開業(yè)前期的工作計劃綱領模板(共8頁)

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上 開業(yè)前期的工作計劃綱領一、確定餐廳各區(qū)域主要功能及布局根據酒店總體建筑布置和市場定位，對營業(yè)區(qū)域要進行詳細的功能定位。在進行區(qū)域分布時，要合理考慮餐廳各項管理流程；如送餐線路；服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳要留有充足的餐桌的場地。二、設計餐廳組織機構要科學、合理地設計組織機構，餐廳經理要綜合考慮各種相關因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經營方針和管理目標等。三、制定物品采購清單飯店開業(yè)前事務繁多，經營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務難度很大，

2、各經營部門應協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是餐廳部，在制定餐廳采購清單時，都應考慮到以下一些問題：1、本餐廳的建筑特點采購的物品種類和數量與建筑的特點有著密切的關系。2、行業(yè)標準和市場定位3、本餐廳的設計標準及目標市場定位餐挺總經理應從本飯店的實際出發(fā)，根據設計的檔次標準，同時還應根據本飯店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產品。4、行業(yè)發(fā)展趨勢餐廳總經理應密切關注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。5、其它情況在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。

3、采購清單的設計必須規(guī)范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數量、參考供貨單位、備注等。此外，餐廳在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。四、協(xié)助采購這項工作對餐廳的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，餐廳總經理應密切關注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經理的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳總經理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。五、參與制服的設計與制作餐廳的崗位較多，而且風格各異，中餐廳分為零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等；為營造較好的服務氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。六、編寫部

4、門運轉手冊員工手冊員工手冊，是部門的運作指南，也是部門員工培訓和考核的依據。一般來說，員工手冊可包括崗位職責、工作程序、規(guī)章制度及運轉表格等部份。七、參與員工的招聘通常，餐廳的員工招聘與培訓，需由人力資源部和餐廳總經理共同負責。在員工招聘過程中，人力資源部根據酒店工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而餐廳總經理則負責把好錄取關。八、抓好開業(yè)前培訓工作開業(yè)前培訓是餐飲部開業(yè)前的一項主要任務，餐廳總經理需從本餐廳的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。一般培訓計劃以倒計時的方式編定。由部門安排培訓，

5、餐廳培訓的主要內容有：1、餐飲的基礎理論知識；2、基本功練習；3、餐飲服務規(guī)范流程的訓練；4、餐廳主菜單培訓；5、培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。培訓結束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，也可從中發(fā)現一些優(yōu)秀服務人員。九、建立餐飲檔案開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐廳管理具有特別重要的意義。很多酒店就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初確定餐廳定位和功能劃分的人進行一次溝通，領會他們對餐飲設計的意圖。十、參與餐廳驗收餐廳的驗收，一般由投資人、副總經理、工程部經理、餐廳總經理等共同參加。餐廳參與餐飲的驗收，能在很大程度上確保餐

6、飲裝潢的質量達到飯店所要求的標準。餐廳在參與驗收前，應根據本餐廳的情況設計一份餐廳驗收檢查表，并對參與的部門人員進行講解。驗收后，要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。十一、開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對餐廳成品的保護。很多餐廳就因對此項工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐廳應在開業(yè)前與最高管理層及相關負責部門，共同確定部門清潔計劃，展開全面的清潔工作。十二、餐廳的模擬運轉餐廳在各項準備工作基本到位后，即可進行模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎。 餐廳開業(yè)詳細準備計劃一、開業(yè)前第8周餐廳總經理到位后，與工程承包商聯系，餐廳總經理必須建立這

7、種溝通渠道，以便日后的發(fā)現問題時的聯絡。二、開業(yè)前第8周至第7周1.參與選擇制服的用料和式樣。2.了解餐廳的營業(yè)項目、餐位數等。3.了解餐廳的其它配套設施的配置。4.熟悉所有區(qū)域的設計藍圖并實地察看。5.了解有關的訂單與現有財產的清單。6.了解所有已經落實的訂單，補充尚未落實的訂單。7.確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，并與總經理及相關部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的工作程序。8.檢查是否有必需的設備、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。9. 確定組織結構、人員定編、運作模式。10確定餐廳經營的主菜系。11.編印崗位職務說明書、工作流程

8、、工作標準、管理制度、運轉表格等。12.落實員工招聘事宜。三、開業(yè)前第7周至第6周1.按照餐廳的設計要求，確定餐廳各區(qū)域的布置標準。2.制定餐廳的物品庫存等一系列的標準和制度。3.制訂餐廳工作鑰匙的使用和管理計劃。4.制定餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。5.制定清潔劑等化學藥品的領發(fā)和使用程序。6.制定餐廳設施、設備的檢查、報修程序。7.建立餐廳質量管理制度。8、制訂開業(yè)前員工培訓計劃。四、開業(yè)前第6周至第5周1、審查后勤組洗碗機等設計方案、審查廚房設備方案。2、與清潔用品供應商聯系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應到位。3、準備一份餐廳檢查驗收單，以供驗收時使用。4、核定餐廳員工的工資報酬

