[應(yīng)用文書]餐飲企業(yè)廚房管理手冊

1、.餐飲企業(yè)廚房管理手冊餐飲業(yè)：指通過即時加工制作，商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。廚 房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。涼 菜：又稱冷葷、冷菜。指對經(jīng)過烹制成熟或者腌制入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。原 料：指供進一步烹飪 加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。成 品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。冷 藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于0度以上較低溫度條件下儲存的過程，冷藏的溫度一般在07度之間。

2、冷 凍： 指將食品或原料置于0度以下，以保持冰凍狀態(tài)的儲存過程，冷凍所用的溫度一般在-18度 -1度之間。中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心溫度。一：廚房崗位職責（一） 廚師長崗位職責： A崗位提要：全面負責廚房的組織、指揮和運轉(zhuǎn)管理工作,設(shè)計和生產(chǎn)富有特色的菜品吸引客人，并進行菜品成本控制，創(chuàng)造最佳的社會效益和經(jīng)濟效益。 B 具體職責：（1）組織和指揮廚房工作以及廚房與其它部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和工作調(diào)動。(2) 協(xié)調(diào)各檔口工作及廚房與其他部門之間的關(guān)（3）根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考

3、核考勤工作。 （4）督導各檔口管理人員對設(shè)備、用具進行審定，廚房用具更換添置計劃（5）定期聽取各檔口的工作匯報，及時處理運營工作中出現(xiàn)的問題。（6）審定各檔口采購計劃、培訓計劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標準。（7）負責菜點出品質(zhì)量的檢查、控制工作、親自烹制重要賓客的菜肴。（8）定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進生產(chǎn)工藝，準確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益。（9）負責對當口貴重食品原料的申購、驗收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查與控制工作。（10）主動征求客人及前廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，采取有效的改進措施，負責處理客人對菜點質(zhì)量方面的投訴。（11）參加有關(guān)會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行

4、，負責召開廚房工作會議。（12）巡視檢查各崗位出勤、班次安排、及工作職責的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的親清潔、安全及完好狀況，檢查其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，檢查儲存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)后及時解決。（13）簽署有關(guān)工作方面的各類報告。（14）完成上級布置的其他各項工作。 權(quán)利：（1）有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)利； （2）有決定廚房生產(chǎn)的權(quán)利； （3）有對廚房員工的獎罰晉升、任用的建議權(quán)； （4）有簽署下屬上報的申購、領(lǐng)用、加班、補簽考的權(quán)利； （5）對進貨有否決權(quán)。二 ：助理廚師長崗位職責： 崗位提要：協(xié)助廚師長全面負責生產(chǎn)管理工作，為門店創(chuàng)造良好的餐飲形象和較好的經(jīng)濟效益。 具體職責

5、：1 協(xié)調(diào)安排菜品生產(chǎn)人員及設(shè)備，協(xié)助廚師長做好組織管理工作； 2 督導下屬及帶頭執(zhí)行各崗位職責和各項生產(chǎn)標準； 3 負責審定及驗收廚房每日所需原材料； 4 根據(jù)客源市場和生產(chǎn)工作量，合理分配、臨時調(diào)廚房人員，保證出品質(zhì)量和數(shù)量及速度適當； 5 負責檢查各當口工作，協(xié)助廚師長做好對員工的評估工作，參與對員工的獎懲意見； 6 督導廚房各崗位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生； 7 制定廚房員工培訓計劃，并負責實施； 8完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。任職條件： 1 工作認真負責，有較強的事業(yè)心； 2 熟悉廚房生產(chǎn)流程，較全面地掌握門店各菜品的烹飪知識，了解其它菜品的特點； 3 有一定的組織

6、管理和成本核算及控制能力； 4 身體健康，精力充沛。三：各檔口領(lǐng)班崗位職責：工作提要：負責本當口及各類菜品的制做工作，做好檔口的生產(chǎn)管理工作； 具體職責：1 負責安排原料的申領(lǐng)、加工、掌握客情，根據(jù)菜單，做好開餐前后的準備和收尾工作。 2 檢查冰箱及工作臺冷柜原料的儲藏情況，并做出妥善處理； 3 帶領(lǐng)員工按不同菜品的質(zhì)量要求，加工制作各類菜肴，做到出品及時有序，質(zhì)量精細可靠，有效控制出菜成本； 4 與其它各檔口領(lǐng)班協(xié)調(diào)，做好菜肴的組織生產(chǎn)工作； 5 定期帶領(lǐng)本組員工維護保養(yǎng)好使用設(shè)備，對設(shè)備的添補和維修提出意見； 6 檢查員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生和包干區(qū)域的衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作； 7 負

