廚師班長(zhǎng)崗位職責(zé)細(xì)則

1、廚師班長(zhǎng)崗位職責(zé)細(xì)則為使廚師班長(zhǎng)之工作權(quán)責(zé)得到有效界定，做到權(quán)責(zé)分明，以利工作開(kāi)展， 特制定本細(xì)則。（本細(xì)則參照人事行政部工作守則及人事行政部后勤食堂各項(xiàng) 管理制度、規(guī)定）一、接受上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，負(fù)責(zé)安排食堂飯菜的制作管理，提出具體 操作要求，嚴(yán)格執(zhí)行公司后勤食堂各項(xiàng)管理規(guī)定，使廚房每日工作正常開(kāi)展。 隨時(shí)接受上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。二、根據(jù)季節(jié)變化、公司菜地出產(chǎn)的品種及領(lǐng)導(dǎo)的要求，與廚師一同擬定 每周菜譜，調(diào)整菜品制作方法，制定菜點(diǎn)價(jià)格。（下一周的菜譜應(yīng)該于每周星 期五中午前上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)審批）每月必須推出新的菜品。三、每天一次班組會(huì)，對(duì)當(dāng)天的工作進(jìn)行安排、總結(jié)，對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行 分析并提出改

2、進(jìn)措施。（問(wèn)題點(diǎn)應(yīng)填寫(xiě)在工作記錄本上備案）四、組織廚師、廚工、服務(wù)員進(jìn)行技術(shù)學(xué)習(xí)和交流，使服務(wù)技能不斷提 高。（每月至少一次，必須有培訓(xùn)記錄及簽字）五、必須每天整理好當(dāng)天的菜譜看板。填寫(xiě)菜譜看板時(shí)必須以領(lǐng)導(dǎo)審批完 的每周菜譜為標(biāo)準(zhǔn)，不得未經(jīng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)同意擅自更改菜譜及隨意增減原料數(shù) 量。六、依就餐人數(shù)計(jì)劃開(kāi)支，規(guī)劃用量，嚴(yán)格控制剩菜數(shù)。對(duì)每頓的生、熟 余菜進(jìn)行合理處理，盡量減少浪費(fèi)和損失。（本地市場(chǎng)可以購(gòu)買(mǎi)到的原材料不 得超過(guò) 2 天的庫(kù)存量）。七、負(fù)責(zé)對(duì)食堂采購(gòu)物品的復(fù)檢驗(yàn)收工作，認(rèn)真核對(duì)物品的價(jià)格、品質(zhì)和 數(shù)量，對(duì)供應(yīng)商提供的不良物品提出處理意見(jiàn)。要認(rèn)真學(xué)習(xí)采購(gòu)食品索證管理 制度，熟悉并掌握

3、食品原料采購(gòu)索證要求。驗(yàn)收入庫(kù)的食品 （包括食品成品、原 料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備 ），要按照公司后勤 食堂食品原料采購(gòu)及驗(yàn)收索證制度向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn) 單，同時(shí)注意檢查核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，不得涂 改、偽造。所索取的檢驗(yàn)合格證明妥善保存并做好進(jìn)貨臺(tái)賬以備查驗(yàn)。八、認(rèn)真做好成本核算工作，食堂的一切出庫(kù)及入庫(kù)要有記錄臺(tái)賬并有簽 字。對(duì)食堂所有必須報(bào)損的原料或成品必須進(jìn)行審核、存檔、簽字，不準(zhǔn)擅自 處理。必須每月對(duì)庫(kù)存量進(jìn)行盤(pán)底，并做臺(tái)賬記錄簽字確認(rèn)。九、日常每餐必須檢查生熟原材料的質(zhì)量，對(duì)過(guò)期、變質(zhì)的食品一律申請(qǐng)

