西餐調(diào)味料介紹終極版西餐調(diào)味料大全

1、西式調(diào)味醬和調(diào)味料西式湯及配料西餐調(diào)味料五花八門，但對于用料非常講究?，F(xiàn)在喜歡吃西餐的人越來越多，首先對西餐的調(diào)味料進(jìn)行初步的認(rèn)識。西餐調(diào)味料與中餐調(diào)味料迥然不同，而且有部分調(diào)味品是一些國家的土特產(chǎn)，我們不易見到。這里對常用的西餐調(diào)味料中的香料和調(diào)味醬汁進(jìn)行介紹。另外對色拉調(diào)料進(jìn)行簡單介紹。一、香料除了能帶出食物原有的味道，香料更能保有獨(dú)特的香味，并能增進(jìn)菜肴的美味。若是幾種香料組合，還能變化出各種不同的口味來。香料定義為 “主要用于調(diào)味的脫水植物” ， 包括熱帶芳香族化合物 （胡椒、 肉桂、 丁香等） ，葉狀草本植物（羅勒、薄荷類、墨角蘭等） ，香料籽（芝麻、罌粟、芥末等）以及脫水蔬菜（洋蔥

2、、大蒜等） ，混合類如咖喱、辣椒粉也都是香料的一部分。接下來分別介紹香辛料、種子調(diào)味粉、香草和綜合香料。1、香辛料1.1 胡椒：依成熟及烘焙度的不同而有綠色、黑色、紅色及白色四種，有粉狀、碎粒狀和整粒三種使用形式，在烹調(diào)中有去腥壓臊、增味提香的作用。一般將整粒胡椒用在肉類、湯類、魚類及腌漬類等食品的調(diào)味和防腐中，在加入香料和鹵汁時(shí)用粉狀較多。黑胡椒碎是燒烤黑胡椒雞的必備之料，適用于煲湯、各式米飯及印度式煎餅。1.2 丁香：又名丁子香，原產(chǎn)于馬達(dá)斯加、坦尚尼亞、斯里蘭卡、馬來西亞及格瑞那達(dá)，是一種從熱帶常綠喬木的花蕾芽提煉而成的香料，辛辣帶點(diǎn)苦味。丁香很適合于甜或濃味 的食物，丁香粉常用于肉類火

3、局烤，解膩增香，美國人常用來撒在燒烤類食物上。烹調(diào)肉類、腌泡菜、烘焙糕點(diǎn)、調(diào)制甜酒，全都可以加入丁香香料。1.3 蒜碎：大蒜味辛性溫，有強(qiáng)烈的氣味及味道，可用作蔬菜、調(diào)味菜或香料，有促進(jìn)食欲的作用，其所含的蒜辣素有殺菌去腥的作用。適用于面包、點(diǎn)心的配料。1.4 肉豆蔻：散發(fā)著甘甜而刺激的芳香，口味微苦澀，充滿著異國情調(diào)。整顆肉豆蔻用擦菜板擦碎后，是漢堡等絞肉食品常用的調(diào)味料，也適合于西式糕點(diǎn)。2、種子調(diào)味粉2.1 小豆蔻種子：別名白豆蔻、圓豆蔻，小豆蔻的芳香甜美又帶刺激性，味道辛辣微苦，有治暈車、失眠、口臭、減肥和增強(qiáng)性功能的功效?？烧{(diào)理羊肉、魚肉濃湯。2.2 蒔蘿：英文Dill 源自古語 d

4、illa 一字，其意為平靜、消除之意?？芍苯踊蚰コ煞勰┲瞥舍u料，最常見的用法是撒在魚類冷盤及煙熏鮭魚上，以去腥添香或做盤飾，也可加入泡菜、 湯品或調(diào)味醬。 蒔蘿的葉子與種子的辛香程度有點(diǎn)不同， 種子的氣味和味道較強(qiáng)烈，較適用于腌漬或?yàn)槟承┎耸揭鲱~外的味道，如黃瓜泡菜、馬鈴薯、肉類、黑麥面包、咖喱、烤魚等；葉子的氣味及味道較溫和，適宜魚類、海鮮、蔬菜、調(diào)味醬。2.3 、豆蔻粉：可用于煲制雞肉、豬肉及牛肉，或用以烹制芝士乳酪。開胃消食，能緩解因虛寒導(dǎo)致的胃部疼痛，此外還有助于增強(qiáng)記憶力。2.4 、印度辛辣香粉: 適用于印度風(fēng)味各式咖哩肉菜類。能刺激食欲，促進(jìn)消化。2.5 、 牙買加胡椒粉: 用于

