學前兒童的食物選擇精選幻燈片

1、ppt課件.1第四章 學前兒童的食物選擇第二章各類食品營養(yǎng)ppt課件.2 食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品各類食品的制品糖 酒 油 罐頭 糕點等糧谷類 豆類 硬果類薯類 蔬菜水果類等畜禽肉類 臟腑類 奶類蛋類 水產(chǎn)品類等 ppt課件.3中國營養(yǎng)學會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純熱能食物ppt課件.4 食品營養(yǎng)價值*（nutritional value）是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度食品營養(yǎng)價值的高低，取決于食品中營養(yǎng)素的種類是否齊全，數(shù)量的多少、相互比例是否適宜，以及是否容易消化吸收和利用食品營養(yǎng)價值評定及意義ppt

2、課件.5一、營養(yǎng)評定(一)營養(yǎng)素種類/含量一、食品營養(yǎng)價值的評定（一）營養(yǎng)素的種類及含量 種類+含量越接近人體營養(yǎng)價值越高 方法 精確化學分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法 日常初步確定食物成分表ppt課件.6(二)食品/營養(yǎng)素質(zhì)量（二）食品或營養(yǎng)素質(zhì)量質(zhì)與量同樣重要方法動物喂養(yǎng)實驗+人體試食臨床觀察與對照組比較評價食品營養(yǎng)價值指標營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)*（index of nutrition quality，INQ）即營養(yǎng)素密度 (該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比) 與熱能密度 (該食物所含熱能占供給量的比) 之比 ppt課件.7(三)營養(yǎng)素加工變化（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化加工烹調(diào)合理不合

3、理改善感官性狀、有利于消化吸收營養(yǎng)素損失或破壞ppt課件.8二、評定意義二、評定食品營養(yǎng)價值的意義1全面了解各種食物的天然組成成分 營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗營養(yǎng)因素主要缺陷改進意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗營養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源2了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失 采取相應措施最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價值3指導科學地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食 增進健康、增強體質(zhì)、預防疾病ppt課件.9第一節(jié)谷類薯類食物的選擇第二節(jié) 谷類營養(yǎng)ppt課件.10谷類包括細糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等特點1）我國人群的主食（占

4、膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，Pro 55%2）一些無機鹽、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大ppt課件.11一、結(jié)構(gòu)/營養(yǎng)素分布谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分構(gòu)成三部分分別占谷粒重量的1315%、8387%、23%一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布ppt課件.121谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat2糊粉層（aelurone layer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無機鹽，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中3胚乳（endosperm）是谷

5、類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無機鹽、B族Vit和Vit E，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失ppt課件.13二、谷類的營養(yǎng)成分*（一）Pro Pro約7.5-15%，多 50%），還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）、維生素Eppt課件.263）CHO 約25-30%，其中 50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%為人體不能消化的大豆低聚糖 棉籽糖、水蘇糖 4）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素ppt課件.272大豆中的抗營養(yǎng)因素* 影響食欲或營養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑（p

6、rotease inhibitor，PI）2）植酸（phytic acid）3）植物紅細胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子6）皂甙和異黃酮 ppt課件.28(二)其它豆類營養(yǎng)（二）其它豆類的營養(yǎng)價值Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少，CHO50-60%，其它營養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外的一類重要食物二、豆制品的營養(yǎng)價值豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品ppt課件.29三、含油種子類的營養(yǎng)價值 花生、芝麻、葵花籽、油菜籽1、花生 花生仁含油3951%（PUFA在80%以上，其中油酸40.4%，亞油酸37.7%），蛋白質(zhì)2635%，EAA齊全，含豐富的賴氨酸，還含有較高的谷氨酸和天冬氨酸（健腦食品）2、芝麻

