食物與健康教學(xué)綱要(下)

1、文檔來(lái)源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯.歡迎下載支持第四章 食物毒素第一節(jié)概述因食物中天然有毒物質(zhì)而引起的中毒，可能有以下幾種原因：1. 遺傳原因2. 過(guò)敏反應(yīng)3. 食用量過(guò)大4. 食物成分不正常 第二節(jié) 植物性食物中的毒物植物性毒素是指植物體本身產(chǎn)生的對(duì)食用者有毒害作用的成分， 不包括那些污染的和吸收入植物體內(nèi)的外源化合物，如農(nóng)藥殘留和重金屬污染物等。糧食作物、油料作物、蔬菜、水果等食用植物都包括一些可能引起中毒的植物，但引起中毒的情況有所不同，一般可分成以下幾類：（一）非食用部位有毒（二）在某個(gè)特定的發(fā)育期有毒（三）其有毒成分經(jīng)加工可去除（四）含有微量有毒成分，食用量過(guò)大時(shí)引起

2、中毒一、有毒植物蛋白及氨基酸1 .凝集素 ,又稱植物性血細(xì)胞凝集素,是植物合成的一類對(duì)紅細(xì)胞有凝聚作用的糖蛋白。當(dāng)外源凝集素結(jié)合人腸道上皮細(xì)胞的碳水化合物時(shí)，可造成消化道對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分吸收能力的下降。2 .蛋白酶抑制劑許多植物的種子和莢果中存在動(dòng)物消化酶的抑制劑， 如胰蛋白酶抑制劑， 胰凝乳蛋白酶抑制劑和a -淀粉酶抑制劑。這類物質(zhì)實(shí)質(zhì)上是植物為繁衍后代，防止動(dòng)物啃食的防御性物質(zhì)。3、毒肽這類毒素可分為兩小類：一類是含 8 個(gè)氨基酸的鵝膏毒素,另一類是含7 個(gè)氨基酸的鬼筆毒素.二、毒苷1、生氰糖苷2、硫苷 致甲狀腺腫原（芥子甙）3、皂苷類三、毒酚及有機(jī)酸1、棉酚2、大麻酚四、生物堿1 .龍葵堿2

3、. 秋水仙堿3.毒蠅堿第三節(jié) 動(dòng)物性食物中的毒物一、貝類毒素巖蛤毒素和膝溝藻毒素二、魚類的內(nèi)源性毒素1、西加魚毒素（雪卡魚毒素）2、組胺3、膽毒魚類4、肝毒魚類5、魚血毒素6、黑膜7、河豚毒素三、動(dòng)物腺體中固有的毒素1、腎上腺皮質(zhì)激素2、甲狀腺激素第四節(jié) 微生物毒素及寄生蟲危害一、細(xì)菌性食源性疾病細(xì)菌性食源性疾病由細(xì)菌通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的，使人體患感染性或中毒性的一類疾病。屬食源性疾病范疇，主要包括細(xì)菌性腸道傳染病和細(xì)菌性食物中毒。細(xì)菌性腸道傳染病屬我國(guó)法定傳染病，主要包括霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒及由腸出血性大腸埃希菌引起的出血性腸炎。細(xì)菌性食物中毒人體攝入了被細(xì)菌或其毒素污染的食品后所出現(xiàn)的

4、非傳染性急性、亞急性疾病。1、沙門氏菌2、李斯特氏菌3、大腸桿菌4、金黃色葡萄球菌5、肉毒梭菌6、霍亂弧菌7、炭疽桿菌二、霉菌與霉菌毒素的食品污染1、島青霉類毒素2、鐮刀菌毒素3、黃曲霉毒素三、 食品傳播的病毒1、瘋牛病病毒2、禽流感病毒3、口蹄疫病毒第五章食物的化學(xué)污染第一節(jié)概述一、食物化學(xué)污染的原因：來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物：從工具、容器、包裝材料及涂料等溶入食品中的原料材質(zhì)、單體及助劑等物質(zhì)：在食品加工貯存中產(chǎn)生的物質(zhì)：濫用食品添加劑。摻雜、摻假和偽造：二、食品化學(xué)污染對(duì)人體的危害：1.急性中毒 2.慢性中毒 3.致突變作用 4.致畸作用5.致癌作用第二節(jié)化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食物的污染一、概

