食品營養(yǎng)與膳食評價

1、n 食品營養(yǎng)與膳食評價n 主講人：張彩（國家高二級營養(yǎng)師）n 你為何要選這門課程？n 你想從這門課程中習(xí)得哪些知識和信息？n 換句話說，當(dāng)你看到這個課程名稱，你首先想到的是什么？n 我們課程分為兩個部分n 食品營養(yǎng)學(xué)n 膳食評價n 一般說來，人的素質(zhì)是由三大要素決定的：n 1、遺傳n 2、營養(yǎng)n 3、環(huán)境(包括學(xué)習(xí)與鍛煉)n 在遺傳和環(huán)境因素相對穩(wěn)定的情況下，起關(guān)鍵作用的往往是營養(yǎng)因素。n 適應(yīng)社會 健康 合理營養(yǎng)營養(yǎng)素攝入：n 1、不足或利用不良n 營養(yǎng)缺乏，微量營養(yǎng)素(包括微量礦物質(zhì)元素和維生素)缺乏。全世界約有 20億人處于微量營養(yǎng)素缺乏狀態(tài)，約占世界人口的13。n 2、過剩和營養(yǎng)素不平

2、衡n 各種慢性非傳染性疾病。n 食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系n 概述問題:n 第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié) 有哪些營養(yǎng)素？ n 水！n 找到一種營養(yǎng)素了。n 脂肪n 營養(yǎng)學(xué)里面我們叫脂類，因為這一類營養(yǎng)素還包括磷脂、固醇等。n 糖類，又叫碳水化合物。n 不只是糖果哦，親們，你們天天吃的主食米飯、面條里面都有我們哦n 我們干嘛要補鈣、鐵、鋅、硒??？因為它們也是一類營養(yǎng)素，我們管它們叫礦物質(zhì)n 我們每天都要吃蔬菜水果，因為它們含有人體必需的一類營養(yǎng)素維生素n 還有一種營養(yǎng)素，在21世紀才被確定為公認的人體必需營養(yǎng)素n 膳食纖維n 我們知道人體需要哪些營養(yǎng)素了，那要多少才合適呢？n 營養(yǎng)學(xué)上有規(guī)定：n 膳食

3、營養(yǎng)素參考攝入量：每日平均膳食營養(yǎng)素攝人量的參考值，它是在推薦的營養(yǎng)素(RDAs)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。n 第二節(jié) 能量n 1. 能量的來源n 來源 供能比n 脂肪 2030 %n 碳水化合物 5565 %n 蛋白質(zhì) 1015 %n 2. 產(chǎn)生多少能量？n 那它們?nèi)吣膫€產(chǎn)能多呢？n 1g蛋 白 質(zhì)16.7 KJ (4 kcal )n 1g脂 肪36.7 KJ (9 kcal )n 1g碳水化物16.7 KJ (4 kcal )n 能量單位n 3能量消耗n 理想狀態(tài)是維持能量的平衡，但是不同人群的能量消耗情況不同。能量攝入是間斷的過程，而能量消耗是連續(xù)過程。n (1)基礎(chǔ)代謝n (2)體力活動n

4、(3)食物熱效應(yīng)n (4)生長發(fā)育及孕婦、乳母對能量的需求n 3能量消耗n (1)基礎(chǔ)代謝n 3能量消耗n 1）基礎(chǔ)代謝測試條件n 排除食物熱效應(yīng)作用的影響：清晨未進餐以前，距離前一天晚餐1214 h；n 排除肌肉活動的影響：測量前不應(yīng)做費力的勞動或運動，靜臥半小時以上，測量時采取平臥姿勢，全身肌肉盡量松弛；n 排除環(huán)境溫度的影響：室溫應(yīng)保持在2025；n 排除精神活動的影響：保持心境平和，不進行復(fù)雜的精神活動。n 3能量消耗n 2)基礎(chǔ)代謝的影響因素n 體表面積：體格大基礎(chǔ)代謝也會相應(yīng)增大；n 年齡：一般隨著年齡的增長，基礎(chǔ)代謝呈現(xiàn)下降的趨勢；n 性別：女子的基礎(chǔ)代謝量約比男子低10，以一天

5、的基礎(chǔ)代謝計算約少20；n 激素：甲亢基礎(chǔ)代謝明顯升高，黏液水腫，去甲腎上腺素使基礎(chǔ)代謝明顯降低；n 氣候：冬季的基礎(chǔ)代謝量比夏天高510；n 勞動強度：勞動強度高基礎(chǔ)代謝一般較高；n 其他：體質(zhì)狀況、食物構(gòu)成、職業(yè)、精神狀態(tài)。運動員的基礎(chǔ)代謝：n 一般說來，脂肪多的人的基礎(chǔ)代謝率要低于肌肉發(fā)達的人。n 3能量消耗n (2)體力活動n 除基礎(chǔ)代謝外，體力活動是影響人體能量消耗的主要因素。機體耗氧量的增加與肌肉活動的強度呈正比關(guān)系。耗氧量最多可達到安靜時的1020 倍。通常各種體力活動所消耗的能量約占人體總能量消耗的1530 ；n 3能量消耗n 影響體力活動能量消耗的因素n 1)肌肉越發(fā)達者，活

