傳菜部注意事項(xiàng)

1、精品資料傳菜部注意事項(xiàng)1 1、準(zhǔn)備注意餐具分類整理，各種菜品（跟料、小料）準(zhǔn)備注意前廳菜品單據(jù)，分類送到各相關(guān)出品部。2 2、注意和前廳用餐節(jié)奏溝通以及交接，確保快慢合理、有序。3 3、對于急出的菜品，必須密切注意確保出品速度。4 4、一二樓傳菜部注意出品的密集度，合理調(diào)配人手。5 5、劃單員和送菜員對每一個出品需交接，樓層、臺號、包間名稱，確保準(zhǔn)確性。6 6、注意出品的順序，保證客人滿意。7 7、注意叫起的菜品，要和前廳出品部溝通，以防漏起或時(shí)間的延誤。8 8、注意特殊菜品要了解做法，跟廚師溝通好。9 9、注意重要接待或高消費(fèi)客人要提前知會廚房。1010、如果帶跟料出品，先出小料、跟料，再出

2、主菜品。1111、對于沽清菜品或海鮮需及時(shí)知會前廳。1212、與廚部溝通有必要時(shí)寫交接單，避免忘記，另催過的菜必須作好記號。1313、用食梯傳送菜品，注意菜品保溫，和菜品的裝盤。1414、每個出菜高峰后餐具，小料等，馬上作出補(bǔ)充，以便迎接下一個高峰。1515、菜品傳送途中，傳菜員還應(yīng)注意，給客人讓道，在前廳或包間速度動作，不要過大、過快，以免造成事故。1616、對于菜品需慎密檢查，如頭發(fā)、蟑螂、鋼絲等，決不讓不合格的菜品進(jìn)入前廳。1717、托盤內(nèi)所裝菜品不能超量（8-98-9 寸菜盤不能超過 3 3 個）1818、 當(dāng)遇到幫客人加熱由前廳服務(wù)員把菜品交給傳菜部，并寫小方塊紙交接臺號或包間號，由

3、傳菜部送至相關(guān)出品，崗位進(jìn)行加熱，然后再由傳菜部根據(jù)小方塊臺號把加熱菜品送 回去。2121、外賣為客人打包處理：1 1） 根據(jù)廚房檔口，各樓層把打包好的物品及時(shí)傳遞到一層傳菜部，由傳菜生送到廳面，鍋底打包時(shí)一定要配帶香蔥香菜和辣椒圈；2222、每天對餐具進(jìn)行檢查，瓷器是否破損、干凈，是否需要保養(yǎng)，是否有油跡、污跡，有 的話馬上進(jìn)行擦拭，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，如果發(fā)現(xiàn)以上問題應(yīng)選出來擦拭、報(bào)損和整理及更換。并且當(dāng) 2 2 個高峰飯市過了以后，回收餐具時(shí)，要派專人進(jìn)行整理。2323 對于傳菜部清潔衛(wèi)生工作的安排，在開檔準(zhǔn)備工作時(shí)就要對傳菜部進(jìn)行全面清潔擦拭。 餐具、物品柜、傳菜架子、地面衛(wèi)生：在工作高峰期中，

4、還要用每個內(nèi)勤崗位備好的 抹布進(jìn)行即發(fā)現(xiàn)即擦拭，保證高度衛(wèi)生，收檔后對物品歸類擺放，檢查一定要嚴(yán)密的 進(jìn)行，發(fā)現(xiàn)蟑螂蟲蟻，還要通知上級，知會衛(wèi)生部，打烊后噴藥殺蟲。精品資料傳菜部劃單員注意事項(xiàng)負(fù)責(zé)本樓層傳菜部餐前準(zhǔn)備工作安排及檢查工作。根據(jù)預(yù)訂客人的情況做好準(zhǔn)備物品（用具、配料）的工作。按合理的方法把廳面的進(jìn)單分單、分類、分樓層掛好，并檢查單據(jù)是否標(biāo)準(zhǔn)、 規(guī)范。根據(jù)菜單的內(nèi)容如需提前準(zhǔn)備的配料、用具，要提醒負(fù)責(zé)配料員工先做好準(zhǔn)備。根據(jù)公司上菜速度的要求，傳送菜品速度保證在4 4 分鐘以內(nèi)（特殊情況以客人要求為準(zhǔn)）。對于菜單上即起的菜品監(jiān)督廚房是否在規(guī)定時(shí)間內(nèi)出品，否則及時(shí)催單。對于菜單上“叫”

5、起的菜品要有準(zhǔn)確的判斷力，有必要時(shí)提前和前廳進(jìn)行溝通。對于菜單數(shù)量品種不多的菜品要特別注意跟進(jìn)菜品速度是否合理。在相同的時(shí)間情況下催菜要求先跟進(jìn)包間消費(fèi)高的和重要客人，后跟一般消費(fèi)的客人。與廚部溝通有必要時(shí)寫交接單，避兔忘記，另催過的菜在菜單上要有記號，在 合適的時(shí)間繼續(xù)跟進(jìn)，避免出漏。廚部有估清的菜品要及時(shí)知會樓面（各樓層）領(lǐng)班，并作好記錄。對于廚部當(dāng)天準(zhǔn)備不多的品種或當(dāng)天因點(diǎn)單較多而剩下不多的菜品及時(shí)知會廳 面。根據(jù)菜品的出品程序隨時(shí)分配好員工對用具、餐具、配料的補(bǔ)充工作按出品順序的要求通知廚部出菜 ；劃單員對于廚部每一道菜制作時(shí)間必須充分掌握以更好地調(diào)配好菜品的速度及1 1、2 2、3

