制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量精華篇ppt課件

1、ppt課件.1專題專題1:1:傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用ppt課件.2ppt課件.3 四川泡菜歷史悠久，流傳廣泛，幾乎家家會四川泡菜歷史悠久，流傳廣泛，幾乎家家會做，人人吃，甚至在筵席上也要上幾碟泡菜。據(jù)做，人人吃，甚至在筵席上也要上幾碟泡菜。據(jù)北魏孫思勰的北魏孫思勰的齊民要術齊民要術一書中，就有制作泡一書中，就有制作泡菜的敘述，可見至少一千四百多年前，我國就有菜的敘述，可見至少一千四百多年前，我國就有制作泡菜的歷史。制作泡菜的歷史。 ppt課件.4ppt課件.5 乳酸菌乳酸菌是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類細菌的總稱。細菌的總稱。 屬于原核生物。屬于原核

2、生物。 乳酸菌種類很多，常見乳酸菌有乳酸鏈球乳酸菌種類很多，常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。菌和乳酸桿菌。乳酸鏈球菌（球狀）乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）乳酸桿菌（桿狀）ppt課件.6分布：分布：在自然界分布廣泛，空氣、土壤、植物在自然界分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道內(nèi)部都有體表、人或動物腸道內(nèi)部都有繁殖：繁殖：以二分裂方式進行繁殖以二分裂方式進行繁殖代謝類型：代謝類型：異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型ppt課件.7 由于菌種不同，代謝途徑不同，生成的產(chǎn)物有由于菌種不同，代謝途徑不同，生成的產(chǎn)物有所不同，將乳酸發(fā)酵又分為同型乳酸發(fā)酵、異型所不同，將乳酸發(fā)酵又分為同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)

3、酵乳酸發(fā)酵 同型乳酸發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵異型乳酸發(fā)酵異型乳酸發(fā)酵 C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶產(chǎn)物只有乳酸產(chǎn)物只有乳酸產(chǎn)物除乳酸，還有乙醇和產(chǎn)物除乳酸，還有乙醇和CO2等等ppt課件.8為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？ 牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。ppt課件.9二、亞硝酸鹽二、亞硝酸鹽 自然界中，亞硝酸鹽自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛分布

4、廣泛，蔬菜、咸菜、，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。豆粉中均含有。 亞硝酸鹽為亞硝酸鹽為白色粉末白色粉末，外觀與食鹽相似，有，外觀與食鹽相似，有咸味，易溶于水，可作咸味，易溶于水，可作食品添加劑食品添加劑。 亞硝酸鹽為亞硝酸鹽為強氧化劑強氧化劑，能夠把血液中攜帶氧，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導致的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導致缺氧性中毒癥狀。缺氧性中毒癥狀。ppt課件.10 膳食中的亞硝酸鹽膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康一般不會危害人體健康，但是，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到但是，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.30.30.5g0.5g時，會時，會引起中

5、毒引起中毒，當攝入總量達到，當攝入總量達到3g3g時，會時，會引起引起死亡死亡。 膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有在特定的條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物在特定的條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺亞硝胺，亞硝胺對動物還具有致畸和致突變作用。亞硝胺對動物還具有致畸和致突變作用。 亞硝酸鹽在亞硝酸鹽在pH=3pH=3，溫度適宜和一定微生物的，溫度適宜和一定微生物的作用下轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，因此，霉變的食作用下轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，因此，霉變的食品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍。品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍。ppt課件.11 我國衛(wèi)生標準規(guī)定：亞硝酸鹽的殘留量我國衛(wèi)生標準規(guī)

6、定：亞硝酸鹽的殘留量 在在肉制品肉制品中不得超過中不得超過30mg/kg， 醬菜醬菜中不超過中不超過20mg/kg， 而而嬰兒奶粉嬰兒奶粉中不得超過中不得超過2mg/kg。ppt課件.12ppt課件.13流程見P10ppt課件.14ppt課件.15ppt課件.16制作過程制作過程（1）原料處理）原料處理（2）鹽水配制）鹽水配制（3）裝壇）裝壇（4）封壇發(fā)酵）封壇發(fā)酵ppt課件.17（1）原料處理）原料處理 將鮮菜修整、洗滌、陽光下晾曬，到菜表皮將鮮菜修整、洗滌、陽光下晾曬，到菜表皮萎焉時收下，切分成條狀或片狀。萎焉時收下，切分成條狀或片狀。ppt課件.18（2）鹽水配制）鹽水配制 按清水與鹽的