5、各式雞鴨煲、 魚類及海鮮腌制、 骨頭湯， 還可用于各式炒飯及面。2.6 、椒蒜蓉調(diào)味料：適用于各種肉類的煎、烤、炸以及印度式羊肉湯，適于各式沙拉。2.7 、香芹粉：適用于各種肉及蔬菜湯。香芹不僅是天然的口氣清新劑，還含有大量的維生素 B1 與 B2。2.8 、肉桂粉：肉桂粉是用桂樹的干樹皮磨成粉末而成的，多用作西式烹飪及烘焙的香料，如霜飾、蛋糕、小西餅、水果餡、高成分甜面包等，能為菜肴及甜品加添辛香甘甜，尤其是朱古力的最佳伙伴。是燒鵝、火雞的的填塞調(diào)料，燴煮雞湯及蕃薯等根莖類蔬菜湯的上等好料。2.9 、意大利香草粉：意式香腸、腌肉的調(diào)味料，也可用于香草面包。2.10 、 檸檬胡椒調(diào)味粉： 用于

6、各種肉類燒烤， 調(diào)配沙拉醬。 改善體內(nèi)血液循環(huán)， 分解脂肪，有助于瘦身。2.11 、罌粟子(Poppy Seeds) : 被用于面包、蛋糕、餡包、餅干等；在土耳其，通常磨碎后用于甜點(diǎn)； 在印度， 也是磨碎后混入醬料； 在德國、 斯拉夫民族， 通常用于面食、 蔬菜、魚類菜肴中。2.12 、大茴香( Anis/Anise ) ：亞洲人喜歡把大茴香加在湯或燉菜中，歐洲人則常在蛋糕、餅干和甜面包中用它來增添香甜味，如果將大茴香制成酒或加在咖啡里，氣味非凡。2.13 芥末：芥末有黑、白、褐三色，其中黑芥末味道較辛辣刺激，白芥末辛辣味相對溫和芳香，通常說的芥末即是黑芥末即是黑芥菜和白芥菜兩大灌木的種子；褐

7、芥末則主要產(chǎn)于印度。芥末可用于各種烹調(diào)料理中，白芥末尤其得到廣泛適用。如牛肉、豬肉、羊肉、魚肉、雞肉、鳥肉、沙律、醬料、甜點(diǎn)等，用于去腥提味，也可原粒用來腌菜或放入沸水中 煲煮蔬菜。還可用于調(diào)制香腸、火腿、沙拉醬、糕餅等。3、香草作為調(diào)味料的香草，無論從視覺、嗅覺、味覺角度，都會(huì)讓烹調(diào)效果截然不同。香草可以廣泛用于做餡、燒湯、燒烤、烘烤、煮粥、蒸飯等，同時(shí)具有裝飾作用。香草中含有多種維生素、鉀等物質(zhì)，對健康也很有幫助。3.1 、迷迭香葉：迷迭香(Rosemary) ，亦叫露絲瑪莉，其葉帶有頗強(qiáng)烈的香味，一般以較少量加入湯汁或炒菜中以獲得適中的效果。新鮮的Rosemary亦可切碎加入沙律中進(jìn)食,