7、責檢查把握各種餡料的配比和口味、嚴格控制出品質(zhì)量；任職條件：1工作勤懇，積極主動； 2 懂得原料使用知識，熟練掌握本檔口菜品制作技術(shù)； 3 具有一定的組織管理能力； 4身體健康，精力充沛。四：廚師工作職責： 崗位提要：負責各類風味菜品，菜肴的烹制、出品工作，保證向賓客提供標準一致、風味純正的菜肴；具體職責 1了解客情，熟悉菜單，負責本檔口崗位的烹調(diào)準備工作；2 負責原料的初步處理工作，做好開餐前的各項準備工作，確保開餐的順利進行；3 及時按規(guī)格烹制各類菜肴，保證出品符合菜肴的特有風味及規(guī)定的質(zhì)量要求；4 隨時保持個人及工作崗位的衛(wèi)生清潔；5 負責所有爐灶等設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)問題及時報請維

8、修；6 完成領(lǐng)班交辦的其他工作。任職條件：1工作勤懇，認真負責； 2 熟悉烹調(diào)原理，具有相當?shù)呐胝{(diào)基礎(chǔ)知識； 3 熟練掌握本檔口菜品的烹調(diào)技術(shù)； 4 身體健康，精力充沛。二：員工餐的管理(一) 員工餐的重要性：員工餐是企業(yè)為員工創(chuàng)造的各項福利措施之一，員工餐優(yōu)差直接影響到員工的身心健康，并間接影響到員工的工作質(zhì)量及情緒。所以對員工餐應(yīng)高度重視，堅決遵循“吃飽不浪費、粗糧細制做”的原則，來為我門廣大員工創(chuàng)造出好的生活條件和飽滿的工作熱情。(二) 員工餐的用餐人員及制作人員用餐人員：門店所有一、二線人員及全體管理人員，任何人沒有食用員工餐以外食物的權(quán)利；制作人員：1早餐-早餐廚房員工 2中餐-廚房

9、當日值班人員 3 晚餐-廚房當日值班人員（三）員工餐的制作原則；1 任何人不得隨意改動員工食譜；2 員工餐制作人員應(yīng)相對固定；3 員工餐迎接和廚房剩余原料；4 員工餐應(yīng)保證數(shù)量不浪費；5員工餐亦應(yīng)在設(shè)計制作各環(huán)節(jié)做到高質(zhì)量；6 員工餐應(yīng)高度重視衛(wèi)生，做到原料新鮮、工具盛器固定、消毒。（四）員工餐紀律1 所有員工應(yīng)有自己的餐具來食用員工餐，不得使用公司一切餐、用具。2保持打飯的秩序。3 食用員工餐在制定區(qū)域，并在食用時注意桌面、地面衛(wèi)生。4 吃飽不浪費，不得以任何理由倒棄員工餐。5 除值班人員外人和員工需自己打發(fā)飯，不得代打。6 用餐時保持安靜、不得大聲喧嘩、聊天。7 服從 管理。三 廚房個人衛(wèi)

10、生管理：工服著裝衛(wèi)生：1 按規(guī)定時間換洗工服，保持工服潔凈； 2 工服應(yīng)完好無損，如有破損應(yīng)及時修補； 3 佩戴廚帽，系好圍裙，系好工服紐扣，穿黑色工鞋； 4 廚帽潔白無油污，佩戴端正；廚房個人衛(wèi)生 1 員工不留胡須，勤洗澡，面部潔凈； 2 男員工頭發(fā)兩側(cè)不過耳，后邊不過發(fā)際線；女員工頭發(fā)應(yīng)盤起； 3 不隨地吐痰，醒鼻涕，不挖鼻孔，不抓頭發(fā)，不挖耳朵； 4 上完廁所要用洗手液洗手； 5 不留指甲，不戴戒指； 6 不亂扔廢棄物； 7 持有效健康證方可上崗； 8 工作人員應(yīng)由健康意識，懂得基本的衛(wèi)生常識； 9 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，早晚刷牙，飯后漱口，頭發(fā)保持清潔。四 廚房洗碗間管理 人工清洗必須備

11、有三槽式洗滌設(shè)備。第一槽（清潔槽）：將清洗的餐具侵入第一槽里，使用清潔劑以手，毛刷式海綿將可見的食物顆粒和油跡清除，洗潔液溫度必須在4350度，因溫度可以使污物溶解，增加洗凈效能；第二槽（沖洗槽）將第一槽的餐具移入第二槽溫水中沖洗，將其附著的洗潔劑沖掉，會使送入第三槽的操作更方便，第二槽的水應(yīng)保持流溢狀態(tài)，使洗潔劑水往外流出，以保持水的清潔。第三槽（消毒槽）;將沖洗過的餐具放入盛有熱水（100度）或化學劑若溶液的第三槽。消毒過的餐具再放入餐具柜時應(yīng)先讓其滴干水分或風干，絕不可以用布或毛巾擦拭。餐具要求：餐具應(yīng)達到無油污，無水跡，餐具表面-光、潔、澀、干符合衛(wèi)生檢驗要求。五： 食品保鮮管理 1

