農產(chǎn)品加工工藝復習題

1、共享知識分享快樂農產(chǎn)品加工工藝復習題一、單項選擇題（在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代 碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分）1冷凍食品的凍藏溫度一般為（）A. -18 C B. -25 CC.-10CD. -4 C2、非酶褐變是在什么情況下發(fā)生的褐變（）A.有酶參與的B.沒有酶參與的C.沒有被基化合物參與的D.沒有糖參與的3、固態(tài)發(fā)酵又稱固體發(fā)酵，是指微生物在沒有或幾乎沒有什么水分的固態(tài)濕培養(yǎng)基上的發(fā)酵過程 （）A.平衡水B.蒸鐳水C.結合水D.游離水4、下列微生物類群中最耐熱的是（）A.肉毒桿菌B.酵母和霉菌C.孚L酸桿菌D.凝結芽抱桿菌5、蔬菜腌制過程中

2、正常微生物的發(fā)酵作用是（）A. 丁酸發(fā)酵 B. 乳酸發(fā)酵 C.醋酸發(fā)酵D. 乙醇發(fā)酵6、橘子罐頭加注的液汁應為A.清水B.調味液C.鹽水D.糖液7、為了破壞酶的活性，保證速凍食品的色澤風味，在速凍前必須進行的工序是（）A.預冷B.清洗C.燙漂D.切分8、將兩種不同的食品物料露置于同量的輻射能，一種物料會吸收較多的能量，因而所吸收的劑量的比另一種物料（）。A.無法確定B.相當C.少D.多9、膜分離特別適用于熱敏性物質，如果汁、酶或藥品等的分離、分級、濃縮與富集，該過程完成的溫度條件是（）A.常溫B.低溫C.高溫D.高壓 10、超臨界流體的溶解能力與密度有很大關系。在臨界區(qū)附近，操作壓力和溫度的微

3、小變化,會引起流體密度的（A.相關變化B.無變化C.大幅度變化D.微小變化熱罐裝時，湯汁溫度不得低于（）卑微如蜷蟻、堅強似大象A.80 C B.70 C C.60 C D.50 C12、對于含有較多液體的懸浮液，為除去其中的大部分液體，通常采用的分離法是（A.蒸發(fā)B.離心C.沉降過濾D.萃取13、果菜類蔬菜最佳的冷卻方法是（A.空氣冷卻 B.水冷卻C.真空冷卻D.冰冷卻14、生產(chǎn)速冷食品時，其冷凍溫度應為（A.-18CB. -25CC.-10CD. -415、凍藏食品的冰結晶繼續(xù)生長的主要原因是（A.物相的變化B.溫度的波動C.蒸汽壓差的存在D.濕度的變化16、內部加熱解凍方法中的微波解凍法常

4、采用的頻率有（A.800MHZ B.2450MHZ C.300MHz D.30GHZ17、下列微生物種類中，抗鹽性最強的是（）A.酵母菌B.細菌C.霉菌D.乳酸菌18、果品、蔬菜腌漬時常采用調味酸液浸漬，使產(chǎn)品帶有酸味風味，并延長保藏期，稱此腌漬為 （）。A.酸漬B.糖漬C.鹽漬D.腌漬19、冷凍干燥是物料冷凍后，使干燥器抽成真空，并使載熱體循環(huán)，對物料應提供必要的（）。A.汽化熱B.升華熱C.潛熱D.蒸汽20、在一定的真空度下，水分汽化速度決定于通過板壁或輻射面向物料的（）。A.溫度B.熱量C.傳熱量D.輻射量21、正常機體的蛋白質代謝總是處于動態(tài)平衡，既不間斷合成，也不停止分解，反映這一平

