食堂經(jīng)營(yíng)承包方案策劃書(shū)

1、食堂經(jīng)營(yíng)承包方案策劃書(shū)餐飲管理服務(wù)有限公司一、企業(yè)方提供資源二、承包方的職責(zé)三、員工伙食標(biāo)準(zhǔn)一）菜譜安排二）職工餐補(bǔ)分配參考及參考價(jià)格四、人員配置五、食品衛(wèi)生管理制度一）人員個(gè)人衛(wèi)生二）倉(cāng)庫(kù)管理三）物質(zhì)防疫制度四）食品加工衛(wèi)生制度五）餐具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生六）餐廳衛(wèi)生七）廚房原料儲(chǔ)存保質(zhì)期限表六、食品質(zhì)量監(jiān)督制度一）采購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督二）加工過(guò)程的質(zhì)量監(jiān)督三）主動(dòng)接受客戶(hù)監(jiān)督四）服務(wù)承諾七、部分合作單位案例八、公司相關(guān)資質(zhì)證件及其部分人員證件一、企業(yè)方提供：1. 職工餐廳、小餐廳及相應(yīng)配套場(chǎng)地的提供；2. 廚房設(shè)備、等固定資產(chǎn)投資；3. 職工食堂及小餐廳的水、電、煤氣等耗材，以及小餐廳的水、煤氣等

2、耗材；4. 衛(wèi)生、服務(wù)、菜品質(zhì)量的定期抽樣檢查；5、每月根據(jù)上月考勤人數(shù)，按照每位員工每日叁元補(bǔ)助的原則，將上月的補(bǔ)助資金于 10 號(hào)前撥付承包方6、為企業(yè)職工以及臨時(shí)安排人員制作就餐卡7、辦公室、宿舍以及工人的福利安排二、承包方職責(zé)：1. 嚴(yán)格履行承包合約、遵守各項(xiàng)條款、服從并全力配合企業(yè)方管理；2. 優(yōu)質(zhì)食材的采購(gòu)配送及嚴(yán)格驗(yàn)收；3. 根據(jù)國(guó)家對(duì)餐飲行業(yè)的管理規(guī)定，自主聘用安排工作人員，并將聘用人員的相關(guān)信息提交企業(yè)備案；4. 準(zhǔn)時(shí)、保質(zhì)、保量的開(kāi)餐；早餐：7:00 8:30午餐：11:30 12:30晚餐： 17:30 18:30 （夏季） 16:30 17:30 （冬季）5. 多項(xiàng)的供

3、餐服務(wù)，多種類(lèi)菜式的營(yíng)養(yǎng)搭配、烹調(diào)與分餐保證至少三種以上的搭配方式，在毛利潤(rùn)不超過(guò)10%的前提下，提供滿(mǎn)足多種消費(fèi)人群需求的就餐方式6 、保證餐飲衛(wèi)生，做好防鼠、防蠅措施，工作人員統(tǒng)一著裝、注意個(gè)人衛(wèi)生；7. 隨時(shí)接受貴廠相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督和改善建議，及時(shí)做好員工滿(mǎn)意度的調(diào)查、保證職工就餐滿(mǎn)意度達(dá)到70%以上。8在滿(mǎn)足甲方要求的前提下，可對(duì)外經(jīng)營(yíng)。9、廚務(wù)人員的人力安排及薪資管理；三、員工伙食標(biāo)準(zhǔn)菜譜安排1 ）職工大食堂1 早餐：主食：包子、油餅、菜合、小饅頭、糖糕、油條、素包等。湯類(lèi)：柿子雞蛋湯、煎蘿卜湯、胡辣湯、三鮮疙瘩湯、小茴香面糊、小米粥、大米粥、東北棒碴粥、黑米粥、綠豆粥等。小菜：拌咸菜