12、食物應(yīng)徹底清洗，調(diào)理，儲存場所及器具容器應(yīng)保持清潔；1 食物要盡快處理，然后烹飪供食；2 加熱與冷藏時應(yīng)注意細菌在超過60度以上才會被殺滅，10度以下能使細菌生長速度減慢，零下18度以下細菌不能繁殖；3 食物應(yīng)該冷卻到室溫或更低再放入容器內(nèi)加蓋或用保鮮膜封好放入冰箱冷藏，如將未冷卻溫熱食品放入冰箱時，會加快細菌繁殖；4 食品應(yīng)避免受到老鼠類，蒼蠅、蟑螂等污染，否則會引起中毒，因此食物保存在柜櫥及有蓋容器內(nèi)，以免受到污染；5 食物容器不要太厚，太深，以免因散熱不良而導致細菌大量繁殖；6 80度的食物在溫度降至10度以下的時間不得超過4小時；7 工作人員如患有葡萄球菌引起的疾病，如：皮膚炎，咽喉炎

13、化膿等，應(yīng)避免接觸食物；8 不論何時都不要以手直接接觸食物，而應(yīng)以夾子，筷子，帶手套等取放食品比較理想；9 所有食品必須離地隔墻,不得直接放在地上，而應(yīng)放在容器中、放在食品架上；六：涼菜間制度（注意五專）1 配備空調(diào)及溫度計，保證室內(nèi)溫度小于25度；2 專人專室制作，涼才間有固定的專用傳菜口，專用工具和容器，專用冷藏設(shè)備，專用洗滌消毒設(shè)備和符合要求的更衣室；3 具有空氣紫外線消毒燈，距地面2米吊裝于操作間中央，每餐餐前餐后消毒30分鐘；4 涼菜間各種食品加工用具，容器，餐具及抹布使用前、后進行清洗消毒，保持潔凈無污染，菜墩子3天蒸煮一次；5 非涼菜間人員不得進入涼菜間，涼菜間不能存放與涼菜制作

14、無關(guān)的任何物品；6 涼菜間人員制作涼菜前，將手（含腕部），用配比好的消毒液其浸泡35分鐘，再用流水沖洗；7 供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗消毒處理，不得帶入涼菜間；8 熟肉類、水產(chǎn)類及其它原料，應(yīng)盡當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏保存，并嚴格遵守生熟分開的原則。9 冰箱每星期消毒2次，冰箱把手處放有消毒毛巾，保持冰箱內(nèi)外清潔。七：廚房衛(wèi)生清潔方法一 不銹鋼設(shè)備清潔：不銹鋼包括：不銹鋼爐具、灶具、沾臺、低溫操作臺、不銹鋼冷凍、冷藏設(shè)備及不銹鋼層架等；1） 將層架從操作臺上取下、洗滌溶液1：150、從頂層開始清洗- 先上部再四邊及下部-清潔球擦洗、清水沖洗

15、、干布擦干；2） 不銹鋼爐具清潔表面雜物、爐沿清潔、洗滌靈溶液1：150、 清潔時順時針擦洗、除去外延黑跡、清水沖洗、干布擦干。爐面清理，靠墻面一側(cè)、護板、清潔球沾洗滌靈溶液、對槽內(nèi)清潔、從左向右方向-清水沖洗、干布擦干。爐側(cè)面清洗，洗滌靈溶液1：150、清潔球擦洗爐灶側(cè)面、自上而下，清水沖洗爐側(cè)板，干布擦干。3） 展臺清理臺面、清除臺面雜物、洗滌靈溶液1：150、清潔球擦洗臺面-右手持清潔球、延順時針方向擦洗臺面四周，清潔球沾洗滌靈溶液-清洗展臺下部貨架。從左向右用清水將臺面沖凈、干布擦干。4） 冷藏設(shè)備清理，取出冷藏設(shè)備內(nèi)物品、冷水解凍，使冰箱內(nèi)部冰霜自然化解，不得用小鏟鏟冰，取出冰箱內(nèi)部