6、3、4 4、5 5、6 6、7 7、8 8、9 9、101011111212131314141515精品資料順序。1616、特殊的菜品要了解清楚做法后，親自知會廚師。1717、對于重要客人要及時(shí)知會廚師長（重要接待或高消費(fèi)客人）讓其有充分準(zhǔn)備傳菜部前廳的交接注意事項(xiàng)一、 傳菜部跟前廳的交接。1 1、 傳菜員傳菜跟服務(wù)員的交接。（臺號、菜名的交接）2 2、 傳菜部通知前廳海鮮的重量。3 3、 前廳員工出現(xiàn)菜單問題（如；沒有寫即，叫，臺號不清楚，數(shù)量不對，傳菜部應(yīng)與 前廳交接）。4 4、 前廳員工若點(diǎn)到沽清和收牌品種，傳菜部應(yīng)即時(shí)通知前廳，知會客人做相應(yīng)處理。5 5、 傳菜部在廚師下班時(shí)，應(yīng)提醒前

7、廳，看是否有用餐客人。6 6、 每日沽清菜品傳菜部負(fù)責(zé)在班前會進(jìn)行宣布。7 7、 前廳有客人需調(diào)整菜品口味或加熱，傳菜部要全力支持處理好。二、 前廳跟傳菜部的交接：1 1、 客人點(diǎn)單后若客人有特殊需要，（比如說客人不吃豬肉，客人不能吃辣的），必須給 跟傳菜部交接并在點(diǎn)單上備注。2 2、 前廳點(diǎn)到菜牌上沒有的菜時(shí)，必須通知經(jīng)理，和出品部溝通，傳菜部無權(quán)答應(yīng)。精品資料3 3、 前廳的某道菜很急時(shí)，可用對講機(jī)催菜或通知領(lǐng)班去傳菜部知會廚部加急。4 4、 前廳出現(xiàn)菜品質(zhì)量、份量等問題或者錯上菜、漏上菜、上重菜，應(yīng)通知傳菜部和經(jīng) 理，及時(shí)做出處理。5 5、 若前廳內(nèi)有重要接待，必須通知傳菜部。6 6、

8、若傳菜員在前廳沒有按傳菜員標(biāo)準(zhǔn)傳菜，前廳應(yīng)通知傳菜部加以監(jiān)督培訓(xùn)。7 7、 前廳若沒有正式開單先上菜品，必須在 5 5 分鐘內(nèi)向傳菜部補(bǔ)單。8 8、 若前廳某一桌或者某個包間客人點(diǎn)到有按位上的菜，而客人人數(shù)有變動必須即時(shí)通 知傳菜部做出相應(yīng)變化。9 9、 當(dāng)前廳用餐客人轉(zhuǎn)臺也應(yīng)及時(shí)通知傳菜部做相應(yīng)調(diào)整。1010、 若客人要求因點(diǎn)的菜過多要求退菜，前廳應(yīng)首先知會經(jīng)理并詢問傳菜部此道菜是否 做好，若沒有做，可以退菜，若正在制作中，可征詢客人能否打包。1111、若前廳客人有菜品需加熱、調(diào)整口味，應(yīng)及時(shí)通知傳菜部。傳菜部禮儀、禮貌注意事項(xiàng)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)服裝工服整齊潔凈，男士平頭，女士用發(fā)套把頭A A

9、、男士不要把褲管卷起來發(fā)包起來，配帶工號牌在左前胸；B B、男女均注意不要把湯汁不能配戴手飾、手表、傳呼機(jī)、手機(jī)；濺到衣服上精品資料腳下穿布鞋，襪子男士為黑色，女士為肉色精品資料表情精神飽滿，熱情大方；切忌表情：面帶微笑，神情輕松，自然。A A、無所謂B B、場面驚惶C C、過于害羞走姿1 1、上半身體保持挺拔，腳步快慢有序，（到A A、注意給客人讓道前廳以后不要太急）B B、桌前上菜應(yīng)和餐桌保持2 2、雙手端長方形托盤，左手托托盤底中一定空間讓看臺員工上心，右手緊握托盤邊緣。菜方便。3 3、走起來上下協(xié)調(diào)、自然，如行云流水。C C、注意托盤平穩(wěn)度。語言語言清脆，有禮，切忌大聲。A A、說話不要結(jié)巴。特別在臺前報(bào)菜名更應(yīng)輕柔清晰。B B、男士不要由于急而聲音變急促，粗魯。托姿勢：重托；盤使用物品：長方托盤方法 A A:用雙手