4、、拌三絲、熗白菜、泡菜、熗拌海帶絲、榨菜絲、醬大頭拌青椒絲等。2中餐主食：饅頭、米飯、油餅、壯饃、花卷等菜品：木須肉、炒肉片、土豆燉雞、排骨冬瓜、茄子燉紅燒肉、熗土豆絲、熗豆芽、黃豆芽粉絲、熗橄欖菜、炒豆角、燉魚(yú)塊、蒸羊肉、炒豆皮、黃瓜炒雞蛋、柿子炒雞蛋等。平時(shí)供應(yīng)燉鯽魚(yú)、鹵雞腿、炸雞塊等鹵味小吃3.晚餐主食：饅頭、花卷、米飯菜品：燒瓠子、炒空心菜、芹菜肉絲、白菜燉豆腐、香菇油菜、木耳炒雞蛋、炒菜花等湯類(lèi)：小米粥、大米粥、南瓜粥、紫菜湯、西湖牛肉羹、西紅柿雞蛋湯、五谷雜糧粥等等以上菜品也可根據(jù)菜量（小份、半份）做適當(dāng)價(jià)格調(diào)整。菜品分周期調(diào)換供應(yīng)2）.小餐廳客餐部分菜單簡(jiǎn)介:特色菜菜名菜名菜名紅

5、燒兔（點(diǎn)殺）炳黃魚(yú)海鮮毛血旺山東海參清湯鮑魚(yú)手撕香排清蒸基圍蝦番茄牛肉湯醬驢肉小炒雞魚(yú)頭豆腐涼菜類(lèi)鹵水拼盤(pán)涼拌心肚紅油耳片鹵豬蹄椒麻雞麻辣郡把椒鹽花生青椒皮蛋蒜泥黃瓜熱菜類(lèi)干煽兔豆腐魚(yú)回鍋魚(yú)酸菜魚(yú)干煽雞土豆燒排骨水煮肉片大蒜燒肚條魚(yú)香肘子干煽肥腸火爆肥腸毛血旺回鍋臘肉水煮魚(yú)過(guò)水魚(yú)青椒肚條回鍋肉青椒肉絲火爆腰花泡椒肝片泡椒雞雜蒜耋肉絲仔姜肉絲木耳肉片魚(yú)香肉絲醬肉絲竹筍肉片肥腸血旺爛肉青豆鍋巴肉片大蒜燒鯉魚(yú)素菜類(lèi)菜名菜名菜名燒炒土豆絲尬炒空心菜干煽苦瓜白油絲瓜炒素菌子麻婆豆腐也炒鳳尾魚(yú)香茄子番茄炒蛋魚(yú)香血旺虎皮青椒炒南瓜絲也炒白菜糖醋蓮花白燒素筍子湯類(lèi)素菌子湯素菜豆腐湯黃瓜皮蛋湯番加蛋湯酸菜粉絲湯

6、三鮮豆腐湯絲瓜豆腐湯番茄牛肉湯榨菜肉絲湯注：可根據(jù)公司要求烹制，特殊菜品需提前一天通知餐廳準(zhǔn)備食材。詳細(xì)菜單可與貴公司商議擬定二）、職工餐補(bǔ)分配參考及參考價(jià)格為使貴公司職工能有安全、衛(wèi)生、物美價(jià)廉、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的就餐服務(wù)， 也根據(jù)公司職工的薪資標(biāo)準(zhǔn)。我公司秉承微利經(jīng)營(yíng)，服務(wù)公司的宗旨現(xiàn) 做了以下補(bǔ)助方案策劃（僅供參考）1、 有效利用公司每人每天 3元的就餐補(bǔ)助，平均分配到早餐、中餐、晚餐中。使職工餐餐得到實(shí)惠。早餐人均消費(fèi)約在23元，午餐人均消費(fèi)約在45元，晚餐人均消費(fèi)約在34元為益。具體 優(yōu)惠體現(xiàn)例如下比較說(shuō)明：菜品名稱(chēng)市場(chǎng)價(jià)餐廳價(jià)粥類(lèi)、豆?jié){等約1兀左右約0.5兀左右饅頭、花卷、包子等特色咸菜、