7、 芝麻仁含油4558%（UFA在8590%以上，其中油酸和亞油酸50%），還含芝麻酚-天然抗氧化物質(zhì)，蛋白質(zhì)2026%屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)ppt課件.30三、含油種子類的營養(yǎng)價值 花生、芝麻、葵花籽、油菜籽3、油菜籽 含油3848%（主要為UFA，但其中芥酸占50%，芥酸屬長鏈脂肪酸，消化率低），蛋白質(zhì)2127%，富含賴氨酸、精氨酸和組氨酸。4、堅果 大部分堅果中脂肪、蛋白質(zhì)、鐵和鈣都相當豐富，有些含有較多的VB1、VB2，蓮子板栗淀粉含量高ppt課件.31四、學前兒童豆類及含油種子類食物的合理食用 影響大豆消化率1.豆皮中的纖維素，2.蛋白酶抑制劑 大豆及其制品需要經(jīng)過充分加熱煮熟后方可食用。 油種

8、子類食物不宜過量食用，以免引起肥胖ppt課件.32第三節(jié)蔬菜、水果類的選擇第四節(jié)蔬菜/水果營養(yǎng)ppt課件.33一、蔬/果成分(一)CHO一、蔬菜水果的營養(yǎng)成分（一）CHO 糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)纖維素、果膠物質(zhì) 糖含量：水果蔬菜 水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān)（二）Vit 是Vit C、胡蘿卜素、胡蘿卜素、Vit B2、葉酸、葉酸的重要來源ppt課件.34（三）礦物質(zhì)含豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等銅等。是膳食中無機鹽的主要來源（四）其它Pro、Fat含量低，是低熱能食品（五）芳香物質(zhì)、有機酸有機酸、色素及其它生物活性物質(zhì)1賦予蔬菜、水果良好的感官

9、性狀、香味、色澤2促進食欲，有利于消化3其它生物活性物質(zhì)(三)礦物質(zhì)ppt課件.35二、加工* 、烹調(diào)*對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響1應注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、無機鹽損失2蔬菜中水溶性Vit損失與 烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時間有關(guān) 先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃3水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響二、加工/烹調(diào)影響ppt課件.36三、學前兒童蔬菜、水果的合理食用（一）學前兒童蔬菜的合理食用1合理選擇（葉菜優(yōu)于根莖，嫩葉優(yōu)于老葉，深葉優(yōu)于老葉）2應注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、無機鹽損失 蔬菜中水溶性Vit損失與 烹調(diào)中

10、的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時間有關(guān) 可生吃生，先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃可生吃生，先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃3不宜長時間保存（避免Vc損失和產(chǎn)生亞硝酸鹽）二、加工/烹調(diào)影響ppt課件.37三、學前兒童蔬菜、水果的合理食用（二）學前兒童水果的合理食用1科學地選擇水果（梨清熱降火，潤肺去燥，但腹瀉者不宜；紅棗大補，但對齲齒、下腹脹滿和便秘者不宜食用）2應注意水果的衛(wèi)生3有些水果不宜空腹吃(西紅柿、橘子、山楂、甘蔗、鮮荔枝等) 二、加工/烹調(diào)影響ppt課件.38第四節(jié)畜、禽肉及水產(chǎn)動物類的選擇第五節(jié)畜/禽/魚營養(yǎng)ppt課件.39一、畜肉類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)10-20%，主

11、要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro間質(zhì)蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉湯鮮味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA膽固醇 動物內(nèi)臟一、畜肉營養(yǎng)(一)Proppt課件.40（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解 逐漸（四）礦物質(zhì)0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在（五）VitB族Vit含量豐富，內(nèi)臟中富含Vit A、Vit B2(三)CHO(四)礦物質(zhì)(五)Vitppt課件.41二、禽肉的營養(yǎng)價值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品營養(yǎng)價值與畜肉相