5、述1、使用農(nóng)藥的利與弊：利：減少農(nóng)作物的損失、提高產(chǎn)量，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益，增加食物供應(yīng)等。有資料表明，估計(jì)每年因使用農(nóng)藥而挽回的損失相當(dāng)于農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的15%30%。弊： 1、對(duì)人體危害：通過(guò)食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對(duì)人體造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等；2、對(duì)環(huán)境危害：對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。3、污染食品，使一些食品殘留少量農(nóng)藥。二、食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源：1. 施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染2. 農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥3. 通過(guò)食物鏈污染食品4. 其他來(lái)源的污染：三、農(nóng)藥的分類：按用途分：殺（昆）蟲劑、殺（真

6、）菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺蛾劑、殺鼠劑、落葉 劑和植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等。按化學(xué)組成分：有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)神、有機(jī)汞等。四、農(nóng)藥對(duì)人體的危害1、有機(jī)氯農(nóng)藥666粉、DDT、林丹等 1983年停止生產(chǎn)使用中等毒性、難分解、半衰期 10 年以上脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用 透過(guò)胎盤乳汁，對(duì)胎兒嬰兒有毒性,使胚胎發(fā)育受阻，導(dǎo)致孕婦流產(chǎn)、早產(chǎn)和死產(chǎn)。人中毒后有四肢無(wú)力、頭痛、頭暈、抽搐、麻痹等癥狀。2、有機(jī)磷：目前使用量最大的殺蟲劑。特點(diǎn)：大多數(shù)為油狀液體，不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑?；瘜W(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界中容易分解，殘留期不長(zhǎng)，在生

7、物體不易蓄積。在加工處理過(guò)程（碾磨、洗滌、去皮、烹調(diào)）中可減少。殘留毒性：為神經(jīng)毒，主要是抑制體內(nèi)膽堿脂酶活性。急性毒性（膽堿能神經(jīng)功能紊亂） ，慢性毒性（神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺(jué)損傷） ，致畸，遲發(fā)性神經(jīng)毒性。3、擬除蟲菊酯類：是模擬天然除蟲菊酯化學(xué)結(jié)構(gòu)而合成的農(nóng)藥。特點(diǎn)：高效、低毒、低殘留、用量少，在環(huán)境中的降解以光解為主，缺點(diǎn)是高抗性，即昆蟲對(duì)此類農(nóng)藥容易產(chǎn)生抗藥性。殘留毒性：屬中等毒性或低毒性，對(duì)膽堿酯酶無(wú)抑制作用。急性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀， 中毒癥狀主要是流涎、共濟(jì)失調(diào)、 痙攣等，其毒作用機(jī)制是通過(guò)干擾神經(jīng)細(xì)胞膜鈉離子通道功能，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻。對(duì)皮膚有刺激和致敏作用。4、氨基甲酸酯

8、類：特點(diǎn)：藥效快，選擇性較高，不傷害病蟲害的天敵，對(duì)溫血?jiǎng)游锛棒~類的毒性較低。易被土壤微生物分解，且不易在生物體內(nèi)蓄積。殘留毒性：低毒，可逆性抑制膽堿酯酶（沒(méi)有遲發(fā)性神經(jīng)毒性） ；在弱酸性條件下（胃內(nèi)或食物中）可與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝胺，可能具有潛在的致癌、致畸、致突變作用。五、控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施：1. 加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理：2. 安全合理使用農(nóng)藥：3. 制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)4. 開(kāi)發(fā)高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥新品種5、加強(qiáng)生物防治并推廣無(wú)公害的農(nóng)藥微生物農(nóng)藥的優(yōu)點(diǎn)：6、物理性防治害蟲也是發(fā)展方向之一。六、家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥方法浸泡水洗法：堿水浸泡法：去皮