4、 報(bào)廢處理，并查明變質(zhì)原因填寫(xiě)在工作記錄本上備案。十、 "每頓及時(shí)做好廚房和就餐區(qū)的清潔衛(wèi)生消毒工作，餐具及設(shè)備擺放整 齊，嚴(yán)格執(zhí)行公司后勤食堂餐廳衛(wèi)生管理制度，在售飯操作前應(yīng)檢查服務(wù) 人員是否穿戴好工作服、帽及口罩、手套后方可進(jìn)行上崗操作。開(kāi)餐時(shí)要在現(xiàn) 場(chǎng)進(jìn)行觀察及管理 ,根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)崗位服務(wù)人員工作開(kāi)展情況及時(shí)進(jìn)行合理的調(diào)配， 確保開(kāi)餐工作井然有序，就餐區(qū)桌椅、地面要安排專(zhuān)人隨時(shí)保潔。要隨時(shí)觀 察、了解供應(yīng)情況 ,用餐窗口上保持菜肴的數(shù)量、品種，如品種少于規(guī)定品種， 要及時(shí)添置。（菜肴數(shù)量剩余三分之一時(shí)應(yīng)及時(shí)添置）每餐無(wú)突發(fā)事件（停 電、停水、設(shè)備損壞）必須保障員工按時(shí)就餐。推遲員工

5、就餐時(shí)間前必須上報(bào) 領(lǐng)導(dǎo)審批同意。十一、 "確保廚房機(jī)器設(shè)備的安全工作，每日檢查冰箱、爐灶、油煙機(jī)、電 熱鍋、蒸飯箱、攪拌機(jī)、安全閥、壓力表、開(kāi)關(guān)、煤氣閥及管道等廚房相關(guān)設(shè) 備的運(yùn)行情況，做好維修保養(yǎng)工作并記錄。十二、 "對(duì)服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量、個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行跟蹤管理，嚴(yán)格執(zhí) 行公司后勤食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度，違規(guī)行為要進(jìn)行教育、考 核，做到公平、公開(kāi)、公正。配合公司考核工作的開(kāi)展，定期對(duì)所屬人員之行 為操守、工作情況進(jìn)行考核。 （必須有記錄備案 ）十三、 "對(duì)衛(wèi)生、消毒工作進(jìn)行 全面嚴(yán)格的管控。衛(wèi)生、消毒工作要分工、細(xì)化、落實(shí)到人，并提出達(dá)標(biāo)要 求。（

6、要有記錄備案）十四、 "做好安全教育和防范工作。每周一次安全隱患排查和清除，杜絕各 類(lèi)安全事故的發(fā)生（問(wèn)題點(diǎn)應(yīng)填寫(xiě)在工作記錄本上備案）十五、 "每餐飯菜必須要留樣，并標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量250g,儲(chǔ)存于專(zhuān)用冰箱，溫度保持在 2-8 攝氏度左右。每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并按食品留樣試嘗情況登記 表進(jìn)行逐項(xiàng)登記。要按照公司后勤食堂食品留樣制度嚴(yán)格執(zhí)行。十六、 "嚴(yán)格檢查食堂工作區(qū)、用餐區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒。工作區(qū) 域每餐及操作后必須進(jìn)行保潔，包括前臺(tái)及回收餐具處玻璃、臺(tái)面、地面、墻 壁（工作區(qū)域保潔參照食堂衛(wèi)生點(diǎn)檢表）。每周一

7、對(duì)一號(hào)食堂大掃除，每周二 對(duì)二號(hào)食堂大掃除包括墻壁、風(fēng)扇及隔板。每月必須對(duì)天花板進(jìn)行除油煙保 潔，每季度必須對(duì)油煙機(jī)煙道、風(fēng)箱進(jìn)行除油垢保潔。紫外線(xiàn)消毒燈在餐后必 須開(kāi)啟消毒，開(kāi)啟時(shí)長(zhǎng)為 30-60分鐘。紫外線(xiàn)消毒燈開(kāi)啟時(shí)，所有人員必須離 開(kāi)消毒場(chǎng)所。十七、 "定期對(duì)工作區(qū)域和工作用器具、餐具進(jìn)行衛(wèi)生消毒保潔，保證食堂 沒(méi)有蚊蠅等，嚴(yán)格執(zhí)行公司后勤食堂除蟲(chóng)害管理制度，地面沒(méi)有積水、油 垢、菜品殘?jiān)?。其中餐具每餐必須高溫消毒，工作用具每餐消毒，必須?yán)格 執(zhí)行公司后勤食堂餐具、用具清洗消毒制度嚴(yán)格執(zhí)行。每日各項(xiàng)執(zhí)行及檢查項(xiàng)目一. 廚師：<1>每日 xx：檢查儀容儀表-工作衣