5、衡狀態(tài) 的指標是（）。A.碳平衡B.氧平衡C.硫平衡D.氮平衡22、下列冷卻方法中其速度最慢的是A.空氣冷卻B.水冷卻C.真空冷卻D.冰冷卻23、裝罐時要求每罐凈含量允許公差為（）A. 3% B. 4% C. +5% D. 6%24、浸沒凍結中可用于浸沒未包裝食品的極低溫液體是（A.蔗糖溶液B.NaCI溶液C.甘油D.液氮25、發(fā)酵全過程容易發(fā)生雜菌污染而造成巨大的損失，故發(fā)醉過程要求（）。A.通氣攪拌B.控制溫度C.無雜菌D.不檢查菌群26、肉的持水性受pH的影響很大，當pH為5左右時持水性（）A.無定量關系B.最低C.相等D.最高27、冷凍干燥法需要很低的壓力，物料中的水分通常以溶液狀態(tài)或

6、結合狀態(tài)存在，必須使物料冷 卻到（）。A.5C以下B.-10C以下C.2 c以下D.OC以下28、原子核從激發(fā)態(tài)躍遷到較低能態(tài)或基態(tài)時，放出射線的過程稱為（A.電離輻射B.電子穿透C.躍變D.衰變二、多項選擇題（在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內，錯選、多選、少選或未選均無分）1 、用于生產(chǎn)罐頭的容器主要有（A.金屬罐B.玻璃罐C.塑料罐D.軟罐E.紙罐2、運用無菌原理對食品進行保藏的方法有（A.罐藏B.輻照殺菌C.腌制D.微波殺菌E.冷凍3、21世紀食品工業(yè)發(fā)展的主要趨勢應是（A.方便化B.功能化C.國際化D.工程化E.專用化4、引起腌制品顏色

7、的變化主要反應是（A.酶褐變B.非酶褐變C.葉綠素變化D.吸附作用E.蛋白質變性5、凍結食品的T.T.T理論中三個T分別代表的含義是（A.時間B.溫度C.食品質量D.凍結方式E.忍耐性6、冷庫建筑要求具有良好的（A.隔熱性B.縫隙性C.堅固性D.耐水性E.抗凍性7、食品加工過程中最常用的單元操作過程有A.干燥B.攪拌C.均質D.擠壓E.殺菌8、常用的干燥設備有（A.廂式干燥器B.帶式干燥器C.氣流干燥器D.紅外線干燥器E.噴霧干燥器9、冷庫按用途可分為（A.生產(chǎn)性冷庫B.分配性冷庫C.綜合性冷庫 D.大型冷庫E.中小型冷庫10、罐頭食品常用的殺菌設備有（）A常壓連續(xù)殺菌B.高壓蒸汽殺菌C.高壓

8、水浴殺菌D.靜水壓殺菌器E.回轉式殺菌器11、根據(jù)固定化的機理，固定化的方法有（）A.吸附B.包埋C.共價D.交聯(lián)E.合成三、名詞解釋1、真空冷卻2、微膠囊3、干球溫度t4、商業(yè)無菌5、酒精發(fā)酵6、外部加熱解凍7、干燥曲線8、液態(tài)發(fā)酵9、a -衰變10、膜分離11、最大冰晶生成帶12 商業(yè)無菌13、食品濃縮14、連續(xù)發(fā)酵四、問答題1、水果蔬菜敗壞的原因有哪些？2、工業(yè)生產(chǎn)所用于發(fā)酵的菌種有什么要求？3、用箭頭表示直接膨化生產(chǎn)膨化制品的工藝流程4、說明罐頭生產(chǎn)過程中，經(jīng)過熱殺菌后需要迅速進行冷卻處理的必要性。5、影響食品干燥快慢的主要因素是什么？6、說明真空低溫油炸的特點。7、說明食品輻射保藏的