6、動能量消耗越多；n 2)體重越重者，能量消耗越多；n 3)勞動強度越大、持續(xù)時間越長，能量消耗越多。其中勞動強度主要影響因素，而勞動強度主要涉及勞動時牽動的肌肉多少和負荷的大??；n 4)與工作的熟練程度有關(guān)，對工作熟練程度高者能量消耗較少。n 3能量消耗n 3能量消耗n (3)食物熱效應(yīng)n 食物熱效應(yīng)(TEF)是指由于進食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過去稱為食物特殊動力作用(SDA)。n 攝入蛋白質(zhì)的熱消耗相當(dāng)于蛋白質(zhì)所產(chǎn)生熱能的30%n 碳水化合物消耗其產(chǎn)熱的56%n 脂肪消耗其產(chǎn)熱的45%。n 混合膳食時，約為基礎(chǔ)代謝的10%，或全日總熱量的6%。n 3能量消耗n (4)生長發(fā)育及孕婦、

7、乳母對能量的需求n 嬰兒1523/d用于生長發(fā)育，約需要4.78kcal/g新組織n 孕婦消耗6.4MJ /g增加體重。n 新生兒比成人消耗多23倍的能量每kg體重。n 恢復(fù)期病人也需要增加熱能來滿足形成新生組織所需要的熱能。n 乳母既要維持自身的各種活動又要供應(yīng)嬰兒奶水，因此每天要適當(dāng)增加能量的供應(yīng)。n 那我們需要多少能量才夠用呢？n (1)能量需要量的確定 能量需要量BMR×PAL BMR：基礎(chǔ)代謝率，PAL：體力活動水平n (2)膳食能量推薦攝入量 中國營養(yǎng)學(xué)會根據(jù)上述BMR 和PAL 的計算方法，推算我國成年男子、輕體力勞動膳食能量推薦攝入量(RNI)為1003 MJ日(24

8、00kcal日)。n 能量的DRIs及脂肪供能比 n 5能量的食物來源n 食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)n 糧谷類和薯類食物含碳水化合物較多，是膳食能量最經(jīng)濟的來源；n 油料作物富含脂肪；n 動物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白質(zhì)；n 但大豆和硬果類例外，它們含豐富的油脂和蛋白質(zhì)；n 蔬菜和水果一般含能量較少。n 第三節(jié) 蛋白質(zhì)n 蛋白質(zhì)是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類有機化合物，是人體的必需營養(yǎng)素之一；n 蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。n 1蛋白質(zhì)的元素組成和氮的折算系數(shù)n (1)蛋白質(zhì)的元素組成n 碳(5055)、氫(6.7 7.3)、氧(1924)、氮(1319)及硫(0

9、4)；有些蛋白質(zhì)還含有磷、鐵、碘、錳及鋅等元素。n 蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源n (2)氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)n 大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，平均約為16。因此在任何生物樣品中，每克氮相當(dāng)于6.25 克蛋白質(zhì)(即100÷16)，其折算系數(shù)為6.25。n 樣品中蛋白質(zhì)的百分含量(g)=每克樣品中含氮量(g)×6.25×100n 2氨基酸n 氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，是分子中具有氨基和羧基的一類化合物，具有共同的基本結(jié)構(gòu)。n (1)氨基酸的分類n 按化學(xué)結(jié)構(gòu)式分為脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和雜環(huán)氨基酸。n 根據(jù)氨基酸的必需性分為必需氨基酸、非必需氨基酸和條件必需

10、氨基酸。n 2氨基酸n 必需氨基酸：是指不能在體內(nèi)合成或合成速度不夠快，必須由食物供給的氨基酸， 9種（色aa、纈aa、賴aa、苯丙aa、蛋aa、 蘇aa、亮aa 、異亮aa 、組aa） ；n 非必需氨基酸：能在體內(nèi)合成的氨基酸，10種；n 條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30和50。2種。半個蛋，酪個丙n 3蛋白質(zhì)的分類 在營養(yǎng)學(xué)上常按營養(yǎng)價值分類。n (1)完全蛋白質(zhì)：指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進兒童生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。n (2)

11、半完全蛋白質(zhì)：指所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育的蛋白質(zhì)n (3)不完全蛋白質(zhì)：指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育的蛋白質(zhì)n 4蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝n 5.蛋白質(zhì)的生理功能（1）人體組織的構(gòu)成成分n 5.蛋白質(zhì)的生理功能（2）構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì) 酶催化體內(nèi)一切物質(zhì)的合成和分解 激素維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定 抗體參與機體免疫過程 細胞膜和血液中的載體蛋白運輸和交換 體液中的蛋白質(zhì)維持滲透壓和酸堿度 凝血、視覺形成過程中的蛋白質(zhì) （3）供給能量蛋白質(zhì)中含有碳、氫、氧元素 1g蛋白質(zhì)可產(chǎn)生16.7kJ（4.0kcal）能量n