7、質(zhì)量比為按清水與鹽的質(zhì)量比為4 1的比例配制鹽水。的比例配制鹽水。 選擇含礦質(zhì)較多的井水或泉水配制鹽水。選擇含礦質(zhì)較多的井水或泉水配制鹽水。 將鹽水將鹽水煮沸冷卻煮沸冷卻。ppt課件.19（3）裝壇）裝壇ppt課件.20（4）封壇發(fā)酵）封壇發(fā)酵 蓋好壇蓋。在壇蓋邊沿的水槽中蓋好壇蓋。在壇蓋邊沿的水槽中注滿水注滿水，以保，以保證壇內(nèi)乳酸菌所需的無氧環(huán)境。證壇內(nèi)乳酸菌所需的無氧環(huán)境。 在發(fā)酵過程中，要注意經(jīng)常在發(fā)酵過程中，要注意經(jīng)常補充補充水槽中的水。水槽中的水。ppt課件.21ppt課件.22泡菜發(fā)酵的階段泡菜發(fā)酵的階段 泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作

8、用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。三個階段。三維設計P8ppt課件.23 從乳酸的含量、泡菜的風味品質(zhì)來看，在初從乳酸的含量、泡菜的風味品質(zhì)來看，在初期發(fā)酵的末期和中期發(fā)酵階段，泡菜的乳酸含量期發(fā)酵的末期和中期發(fā)酵階段，泡菜的乳酸含量為為0.4%0.8%，風味品質(zhì)最好，因此，常以這，風味品質(zhì)最好，因此，常以這個階段作為泡菜的成熟期。個階段作為泡菜的成熟期。成品成品ppt課件.24ppt課件.25ppt課件.26ppt課件.27ppt課件.28 某學生把甘

9、藍切絲后制作泡菜，為了探究甘藍在不某學生把甘藍切絲后制作泡菜，為了探究甘藍在不同的溫度下經(jīng)過同的溫度下經(jīng)過3天發(fā)酵后所生成的乳酸量，在第天發(fā)酵后所生成的乳酸量，在第4天檢天檢測的實驗結果如表：測的實驗結果如表： (1)分析資料，你可以得出什么結論分析資料，你可以得出什么結論?(2)在泡菜制作時，乳酸含量大致在在泡菜制作時，乳酸含量大致在0. .8左右時風味最左右時風味最好，此時維生素好，此時維生素C的保存率也較高，結合以上材料，你的保存率也較高，結合以上材料，你在制作泡菜時應該注意什么在制作泡菜時應該注意什么?練習題練習題ppt課件.29(1)分析資料，你可以得出什么結論分析資料，你可以得出什

10、么結論? 從表中數(shù)據(jù)分析可得知，甘藍在從表中數(shù)據(jù)分析可得知，甘藍在31時所生時所生成的乳酸含量最多，低于或者高于這個溫度所生成的乳酸含量最多，低于或者高于這個溫度所生成的乳酸量都比較少一些。成的乳酸量都比較少一些。ppt課件.30(2)在泡菜制作時，乳酸含量大致在在泡菜制作時，乳酸含量大致在0.8左右時風左右時風味最好，此時維生素味最好，此時維生素C的保存率也較高，結合以上的保存率也較高，結合以上材料，你在制作泡菜時應該注意什么材料，你在制作泡菜時應該注意什么?注意把溫度控制在注意把溫度控制在16左右為宜左右為宜ppt課件.31ppt課件.32ppt課件.33 測定亞硝酸鹽含量的原理和比色的原