7、茶葉蛋等大葷：魚(yú)、肉（適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整）約10元以上約510元小葷：肉炒或蛋炒約5元以上約34元素菜：青菜素炒約4元以上約23元特色拌菜約2元以上約1 2兀湯類(lèi)約2元以上約1 2兀2、 菜品種類(lèi)多樣化提供早餐饅頭、包子、油條、油餅等以及粥類(lèi)、新特色小咸菜等每天按需穿插輪換供應(yīng)。午餐、晚餐提供68個(gè)菜品葷、素搭配。價(jià)格高低均有；方便職工能有更多的選擇性就餐。3、 就餐方式：餐廳就餐職工可使用餐廳提供的餐盤(pán)就餐。打包帶走的職工自備餐具。4、 以上菜品參考價(jià)格只準(zhǔn)對(duì)本廠職工（ A 卡消費(fèi)）。B 卡及其其他方式就餐者價(jià)格另行商議擬定。四、人員配置：1、根據(jù)貴公司的就餐人數(shù)具體調(diào)整安排。計(jì)劃安排配置人數(shù)如下

8、：廚師 3 名面點(diǎn)師 2名切配工作人員 3 名服務(wù)人員 3名清潔、洗碗共2 名2、食堂所有員工的工資由我本人承擔(dān)。上崗人員提供有效的健康證，上班期內(nèi)穿戴統(tǒng)一的服裝，統(tǒng)一形象。五、食品衛(wèi)生管理制度一）人員個(gè)人衛(wèi)生：1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專(zhuān)人專(zhuān)用。離開(kāi)崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。2、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲；女工作人員頭發(fā)盤(pán)在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。3、 嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏

9、耳朵、 挖鼻孔、 搔頭發(fā)、 抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開(kāi)工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手， 同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。7、 嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、 喝酒、 吃零食或嬉笑打鬧、 吵架、 打架、賭博等非工作所需大行為。8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作

10、。二）倉(cāng)庫(kù)管理：1 配料、輔料倉(cāng)1.1 該倉(cāng)內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。1.2 所有物品分類(lèi)明確的標(biāo)識(shí)且分類(lèi)分區(qū)存放。1.3 倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合5S 的要求，每天專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。1.4 倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén)，按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。1.5 物品的存放量以每周用量為最高貯藏量， 物品的發(fā)放遵循 “先入先出” 的原則。2 主糧倉(cāng)：2.1 該倉(cāng)內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類(lèi)、谷類(lèi)等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。2

11、.2 所有物品存放時(shí)必須分類(lèi)分區(qū)存放，放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。2.3 倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合5S 的要求，每天專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。2.4 倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén)，按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)；2.5 物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。三）物質(zhì)防疫制度為避免食源性感染病的發(fā)生，主要有以下控制措施：1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。 飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購(gòu)時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢

12、疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記再次確認(rèn)。2、采購(gòu)新鮮潔凈的食品原料。3、購(gòu)買(mǎi)在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。4、不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。5、不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購(gòu)已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開(kāi)使用。7、冷凍肉類(lèi)（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于 70。9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10 分

13、鐘。12、不加工冷葷涼菜。13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過(guò)2 小時(shí)。14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。食品分類(lèi)上架擺放。16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開(kāi)使用。18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。22、餐具洗消程序：一刮

14、、二洗、三沖、四消毒、五保潔。23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100作用10 分鐘以上，干熱消毒120作用15-20 分鐘，煮沸消毒15 分鐘以上。24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。四）食品加工衛(wèi)生制度1 、食材粗加工（ 1）、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。（ 2）、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。（ 3）、肉類(lèi)去凈殘毛、污垢。（ 4）、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。（ 5）、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。（ 6）、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。（ 7）、原材料、半成品、成品容器分開(kāi)使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品的清洗池分開(kāi)使用，避免交叉污染。8）、用于盛裝瓜果青菜等半成品