8、在燒羊腿燒雞釀餡中，伴以迷迭香能產(chǎn)生很好的效果。腌肉類時(shí)亦可加入迷迭香以增添香味。它是羊肉的傳統(tǒng)上佳搭配，味道甘美，并能令滿室散發(fā)芳香3.2 、百里香：具有清爽芳香及淡淡苦味，可抑制腥味，常用于香料醋，香草牛油、炒蛋及奄列、醋料、裝飾蔬菜、沙律、面包等。實(shí)際用途廣泛，大部分的汁醬、燴菜、湯汁等亦經(jīng)常使用，在腌肉及魚類方面效果良好，味道頗為強(qiáng)烈。3.3 、甜紫蘇葉：用于烹飪魚、蝦、蟹，可解毒去腥。也可于餐前開胃小烘餅佐食。紫蘇有助于消除緊張和不安的情緒、緩解失眠。3.4 、羅勒葉：又名柴蘇( Basil ) ，用于魚類、野味、家禽、肉類及腌制燒烤食品，其中荷力羅勒( Holy Basil )及甜

9、羅勒( Sweet Basil )經(jīng)常加入泰國菜，也可加入沙拉及用作裝飾材料。 。用羅勒葉片與乳酪、松子、大蒜及橄欖油混合而成的羅勒醬，即為有名的意大利醬，搭配蔬菜及肉食用可以令人食欲大增。3.5 、芫荽葉：又名番茜( Parsley )。常用于裝飾各式菜式，牛油汁、混合香草、奄列、魚汁、扒類、釀餡等。番茜是很理想的裝飾性物料，除了新鮮的香草外，切碎了的脫水香草亦可算是用途廣泛，其香味頗為清冽，但卻能有效掩去菜肴中過強(qiáng)之味而突出清新之處，如用來法國蝸牛的香草牛油、西冷牛扒的便尼士汁及巴黎牛油汁等。在混合香草制作上亦 大量使用，而撒在湯及菜蔬表面亦能增加美感及平添色彩。番茜能幫助發(fā)汗、治療感冒發(fā)

10、燒、緩解食滯胃痛癥狀。3.6 、 香蔥碎： 用于湯類、 調(diào)味汁及沙拉， 或作為點(diǎn)綴裝飾， 可以幫助消化。 香蔥含黃烷醇，可以顯著降低男性患前列腺疾病的危險(xiǎn)。另外，還有助于消化。3.7 、 香草： 又名香薄荷， 夏天產(chǎn)的香薄荷屬薄荷科一年生草本， 葉片深綠色， 帶松木香氣，味道辛辣，通常用在薄荷菜肴中提味，用于湯品、燉品、豆類菜肴，如玉米利馬豆、洋白菜、泡洋白菜絲，味道更佳。3.8 、薄荷葉片：多用于糕點(diǎn)、甜品佐料，或用做點(diǎn)綴裝飾。薄荷中含有的氧化酶抑制成分能降低體內(nèi)尿酸水平，改善風(fēng)濕疼痛癥狀。3.9 、它里根（ Tarragon ） ：是高級法國菜式中不可缺少的香草，常用于調(diào)制香料醋、混合香料

11、、香草牛油、伴雞及魚的汁料、醋料、鮮香茄汁及各種沙律，尤其是雞及魚沙律。在實(shí)際使用上與雞、肉、魚及雞蛋能產(chǎn)生最傳統(tǒng)的絕佳效果，尤其是雞肉，除了有效減低油膩程度外，更能突出雞肉的鮮美。它是一種非常清香的香草。3.10 、鼠尾草：又稱西子（Sage） ，又名鼠尾草，常用于各種釀餡、香腸類、牛仔肉及豬扒菜式中，如燒火雞配餡。3.11 、馬佐林（Majoram）和奧利根奴（Oreguno）:常用于混合香草、雜菜湯、意大利粉及汁粉、奄列、釀餡、沙律等。 Magoram和Oregano是意大利菜式中最具代表性的香草，能與番茄及蒜頭制出有名的保去蘇（ Provencal ）風(fēng)味， Pizza 中更是不可缺少

12、。3.12 、香葉：香葉用途非常廣泛，是一種基本的香草，在實(shí)際使用上需要較長的烹煮時(shí)間才能有效釋放其獨(dú)特的香味；普遍使用于湯汁類、肝醬 類和燴肉類菜中。3.13 、檸檬草 (Lemongrass) ：原產(chǎn)地東南亞，氣味芳香帶有檸檬的味道，主要適用于切碎后腌漬各式肉類和海鮮及制作汁醬等。3.14 香茅(Lemon Grass) ：帶有檸檬及柑桔的清香。干香茅通常用開水沖泡成草茶，香茅在東南亞是一種普遍的烹飪香料，一般將整條或切片放進(jìn)清湯里，或與其它香料一起攪碎成糊后用來燜食物。4、綜合香料( Mixed Spice )“綜合香料”顧名思議就是綜合了各種香料，將數(shù)種不同的單品香料按一定的比例混合在

