《明膠的那些“馬甲”》隨堂練習(xí)題及答案

1、明膠的那些“馬甲”隨堂練習(xí)題及答案最近，隨著“毒膠囊”和“老酸奶”備受關(guān)注，“明膠”這個陌生的名詞迅速廣為人知。實際上，明膠并非新事物，只不過它以前 總是穿著別的“馬甲”出現(xiàn)在公眾面前。而“明膠”這個稱呼往往用于工業(yè)界，也就不為尋常百姓所熟悉了。明膠的真實身份是一種膠原蛋白水解物。膠原蛋白廣泛存在于動物的皮毛、骨頭和胃腸等組織中：在分子層面上，它呈愛牙笨狀，很堅韌，也不溶于水。傳統(tǒng)小吃中的皮凍，由濃的骨頭湯影友皎獲耪，毯是原生態(tài)的皎原蛋白。從本質(zhì)上說，明膠或者膠原蛋白是蛋白質(zhì)，但是它們作為蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值很低。決定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的主要是其氨基酸組成。通常的氨基酸有20種，人體對它們的需求量各不

2、相同，有8種是必需的，其他12種則可以通過其他氨基酸轉(zhuǎn)化而來。衡量一種蛋白質(zhì)是否優(yōu)質(zhì)，最重要的標(biāo)準(zhǔn)就是它含有多少必需的氨基酸，以及這些必需的氨基酸的比例有多接近人體需求：所以，如果把它作為食譜中唯一的蛋白質(zhì)來源，那么無論吃多少都滿足不了人體的需求，而大量非必需的氨基酸反倒增加了代謝負(fù)擔(dān)。不過，明膠行走江湖靠的不是營養(yǎng)價值，而是不同的“包裝”。穿上不同的“馬甲”，它就具有了不同的賣點。最“高貴”的“馬甲”是阿膠。阿膠與普通明膠的不同只在于現(xiàn)代的阿膠要用驢皮來做原料，而生產(chǎn)方法是涂上了神秘色彩的“傳統(tǒng)工藝”。穿上了“阿膠”這個“馬甲”，它就成了“美容圣品補(bǔ)血佳品”，具有各種神奇的“功效”。盡管包括

3、阿膠廠家在內(nèi)的許多人試圖用科學(xué)方法去證實它的“神效”，不過迄今為止也沒有找到有說服力的證據(jù)。名聲最差的“馬甲”就是明膠了，雖然營養(yǎng)價值有限，但它卻有優(yōu)越的加工性能。在食品中，它的用途是增稠。比如說，牛奶中的脂肪不利于心血管健康，但是脫脂牛奶做成的酸奶口感很差，就可以用明膠來增稠。雖然營養(yǎng)價值不高，但畢竟沒什么害處，現(xiàn)在流行的“老酸奶”，也是同樣的思路。明膠的另一大用途是成膠。許多廚藝愛好者熟知的“吉利丁粉”，其實就是明膠的英文音譯，把它在熱水中溶化，涼下來就成了固體膠，許多果凍就是這么做出來的。除了酸奶和果凍，還有許多加工食品需要增稠和成膠，明膠也就成了現(xiàn)代食品中常用的添加劑之一。明膠之所以成

4、為問題，主要是因為工業(yè)明膠的存在。除了在食品中有用，明膠在工業(yè)和醫(yī)藥中的應(yīng)用也很廣泛，而工業(yè)明膠對有害雜質(zhì)處理的要求不高，因而對原料和生產(chǎn)流程的控制不像食品和藥品那樣嚴(yán)格，特別是皮革加工中的下腳料，經(jīng)過了一些有毒試劑的處理，可能含有的有毒物質(zhì)更多。用這樣的原料生產(chǎn)的明膠，用于工業(yè)也還可以，用于食品、藥品就比較危險了。比起生產(chǎn)要求高的'食品明膠，工業(yè)明膠的成本明顯要低，不過，有害雜質(zhì)的存在并不影響其使用性能。也就是說，加到食品里，工業(yè)明膠和食用明膠同樣“好使”，這就是不法分子有搗鬼機(jī)會的根源。1第段中“決定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的主要是其氨基酸組成”一句中的“主要”一詞能否刪去？為什么？_2根據(jù)

5、第段提供的信息給“明膠”下定義。_3“工業(yè)明膠”為什么不能作食品添加劑使用？結(jié)合第段簡要說明。_4文中的“馬甲”指的是什么？結(jié)合段舉一例加以說明。_參考答案：1不能?！爸饕钡难韵轮馐浅酥?，應(yīng)該還有些“次要”的因素。如果刪去“主要”就變?yōu)橹挥羞@個因素，這種說法不符合客觀實際。（意對即可）2明膠是一種在分子層面上呈現(xiàn)纖維狀的，廣泛存在于動物的皮毛、骨頭和胃腸等組織中的膠原蛋白。3工業(yè)明膠對有害雜質(zhì)處理的要求不高，對原料和生產(chǎn)流程的控制不像食品和藥品那樣嚴(yán)格，可能含有的有毒物質(zhì)更多。（意對即可）4示例：“馬甲”指明膠的不同包裝。如：涂上了“傳統(tǒng)工藝”的神秘色彩時，它就變身為“阿膠”，且美其名日“美容圣品”、“