12、那怎么來評判食品中的蛋白質(zhì)呢？n 6食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價n （1）含量（content）n Pro數(shù)量質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的Pro其營養(yǎng)價值也有限，含量是營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)n *一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定n 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25n 食物的粗蛋白含量：n 大豆30-40%為最高 畜禽魚蛋類10-20% 糧谷類8-10% 鮮奶類1.5-3.8%n （2）消化吸收率（digestibility）n 反映Pro在消化道內(nèi)被分解、吸收程度n 由于動物性食物中的Pro消化吸收影響因素較植物性的要少n 動物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pron 烹調(diào)加工方法

13、影響食物蛋白質(zhì)的消化吸收率n 豆類食品中豆腐的消化吸收率就遠遠大于直接煮豆類n （3）利用率（utilization）n Pro經(jīng)消化吸收后，進入機體可以儲留利用的程度n 1蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（biological value，BV）BV值越高，表明其利用率也越高n 1g某谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸、蘇氨酸和色氨酸含量分別為23mg，25mg和13mg，而1g參考蛋白質(zhì)中這三種氨基酸含量分別為58mg，34mg和11mg，請計算該谷類的氨基酸評分。n 7蛋白質(zhì)的互補作用n 兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互

14、補作用。n 遵循三個原則：n 第一，食物的生物學(xué)種屬越遠越好n 第二，搭配的種類越多越好。n 第三，食用時間越近越好，同時食用最好大豆（蛋氨酸）與米面（賴氨酸）n 7蛋白質(zhì)的互補作用n 8蛋白質(zhì)推薦攝入量及食物來源n (1)蛋白質(zhì)推薦攝人量n 理論上，成人攝入 < 30g/d Pro就可達零氮平衡n 但從安全性考慮，成人攝入Pro按每天0.8g/kg體重較好n 我國以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwn Pro攝入占膳食總熱能百分比成人以10-12%為宜,兒童以10-15%為宜。n 8蛋白質(zhì)推薦攝入量及食物來源n (2)蛋白質(zhì)的主要食物來源（優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)該占30

15、-50%）n 肌肉蛋白質(zhì)：存在于畜、禽、魚等肉類食品中。n 膠原和明膠：主要存在于皮、骨組織中。n 乳蛋白：主要為酪蛋白，約占總量的80%82%。n 種子蛋白質(zhì)：谷類、大豆和其他油料作物的種子中含有很多蛋白質(zhì)供人食用。n 單細胞蛋白質(zhì)：多來自微生物，目前國內(nèi)外食品業(yè)對微生物特別強的化學(xué)轉(zhuǎn)化能力很重視。n 葉蛋白：植物的葉子中很有前途的蛋白質(zhì)來源n 9蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價n (1)膳食蛋白質(zhì)攝人量：膳食蛋白質(zhì)攝人量是評價機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的背景材料或參考材料n (2)身體測量：身體測量是鑒定機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的重要依據(jù)，身體測量指標(biāo)主要包括體重、身高、上臂圍、上臂肌圍、上臂肌面積、胸圍以及生長發(fā)育

16、指數(shù)等；n (3)生化檢驗：生化檢驗指常用血液蛋白質(zhì)和尿液相關(guān)指標(biāo)。血液蛋白質(zhì)有血清白蛋白、前白蛋白、血清運鐵蛋白、纖維結(jié)合蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白；尿液常用指標(biāo)有尿肌酐、尿三甲基組氨酸、尿羥脯氨酸等。n 安徽阜陽劣質(zhì)奶粉害死嬰兒n 河北“大頭娃”營養(yǎng)不良關(guān)于"水腫型營養(yǎng)不良"下列描述正確的是（ ）。A、能量基本滿足，但蛋白質(zhì)嚴重缺乏B、能量與蛋白質(zhì)都嚴重缺乏C、蛋白質(zhì)滿足，但能量缺乏D、能量過多引起水腫答案：A關(guān)于"干瘦型營養(yǎng)不良"下列描述正確的是（ ）。A、能量基本滿足，但蛋白質(zhì)嚴重缺乏B、能量與蛋白質(zhì)都嚴重缺乏C、蛋白質(zhì)滿足，但能量缺乏D、能量過少引起

17、答案：B蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的原因有（ ）。A、食物缺乏B、長期缺乏蛋白質(zhì)C、低能量膳食D、腫瘤E、胃腸道疾病答案：A B C D E消化吸收率最高的大豆食品是（  ）A、豆腐   B、炒豆   C、煮豆   D、豆芽n 答案：An 36RNI可滿足群體中（    ）個體需要n A、50   n B、9798   n C、99   n D、100n 答案： Bn 膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（ ）具有節(jié)約蛋氨酸的作用n A、半胱氨酸 

18、60; n B、酪氨酸   n C、精氨酸   n D、絲氨酸n 答案：A  n 影響同年齡女性基礎(chǔ)代謝的主要因素是（    ）n A、體表面積   n B、身高   n C、體重   n D、胸圍 n 答案：An 測定人體基礎(chǔ)代謝率時需選在（ ）n A、飯后24小時   n B、飯后68小時   n C、飯后812小時   n D、飯后1214小時n 答案：D  n 按照目前