13、一起，營造出全新的香味來。調(diào)配的品種和比例不同，香味也各有特色，如我們熟悉的五香粉和咖喱粉。4.1 咖喱粉( Curry powder )咖喱起源于印度，咖喱對印度人來說，就是“把許多香科混合在一起煮”的意思，有可能是由數(shù)種甚至數(shù)十種香料所組成， 市場里出售的咖喱粉通常由 20-30 種香辛料包括紅辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、戎蘆巴、芥末、鼠尾草、黑胡椒及黃姜等等。而咖喱的黃色正是來自于姜黃粉。由這些香料所混合而成的就統(tǒng)稱為咖喱粉，配方和比例因人而異。因此，印度的每個(gè)家庭依其口味和喜好所調(diào)出來的咖喱都不一樣。地道印度咖喱由于用料重，加上不以椰漿來減輕辣味，其辣味會(huì)比較強(qiáng)烈兼濃烈

14、。隨著印度成為英國的殖民地，咖喱芳香辛辣的特殊味道流傳至世界各國。各國人根據(jù)自己的口味而成就了不同于印度咖喱的風(fēng)味，其中尤以東南亞咖喱最為有名。日本還創(chuàng)制了各種口味的咖喱塊，烹調(diào)時(shí)非常方便，不用另外再勾芡汁。用咖喱粉來烹調(diào)，可以發(fā)揮得赤的復(fù)合功能，用來去除肉類腥味，或增添菜肴風(fēng)味?？о话阌糜跔Z、炒居多，炒飯，炒面，炒牛羊肉時(shí)加點(diǎn)咖喱，馬上就可改變口味，還能給菜肴添上好看的顏色。4.2 辣醬油是用多種原料配制的調(diào)味品。深棕色，味道以辣酸、咸為主，并有多種調(diào)味品的芳香味。國內(nèi)產(chǎn)品以上海梅林牌辣醬油最佳。辣醬油在西餐中的作用與中餐中的醬油相似，是用途很廣的調(diào)味品之一。二、調(diào)味醬汁1 番茄醬是用新鮮

15、西紅柿加工制成的罐頭制品，顏色赤紅，較酸，保留鮮西紅柿的香氣，番茄醬一般是用來做調(diào)味和增加菜肴的艷麗色彩的， 各式西菜都普遍使用， 是西餐的重要調(diào)料之一。番茄醬含有大量有機(jī)酸， 可刺激食欲， 幫助消化， 尤其在蔬菜淡季， 更是調(diào)劑飲食的佳品。罐頭番茄醬開罐后就不宜在原罐中保存， 以免氧化， 可加同等體積的清水， 并加適量的糖，用油在微火上至油色深紅，然后存放起來，隨時(shí)食用。這樣處理可使番茄醬色味具佳，也易保存。2、沙拉醬以植物油、酸性配料（食醋、酸味劑）等為主料，輔以變性淀粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經(jīng)混合攪拌、乳化均質(zhì)制成的酸味半固體乳化調(diào)味醬。3 千島醬是用沙拉油、雞蛋、

16、腌黃瓜、番茄醬和檸檬汁精制而成。它適合制作各種蔬菜、火腿及海 鮮沙拉， 尤其以拌制蔬菜沙拉為最佳， 因?yàn)榍u醬口感酸酸甜甜的， 吃起來特別清爽開胃。4、和風(fēng)醬：是用醋、白砂糖、味霖、清酒和蒜末等調(diào)制而成。它比千島醬稀釋一些，顏色較深，口味清淡，和風(fēng)醬除了適用于各種蔬菜沙拉外，用來做日式?jīng)雒?，其風(fēng)味也是一級棒的。5、 蛋黃醬： 是由食用植物油脂、 食醋、 果汁、 蛋黃、 蛋白、 食鹽、 糖和香草料等原料組成，它所含的熱量在所有沙拉醬中是最高的。蛋黃醬可以用來調(diào)制醬汁、做沙拉醬，可以做為三明治、漢堡包或面包的涂抹，還可以用來制作餡料、甜品和蘸料。6、牧場調(diào)料(Ranch Dressing) ：主要