8、帽整齊-布置當(dāng)日烹調(diào)任務(wù)。<2>每餐結(jié)束：整理貨架 -余料處理 -清理臺(tái)面 -清理調(diào)料缸、調(diào)料柜 -擦拭油煙排風(fēng)罩 - 清潔灶臺(tái) -清洗鍋、勺及用具 -清洗地面、爐灶前墻壁、及下水溝 -清洗水池、 倒除垃圾 -清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置 -清洗抹布并晾開(kāi) -各種工作用具 及器皿按規(guī)定擺放整齊二、配菜區(qū)域：<1>每日 xx：檢查儀容儀表T工作衣帽整齊T布置當(dāng)日切配任務(wù)。<2>每餐結(jié)束：清理臺(tái)面T清洗砧板、刀及其它用具并按規(guī)擺放在規(guī)定位置 T清理菜架、 菜籃T清洗地面、墻壁、倒除垃圾 T清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置 T清洗抹 布、拖把等保潔用具、用品擺放在

9、規(guī)定位置。<3>每日下班前：整理冷藏柜T登記冷藏柜內(nèi)剩余物資 T檢查冷藏柜是否正常運(yùn)行。三、洗菜區(qū)域：<1>每日 xx：檢查儀容儀表T工作衣帽整齊T布置當(dāng)日洗菜任務(wù)。<2>洗菜結(jié)束：清理菜架T剩余蔬菜擺放整齊T清洗所有用具及菜籃并擺放在規(guī)定位置清 洗洗菜池、清洗地面、墻壁 T倒除垃圾T清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置 清 洗抹布、拖把等保潔用具、用品擺放在規(guī)定位置放。四、配售區(qū)域：<1>每日 xx：檢查儀容儀表T工作衣、帽、口罩、手套整齊 T布置當(dāng)日售餐任務(wù)及與之 相關(guān)的準(zhǔn)備工作。<2>打掃衛(wèi)生：擦拭售賣(mài)玻璃窗T擦拭窗口機(jī)T擦拭保溫臺(tái)、

10、湯桶、保溫桶。五、餐廳區(qū)域：<1>每日 xx：檢查儀容儀表T工作衣帽整齊<2>每日工作：擦拭餐桌、椅T擦拭門(mén)窗玻璃及門(mén)簾T擦拭墻面、地面T倒除垃圾T清洗垃 圾桶f清洗抹布、拖把等保潔用具、用品擺放在規(guī)定位置。六、內(nèi)部公共區(qū)域：<1>每日 xx：檢查儀容儀表f工作衣帽整齊<2>每日工作：打掃走廊，拖洗地面、擦拭墻壁 f擦清門(mén)窗、門(mén)簾f掃除蜘蛛網(wǎng)f檢查更衣 柜f打掃更衣室。嚴(yán)格執(zhí)行公司后勤食堂更衣室衛(wèi)生安全管理制度。七、面點(diǎn)制作區(qū)域：<1>每日 xx：檢查儀容儀表f工作衣帽整齊f布置當(dāng)日面點(diǎn)制作任務(wù)。<2>制作結(jié)束：余料處理f

11、清理臺(tái)面f清洗案板及其它使用工具并按規(guī)定擺放整齊 f清潔和 面機(jī)、電熱檔等其它使用設(shè)備（使用及清洗時(shí)注意安全嚴(yán)格執(zhí)行安全操作制 度）f擦拭墻壁f清洗水池f清洗抹布等保潔用具、用品擺放在規(guī)定位置。八、米飯、湯類(lèi)蒸煮區(qū)域：<1>每日 xx：檢查儀容儀表f工作衣帽整齊f布置當(dāng)日米飯、湯制作任務(wù)。<2>每餐結(jié)束：檢查每餐米飯主食剩余量T打掃蒸飯操作間T清潔蒸飯箱、電熱鍋等其它 使用設(shè)備（使用及清洗時(shí)注意安全嚴(yán)格執(zhí)行安全操作制度） T與之相關(guān)使用的 工具器皿放在規(guī)定位置。九、驗(yàn)、收貨區(qū)域：<1>每日 xx：檢查儀容儀表T工作衣帽整齊T由當(dāng)日驗(yàn)、收貨人員按采購(gòu)單驗(yàn)貨，核