19、我國膳食習(xí)慣，膳食中蛋白質(zhì)的主要來源是（ ）n A、肉、魚、禽等 B、豆類及豆制品 C、蛋、奶類 D、糧谷類n 答案： D n 乳類是幼兒優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，其中富含的（ ）還是糧谷蛋白質(zhì)提高生物價最好的補充n A、蛋氨酸 n B、精氨酸 n C、賴氨酸 n D、色氨酸n 答案： Cn 影響人體基礎(chǔ)代謝的主要因素是（ ）n A、體表面積 B、身高 C、體重 D、胸圍n 答案： An 成年男子輕體力活動者，每日能量推薦攝入量為（ ）n A、2100kcal B、2200kcal C、2400kcal D、500kcaln 答案：Cn 構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸有（ ）n A、10種 B、15種 C、20種

20、D、25種n 答案： C 下列兩個均屬于必需氨基酸的是（ ）n A、苯丙氨酸、酪氨酸 B、纈氨酸、蘇氨酸 n C、半胱氨酸、精氨酸 D、亮氨酸、絲氨酸n 答案：Bn 人體的熱能來源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為( )n A4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gn C9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D4kcal/g、4kcal/g、4kcal/gn E4kcal/g、4kcal/g、9kcal/gn 答案： Bn 酪氨酸在體內(nèi)可由哪種必需氨基酸轉(zhuǎn)化而成（  ）n A、色氨酸 

21、;    B、癩氨酸     C、苯丙按酸      D、蛋氨酸n 答案： Cn 大米和大豆混合食用，哪兩種氨基酸發(fā)揮了互補作用（  ）n A、亮氨酸和賴氨酸  B、賴氨酸和色氨酸  C、蛋氨酸和賴氨酸  D、賴氨酸和苯丙氨酸n 答案： Cn 人體的能量消耗包括以下哪些方面（   ）n A、基礎(chǔ)代謝  B、與外界交換  C、食物特殊動力作用  D、兒童和生長發(fā)育  E

22、、體力活動n 答案： ACDEn 第四節(jié) 脂類n 脂類是脂肪和類脂的總稱，是一大類具有重要生物學(xué)作用的化合物。其共同特點是溶于有機溶劑而不溶于水。n 人體脂類為體重1419；肥胖者達30以上。n 1脂類的組成和分類n (1)脂肪n 由一分子甘油和三分子脂肪酸組成，故稱三酰甘油或甘油三酯，約占脂類的95。n 脂肪大部分分布在皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜以及腎周圍等脂肪組織中，常以大塊脂肪組織形式存在，這些部位通常稱脂庫。n (2)脂肪酸n 1脂類的組成和分類n (3)類脂n 1)磷脂n 是TG中的一個或兩個FA被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質(zhì)。主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神經(jīng)鞘磷脂等。n 2)糖脂

23、n 糖脂是含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物n 3)類固醇及固醇n 類固醇是含有環(huán)戊烷多氫菲的化合物，類固醇中含有自由羥基者視為高分子醇，稱為固醇，有動物組織中的膽固醇和植物組織中的谷固醇。n 2脂類的消化吸收n (1)脂肪的消化吸收n 消化：脂肪的消化從口腔開始，在胃內(nèi)消化程度有限，主要消化場所是小腸（膽汁、脂肪酶）。n 吸收：甘油、短鏈和中鏈脂肪酸很容易被小腸細胞吸收直接進入血液。甘油單酯和長鏈脂肪酸被吸收后先在小腸細胞中重新合成甘油三酯，和磷脂、膽固醇以及蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進入血液循環(huán)。n (2)類脂的消化吸收n 3脂類的生理功能n (1)脂肪n 1)供給能量；n 2)

24、促進脂溶性維生素吸收；n 3)維持體溫、保護臟器；n 4)增加飽腹感；n 5)提高膳食感官性狀。脂肪可使膳食增味添香n 3脂類的生理功能n (2)類脂n 磷脂：n 參與細胞膜構(gòu)成 (最重要功能)；n 作為乳化劑；n 磷脂同F(xiàn)A一樣可提供熱能；n 鞘磷脂n 神經(jīng)鞘的重要成分，保持神經(jīng)鞘的絕緣性；n 腦磷脂n 參與神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)；n 膽固醇n 所有體細胞的構(gòu)成成分；生理活性物質(zhì)和激素的前體物；n 3脂類的生理功能n (3)必需脂肪酸n 必需脂肪酸(EFA)是指機體必需的，不能自身合成，必須從食物中攝取的脂肪酸。 n -亞麻酸n 亞油酸（LA)n 4膳食脂肪參考攝入量及脂類食物來源n (1)膳食脂肪

25、適宜攝入量n 一般成人每日膳食中有50 g 脂肪即能滿足；n 亞油酸攝入量占總能量的2.4 ，a -亞麻酸占0.51時，即可預(yù)防必需脂肪酸缺乏癥。n (2)主要食物來源n 碳水化合物是一大類有機化合物。其化學(xué)本質(zhì)為多羥醛或多羥酮及其一些衍生物。n 1碳水化合物的分類n 2碳水化合物的消化吸收n (1)碳水化合物的消化n 口腔唾液淀粉酶對碳水化合物的消化作用不大；胃中幾乎完全沒有什么消化；碳水化合物的消化主要場所在小腸（胰淀粉酶）。極少部分非淀粉多糖可在結(jié)腸（細菌）內(nèi)通過發(fā)酵消化。n (2)碳水化合物的吸收n 糖吸收的主要部位是在小腸的空腸。單糖首先進入腸黏膜上皮細胞，再進入小腸壁的毛細血管，并