17、成分有蛋黃醬、酸奶和大蒜，其他成分有鹽、歐芹、洋蔥和辣椒等，其中的酸奶和大蒜賦予調(diào)料一種特有的沖味兒。白乎乎的牧場調(diào)料適合于調(diào)拌各種綠色色拉，用它來調(diào)拌海味色拉的效果也很好。7、意大利面醬：分為紅醬 (tomato sauce) 、青醬 (pesto sauce) ，白醬 (cream sauce) 和黑醬(squid-ink sauce)。紅醬是主要以蕃茄為主制成的醬汁，目前是見得最多的；青醬以羅勒、松子粒、橄欖油等制成的醬汁，其口味較為特殊與濃郁；白醬以無鹽奶油為主制成的醬汁，主要用于焗面、千層面及海鮮類的意大利面；黑醬是以墨魚汁所制成的醬汁，其主要佐于墨魚等海鮮意大利面。8、 愷撒調(diào)料

18、(Caesar Dressing) ： 通常用植物油， 雞蛋汁， 干酪和檸檬汁等成分一起調(diào)成，其名稱來源與愷撒色拉的名稱來源相同。這種調(diào)料最適合調(diào)拌愷撒色拉。9、烤肉醬：烤肉醬在口味上大致可分為蜜汁、辣味及原味三種，在食材的運(yùn)用上以醬油及香料、糖為主。其中香料正是控制味道最關(guān)鍵的因素，一般來說，姜、蒜、八角、茴香等香料，都在可選之列，可以充分增加燒烤時(shí)的香氣。常見的有BBQ烤肉醬和日本的味噌烤肉醬。10、原味牛排調(diào)味醬：又名 HP醬，HP醬（英文：HP Sauce）是一種源自英國伯明翰阿斯 頓（Aston）的調(diào)味料品牌。是醋，番茄醬、玉米糖漿、及香料制成。此產(chǎn)品風(fēng)味純正且?guī)?有醋的酸味，一般用

19、作咸點(diǎn)的調(diào)味醬汁，或是作為西式濃湯、燉肉醬汁的一種材料，例如 用于牛排調(diào)味。11、黑胡椒醬：黑胡椒醬是胡椒粉和各種調(diào)料合成的調(diào)味品，是意大利菜常用醬汁。胡椒的主要成分是胡椒堿，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮，具有祛腥、解 油膩、助消化的作用，其芳香的氣味能令人們胃口大開，增進(jìn)食欲。12、芥末醬：芥末醬由芥末粉或山葵，辣根經(jīng)發(fā)制、調(diào)配而成的一種常見調(diào)味品，具有強(qiáng) 烈的刺激性氣味和清爽的味覺感受。有四個(gè)品類，分別是中國黃芥末醬，日式青芥末醬， 法式芥末醬（MUSTARD）美式芥末（Prepared Mustard ）。13、披薩醬：原料為番茄、洋蔥、蒜頭、番茄醬、香草碎、黑胡椒粉。其

20、做法為：熱油鍋 下蒜蓉爆香，下洋蔥炒軟，倒入番茄泥。再加番茄醬，香草碎，黑胡椒粉，調(diào)入鹽收汁至 濃調(diào)。14、XO醬：XO醬是黃炳華（江蘇吳江人）先生發(fā)明的一種調(diào)味料，采用數(shù)種較名貴的材料 研制而成。XO醬的材料沒有一定標(biāo)準(zhǔn)，但主要都包括了瑤柱、蝦米、金華火腿及辣椒等， 味道鮮中帶辣。在澳大利亞，以三文魚代替瑤柱和蝦米，風(fēng)味獨(dú)特。15、松子醬原料：烤香的松子仁80克，紫蘇40克，橄欖油10克，鹽5克，帕瑪森芝士 10克，蒜20制作：依次按照松子仁、橄欖油、紫蘇、蒜、鹽、帕瑪森芝士的順序放入攪拌機(jī)內(nèi)打勻即可。特點(diǎn)：口感濃郁，大蒜的香味與紫蘇、松子仁、帕瑪森芝士進(jìn)行了完美結(jié)合。適用范圍：用于各種下午