12、對(duì) 數(shù)量質(zhì)量T對(duì)不符合要求的原料提出退換，對(duì)符合要求的原材料按品種分類(lèi)， 需要加工的及時(shí)加工，需要保鮮的及時(shí)保鮮。<2>驗(yàn)、收貨結(jié)束：打掃、拖洗地面、擦拭墻壁 T擦清推車(chē)、臺(tái)秤T填寫(xiě)與之相關(guān)的驗(yàn)、收貨 單據(jù)并做好臺(tái)賬記錄十、庫(kù)房區(qū)域：<1>每日 xx：檢查儀容儀表T工作衣帽整齊。<2>每日工作：當(dāng)日入、出庫(kù)食品原料發(fā)放出庫(kù)工作并登記出庫(kù)臺(tái)賬 T入庫(kù)食品及原料的 保管、貯存工作，做到分類(lèi)、分架、隔墻、離地安全存貯，做到整齊、美觀， 標(biāo)識(shí)明顯T庫(kù)房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清掃保潔 T食品及原料的防火、防盜、防毒、防 蠅、防塵、防鼠、防蟲(chóng)蛀、防霉變等衛(wèi)生安全工作 T與之相關(guān)使

13、用的工具器皿 放在規(guī)定位置T私人物品不準(zhǔn)出現(xiàn)在庫(kù)房十一、 " 餐具消毒區(qū)域：<1>每日 xx：檢查儀容儀表T工作衣帽整齊T布置當(dāng)日餐具消毒任務(wù)。<2>每餐結(jié)束：餐具收集T清洗T高溫消毒T保潔柜存放與之相關(guān)使用的保潔工具、器皿放 在規(guī)定位置。十二、 "5STPM 相關(guān)事項(xiàng)：<1>餐廳1 餐桌、臺(tái)凳應(yīng)按規(guī)定擺放整齊。2 垃圾桶（包括剩菜剩飯桶）按指定位置擺放整齊加蓋，餐后及時(shí)處理出工 作場(chǎng)所。3 餐廳其他設(shè)備如看板、菜譜等按規(guī)定位置張貼整齊。4 碗、筷及放碗臺(tái)、 xx 桶等擺放整齊。5 餐廳地面應(yīng)無(wú)塵、無(wú)水、無(wú)油漬，保持干爽。6 餐廳四周墻壁

14、及房頂無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)污斑。7 餐廳的電扇、空調(diào)、滅蚊器、日光燈等無(wú)蜘蛛網(wǎng)。8 就餐前的餐臺(tái)、座椅清潔干凈，無(wú)油漬。9 清潔員必須準(zhǔn)備干、濕兩種抹布。抹臺(tái)與抹凳的布不能混用。10 就餐期間隨時(shí)將臺(tái)面、桌面的剩菜、剩飯清掃并抹干。11 就餐后應(yīng)把餐臺(tái)、座椅徹底清潔干凈。 12搞完衛(wèi)生后應(yīng)將垃圾運(yùn)至指定 地點(diǎn)，就餐中垃圾量較多時(shí)應(yīng)視情況隨時(shí)清運(yùn)。13 就餐員工的洗手、洗碗池保持衛(wèi)生，并保證有洗潔精或清潔劑等。14 餐廳周?chē)ㄩT(mén)口、窗外、地面、過(guò)道、排水溝等）無(wú)垃圾，保持清潔。<2>廚房1 切配臺(tái)應(yīng)擺放整齊，使用后的工具（刀、砧板等）按規(guī)定整齊擺放。2 餐具清洗前后應(yīng)整齊放置3 盛菜的框、籃

15、等擺放整齊。4 廚師臺(tái)的調(diào)味瓶、菜盆、鏟、勺、湯桶、爐灶等按規(guī)定擺放整齊。5 蒸飯盆、盛飯桶、蓋等擺放整齊。6 菜及其他食品必須整齊分類(lèi)擺放，加工前與加工后必須分開(kāi)擺放 7 切配臺(tái) 在操作過(guò)程中應(yīng)始終保持清潔。8 刀、砧板等應(yīng)保持衛(wèi)生，生熟須分開(kāi)使用。9 餐具應(yīng)經(jīng)過(guò)粗洗、清潔精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后將洗碗池周 圍打掃干凈。10 洗菜過(guò)程中應(yīng)保持洗菜池及周?chē)蓛簦褟U棄的菜頭、爛葉、雜物隨時(shí) 放入垃圾桶。11 洗完菜后應(yīng)清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加蓋或搬出廚房。12 餐后的剩余菜肴及其他變質(zhì)、變味的食品應(yīng)及時(shí)處理。 13 廚師操作期間 應(yīng)始終保持臺(tái)面、鍋邊干凈，在做好菜后應(yīng)清洗炒菜