9、法：第三節(jié)獸藥殘留一、獸藥殘留的概念獸藥殘留是 “獸藥在動(dòng)物源食品中的殘留 ” 的簡(jiǎn)稱，是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。二、產(chǎn)生獸藥殘留的主要獸藥1、抗生素類2、磺胺類藥物3、激素類藥物4、其它獸藥三、獸藥殘留對(duì)人體健康的危害1、毒性作用2. 過(guò)敏反應(yīng)3. 細(xì)菌耐藥性4. 菌群失調(diào)5. “三致 ”作用6. 激素的副作用第四節(jié)N-亞硝基化合物對(duì)食物污染一、N-亞硝基化合物污染的概述 來(lái)源： 1）魚、肉制品中的亞硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺3）啤酒中的二甲基亞硝胺4）體內(nèi)合成亞硝胺亞硝酸鹽含量較高的食物：腌制不充分的咸菜存放過(guò)久的變質(zhì)蔬菜臘

10、腸、火腿、咸肉二、N-亞硝基化合物的毒性致癌性三、預(yù)防亞硝基化合物危害的措施：1.降低食品中N-亞硝基化合物的含量：（ 1 ）阻斷亞硝基化 即阻斷亞硝基化合物的合成A. VitC 、 VitE 、鞣酸和酚類可阻斷亞硝基化B. 高濃度的蔗糖、醇類（甲醇、乙醇、丙醇）在pH 為 3 時(shí)，可阻斷亞硝基化C. 某些天然食品可阻斷亞硝基化。如茶葉、獼猴桃、刺梨、大蒜、沙棘汁等。（ 2 ）改進(jìn)食品加工方法：A. 控制食品加工中發(fā)色劑硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量；B. 用精鹽代替粗鹽腌制食品；C. 在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，用間接加熱代替直接加熱；第五節(jié) 重金屬對(duì)食品的污染污染食品途徑：1. 使用農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)2. 工業(yè)三

11、廢排放3. 土壤巖石中可溶性有害金屬移行至水體4. 食品管道、容器、食品添加劑有害金屬毒作用特點(diǎn)：1 體內(nèi)不變化、不消失，半衰期長(zhǎng)2 代謝富集，或轉(zhuǎn)化為毒性更大化合物3 體內(nèi)達(dá)到一定數(shù)量毒性反應(yīng)：急慢性中毒、三致作用影響有害金屬毒性的因素1. 金屬元素的存在形式2. 食物營(yíng)養(yǎng)成分3. 金屬間相互作用一、 汞1、環(huán)境中汞污染主要來(lái)源工業(yè)用汞：農(nóng)業(yè)用汞醫(yī)院汞污染2、汞對(duì)健康的危害金屬汞及無(wú)機(jī)汞中毒工廠環(huán)境；事故排放；故意大量攝入。有機(jī)汞中毒 主要為慢性甲基汞中毒（水俁病， minamata disease）3、甲基汞中毒（水俁?。┌Y狀急性與亞急性型水俁病短期內(nèi)大量攝入引起特異性體征（Hunter-

12、Russell 癥候群） ：末梢感覺(jué)麻木，視野向心性縮小，共濟(jì)運(yùn)動(dòng)失調(diào)，語(yǔ)言障礙，聽(tīng)力障礙慢性型水俁病長(zhǎng)期連續(xù)攝入小劑量引起癥狀出現(xiàn)慢，不明顯，不一定全面。一般感覺(jué)障礙開(kāi)始的多胎兒型（先天性水俁?。┰袐D攝入甲基汞通過(guò)胎盤侵入胎兒，影響胎兒腦組織及其他系統(tǒng)的發(fā)育。胎兒型癥狀主要有1、智力受損：重癥精神遲鈍、智能低下、性格異常。2、小腦受損：共濟(jì)運(yùn)動(dòng)失調(diào)、吞咽困難、斜視、語(yǔ)言困難、陣發(fā)性抽搐和發(fā)笑。3、發(fā)育異常：四肢變形等。二、鎘污染1、鎘污染的來(lái)源鎘的用途很廣，在塑料、顏料、試劑等生產(chǎn)中，多用鎘做原料或催化劑。由于鎘能抗腐和抗磨，可用作金屬的保護(hù)層，是不銹鋼、電鍍、鎘光電管、雷達(dá)、電視機(jī)熒光屏等