15、的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放置于地面。9）、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。2、食材切配（ 1）根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫(xiě)在生產(chǎn)看板上。（ 2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。（ 3）切配過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行自檢、專(zhuān)檢。3、烹飪（ 1）專(zhuān)業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。（ 2）廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。（ 3）調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。（ 4）廚師炒菜根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間把握

16、好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿(mǎn)足要求，供餐收尾后又沒(méi)有過(guò)多的浪費(fèi)。（ 5）根據(jù)客戶(hù)的滿(mǎn)意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過(guò)程中所存在問(wèn)題，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。（ 6）嚴(yán)格按加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。五）餐具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生1. 打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在干凈的內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。2. 隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門(mén)窗等干凈整潔。3. 注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。4. 清洗瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識(shí)清楚并分開(kāi)使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。5. 爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天

17、清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。6. 工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。7. 油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。8. 定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。9. 每周必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉(cāng)庫(kù)、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/ 設(shè)備：包括門(mén)窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開(kāi)關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。10. 垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。六）餐廳衛(wèi)生1. 開(kāi)餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水

18、漬，凳腳無(wú)積塵雜物，地面干凈無(wú)油污，開(kāi)餐過(guò)程中也必須有專(zhuān)人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。2. 餐廳內(nèi)的墻面、門(mén)窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語(yǔ)、開(kāi)關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。3. 每周 2 次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、嶂螂、老鼠等。4. 剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味。5. 為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)防員工摔跤七)廚房原料儲(chǔ)存保質(zhì)期限表類(lèi)別儲(chǔ)存地點(diǎn)最佳儲(chǔ)存 時(shí)間最長(zhǎng)儲(chǔ)存 時(shí)間適宜溫度 (C)備注調(diào) 料香料類(lèi)儲(chǔ)藏柜三個(gè)月三年13C 17 c加蓋類(lèi)固體類(lèi)調(diào)料柜保質(zhì)期保質(zhì)期13C 17 c開(kāi)封前液體交調(diào)料柜保質(zhì)期保質(zhì)期13-

19、17 c開(kāi)封前肉 禽冰凍類(lèi)冰凍庫(kù)一個(gè)月六個(gè)月-15 C -18 C結(jié)凍前類(lèi)冰鮮類(lèi)一周兩周0 c有少量冰鮮活類(lèi)籠池*五天10-15C海 鮮冰凍類(lèi)冰凍庫(kù)一個(gè)月六個(gè)月10- 15C結(jié)凍前類(lèi)冰鮮類(lèi)冰藏庫(kù)*五天10-15C有少量冰鮮活類(lèi)水池大三天10- 15C充氧蔬 菜葉莖類(lèi)菜架大大10- 15C類(lèi)塊根類(lèi)菜架*五天10- 15C大型類(lèi)菜架*五天10- 15C水 果小帶皮食用類(lèi)水果架*五天10- 15C水洗前類(lèi)帶皮食用類(lèi)水果盒r*水洗前切開(kāi)類(lèi)冰藏箱r大1 C-5C加封熟葷菜冰箱三天一周0C-2C加封食 類(lèi)素菜冰箱*1 C-5C加蓋高 檔干貨儲(chǔ)藏柜三個(gè)月三年13-17 c加蓋類(lèi)濕貨冰箱一周兩周0 c加蓋六、食品質(zhì)量監(jiān)督制度一）采購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督1. 我有合作開(kāi)發(fā)的蔬菜供應(yīng)基地和原材料（米、肉、調(diào)味品等）定點(diǎn)供應(yīng)商，拒絕一切“三無(wú)”商品進(jìn)入公司飯?zhí)谩?. 我所有供應(yīng)商必須符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時(shí)公司管理層對(duì)供貨單位的生產(chǎn)加工場(chǎng)地及