16、鍋、臺(tái)面、油煙罩及其他 廚具。14 冰箱、冰柜等內(nèi)外保持清潔，生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放。15 冰箱內(nèi)的食品每周應(yīng)至少解凍清理一次。16 用來(lái)盛熟菜的盆不得直接層疊放置。17 蒸飯臺(tái)應(yīng)保持衛(wèi)生，散漏的飯應(yīng)收集放入剩菜桶。18 供餐臺(tái)在供餐前應(yīng)清潔衛(wèi)生；供餐期間隨時(shí)清理散漏的菜飯并收集放入 剩菜桶，保持供餐臺(tái)清潔；供完餐后隨時(shí)打掃干凈供餐臺(tái)。19 看板、菜譜等必須按規(guī)定位置張貼整齊、書(shū)寫(xiě)規(guī)范易于查看。<3>倉(cāng)庫(kù)1 倉(cāng)庫(kù)的食品、用具必須隔墻離地，分類(lèi)擺放整齊。不準(zhǔn)私人物品。2 干、濕貨須分開(kāi)放3 食品與非食品分開(kāi)放。4 倉(cāng)庫(kù)地面干凈，無(wú)水無(wú)油漬，每天至少清掃一次。5 倉(cāng)庫(kù)的食品應(yīng)做好衛(wèi)生防護(hù)，

17、做好防潮、防霉、防塵。6 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)做好除 “四害 ”工作，使倉(cāng)庫(kù)里無(wú)老鼠、蒼蠅、蟑螂及其他有害蟲(chóng) 類(lèi)。7 食品的外包裝應(yīng)每天清潔，不應(yīng)有灰塵及其他污物。8 過(guò)期、變質(zhì)、變味的食品應(yīng)及時(shí)清理。9 倉(cāng)庫(kù)的門(mén)、窗等應(yīng)保持清潔，無(wú)塵無(wú)污斑。10 應(yīng)對(duì)已開(kāi)封口未用完的食品做好衛(wèi)生及防腐保護(hù)并及時(shí)安排使用。 11倉(cāng) 庫(kù)的柜、貨架、盛物籃等工具應(yīng)保持清潔。12辦公桌、資料柜等xx、整齊。<4>個(gè)人衛(wèi)生1 工作期間必須按規(guī)定穿好工衣、戴好工帽及其防護(hù)用品。2 工作前應(yīng)清潔雙手。3 供餐時(shí)須戴口罩和衛(wèi)生手套。4 個(gè)人須保證健康證合法有效。有疾病應(yīng)及時(shí)上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。5 員工工作期間不得戴戒指。男員工不得留長(zhǎng)

18、發(fā)，不留胡子，不留長(zhǎng)指甲； 女員工頭發(fā)應(yīng)用工帽扎好，不得留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油。6 餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰、丟垃圾。<5>標(biāo)識(shí)工作1 所有機(jī)器、設(shè)備應(yīng)標(biāo)明名稱(chēng)、保管人等。2 消毒好的餐具和未消毒的應(yīng)分別放置并標(biāo)識(shí)好。放在餐廳的已消毒餐具應(yīng) 標(biāo)明“已消毒 ”字樣。3 外賣(mài)食品應(yīng)標(biāo)明品名、價(jià)格。4 倉(cāng)庫(kù)的物品必須標(biāo)識(shí)好。標(biāo)識(shí)應(yīng)注明物品名稱(chēng)。原食品的標(biāo)簽應(yīng)保護(hù)好。5 刀、砧板等應(yīng)按熟食和生食區(qū)分開(kāi)，并分別標(biāo)識(shí)好。6 卡機(jī)、飯票、就餐單據(jù)應(yīng)分別保存并標(biāo)識(shí)好。7 更衣室應(yīng)標(biāo)識(shí)好個(gè)人工衣的存放位置。柜內(nèi)物品要統(tǒng)一擺放整齊。8 冰箱內(nèi)的物品應(yīng)生、熟分開(kāi)存放并標(biāo)識(shí)清楚。9 危險(xiǎn)用品、消防器材應(yīng)標(biāo)明注意事項(xiàng)及使用方法。 <6>個(gè)人意識(shí)1 上崗前應(yīng)穿戴好工作衣、帽及其他防護(hù)用品。2應(yīng)熟悉“5S”內(nèi)容并堅(jiān)持執(zhí)行。應(yīng)主