9、特點8、以一種原料為例，說明果醬類食品的加工工藝過程。9、簡述擠壓式膨化機的特點。五、綜合題1、從凍結速度對食品品質的影響說明應怎樣提高凍結食品的品質。2、從蔬菜腌制品的色、香、味的形成機理說明應如何提高其的品質？3、食品冷藏過程中的質量變化表現(xiàn)在哪些方面？其控制措施有哪些？4、分析引起罐頭食品變質的原因有哪些？主要的敗壞現(xiàn)象有哪些？應如何控制？ 5、闡述低溫真空油炸的基本原理及影響因素。、單項選擇題2、 B10、B11、 A12、 c13、C2015、B16、B17、A18、A19、 B21、D22、A23、A24、 D25、27、A28、A二、多項選擇題1、ABCDE2、ABD3、 ABC

10、DE4、 ABCD5、ABE6、 ABCDE7、ABCDE8、 ABCDE 9、ABC10、ABCDE11、 ABCD三、名詞解釋1、真空冷卻：真空冷卻法是將食品堆放在密封的真空冷卻槽內，迅速抽空。當冷卻槽內壓力下降到和食品溫度相當?shù)恼羝麎簳r，食品中水分開始迅猛蒸發(fā)，達到冷卻目的。2、微膠囊：是用特殊手段將固體、液體或氣體物質包裹在半透明或封閉性微小的高聚物容器內的過程。3、千球溫度t ：在濕空氣中，用普通溫度計測得的溫度，稱為濕空氣的干球溫度，為濕空氣的真實 濕度。4、商業(yè)無菌：罐頭經(jīng)過適度熱殺菌后，不含有對人體健康有害的致病微生物，也不含有在通常溫度CO2及醛酸等條件下能在罐頭中繁殖的非致

11、病微生物。5、酒精發(fā)酵：是酵母菌把可發(fā)酵性糖經(jīng)過細胞內酒化酶的作用，生成酒精、物質。6、外部加熱解凍：外部加熱解凍法是利用解凍介質如水或空氣溫度高于凍結食品溫度，將熱量傳遞到食品表面，再由表面向內部傳導的解凍方法。7、干燥曲線：物料干基含水量與干燥時間的關系曲線，稱為干燥曲線。8、液態(tài)發(fā)酵：是指培養(yǎng)基呈液態(tài)的微生物發(fā)酵過程。它主要是在發(fā)酵罐中進行的。9、a -衰變：原子核自發(fā)地放出a粒子的過程稱a衰變；a射線（或a粒子）是快速運動的氮核，每 一氨核含有兩個質子和兩個中子。10、膜分離：采用天然或人工合成的高分子薄膜， 以外界能量或化學位差為推動力，對雙組分或 多組分溶質和溶劑進行分離、分級、提

12、純和富集操作等分離方法的總稱。11、最大冰晶生成帶：大量形成冰晶的溫度范圍，一般為-1 巧012、商業(yè)無菌：罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌以后，不含有致病性微生物和通常溫度下能在其中繁 殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。13、食品濃縮：指液體食品經(jīng)各種方式蒸發(fā)，使食品的水分減少，同時也使食品的體積減小，重量 減輕，延長保藏期，稱此工藝為食品的濃縮。14、連續(xù)發(fā)酵：指以一定速度向發(fā)酵罐內添加新鮮培養(yǎng)基，同時以相同的速度流出培養(yǎng)液，從而使發(fā) 酵罐內的液量維持恒定，使培養(yǎng)物在近似恒定狀態(tài)下生長的培養(yǎng)方法。四、問答題1、水果蔬菜敗壞的原因有哪些？答：果蔬的敗壞包括生物學敗壞、物理學敗壞、化學敗壞、酶

