原體污染是設(shè)備衛(wèi)生清洗不夠或員工衛(wèi)生狀況不佳會引入病原體由SSOP控制，加強(qiáng)員工衛(wèi)生，定期

15、對設(shè)備進(jìn)行清洗消毒否化學(xué)危害：化學(xué)污染是機(jī)器設(shè)備的發(fā)生故障導(dǎo)致機(jī)器潤滑劑的滲漏由SSOP控制，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)否物理危害：雜異物是機(jī)器設(shè)備零部件的脫落或機(jī)器維修過程中遺留的金屬屑由SSOP控制，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和維修后的處理工作否成型生物危害：病原體生長，病原體污染是設(shè)備衛(wèi)生清洗不夠或員工衛(wèi)生狀況不佳會引入病原體由SSOP控制，加強(qiáng)員工衛(wèi)生，定期對設(shè)備進(jìn)行清洗消毒否化學(xué)危害：化學(xué)污染是機(jī)器設(shè)備的發(fā)生故障導(dǎo)致機(jī)器潤滑劑的滲漏由SSOP控制，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)否物理危害：雜異物是機(jī)器設(shè)備零部件的脫落或機(jī)器維修過程中遺留的金屬屑由SSOP控制，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和維修后的處理工作否烘烤生物危害：

16、病原體殘留是如烘烤溫度和時間不當(dāng)會令病原體殘留要求爐溫度（一區(qū)：面194度、底184度；二區(qū)：面2218度、底154度；三區(qū)：面179度、底179度；四區(qū)：195度、171度；五區(qū)：面180度、175度），時間：915分鐘。嚴(yán)格按烘焙溫度和時間執(zhí)行是化學(xué)危害：產(chǎn)生有害化學(xué)物質(zhì)是如烘烤溫度和時間不當(dāng)會產(chǎn)生有害的化學(xué)物質(zhì)要求爐溫度（一區(qū)：面194度、底184度；二區(qū)：面2218度、底154度；三區(qū)：面179度、底179度；四區(qū)：195度、171度；五區(qū)：面180度、175度），時間：915分鐘。嚴(yán)格按烘焙溫度和時間執(zhí)行是物理危害：無冷卻生物危害：病原體生長，病原體污染是空間衛(wèi)生條件不夠會引入微生物

17、污染由SSOP控制，加強(qiáng)空氣消毒除菌否化學(xué)危害：無物理危害；無金屬檢測生物危害：無化學(xué)危害：無物理危害：金屬雜質(zhì)是加工過程中可能有金屬物混入用金屬探測儀探測，檢出金屬物是內(nèi)包裝生物危害：病原體生長，病原體污染是設(shè)備衛(wèi)生清洗不夠或員工衛(wèi)生狀況不佳會引入病原體由SSOP控制，加強(qiáng)員工衛(wèi)生，定期對設(shè)備進(jìn)行清洗消毒否化學(xué)危害：化學(xué)污染是機(jī)器設(shè)備的發(fā)生故障導(dǎo)致機(jī)器潤滑劑的滲漏由SSOP控制，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)否物理危害：雜異物是機(jī)器設(shè)備零部件的脫落或機(jī)器維修過程中遺留的金屬屑由SSOP控制，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和維修后的處理工作否外包裝生物危害：無化學(xué)危害：無物理危害：無成品入庫生物危害：病原體生長，病原

18、體污染是倉庫濕潮容易孳生微生物由GMP、SSOP控制，符合倉庫管理制度。否化學(xué)危害：無物理危害：無5六、曲奇的HACCP計劃表曲奇的HACCP計劃表工廠名稱：如景怡園食品有限公司 產(chǎn)品描述：以小麥粉、食用植物油、白砂糖、雞蛋等經(jīng)攪拌、成型、烘烤等工藝加工而成的曲奇餅干地 址：重慶文理學(xué)院北門 銷售和存儲方法：膠托或卷膜包裝后裝入紙或鐵盒，避免存放于日曬、高溫或潮濕的地方簽 名： 預(yù)期用途：直接食用日 期： 消 費 者：一般群眾12345678910關(guān)鍵控制點顯著的危害對每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗證對象方法頻率負(fù)責(zé)人配料CCP1化殘?zhí)砑觿┑氖褂脻舛葒?yán)格執(zhí)行GB2760添加劑 的使用