26、匯合于門靜脈而進入肝臟，最后進入大循環(huán)，運送到全身各個器官。n 3碳水化合物的生理功能n (1)儲存和提供能量；n (2)構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)： 粘蛋白 à 結(jié)締組織 糖脂 à 神經(jīng)組織 糖蛋白 à 細胞膜表面 à 信息傳遞 核糖 à DNA、RNA中大量含有；n (3)節(jié)約蛋白質(zhì)：CHO充足 à 可預(yù)防Pro通過糖異生作用浪費；n (4)抗生酮作用：體內(nèi)Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同。充足CHO（至少50-100g）可防止酮血癥；n (5)解毒：肝糖原儲備充足時，具有較強解毒功能；n (6)增強腸道功能：能刺激腸道蠕動，增加結(jié)腸的發(fā)

27、酵，增強腸道的排泄功能。n 4碳水化合物的參考攝入量與食物來源n (1)膳食參考攝人量n CHO供能占總熱能60-65%（RNI）較合理n 但也有營養(yǎng)學(xué)家認為：應(yīng)占55-60%，且精制糖占總熱能 < 10%（否則可齲齒發(fā)生率）n (2)食物來源n 淀粉主要來源：糧谷類（6080）、薯類（15 29）、豆類（40 60）；n 單糖和雙糖：蔗糖、糖果、甜食、糕點、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜。n 5血糖生成指數(shù)(Glycemic Index，GI)n 食物血糖生成指數(shù)，簡稱血糖指數(shù)（GI） ，指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準糖(葡萄糖)耐量面積之比，以百分比表示。n 無論對健康人還是

28、糖尿病病人來說，保持一個穩(wěn)定的血糖濃度、沒有大的波動才是理想狀態(tài)，而達到這個狀態(tài)就是合理地利用低GI食物。n 作為能量來源的主要是哪幾種營養(yǎng)素（ ）n A碳水化合物 B.維生素 C.脂類 D.蛋白質(zhì) n 答案： ACD n 有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉，其主要原因可能是由于體內(nèi)缺乏()n A蛋白酶 B脂肪酶 C乳糖酶 D淀粉酶n 答案： Cn 第六節(jié) 礦物質(zhì)n 1鈣n 鈣約占體重的2。成人體內(nèi)含鈣總量約為 1200 g，其中約99中在骨骼和牙齒，存在形式主要為羥磷灰石和磷酸鈣；約1的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在軟組織、細胞外液及血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。n 1鈣n (1)生理功能n 1)形成

29、和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)（骨質(zhì)疏松）；n 2)維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒樱ǔ榇ぃ?；n 3)參與血凝過程（激活凝血酶原）；n 4)其他。鈣在體內(nèi)還參與調(diào)節(jié)或激活多種酶的活性作用n 主要缺乏癥：兒童佝僂??；成人骨質(zhì)軟化癥；老年人骨質(zhì)疏松癥；其他如骨質(zhì)增生、抽搐等。n 鈣過量的危害：增加腎結(jié)石的危險；奶堿綜合征；過量鈣干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用。n 1鈣n (2)膳食參考攝人量鈣吸收與年齡有關(guān)，隨年齡增長其吸收率下降(2)膳食參考攝人量不同人群鈣的適宜攝入量(AI ) mg/dn 1鈣n (3)主要食物來源n 奶和奶制品是鈣的最好食物來源，含量豐富，且吸收率高；n 豆類、堅果類、綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣

30、的較好來源；n 蝦皮、海產(chǎn)品等鈣含量也很高n 2 鐵n 人體內(nèi)鐵總量為45 g，可分為功能性鐵和儲存鐵。n 功能性鐵：血紅蛋白 60 75 肌紅蛋白3 含鐵酶類1n 儲存鐵：鐵蛋白、含鐵血黃素25 30 男性的儲存鐵約為1 000 mg 女性僅為300400 mg。n 2鐵n (1)生理功能n 是組成血紅蛋白、肌紅蛋白成分參與體內(nèi)的呼吸、氧化過程；n 鐵與紅細胞形成和成熟有關(guān)；n 鐵與免疫關(guān)系密切，鐵可提高機體免疫力，增加中性粒細胞和吞噬細胞的功能n 鐵還有許多重要功能：n （2）鐵的吸收鐵在食品中存在類型血紅素鐵:動物性食物 直接與血紅蛋白和肌紅蛋白結(jié)合，不受膳食的影響； 直接被腸粘膜上皮細

31、胞吸收。吸收率較高 10-30。 非血紅素鐵:植物性食物Fe3+ Fe2+ Fe2+ Fe3+ 組織受體食物 胃酸 腸粘膜 粘膜細胞受膳食因素的影響，吸收率較低（3%-5%）n 影響鐵吸收利用的因素非血紅素鐵吸收的抑制因素：n 谷物和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽n 某些水果富含鞣酸，碳酸鹽n 過多的磷酸鹽;膳食纖維;多酚類化合物n 鋅與鐵的競爭作用n 缺乏胃酸或服用抗酸藥n 非血紅素鐵吸收的促進因素n VCn 肉因子(蛋白：胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等氨基酸)，有機酸（枸櫞酸）和某些單糖n 血紅素鐵與非血紅素鐵受體內(nèi)鐵貯存量:體內(nèi)需要量 需要量 吸收率體內(nèi)貯存量 貯存量 吸收率n （3）鐵缺乏與過量n