12、似Fat含量低，熔點低（23-40），其中含20%亞油酸，易于消化吸收Pro20%。質(zhì)地較畜肉細嫩，含氮浸出物多 湯較畜肉鮮美二、禽肉營養(yǎng)ppt課件.42二、魚類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)15-25%。營養(yǎng)價值與畜、禽類近似。但色AA偏低肌纖維短，間質(zhì)蛋白少 組織軟、細嫩 更易消化含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后 凝膠（魚凍）二、魚類營養(yǎng)(一)Proppt課件.43（二）Fat1-3%。肌肉組織中低 主要在皮下、內(nèi)臟周圍主要由PUFA組成（占80%），熔點低 消化率高（95%）含有較多的長鏈PUFA（尤其是海魚）如EPA、DHA膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子

13、含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g(二)Fatppt課件.44（三）礦物質(zhì) 1-2% 鈣含量畜禽肉 海魚含碘豐富（四）Vit Vit B2良好來源，海魚肝富含Vit A、D(三)礦物質(zhì)(四)Vitppt課件.45三、 學前兒童畜禽肉及水產(chǎn)動物類食物的合理選擇 精細加工、精肉軟爛 肥精肉搭配、肥肉蔬菜搭配、肥肉總量控制 以湯為主(三)礦物質(zhì)(四)Vitppt課件.46第五節(jié)蛋類的選擇第五節(jié) 蛋類營養(yǎng)ppt課件.471Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白2Fat集中在蛋黃，還含有豐富的卵磷脂、腦磷脂和較高的膽固醇3鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)

14、和維生素A、D、E、K、B1、B2、 B6等集中在蛋黃（最高者A 和B2 ）4一般加工對營養(yǎng)素損失不大5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃一、蛋類的營養(yǎng)價值一、蛋類的營養(yǎng)價值ppt課件.48皮蛋、鹵蛋、鹽蛋、糟蛋（礦物質(zhì)和維生素的變化）皮蛋中營養(yǎng)物質(zhì)下降糟蛋可以提高鈣的含量鹵蛋、鹽蛋營養(yǎng)成分變化不大二、蛋類加工品的營養(yǎng)價值二、蛋類加工品的營養(yǎng)價值ppt課件.491.采用科學的烹制方法（煎蛋和烤蛋對B族維生素有明顯影響）2.正確保存蛋類（時間、溫度、濕度）（貼殼蛋、散黃蛋、黑斑蛋）3.避免生吃雞蛋（含抗生物素和蛋白酶抑制劑，病原體）三、學前兒童蛋類食物的合理食用三、學前兒童蛋類食物的合理

15、食用ppt課件.50第六節(jié)奶及奶制品的選擇第六節(jié) 奶/制品營養(yǎng)ppt課件.51一、奶的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)3.0%（較人奶高約三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇（三）CHO主要為乳糖，可促進胃腸道蠕動和消化液分泌、降低腸道pH、促進乳酸菌生長、促進鈣吸收的功能一、奶營養(yǎng)(一)Proppt課件.52（四）礦物質(zhì) 0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來源。但鐵含量低（五）Vit 含人體所

16、需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)。維生素D含量不足 (四)礦物質(zhì)(五)Vitppt課件.53表 不同奶類營養(yǎng)素比較（每100g含量）營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO 7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12熱能272226247煙酸0.200.102.10Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0P 13 73 98陳丙卿主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學M第四版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2000，91T-

17、不同奶營養(yǎng)素ppt課件.54二、奶制品的營養(yǎng)價值包括液態(tài)奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪、乳飲料等（一）消毒鮮奶鮮奶 過濾 加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有損失，其它營養(yǎng)素與原奶差別不大 可強化Vit D、A、B1等（二）奶粉1全脂奶粉 2脫脂奶粉 3調(diào)制奶粉二、奶制品營養(yǎng)(一)消毒奶(二)奶粉ppt課件.55（三）酸奶鮮奶 發(fā)酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時或單獨加入雙歧桿菌）營養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預防乳糖不耐癥（四）煉乳1淡煉乳（鮮奶低溫真空濃縮、滅菌）可以用于嬰兒2甜煉乳（工藝同淡煉乳，但添加15%蔗糖）不宜用于喂養(yǎng)嬰兒(三)酸奶(四)煉乳p