13、的重要原料，在航海中的用途也很廣。鎘污染來(lái)源主要是鉛、鋅、銅的礦山和冶煉廠的廢水、塵埃和廢渣，以及電鍍、電池、顏料、涂料工業(yè)的廢水等。2、鎘引起的骨痛病在重金屬污染造成的嚴(yán)重事件中，除水俁病之外，就算骨痛病了。骨痛病又叫痛痛病。3、鎘對(duì)人體的危害中毒癥狀主要為 :動(dòng)脈硬化性,腎萎縮或慢性球體腎炎。過(guò)多吸鎘可導(dǎo)致鎘進(jìn)入骨質(zhì)取代部分鈣,使骨骼軟化、變形,導(dǎo)致骨折。此外，鎘可能有致癌和致畸的作用三、重金屬鉻污染1、鉻污染來(lái)源向大氣散發(fā)鉻污染的工業(yè)主要是鐵路工業(yè)、耐火材料工業(yè)和各部門煤的燃燒。向水體排放鉻污染的工業(yè)主要是電鍍工業(yè)、金屬酸洗、皮革鞣制、染料、顏料等工業(yè)。2、鉻對(duì)人體的危害+3 價(jià)鉻是人體

14、必需的一種微量元素， 它參與胰島素的糖代謝過(guò)程和脂肪代謝過(guò)程， 是維持膽固醇正常代謝所必需的。缺鉻會(huì)產(chǎn)生同缺胰島素一樣的生理效果。缺鉻會(huì)引起動(dòng)脈粥樣硬化癥。但過(guò)多的鉻又是對(duì)人體極其有害的。+6 價(jià)鉻的毒性最強(qiáng)。人的皮膚若與濃度為 100mg/L 鉻溶液長(zhǎng)時(shí)間接觸，就會(huì)發(fā)生皮診，浮腫甚至潰瘍。鉻還會(huì)引起呼吸道疾病，如鼻粘膜潰瘍、鼻中隔穿孔、喉炎和腸胃道疾病。更嚴(yán)重的是鉻還有致癌作用，應(yīng)十分注意。四、重金屬鉛污染1、鉛污染的來(lái)源水體中鉛污染部分來(lái)自大氣鉛的沉降，部分來(lái)自工農(nóng)業(yè)含鉛廢水。土壤中的含鉛量由大氣和水體鉛污染的情況而定。這里應(yīng)該注意食品中的鉛污染， 含鉛量高的容器 （如錫鉛合金容器） 和涂

15、有彩釉的陶器，盛放酸性食物或燒煮食品時(shí)， 均會(huì)形成食物鉛污染， 搪瓷和塑料用具， 如使用鉛鹽著色，也會(huì)使食品受鉛污染。2、鉛污染的危害鉛中毒對(duì)體內(nèi)各系統(tǒng)和器官均有危害，尤其是神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)。輕度中毒可引起功能性病變，嚴(yán)重中毒者會(huì)發(fā)生一系列器質(zhì)性不可逆病變。5文檔來(lái)源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯.歡迎下載支持五、碎污染1、神的分布2、環(huán)境神污染的來(lái)源神污染的來(lái)源含神地下水(飲水)含神煤的燃燒污染空氣和食品(吸入或食入)含神金屬的開(kāi)采和冶煉含神農(nóng)藥、防腐劑、除銹劑3、中國(guó)的地方性神中毒分為兩種類型，即飲水型和燃煤型4、神對(duì)人體危害急性中毒誤食或投毒As2O3或