32、鐵缺乏的表現(xiàn)n 皮膚和粘膜蒼白，疲勞乏力、頭暈、心悸、指甲脆薄、反甲、頭暈、眼前發(fā)黑、耳鳴等。n 生長發(fā)育受阻，易煩躁，免疫力降低、注意力與記憶力下降、易疲勞。n 食欲減退，少數(shù)有異食癖。n 增加鉛中毒危險性。n 過量n 急性：胃腸出血性壞死。嘔吐、血性腹瀉、凝血不良、代謝性酸中毒、休克n 慢性：器官纖維化。肝臟是鐵儲存的主要部位，損傷肝臟>胰臟、心臟、腦垂體和關(guān)節(jié)n （4）攝入量與來源􀂉n 含量高： 動物性食物：肝臟、血、禽畜肉類、魚類 植物性食物：蘑菇、發(fā)菜、黑木耳、芝麻n 含量低： 蔬菜、牛奶及奶制品中不高，生物利用率低。 n 不同人群鐵的適宜攝入量(AI) mg

33、/dn 3碘n (1)生理功能n 1)參與能量代謝；n 2)促進代謝和體格的生長發(fā)育；n 3)促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；n 4)垂體激素作用。n 碘過量n 部分地區(qū)的食物或水中的碘含量高，食用這些食物或水會造成高碘甲狀腺腫n 限制高碘的攝入即可防治n 但碘化鹽的使用是否造成碘過量尚存爭議n 3. 碘n (2)膳食參考攝人量 RNI 成人150µg UL 850 µgn (3)主要食物來源 海洋生物含碘量豐富，是碘的良好來源 干海帶 24000µg/100g 干紫菜 800µg/100gn 4鋅n 含鋅2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚n 單位重量計則以視網(wǎng)

34、膜、脈絡(luò)膜、前列腺最高n （1）生理功能n 􀂉 鋅參與人體內(nèi)許多金屬酶的組成n 􀂉 促進機體的生長發(fā)育和組織再生n 􀂉 促進食欲n 􀂉 促進VA的正常代謝和生理功能n 􀂉 促進性器官和性機能的正常發(fā)育n 􀂉 保護皮膚健康n 􀂉 促進機體免疫功能n 鋅過量n 成人一次性攝入2 g 以上的鋅會發(fā)生鋅中毒，其主要特征是鋅對胃腸道的直接作用；n 長期每天補充100 mg 較大量鋅可發(fā)生貧血、免疫功能下降、高密度脂蛋白膽固醇降低等。n 長期每天服用25 mg 鋅，可引起銅繼發(fā)性缺

35、乏，損害免疫器官和免疫功能。n 影響吸收的因素1.抑制因素（1） 植物性食物中植酸、鞣酸（2）植物性食物中膳食纖維（3） 其他元素干擾：Cu、Cd、Ca、Fe2.促進因素（1）高蛋白、VD、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉類、檸檬酸等均可促進鋅的吸收。（2）某些藥物 碘喹啉、苯妥英鈉推薦攝入量： 􀂉 成年男子為15mg/d 􀂉 成年女子為11.5 mg/dn 貝殼類海產(chǎn)品(如牡蠣、海蠣肉、蟶干、扇貝)、紅色肉類及其內(nèi)臟均為鋅的良好來源。蛋類、豆類、谷類胚芽、燕麥、花生等也富含鋅。 動物性利用率3540；蔬菜及水果類鋅含量較低植物性利用率120 n 5硒n 硒是人體必

36、需的微量元素n 成人體內(nèi)硒總量在320 mgn 腎中硒濃度最高，肝臟次之，血液中相對低些，脂肪組織中含量最低。n (2)膳食參考攝入量n RNI 50 µg UL 400 µgn (3)主要食物來源n 良好來源： 海產(chǎn)品和動物內(nèi)臟是硒的良好食物來源。如魚子醬、海參、牡蠣和豬腎等。n 小腸吸收，無機硒、有機硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上n 促進鐵吸收的因素主要包括蛋白質(zhì)、肉類因子和維生素C（ ）n 答案： n 碘缺乏可引起（ ）n A、地方性甲狀腺腫 B、地方性克汀病 n C、兩者都是 D、兩者都不是n 答案： Cn 中國學(xué)者發(fā)現(xiàn)缺（ ）是克山病的一個重要致病因素，而