11、理。測定亞硝酸鹽含量的原理和比色的原理。 （2 2）重氮反應形成的產(chǎn)物與）重氮反應形成的產(chǎn)物與N N1 1萘基乙二胺結合形成紫紅色染料。萘基乙二胺結合形成紫紅色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(也可使用比色儀也可使用比色儀)（1 1）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應偶偶聯(lián)聯(lián)ppt課件.34ppt課件.35 亞硝酸吸鈉濕性強，在空氣中易被氧化成硝酸鈉，因此，亞硝酸吸鈉濕性強，在空

12、氣中易被氧化成硝酸鈉，因此，要應在硅膠干燥器中干燥要應在硅膠干燥器中干燥24h或經(jīng)或經(jīng)1155真空干燥至恒重真空干燥至恒重ppt課件.36 觀察樣品顏色的變化，并與標準顯色液比較，找出與觀察樣品顏色的變化，并與標準顯色液比較，找出與標準液最相近的顏色，記錄對應的亞硝酸鈉含量，并標準液最相近的顏色，記錄對應的亞硝酸鈉含量，并計算。每隔計算。每隔2 2天測一次，將結果記錄下來。天測一次，將結果記錄下來。計算：如測試液與標準比色液的計算：如測試液與標準比色液的3微克相當，則亞硝微克相當，則亞硝酸鹽的含量計算為酸鹽的含量計算為3/1000/0.00960.4千克千克x100/200 x60/500 x

13、40/100=0.0096ppt課件.37無機大分子顆粒吸附有機雜質(zhì)的原理和方法：無機大分子顆粒吸附有機雜質(zhì)的原理和方法：提取劑：提取劑：氯化鎘和氯化鋇作為提取劑的作用是提取樣氯化鎘和氯化鋇作為提取劑的作用是提取樣品處理液中的大分子有機雜質(zhì)，增加亞硝酸鹽溶解度品處理液中的大分子有機雜質(zhì)，增加亞硝酸鹽溶解度吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，以吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，以便進行顯色反應便進行顯色反應（3 3）為什么振蕩后還需要加入氫氧化鈉溶液？）為什么振蕩后還需要加入氫氧化鈉溶液？防止形成氫氧化鎘氫氧化鋇沉淀防止形成氫氧化鎘氫氧化鋇沉淀通過靜電吸附將為鎘、鋇離子大量吸附在泡通過

14、靜電吸附將為鎘、鋇離子大量吸附在泡菜碎片表面，使沉淀沉在容器底部菜碎片表面，使沉淀沉在容器底部中和乳酸和其他酸中和乳酸和其他酸（4 4）為什么加氫氧化鋁乳液？）為什么加氫氧化鋁乳液？（1 1）提取劑在配制時為什么要加入濃鹽酸調(diào)節(jié)）提取劑在配制時為什么要加入濃鹽酸調(diào)節(jié)PHPH至至1 1？（2 2）為什么需要用處理樣品與提取劑在搖床上振蕩提）為什么需要用處理樣品與提取劑在搖床上振蕩提取取1 1小時？小時？ppt課件.382001年年1月月4日日（封壇前）（封壇前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.150.600.200.100

15、.101號壇號壇2號壇號壇0.150.200.100.050.053號壇號壇0.150.800.600.200.20ppt課件.39亞亞硝硝酸酸鹽鹽含含量量發(fā)酵時間（發(fā)酵時間（d d）ppt課件.40ppt課件.41ppt課件.42課堂練習課堂練習下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答：請據(jù)圖回答： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是是 (2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 ，鹽，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因水需煮沸并冷

16、卻后才可使用，原因是是 ；試說明鹽在泡菜制作中的作用：試說明鹽在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜風味形成的關鍵在于泡菜風味形成的關鍵在于 的加入。的加入。 亞硝酸鹽的含量低亞硝酸鹽的含量低 4：1 加熱煮沸是為了殺滅雜菌，加熱煮沸是為了殺滅雜菌， 冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響 鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用的水以及調(diào)味的作用 調(diào)味料調(diào)味料 ppt課件.43 (4)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：發(fā)霉變味，試分析可能的原因： (5)發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是 (6)測定亞硝酸鹽含量的方法是測定亞硝酸鹽含量的方法是 。泡菜壇子密封不嚴或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比泡菜壇子密封不嚴或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì) 發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含