16、吸入AsH3引起特征是胃腸道重度損傷、心臟功能失常、腎衰竭。腹疼、腹瀉、惡心嘔吐、米湯樣大便、脫水等頭暈、頭痛、心悸等全身青銅色，七竅出血，尿毒癥可在24小時(shí)內(nèi)死亡。慢性中毒原因：急性亞急性中毒遷延而來(lái)或長(zhǎng)期低劑量連續(xù)攝入引起癥狀：主為末梢神經(jīng)炎癥狀和皮膚改變末梢神經(jīng)炎癥狀蟻?zhàn)吒?，四肢感覺(jué)障礙，疼痛，行走困難，肌肉萎縮皮膚及頭發(fā)改變皮膚色素高度沉著，彌漫的灰黑色或深褐色斑點(diǎn)手掌和腳趾的皮膚高度角化，皺裂，潰瘍經(jīng)久不愈(神瘡)，可轉(zhuǎn)成皮膚癌下肢皮膚變黑，產(chǎn)生壞疽-黑腳病”頭發(fā)變脆脫落臨床表現(xiàn)地方性神中毒以皮膚損害為主主要表現(xiàn)，掌拓部角化過(guò)度，皮膚癌發(fā)病率增高以及末梢神經(jīng)炎等癥狀。嚴(yán)重的下肢皮膚可

17、以發(fā)黑、壞疽，甚至可危及生命。四肢有疼痛、行動(dòng)困難、肌肉萎縮等表現(xiàn)。第六節(jié)苯并(a)花對(duì)食品的污染一、苯并(a)花1、結(jié)構(gòu)2、對(duì)食品的污染：主要有以下幾種污染來(lái)源：(1)食品在加工、烹調(diào)過(guò)程中的污染(2)環(huán)境中B(a)P對(duì)食品的污染3、致癌性B(a)P對(duì)動(dòng)物肯定致癌。B(a)P可誘發(fā)多種動(dòng)物腫瘤，并可經(jīng)胎盤使子代發(fā)生腫瘤。人類流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)胃癌的發(fā)生與熏制食品有關(guān)。B（a）P 是一種前致癌物（間接致癌物）必須在體內(nèi)代謝活化才有致癌作用。4、防止苯并（a）花危害的措施（ 1 ）防止污染措施：加強(qiáng)環(huán)境治理，減少環(huán)境對(duì)食品的污染。改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法， 如烘烤食品時(shí)選用發(fā)煙少的燃料， 最好用電熱爐

18、、 紅外線爐 或微波爐。糧食、油料種子不在柏油路上晾曬，以防瀝青污染。機(jī)械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴臼称?（機(jī)械傳動(dòng)部分要密封） ， 或改用食用油作潤(rùn)滑劑。第七節(jié) 食品包裝材料對(duì)食品安全的影響一、我國(guó)允許使用的食品容器、包裝材料主要有以下7 種：（ 1 ）塑料制品；（ 2 ）橡膠制品 天然橡膠、合成橡膠；（ 3） 陶瓷器、搪瓷容器；（ 4 ）鋁制品、不銹鋼食具容器、鐵質(zhì)食具容器；（ 5 ）玻璃食具容器；（ 6 ）食品包裝用紙等系列化產(chǎn)品；（ 7 ）復(fù)合包裝袋 復(fù)合薄膜、復(fù)合薄膜袋等系列化產(chǎn)品。二、各種食品包裝容器、材料主要存在的安全、衛(wèi)生問(wèn)題1、 塑料制品包裝材料存在的安全、衛(wèi)生問(wèn)題2、包裝紙

19、的衛(wèi)生問(wèn)題3、金屬包裝材料存在的安全、衛(wèi)生問(wèn)題4、 玻璃包裝材料存在的安全、衛(wèi)生問(wèn)題5、 陶瓷和搪瓷包裝材料存在的安全、衛(wèi)生問(wèn)題6、 橡膠制品包裝材料存在的安全、衛(wèi)生問(wèn)題 第六章 食品餐桌污染一、溴酸鉀可致癌的面粉添加劑二、地溝油1、地溝油的來(lái)源：2、地溝油的毒性：據(jù)專家介紹， “地溝油 ”等廢棄油脂中的黃曲霉素，毒性是砒霜的 100 倍， 是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)化學(xué)致癌物質(zhì)，長(zhǎng)期攝入低劑量黃曲霉素可患上肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌等病癥。經(jīng)過(guò)反復(fù)油炸、 烹炒再提煉的廢油， 食用后會(huì)發(fā)生頭昏、 惡心、 嘔吐、 腹部疼痛以及腸胃道疾病。3、“地溝油 ”新歸宿 生物柴油三、瘦肉精一、瘦肉精是什么中文名：瘦肉