16、網(wǎng)架；洗滌靈溶液1：150；濕布將冰箱內(nèi)壁擦洗干凈；清洗順序：頂部-左壁-中壁-右壁-底部-清水半干布清擦-擦干-安裝網(wǎng)架-將物品放回原處。 洗滌靈溶液、清潔布-冰箱門清洗-內(nèi)側(cè)-四邊-外部把手-清水半干布擦洗-干布擦干5） 衛(wèi)生要求：爐具、灶具表面清潔、光亮、無雜物，開關(guān)、把手 運轉(zhuǎn)靈活有效；6） 冷藏設(shè)備表面光潔，內(nèi)部擺放整齊，生熟分開，無異味，容器貼有標識；7） 層架、臺面、表面、無雜物、無油污，物品擺放整齊，貼有標識、物歸原位；二：廚房工具清潔（一）刀具的清潔1） 刀具浸入洗滌靈水盆清洗1：150左手持刀具右手拿清潔球前后擦洗擦掉油污清水沖洗干布擦干水分；2） 刀具表面應(yīng)清潔、干燥、無

17、銹跡、刀盒內(nèi)無積水、無異味、表面光亮、無油跡；（二） 碼 斗、調(diào)料罐的清潔：1） 碼斗、調(diào)料罐放入清洗池加洗滌靈溶液1：150百潔布刷洗放入清水池洗凈瀝干水分左手拇指、食指配合逆時針轉(zhuǎn)動碼斗將內(nèi)外擦凈；2） 將調(diào)料罐內(nèi)部剩余調(diào)料倒出刷洗步驟同碼斗將調(diào)料罐內(nèi)外用干布擦凈重新加入調(diào)料；3） 碼斗內(nèi)外要求清潔、內(nèi)無積水，無殘留物、無油污，調(diào)料罐外部光亮、潔凈、內(nèi)部調(diào)料無雜質(zhì)；（三） 不銹鋼器具1） 不銹鋼、盆等器具清洗，將器具放入洗滌靈溶液百潔絲外部清洗左手持盆，右手持百潔絲，沿縱向清洗后壓住3/1處，依次刷洗內(nèi)部洗刷放入清水池清洗瀝干水分干布擦干；2） 不銹鋼器具內(nèi)外應(yīng)清潔、光滑、無油污、無雜物、

18、表面干爽。(四)炒鍋手勺的清潔1) 洗滌靈溶液-左手持鍋-右手持刷-鍋刷順時針刷洗-清水沖洗-旺火燒透;2) 鍋邊,沿應(yīng)無雜質(zhì),無油污,鍋體表面光滑明亮;三: 墻面衛(wèi)生1) 洗滌靈溶液一盆1:150-清潔球沾溶液擦洗-左手持水盆-右手持清潔球-從上到下從左到右清洗-清水沖洗-干布擦干;2) 墻面瓷磚部分,需清除透涼,無油污,墻磚部位需無塵土,無油污;四: 地溝衛(wèi)生1) 取下地溝篦子-清潔球沾洗滌靈溶液清洗1:200-子地溝終端向下水口-用清水沖刷干凈-把鐵箅子端立直-清潔球沾洗滌靈溶液延弊網(wǎng)方向清洗-去掉雜物油污-青水清洗-安裝2) 地溝壁瓷磚需光潔,無油污;五：地面衛(wèi)生1） 地面無雜物、無油

19、污、干爽、無鼠跡、無蟑螂。六： 各項設(shè)備的清潔1） 設(shè)備：電話機、傳真機、收銀機、電視機、音響、空調(diào)， 須于每日營業(yè)前由負責人以半干抹布進行擦拭；2） 每周一于營業(yè)空檔時，以紙巾或干抹布沾取以十倍水稀釋的衣物柔軟精擦拭；3） 擦拭前應(yīng)將電源拔掉，擦拭后應(yīng)記得將電源插回；4） 大項設(shè)備，于每月底請外部清潔人員清潔保養(yǎng)；5） 電器設(shè)備表面整潔，內(nèi)部無異味、無雜物、設(shè)備運轉(zhuǎn)正常、電源線路完好，無漏電現(xiàn)象；七：貨架衛(wèi)生1） 將貨架上的物品取下-洗滌靈溶液半干布清理貨架-上至下-左至右-順時針方向-清水半干布擦干凈-清理整裝原料外部衛(wèi)生，清理后放回原處-散裝原料、調(diào)料經(jīng)清理檢查后放回原處；2） 物品存放分區(qū)、分類明確、擺放整齊；3） 按進貨時間順序排放，做到“先進先出”；4） 物品存放生熟分開，相互隔離，避免串味或污染；5） 庫存原料無受潮；發(fā)霉、過期、變質(zhì)等現(xiàn)象發(fā)生；廚房衛(wèi)生清潔標準（一