19、濃度監(jiān)測每次調(diào)配時，進(jìn)行程量控制配料員，組長監(jiān)控使用過量的產(chǎn)品通過勾兌的方式，降低添加劑的使用濃度打粉記錄1.官方質(zhì)檢部門每年至少一次校驗該工序點稱量用設(shè)備：稱、量杯2.主管需檢查當(dāng)天的添加劑使用記錄。3.由組長對添加劑進(jìn)行復(fù)稱。烘烤CCP2病原體殘留（一區(qū)：面194度、底184度；二區(qū)：面2218度、底154度；三區(qū)：面179度、底179度；四區(qū)：195度、171度；五區(qū)：面180度、175度），1520分鐘烤爐溫度和烘烤時間監(jiān)測每爐開機(jī)員溫度過低則調(diào)整回（一區(qū)：面194度、底184度；二區(qū)：面2218度、底154度；三區(qū)：面179度、底179度；四區(qū)：195度、171度；五區(qū)：面180度、

20、175度），時間1520分鐘隧道爐運行記錄1.主管每天至少一次檢查當(dāng)天的旋轉(zhuǎn)爐運行記錄；2.工程部門每月至少一次校驗該制烘焙設(shè)備的溫度指示儀表和計時器。金屬檢測CCP3金屬碎片金屬屑Fe的直徑2.0mm，SUS的直徑2.5mm金屬屑用金屬探測器檢測連續(xù)操作工停機(jī)維修或調(diào)整；將產(chǎn)品隔離、評估后進(jìn)行處理金屬檢測記錄1.品控每班至少2次復(fù)查金屬探測的工作記錄。2.生產(chǎn)班長每30分鐘檢查金屬探測的靈敏度；生產(chǎn)主管每天復(fù)查金屬探測的工作記錄。七、糾偏程序7.1目的當(dāng)CCP和SSOP不符合標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵限值時，及時采取糾偏行動，確保CCP和SSOP重新回到控制之下。7.2適用范圍本程序適用于本公司體系運行過程

21、和加工生產(chǎn)過程中發(fā)生的CCP和SSOP不符合的糾正措施的控制。7.3職責(zé)7.3.1車間管理人員負(fù)責(zé)生產(chǎn)過程中糾正措施的管理和實施。7.3.2其它各部門負(fù)責(zé)各自職能范圍內(nèi)的糾正措施的管理和實施。7.4控制程序7.4.1品控部負(fù)責(zé)對CCP糾正措施的控制。7.4.1.1CCP糾正措施包括a.隔離和保存要進(jìn)行評估的產(chǎn)品；b.重新加工；c.降級處理；d.拒收或銷毀。7.4.1.2CCP糾正措施計劃7.4.1.2.1由品控經(jīng)理和生產(chǎn)部經(jīng)理負(fù)責(zé)對各CCP點的操作人員進(jìn)行關(guān)鍵工序的培訓(xùn)，經(jīng)培訓(xùn)合格，方可上崗。7.4.1.2.2各CCP點的操作人員對不符合CCP點操作要求的產(chǎn)品進(jìn)行隔離，并報告HACCP小組，由

22、HACCP小組評估和確定不符合要求產(chǎn)品的處理辦法。7.4.1.2.3.HACCP小組分析產(chǎn)生問題的原因，并糾正和消除偏離的起因，重建加工控制措施，防止再次發(fā)生偏離。如CCP反復(fù)發(fā)生偏離，HACCP小組應(yīng)考慮重新作危害分析，設(shè)定CCP和CL。7.4.1.3 HACCP小組采取糾偏行動步驟7.4.1.3.1確定產(chǎn)品是否存在安全的危害。7.4.1.3.2如果以（7.4.1.3.1）評估為基礎(chǔ)存在危害，停產(chǎn)或隔離受危害的產(chǎn)品，對受影響的產(chǎn)品進(jìn)行評估，確定產(chǎn)品：a.退回原料；b.重新加工；c.降級處理。7.4.1.3.3如果存在潛在危害的產(chǎn)品不能像（7.4.1.3.2）那樣處理的產(chǎn)品必須銷毀。7.4.1.4 CCP糾偏行動記錄，記錄的內(nèi)容包括a.產(chǎn)品確認(rèn)（時間、地點、數(shù)量、異常特征等）；b.受影響產(chǎn)品解決處理辦法；c.對糾偏行動的驗證。7.4.2由生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)對SSOP糾偏行動的控制實施。7.4.2.1 SSOP糾偏行動包括a.員工的再教育；b.評估；c.重新加工；d.降級處理；e.銷毀處理。7.4.2.2 SSOP糾正行動：7.4.2.2.1確定是否會直接導(dǎo)致安全危害的發(fā)生。7.4.2.2.2如果以（7.4.2.2.1）評估為基礎(chǔ)不能直接導(dǎo)致安全危害的發(fā)