9、及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。6、實施開業(yè)前員工培訓計劃。7、與總經理商定員工食堂的開出方案。五、開業(yè)前第5周 1、展開原材料市場調查分析；制定原料供應方案和程序。2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐廳整體經營思路的體現，也是餐廳出品檔次的體現，要經過反復討論，基本方案制訂好后報總經理。菜單設計程序：明確當地的飲食習慣（依據市場調查分析報告）經營思路的目標客戶群原料供應方案廚師隊伍的實力綜合制訂菜單印刷，要求開業(yè)一周前印刷品到位。3、確定酒水、飲料的供應方案；與財務部一起合理定價，報總經理。4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單

10、等設計印刷。5、與財務部聯系制訂結帳程序并安排二個課時以上的培訓。6、邀請財務部予以財務管理制訂培訓。7、與保安及車場管理制訂安全管理制度。8、與布草商制訂布草送洗程序。10、與前廳管理反饋程序。11、與銷售部聯系建立宴會工作程序。12、建立餐廳部的文檔管理程序。 13、繼續(xù)實施員工培訓計劃。對餐飲服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練。六、開業(yè)前第4周 1、與財務部合作，根據預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。2、核定所有餐廳設施的交付、接收日期。3、準備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。4、確定各庫房物品存放標準。5、確保所有餐廳物品按規(guī)范和標準上架存放。6、與總經理及

11、相關部門一起重新審定有關家具、設備的數量和質量，做出確認和修改。7、與財務經理一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準確、可靠、合理。8、繼續(xù)實施員工培訓計劃。7、 開業(yè)前第3周1、與工程部經理一起全面核實廚房設備安裝到位情況。2、正式確定餐廳的組織機構。3、確定營業(yè)時間。4、對各營業(yè)區(qū)域餐位進行全面的統(tǒng)計。5、根據工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。6、按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、設備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。7、擬訂餐廳消費的相關規(guī)定。8、編制餐廳基本情況表（應知應會）9、著手準備餐廳的第一次清潔工作（招收專業(yè)人員或臨時工）。八、開業(yè)前第2

12、周1、 全面清理餐廳區(qū)域，進入模擬營業(yè)狀態(tài)。2、 廚房設備調試。3、 主菜單樣品菜的標準化工作。4、 準備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的，召開餐廳會議，強調模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。開業(yè)前的試運行（試業(yè)）開業(yè)前的試運行往往是餐廳最忙、最易出現問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現，確保飯店從開業(yè)前的準備到正常營業(yè)的順利過渡。餐廳總經理在開業(yè)前試運行期間，應特別注意以下問題：一、持積極的態(tài)度在餐廳進入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐廳管理人員會表現出急躁情緒，過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進行

13、鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應把注意力集中在追究誰的責任上，而應研究問題如何解決。二、經常檢查物資的到位情況 前文已談到了餐廳管理人員應協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店的餐廳往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關頭發(fā)現很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。3、 重視過程的控制 開業(yè)前，餐廳的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導，控制作業(yè)過程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對一些設備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導下進行。管理人員在布置任務后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。四、加強對成品的保護對餐廳地毯、墻紙、

14、家具等成品的最嚴重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間，因為在這個階段，店內施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時餐廳的任務也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協(xié)調難度往往很大。盡管如此，餐廳管理人員在對成品保護的問題上，不可出現絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對餐廳成品的保護，餐飲部管理人員可采取以下措施：1、加強與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調，敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。2、盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區(qū)域，加強管理，要對餐廳內的設施、設備的保護負起全部責任，餐廳需對如何保護設施、設備做出具體、明確的規(guī)定。五、加強對倉庫和物品的管理 開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員

15、容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領用要建立嚴格的制度。六、確定物品擺放規(guī)格 在接手了包廂、宴會廳后，餐廳總經理就要與大堂經理等一起馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統(tǒng)一，往往會造成服務員重復返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調整過來。七、工程部和餐廳共同負責驗收作為使用部門，餐廳的驗收對保證后期質量至關重要。餐廳在驗收前應根據本酒樓的實際情況設計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。餐廳應請被驗收單位在驗收表

16、上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現象。餐廳總經理在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。八、注意工作重點的轉移，使餐廳工作逐步過渡到正常運轉開業(yè)期間餐廳工作繁雜，但餐廳總經理應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正常的軌道。在這期間，應特別注意以下的問題：1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。2、建立正規(guī)的溝通體系。餐廳應開始建立內部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內的溝通逐步走上正軌。3、注意設備的保養(yǎng)。九、加強安全意識培訓，嚴防各種事故發(fā)生。十、加強對餐飲內設施、設備使用注意事項的培訓。十一、加強餐飲菜肴的培訓特別是開業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等；很多餐廳開業(yè)很長一段時間，服務員對客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓不到位。廚師長要定期在例會上對服務員進行有針對的培訓。十二、模擬開業(yè)日程安排初級階段： 前12天熟悉環(huán)境。服務員進入場地，熟悉餐廳整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時間。廚師進場后，對設備熟練使用。前11天熟悉臺位。對餐廳布局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。前10天熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前9天熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。 提高階段： 前8天流程演