13、與非 酶褐變等。生物學敗壞指由微生物引起食品的敗壞。這些微生物包括細菌、酵母菌、放線菌、立克次 氏體、支原體和病毒等。物理學敗壞指光、溫度、機械傷等物理因素直接引起食物的敗壞，例如引起 加工品成分的水解、變色、變味，營養(yǎng)成分的損失，揮發(fā)性物質的消失，腐敗變質等?；瘜W敗壞指果蔬加工 過程中和加工品的貯藏過程中，由于與空氣接觸發(fā)生氧化反應，而促使加工品變色、變味。在果 蔬加工過程中，酚類底物在酶作用下顏色變褐的現(xiàn)象即為酶促褐變；在沒有酶參加的情況下出現(xiàn)的 褐變稱為非酶褐變。2、工業(yè)生產(chǎn)所用于發(fā)酵的菌種有什么要求？對菌種一般有以下要求：菌種能在較短的發(fā)酵過程中高產(chǎn)有價值的發(fā)酵產(chǎn)品。菌種的發(fā)酵 培養(yǎng)基

14、應價廉，來源充足，被轉化為產(chǎn)品的效率高。菌種對人、動物、植物和環(huán)境不應該造成危 害，還應注意潛在的、慢性的、長期的危害，要嚴格防護。菌種發(fā)酵后，所產(chǎn)不需要的代謝產(chǎn)物 少，而且產(chǎn)品相對容易地與不需要的物質分離，下游技術能用于規(guī)?；a(chǎn)。菌種的遺傳特性穩(wěn) 定，而且易于進行基因操作。3、用箭頭表示直接膨化生產(chǎn)膨化制品的工藝流程原料T進料T膨化T切斷T干燥T包裝T成品4、說明罐頭生產(chǎn)過程中，經(jīng)過熱殺菌后需要迅速進行冷卻處理的必要性。罐頭加熱殺菌結束后應迅速進行冷卻，因為熱殺菌結束后的罐內食品仍處于高溫狀態(tài)，仍然受 著熱的作用，如不立即冷卻，罐內食品會因長時間的熱作用而造成色澤、風味、質地及形態(tài)等的 變

15、化，使食品品質下降；同時，不急速冷卻，較長時間處于高溫下，還會加速罐內壁的腐蝕作用， 特別是對含酸高的食品來說，較長時間的熱作用為嗜熱性微生物的生長繁殖創(chuàng)造了條件。5、影響食品干燥快慢的主要因素是什么？恒速干燥階段：濕空氣的溫度、濕度、流速及與濕物料的接觸方式有關。降速干燥階段：物料 的結構、形狀大小有關，與干燥介質的條件關系不大。6、說明真空低溫油炸的特點。溫度低、營養(yǎng)成分損失少；水分蒸發(fā)快，干燥時間短；對食品具有膨 化效果，提高產(chǎn)品的復水性；油脂的劣化速度慢、油耗少7、說明食品輻射保藏的特點射線具有較高的能量，穿透力強；耗能低；無污染、無殘留，安全衛(wèi)生；能很好地保持食品的 色、香、味、形等

16、新鮮狀態(tài)和食用品質；輻照食品還可以改善品質，提高產(chǎn)品的檔次；輻照殺蟲 滅菌可以作為進出口貿易的一種有效的檢疫處理手段；輻照食品可在常溫下保藏較長的時間，故適 宜于特殊人員。8、以一種原料為例，說明果醬類食品的加工工藝過程。一定濃度的果膠在一定糖濃度、溫度和PH值條件下形成網(wǎng)狀結構，即可形成一定的凝膠狀 態(tài)。原料T預處理T搗漿T加糖濃縮T調味T起鍋T裝瓶T密封9、簡述擠壓式膨化機的特點。（1）升溫快；（2）可連續(xù)作業(yè)，能控制高溫與高壓；（3）具有捏合攪拌的作用；（4） 可在指定的部位集中施加剪力或壓力；（5）高溫瞬時均勻地處理食品原料，并可生產(chǎn)各種成 分與形狀的小食品。五、綜合題1、從凍結速度對