21、茶小點(diǎn)的醬料，配新鮮的小番茄或各式濃湯，如番茄面包湯、蔬菜湯。關(guān)于醬的種類還有很多，這里列出了常用的西餐調(diào)味醬，西式湯類在西方人的飲食習(xí)慣中，喝湯是在吃主食之前利用湯菜來調(diào)動(dòng)食欲，潤滑食道，為了進(jìn)餐做好準(zhǔn)備，因此這類湯常常配稱為開胃湯。西餐中的湯類原料以海鮮，肉類或蔬菜等，經(jīng)過加工調(diào)味盛入湯碗里。 湯的種類比較多， 制作方法也多， 在通常的情況下分為以下幾種：一、清湯清湯，法國稱為(consomme或(bouillon),英國稱為(broth),有各種味道，分牛肉清湯，雞肉清湯，魚肉清湯等。通常是在西餐高湯的基礎(chǔ)上，經(jīng)過調(diào)味，添加或不添加配料制作而成的清澈見底的湯。制作清湯利用蛋白質(zhì)熱變性的原

22、理，第一步把瘦肉，蛋清等加入水?dāng)噭蚍胖靡恍r(shí)，是為了蛋白質(zhì)溶于水中，當(dāng)把瘦肉，蛋清等加入基礎(chǔ)湯內(nèi)后，用木鏟攪動(dòng)，可以使蛋白質(zhì)和湯液充分接觸，這樣當(dāng)加熱后蛋白質(zhì)變性，凝固的同時(shí)，也把湯液中的其他懸浮物質(zhì)凝固一起，通過過濾使湯液更加清澈。、濃湯濃湯 (thick soup )分為奶油( cream soup) 菜蓉湯( puree soup) 蝦貝濃湯( bisque)和雜燴濃湯(美國稱為 chowder) 法國稱為( potage) 。濃湯是濃稠狀的，通常加入了奶油少司，番茄醬等來調(diào)湯的濃度，配料不同做出了的湯的味道也不同，以奶油為列有奶油蘑菇湯，奶油蘆筍湯等。以番茄醬的有奶油番茄湯，意大利蔬菜

23、湯等。三、特殊湯特殊湯(special soup)是要專門準(zhǔn)備的湯類，如花生湯(peanut soup),水果冷湯(cold fruit soup) 。四、各國傳統(tǒng)的湯各國傳統(tǒng)湯類主要是指各個(gè)國家傳統(tǒng)的特色湯，如俄羅斯的羅宋湯( russian bosch),法國的洋蔥湯( french onion soup). 西班牙的冷湯( cold soup with sour and pepper),意大利的通心粉蔬菜湯( italian macaroni and vegetable soup )等。按照西餐特別是法國菜的烹飪習(xí)慣，是先做成湯底( Stock ) ，也稱基礎(chǔ)湯?；A(chǔ)湯是將含豐富蛋白質(zhì)、

24、膠質(zhì)物的動(dòng)物性原料放入鍋中加水熬煮，使原料的營養(yǎng)成分溶于水中，成為營養(yǎng)豐富、滋味鮮醇的湯汁。西餐菜肴使用的基礎(chǔ)湯一般有牛湯、雞湯、魚湯三大類。這三種湯汁分別是用牛肉和牛骨、老雞和雞架、魚骨和魚頭做主料，并加有香味的調(diào)味蔬菜(洋蔥、胡蘿卜、芹菜) 、香料(香葉、胡椒籽、百里香等)共同煮制出來的。煮湯的原料與水的比例應(yīng)掌握好，水過多湯味不濃，水太少湯質(zhì)易混。一般原料和水的比例是1： 3如 500克牛骨牛肉，放1500克左右水。制作時(shí)，采用弱火長時(shí)間煮沸，把原料的香味充分煮進(jìn)湯汁中。煮湯的肉毋須用高價(jià)的肉類，用牛頸、牛肩、牛胸，牛足的肉就可以了；有時(shí)還用其它邊角料作為吊制湯的原料。如果吊制清湯可將牛