20、精；克倫特羅；鹽酸克倫特羅；鹽酸雙氯醇胺；1、用途：豬食用后在代謝過(guò)程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。2、鹽酸克倫特羅的危害對(duì)動(dòng)物的危害：對(duì)人的毒害：人食用殘留有鹽酸克倫特羅的肉制品后 , 心臟和神經(jīng)系統(tǒng)會(huì)受到刺激 , 產(chǎn)生一系列的中毒反應(yīng)。臨床癥狀主要表現(xiàn)為 : 面紅 , 四肢、面頸肌肉震顛 , 心悸,戰(zhàn)栗, 頭痛 , 惡心嘔吐 ,乏力 , 皮膚過(guò)敏性紅色丘疹 , 脈搏加快等。四、加水發(fā)劑的水發(fā)貨工藝：原料-NaOH（水發(fā)作用）-H2O2 （漂白）-甲醛（防腐手感好）-水發(fā)貨色澤鮮亮、手感好。片堿（工業(yè)氫氧化鈉）也好，（工業(yè)）雙氧水也好，包括甲醛還

21、有加的其他東西，這都是國(guó)家明令禁止在食品中添加的。工業(yè)雙氧水里面含有較多的鉛、砷一些有毒的物質(zhì)，人吃了以后會(huì)引起各種各樣的疾病，比如肝、腎的疾病，最后導(dǎo)致致癌。工業(yè)用的氫氧化鈉（片堿） 是一種強(qiáng)的腐蝕劑，也會(huì)對(duì)消化系統(tǒng)產(chǎn)生大的腐蝕作用。甲醛的危害，會(huì)發(fā)生一系列的中毒現(xiàn)象，甚至導(dǎo)致致癌。五、孔雀石綠它既是殺真菌劑， 又是染料， 易溶于水， 溶液呈藍(lán)綠色。 屬三苯甲烷類染料。 由于 “孔雀石綠”中的化學(xué)功能團(tuán)三苯甲烷具有高毒、高殘留及 “三致 ” （致畸、致癌、致突變） .1、個(gè)別運(yùn)輸商用“孔雀石綠”對(duì)運(yùn)輸水體消毒，以延長(zhǎng)魚類在長(zhǎng)途販運(yùn)中的存活時(shí)間。2、肉眼如何辨別“孔雀石綠”魚六、毒腐 竹1、衛(wèi)

22、生腐竹生產(chǎn)工藝：浸泡過(guò)的黃豆-磨漿機(jī)里磨出豆汁（白色）-通上高溫蒸汽煮豆?jié){-結(jié)成豆腐皮。2、有毒腐竹生產(chǎn)工藝：浸泡過(guò)的黃豆-磨漿機(jī)里磨出豆汁（白色） -通上高溫蒸汽煮豆?jié){- 結(jié)成豆腐皮 -腐竹的尾子（鍋里的豆?jié){再也結(jié)不成豆腐皮了，都成了廢料，按腐竹的制作工藝，只能用來(lái)喂豬） -明膠和淀粉（增加產(chǎn)量）腐竹中有毒的添加劑1、硼砂在腐竹里添加硼砂的作用：（ 1）可以延長(zhǎng)一個(gè)月的保質(zhì)期（ 2）可以增加韌性、脆度，可使成片的腐竹拉薄，從而增加產(chǎn)量。由于硼砂毒性很高，世界各國(guó)都禁用為食品添加物。硼砂在人體內(nèi)有積存性，積蓄一定量后會(huì)引起食欲減退、消化不良、抑制營(yíng)養(yǎng)素吸收、促進(jìn)脂肪分解，體重減輕，其中毒癥狀為