37、克山病的主要特征是心肌損害n A、硒 B、維生素B1 C、碘 D、核黃素n 答案： An 促進鐵吸收的因素是（ ）n A、膳食纖維 B、植酸 C、脂肪酸 D、維生素Cn 答案： Dn 有利于鈣吸收的因素是（ ）n A.植酸 B.乳糖 C.草酸 D.膳食纖維n 答案： B n 血液中哪種礦物質(zhì)離子濃度降低會導(dǎo)致手足抽搐（ ）。n A.鈣 B.鐵 C.鋅 D.銅n 答案： A n 不屬于無機鹽的元素是( )n A鋅 B氮 C鈣 D硒 E鐵n 答案： Bn （ ）缺乏一般為地區(qū)性流行n A.鈣 B.鐵 C.碘 D.硒n 答案：CDn 海產(chǎn)食品含有豐富的：解答：（ ）n （A）磷  （B）硫

38、  （C）碘  （D）硒n 答案： Cn 下列關(guān)于鐵的敘述何者有誤？（ ）n （A）植物來源的鐵較動物來源者難吸收  n （B）三價鐵較二價鐵易吸收n  （C）維生素C有保護鐵的作用  n （D）鐵是血紅素的成分。n 答案： Bn 與生殖有關(guān)的礦物質(zhì)為 （ ）n （A）鈷（B）銅（C）鉻（D）鋅n 答案： D n 鋅在哪一類食物含量較多？（ ）n （A）肉類（B）水果類（C）蔬菜類（D）五谷類n 答案： A n 以下哪些食物是鐵的良好來源（   ）n A、動物血   B、肝臟   C、

39、瘦肉   D、蛋黃   E、牛奶n 答案： ABCn 第七節(jié) 維生素n 1維生素An 維生素A包括所有具有視黃醇生物活性的化合物。n 動物來源的VA1（視黃醇）和VA2（脫氫視黃醇n 植物性食物來源的-胡蘿卜素及其他類胡蘿卜素（已知有10種以上），又稱為VA原。n （1）生理功能n 􀂉 VA是視網(wǎng)膜視紫紅質(zhì)的組成成分n 􀂉 維持上皮的正常生長與分化n 􀂉 促進正常生長發(fā)育及維持生殖功能健全n 􀂉 抑癌作用n 􀂉 維持機體正常的免疫功能n 1維生素A缺乏癥：n 暗適應(yīng)

40、能力下降、 夜盲癥、干眼病n 毛囊角化癥n 兒童生長發(fā)育遲緩、易感染n 1維生素An 急、慢性中毒和致畸性 脫發(fā)、皮膚瘙癢、皮膚干燥、皮疹、 脫屑、脫皮并伴有色素沉著，指甲變脆，食欲降低，惡心、嘔吐、腹部不適；疲倦、頭痛、嗜睡、易激動，骨關(guān)節(jié)?。桓纹⒛[大，血紅蛋白減少等n 高胡蘿卜素血癥n 1維生素An (2)膳食參考攝人量 影響維生素A 吸收的因素很多，主要有：n 1)小腸中的膽汁，是維生素A乳化所必需的。n 2)膳食脂肪，足量脂肪可促進維生素A的吸收。n 3)抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂等，有利于其吸收。n 4)服用礦物油及腸道寄生蟲不利于維生素A 的吸收。n 1維生素A視黃醇當(dāng)量、視黃醇

41、、 -胡蘿卜素的換算關(guān)系如下：n 1 ug 視黃醇當(dāng)量1ug 視黃醇或6 ug-胡蘿卜素n 1 IU 維生素A 0.3ug 視黃醇當(dāng)量0.3 ug視黃醇n 1ug 胡蘿卜素0.167ug 視黃醇當(dāng)量0.556IU 維生素A 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦：n RNI 800 µg RE/日 UL 3000 µg RE/日 n (3)主要食物來源n 動物性食物 ：肝臟、蛋黃、奶類等n 植物性食物 : 紅色、橙色、深綠色的蔬菜與水果n 2維生素Dn 具有鈣化醇生物活性的一類物質(zhì)，以Vit D2、D3最常見；n Vit D化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定；n 中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化；n 但在酸性環(huán)境

42、下會逐漸破壞；n 一般烹調(diào)加工不易破壞。n 2維生素Dn (1)生理功能n 2維生素D缺乏癥n 原因：日光照射不足，膳食攝入不足n 臨床表現(xiàn)：n 2維生素Dn (2)膳食參考攝人量n 中國營養(yǎng)學(xué)會建議，我國居民成年人維生素D膳食參考攝入量(RNI)為10 ug日n (3)食物來源n 3維生素B1n 維生素B。又稱硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子等。n 極易溶于水，不溶于其他有機溶劑，固態(tài)形式比較穩(wěn)定，水溶液呈酸性時穩(wěn)定。n 堿性環(huán)境中易于被氧化失活，不耐熱；n 3維生素B1n 維生素 B1缺乏對人體的影響n 干型腳氣?。阂灾車窠?jīng)炎為主要癥狀，指/趾麻木、肌肉痛。后期感覺消失，肌肉萎縮，垂腕