25、骨先放入烤爐內(nèi)烤制一會(huì)兒， 然后再放入清水內(nèi)，這樣味道就比較好了。一般而言，不同菜肴的主料使用不同的湯汁。牛湯主要用于肉類菜肴，是制作黃色調(diào)味汁或煮汁的基礎(chǔ)湯汁。其應(yīng)用范圍相當(dāng)廣泛，幾乎所有菜肴都可以添加牛肉湯。魚湯廣泛用于制作魚、蝦、貝類的湯菜菜肴。此外，其他各種魚蝦之類菜肴也都離不開魚湯。雞湯多用于與雞有關(guān)的湯菜。為了獲得質(zhì)量上乘的牛湯、魚湯，雞湯，就必須掌握這些基本湯的制作技巧。技巧之一是利用弱火長時(shí)間煮燉，技巧之二是仔細(xì)地清除液體表面的浮沫，唯有如此才能熬制出清澈透明的湯汁?；A(chǔ)湯的用途非常廣泛，除其本身加調(diào)味品和輔助原料后直接食用外，大部分菜肴均需用它來輔助。尤其是調(diào)制沙司，基礎(chǔ)湯更

26、是必不可少的主要原料?；A(chǔ)湯廣泛用于各種菜肴，也是制作菜肴的基礎(chǔ)原料。其質(zhì)量的高低，左右著菜肴味道的好壞。尤其是法國菜肴和意大利菜肴，其烹調(diào)方法強(qiáng)調(diào)保持菜肴原材料的色、香、味，因而基礎(chǔ)湯汁的味道好壞，能在很大程度上決定菜肴的成功與失敗。各式湯配料案例：1、西式蘆筍湯配料：鮮青蘆筍6 根，鮮奶油半杯，洋蔥半個(gè)切片，雞精 2 小匙，蒜子1 個(gè)拍爛，鹽，胡椒粉少許，黃油 50 克，三明治面包1 塊，面粉 1 匙，牛奶 1 杯，食用油。2、西式蝦仁湯主料：蝦仁 75 克，輔料：面包一片，洋蔥25 克，熟胡蘿卜半根，調(diào)料：精鹽，番茄沙司，黃油，面粉，牛肉湯，胡椒粉3、蔬菜羊肉湯主料：1. 羊肉塊 -1k

27、g 2. 紅蘿卜 - 2 大支 3. 洋蔥 - 3 大顆 4. 馬鈴薯 - 3 大顆 5. 西芹 - 3支6. 5 6 杯水 （約1500cc） 7.紅酒-12杯調(diào)味料：1. 蒜蓉 - 少許 2. 牛油 /奶油 /橄欖油 - 適量 3. 鹽 -1 茶匙或依據(jù)個(gè)人口味作出調(diào)整4. 糖 - 1 茶匙 5. L & P sauce （西式醬油） - 4 湯匙 6. 月桂葉 - 4 片 7. 豆蔻籽一顆敲破4、西式牛骨高湯材料：A.牛骨頭5斤，牛雜筋肉1斤，B.高麗菜1200公克，胡蘿卜150公克，洋蔥150公克，芹菜 150公克，蕃茄150公克，月桂葉4 片，白胡椒粒 50公克，蒜仁60公克，辣椒 3 支，清水 15 公升，鹽 45 公克，老姜片 120 公克5、西式牛肉蘑菇湯材料：牛肉適量，西芹 1 根，白蘑菇5 個(gè)，洋蔥 0.2 個(gè)，大土豆1 個(gè)，橄欖油大匙，鹽適量，月桂葉 1 片，黑胡椒8 個(gè)，紅酒 1 大匙，水適量6、番茄湯材料鮮番茄 50 克，雞湯 250 克，番茄醬、黃油各25 克，面