23、嘔吐、腹瀉、紅斑、循環(huán)系統(tǒng)障礙、休克、昏迷等。2、吊白塊吊白塊：甲醛次硫酸氫鈉它一加熱就很容易分解出甲醛、二氧化硫等劇毒致癌物質(zhì)。吊白塊的毒性與其分解時(shí)產(chǎn)生的甲醛有關(guān)，如果人長(zhǎng)期接觸低濃度甲醛蒸汽可出現(xiàn)頭暈、頭痛、乏力、嗜睡、食欲減退、視力下降等癥狀，人食用后可引起過(guò)敏，腸道刺激，食物中毒等疾病。重者還有致癌危險(xiǎn)。甲醛急性中毒時(shí)可表現(xiàn)為打噴嚏、 咳嗽、 視物模糊、頭暈、頭痛、乏力、口腔黏膜潰爛、上腹部痛、嘔吐等。隨著病情加重，會(huì)出現(xiàn)聲音嘶啞、胸痛、呼吸困難等癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)喉水腫及窒息、肺水腫、昏迷、休克。皮膚長(zhǎng)期接觸可引起接觸性皮炎。次硫酸氫鈉當(dāng)其被氧化時(shí)將有色物質(zhì)還原而呈現(xiàn)強(qiáng)烈漂白作用的物

24、質(zhì)。 利用上屬物質(zhì)來(lái)對(duì)食品進(jìn)行添加或熏蒸，可使食品表面顏色新鮮、白亮、有光澤，并可起到防腐防霉的作用。通過(guò)添加或熏蒸處理后的食品中，將有一定量的二氧化硫殘留。人長(zhǎng)期攝入二氧化硫殘留過(guò)高的食品，將直接影響生長(zhǎng)發(fā)育，并容易引起多發(fā)性神經(jīng)炎和骨髓萎縮等病癥。3、 “堿性嫩黃口 ” 的工業(yè)染料這種染料一般只能用于染布，使顏色變黃，屬于工業(yè)合成染料，有毒、有致癌作用。4、明膠和淀粉起粘合劑作用七、蘇丹紅八、多寶魚的獸藥殘留九、福壽螺事件十、其他餐桌污染第七章轉(zhuǎn)基因食品一、概述二、什么是轉(zhuǎn)基因食品通過(guò)基因工程手段將一種或幾種外源性基因（ DNA ）轉(zhuǎn)移至某種特定生物體（動(dòng)、植物和微生物等）中，并使其有效地

25、表達(dá)出相應(yīng)的產(chǎn)物（多肽或蛋白質(zhì)） ，這樣的生物體直接作為食品或以其為原料加工生產(chǎn)的食品就叫作轉(zhuǎn)基因食品。目前上市的轉(zhuǎn)基因食品： 抗除草劑基因大豆、 抗蟲基因玉米、 抗病毒基因油菜、 抗病毒土豆、轉(zhuǎn)抗蟲基因棉花三、轉(zhuǎn)基因食品的分類大致可以分成以下幾種類型：（ 1）增產(chǎn)型（ 2）控熟型（ 3）高營(yíng)養(yǎng)型（ 4）保健型（ 5）新品種型（ 6）加工型四、轉(zhuǎn)基因食品的安全性爭(zhēng)論五、轉(zhuǎn)基因食品的安全性目前對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)主要集中在兩個(gè)方面， 一個(gè)是轉(zhuǎn)基因食品毒性安全性， 另一個(gè)是轉(zhuǎn)基因食品環(huán)境安全性。1、轉(zhuǎn)基因食品可能會(huì)給人類身體健康帶來(lái)某些損害（ 1 ）有毒物質(zhì)（ 2 ）過(guò)敏性（ 3 ）轉(zhuǎn)基因農(nóng)作