43、垂足。 n 濕型腳氣?。阂匝h(huán)系統(tǒng)癥狀為主，水腫從下肢遍及全身。心悸、氣促、右心室肥大，心衰。n 混合型腳氣?。洪L期酗酒者精神錯亂、共濟失調(diào)、眼肌麻痹、假記憶、逆行性健忘、昏迷。n 5維生素B1n (2)膳食參考攝人量n 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的維生素B1膳食營養(yǎng)素參考攝人量(RNI)為成年男子1.4 mg日，成年女子1.3 mg日。n (3)食物來源n 最為豐富的來源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉；n 其次為小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物；n 魚類、蔬菜和水果中含量較少。n 建議食用碾磨度不太精細的谷物，可防止維生素B1缺乏。n 4.維生素B2（核黃素）n 維生素B2又名核黃素(Ribofl

44、avin)。核黃素對熱較穩(wěn)定，在中性或酸性溶液中，短期加熱也不致破壞，但在堿性溶液中加熱較易破壞。游離型核黃素對光敏感，特別是對紫外線。n 食物中核黃素主要是結(jié)合型，即與磷酸和蛋白質(zhì)結(jié)合成復(fù)雜化合物，對光比較穩(wěn)定。n 4.維生素B2（核黃素）n 缺乏癥：n 舌炎、唇炎、口角炎、脂溢性皮炎n 陰囊炎 、 “口腔生殖綜合癥”n 4.維生素B2（核黃素）n (2)膳食參考攝入量n 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的膳食維生素B2 參考攝入量(RNI)為成年男子1.4 mg日，成年女子1.2 mg日。n (3)食物來源n 動物內(nèi)臟如肝、腎、心肌等含量最高；n 其次是蛋類、奶類；n 大豆和各種綠葉蔬菜也含有一定數(shù)量；n

45、 其他植物性食物含量較低。n 5煙酸n 煙酸又名維生素PP、尼克酸、抗癩皮病因子、維生素B5等，其氨基化合物為煙酰胺或尼克酰胺，二者都是吡啶的衍生物。n 煙酸和煙酰胺性質(zhì)比較穩(wěn)定，酸、堿、氧、光或加熱條件下不易破壞。n 一般加工烹調(diào)損失很小，但會隨水流失。n 5煙酸n 煙酸缺乏可引起癩皮病，此病起病緩慢，常有前驅(qū)癥狀（體重減輕、疲勞乏力、記憶力差、失眠）。n 如不及時治療，則可出現(xiàn)皮炎(Dermatitis)、腹瀉(Diarrhea)和癡呆(Depression)，癩皮病“3D”癥狀。n 6葉酸n 葉酸又稱葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子、維生素M、維生素U。n 葉酸對熱、光、酸性溶液均不穩(wěn)定，在

46、酸性溶液中溫度超過100度即分解。在堿性和中性溶液中對熱穩(wěn)定。n 6葉酸n 葉酸缺乏可引起巨幼紅細胞貧血和高同型半胱氨酸血癥，另外，引起胎兒神經(jīng)管畸形。n 7維生素Cn 維生素C又稱抗壞血酸(Ascorbic Acid)，是一種含有6個碳原子的酸性多羥基化合物，維生素C雖然不含有羧基，仍具有有機酸的性質(zhì)。n 在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，但在有氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定，特別是有氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞。n 7維生素Cn (1)生理功能n 1)參與羥化反應(yīng)：促進膠原合成；促進神經(jīng)遞質(zhì)合成；促進類固醇羥化；促進有機物或毒物羥化解毒。n 2)還原作用：促進抗體形成；促進鐵的吸收；

47、促進四氫葉酸形成；維持巰基酶的活性。n 3)其他功能：解毒；預(yù)防癌癥；清除自由基。n 7維生素Cn 缺乏癥：n 毛囊過度角化；n 壞血?。?毛細血管通透性增加）：患者多有體重減輕、四肢無力、衰弱、肌肉關(guān)節(jié)等疼痛、牙齦松腫，牙齦炎、間或有感染發(fā)炎。嬰兒常有激動、軟弱、倦怠、食欲減退、四肢動痛、肋軟骨接頭處擴大、四肢長骨端腫脹以及有出血傾向等，全身任何部位可出現(xiàn)大小不等和程度不同的出血、血腫或瘀斑；n 可致骨有機質(zhì)形成不良而導(dǎo)致骨質(zhì)疏松；n 7維生素Cn (2)膳食參考攝入量n 膳食參考攝入量(RNI)，成年人為100 mg日，可耐受最高攝入量(UL)為1000 mg日。n (3)食物來源n 維生

48、素C 主要來源于新鮮蔬菜與水果。n 深色葉菜>根莖類；酸味水果>無酸味；n 辣椒、菜花、西紅柿、柑橘等n 維生素A含量豐富的食物是()n A雞肝 B豬肉 C玉米 D山藥 E牛奶n 答案： An 水溶性維生素的共同特點為()n A一般有前體物 B不易吸收 C會積蓄中毒n D宜每日供給 E以上都是 n 答案： Dn 缺乏維生素A造成：（ ）n （A）骨質(zhì)軟化癥（B）干眼病n （C）癩皮病 （D）青光眼。n 答案： Bn 植物來源的維生素A原較動物來源者：（ ）n （A）不易吸收 （B）易吸收n （C）吸收率相同（D）以上皆非。n 答案： A n 下列何者不是Vit D的缺乏癥：（ ）n （A）高血酮癥 （B）佝僂癥 （C）骨軟化癥 （D）低血鈣癥 n 答案： An 暗黑色的