17、食品品質的影響說明應怎樣提高凍結食品的品質。凍結過程中凍結速度愈緩慢，水分重新分布愈顯著。細胞內大量水分從細胞間隙外逸，細胞內的 濃度也因此而增加，其冰點則愈下降，于是水分外逸量又會再次增加。正是這樣，細胞與細胞間隙內 的冰晶體顆粒就愈長愈大，破壞了食品組織復原性。凍結過程中食品凍結速度愈快，水分重新分布的現(xiàn)象也就愈不顯著。因為快速凍結時必然使組 織內的熱量迅速向外擴散，細胞內的溫度會迅速下降而使得細胞內的水分可以在原地全部形成冰晶 體。就整個組織而言，可以形成既小又多的冰晶體，分布也較均勻，有可能在 最大程度上保證它 的可逆性和凍制食品的質量。凍結過程應注意選擇凍結設備，加強凍結過程的管理，

18、防止水分重結晶和變色等現(xiàn)象的出現(xiàn)， 盡量減少流汁，保證凍制品的質量。2、從蔬菜腌制品的色、香、味的形成機理說明應如何提高其的品質？蔬菜腌制品色澤的變化：酶褐變引起的色澤變化，非酶褐變引起的色澤變化，葉綠素在酸性 條件下，生成暗褐色至綠褐色的脫鎂葉綠素，原料吸附輔料如醬油、醬、食醋、紅糖的顏色，使細胞 壁著色。香氣的形成：腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香氣，在加工中還能形成各種醛、 酸、酯等芳香物質，產(chǎn)生香氣。味的形成：原料中的蛋白質在蛋白水解酶作用下，分解形成多種氨 基酸，使制品中氨基酸總量增加。氨基酸中的谷氨酸與食鹽作用形成谷氨酸鈉，是腌制品中鮮味 的主要來源。在腌制過程中應控制食鹽濃

19、度：食鹽濃度對蛋白酶、果膠酶的活性的抑制作用隨 著濃度增大而加強；pH值：pH值對原料中的蛋白酶類及果膠酶的活性都有影響，不同pH條件下酶活性差異較大；原料中的化學成分：原料中的水分含量、氨基酸含量、果膠含量等都對制品的品質有影響；溫度溫度對蛋白質分解有較大的影響，溫度相對增高，可以加速生化過程。3、食品冷藏過程中的質量變化表現(xiàn)在哪些方面？其控制措施有哪些？不論是植物性食品原料還是動物性食品原料在冷卻和冷藏中都將發(fā)生一系列變化。冷卻冷藏中的變 化與食品的種類、成分及冷卻冷藏條件密切相關。1 ）食品水分的蒸發(fā)和干耗的形成：食品失水干耗發(fā)生后，不但造成重量減輕，對食品原料還將造 成不同程度的危害。

20、2）脂肪氧化：脂肪經(jīng)過一系列復雜的氧化反應，產(chǎn)生特有的氧化風味，或者說 是酸敗味。脂肪酸的不飽和程度和氧化反應促進劑或抑制劑的存在，是影響氧化反應速度的主要因 素。3）酶促褐變：當水果和蔬菜組織受到損傷，或者經(jīng)過預處理加工后，如分割、去皮、切片， 酶促褐變就會發(fā)生，低溫時的酶促反應速度降低。4）糖酵解作用：植物被采收或動物被屠宰后，糖原分解仍在進行，但是氧氣含量的變化直接影響到反應的最終產(chǎn)物，從 而引起組織結構的破壞和軟化。同其他的生化反應一樣，糖酵解的速度隨冷藏溫度的降低而降低，與 原料后熟相關的物理變化也變慢。5）蛋白質水解：食品中的蛋白酶能夠引起許多食品的風味和質構的變化，這些食品主要包括：肉類食品、魚制品、乳制品。這些蛋白酶能夠 對蛋白質產(chǎn)生作用，使蛋白質分解形成肽類或短鏈氨基酸系列。許多肽在食品保存 過程中會影響食品 的硬度或質構。6）冷害：生長在熱帶、亞熱帶的水果、蔬菜，由于系統(tǒng)發(fā)育處于高溫多濕的氣候環(huán) 境中，形成對低溫特別敏感的特性。4、分析引起罐頭