26、物表達(dá)出的某些蛋白質(zhì)，可能會(huì)潛移默化的影響人的免疫系統(tǒng)，從而對(duì)人體健康造成隱性的損傷。（ 4 ）改變農(nóng)作物品質(zhì)的基因及其表達(dá)產(chǎn)物，可能會(huì)改變宿主體內(nèi)的代謝途徑，從而改變轉(zhuǎn)基因食品的營(yíng)養(yǎng)成分。2、轉(zhuǎn)基因食品環(huán)境安全性轉(zhuǎn)基因植物的種植可能帶來(lái)以下幾種危害：（ 1 ）轉(zhuǎn)基因植物演變成農(nóng)田雜草的可能性。（ 2 ）基因漂移到近緣野生種的可能性（ 3 ）誘發(fā)病蟲產(chǎn)生抗性（ 4）改變了生物的多樣性和群落結(jié)構(gòu)，生態(tài)系統(tǒng)的穩(wěn)定性可能會(huì)遭到破壞。（5）重組DNA進(jìn)入水體、土壤后，將流向何方？存活多久？他們會(huì)不會(huì)與細(xì)菌雜交，出現(xiàn)對(duì)人體有害的、新的致病菌？七、如何管理轉(zhuǎn)基因食品一、執(zhí)行嚴(yán)格的安全評(píng)價(jià)制度；二、標(biāo)識(shí)制度

27、，即在轉(zhuǎn)基因食品包裝上加貼標(biāo)識(shí)。第八章食品添加劑第一節(jié)食品添加劑概述一、概述二、什么是食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑食品添加劑：是指 “為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑： 是指 “為增加營(yíng)養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。三、 食品添加劑的分類食品添加劑可按來(lái)源、功能和安全性評(píng)價(jià)不同而有不同劃分方式。四、食品添加劑引起危害的原因1、使用未經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)使用或禁用的添加劑品種。2、添加劑使用超出規(guī)定用量。3、添加劑使用超出規(guī)定范圍。4、使用工業(yè)級(jí)代替食品級(jí)的添加劑第二節(jié) 常見(jiàn)食品添加劑一、抗氧化劑

28、1、定義：抗氧化劑是添加于食品后阻止或延遲食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的一類食品添加劑。 主要應(yīng)用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，引起食品退色、 褐變以及維生素被破壞等方面。2、食品中常用的抗氧化劑?抗壞血酸（維生素C）及其衍生物抗壞血酸鈣鹽、鈉鹽、抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸硬脂酸酯?丁基羥基茴香醚（BHA ）?二丁基羥基甲苯（BHT ）?特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ ）?沒(méi)食子酸衍生物沒(méi)食子酸丙酯（PG）、辛酯、十二酯?對(duì)羥基苯甲酸衍生物對(duì)羥基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯）?生育酚?二氧化硫及幾種亞硫酸鹽二、 漂 白 劑1、定義：破壞或抑制食品中所含有的呈色組分成為無(wú)色的一類物質(zhì)。使食品

29、免于褐變并提高食品質(zhì)量，有氧化型漂白劑和還原型漂白劑二類。2、問(wèn)題與事件（漂白粉）面粉增白劑三、著 色 劑11文檔來(lái)源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯.歡迎下載支持定義：又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。1、食用合成色素主要指人工合成方法所制得的有機(jī)色素。毒性作用：可能有三方面，即一般毒性、致瀉性與致癌性。特別是致癌性，如奶油黃、 橙黃SS等被禁用。2、食用天然色素來(lái)自天然物，且是可食資源四、發(fā)色齊1J1、定義：一一在食品加工過(guò)程中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)與食品中的某些成分作用，而使制品呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱為發(fā)色劑，或稱呈色劑。發(fā)色助劑-能促進(jìn)發(fā)色的物質(zhì)。肉類腌制品中最常使用的發(fā)色劑：硝酸鹽及亞硝酸鹽。發(fā)色助劑為：L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉及煙酰胺等。2、亞硝酸鹽的安全性問(wèn)題3、關(guān)于亞硝酸鹽替代品問(wèn)題目前人們使用的亞硝酸鹽替代品有兩類：一類是替代亞硝酸鹽的添加劑，另一類是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下阻斷亞硝胺形成的添加劑，五、酶制劑定義：指從生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物質(zhì)。主要是用于加速加工過(guò)程和提高產(chǎn)品質(zhì)量。特點(diǎn)：催化的活性高，反應(yīng)條件溫和，有特異性，使用量少，副產(chǎn)物也少，保護(hù)環(huán)境等。衛(wèi)生要求是：對(duì)酶制劑的菌種應(yīng)嚴(yán)格鑒定，從不熟悉的非致病性微生物制成的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行系統(tǒng)的毒性鑒a£o六、增