(完整word版)釀酒工藝學(xué)復(fù)習(xí)資料

1、復(fù)習(xí)資料啤酒工藝學(xué)（一）啤酒的概念，酒度的表示方法啤酒是采用大麥和水為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制成的一種含有C02,起泡的低酒精度的飲料。酒飲料中酒精的百分含量稱作酒度”酒度的三種表示方法：? 體積分數(shù)（v/v）:每100ml酒中含有純酒精的毫升數(shù)。白酒、黃酒、葡萄酒均以 此法表示。 啤酒10° P含酒精3.9%（ v/v）? 質(zhì)量分數(shù)（%m/m）啤酒10° P含酒精3.1%（m/m）?標準酒度（Proof Spirit）-能點燃火藥的最低酒精度為標準酒度100度，100標準酒度相當(dāng)于體積分數(shù)57.07%或質(zhì)量分數(shù)49.44%-一般按：體積分數(shù) 2=標準酒度（二）釀造

2、啤酒的主要原料有哪些？用大麥作主料的原因？大麥的主要化學(xué)成分有哪些？啤酒生產(chǎn)中使用輔料的意義，常用的輔料有哪些？酒花的化學(xué)成分及各自的功能？啤酒生產(chǎn)用水分為哪幾種？釀造用水的要求？水的硬度（暫時硬度，永久硬度）啤酒釀造的主要原料：水、大麥、酒花和酵母大麥用于釀造啤酒的原因大麥便于發(fā)芽，并產(chǎn)生大量的水解酶類（蛋白酶，淀粉酶）大麥種植遍及全球大麥的化學(xué)成分適合釀造啤酒（淀粉高，蛋白質(zhì)低）大麥是非人類食用主糧大麥的化學(xué)成分1. 淀粉2. 半纖維素和麥膠物質(zhì)3. 蛋白質(zhì)4. 多酚類物質(zhì)5. 其他物質(zhì)1）類脂物質(zhì)2）無機鹽3）其它：磷酸鹽、維生素、酚類物質(zhì)等。啤酒生產(chǎn)中使用輔助原料的意義降低啤酒生產(chǎn)成本

3、降低麥汁總氮，提高啤酒穩(wěn)定性 調(diào)整麥汁組分，提高啤酒某些特性常用的輔料：大米一一國內(nèi)大多數(shù)廠家使用玉米一一少數(shù)廠用小麥一一國外使用蔗糖、葡萄糖和糖漿等酒花的化學(xué)成分：一、苦味物質(zhì)1. 酒花中的苦味物質(zhì)包括 a-酸、3 -酸及其氧化、聚合產(chǎn)物。2. 提供啤酒愉快苦味的物質(zhì)1) a -酸是啤酒中苦味的主要成分，具有強烈的苦味和很強的防腐能力，可降低啤酒的表面張力，增加啤酒的泡沫穩(wěn)定性。含量為5%11%2) 3 -酸也是苦味物質(zhì)，含量為 11%它的苦味沒有a 酸大，防腐力比a -酸低。水中溶解度比 a 酸小。 它更易氧化形成3 軟樹脂。3軟樹脂能賦于啤酒寶貴的柔和苦味二、酒花精油是酒花腺體另一重要成

4、分，新鮮酒花中僅含0.4% 2.0%的酒花精油，它經(jīng)蒸餾后成黃綠色油狀物，是啤酒重要的香氣來源，特別是它容易揮發(fā)，是啤酒開瓶聞香的主 要成分。精油的主要成分是碳-氫結(jié)構(gòu)化合物和碳 一氫一氧原子的醇、酮和酯類，其中碳 一氫 氧原子的醇、酮和酯類是啤酒中幽雅香氣的主要成分三、多酚物質(zhì)酒花多酚含量：4-10%，是一個混合物，主要包括單寧、非單寧等，是引起啤酒混 濁的主要成分。對啤酒釀造有雙重作用多酚的作用在麥汁煮沸時和蛋白質(zhì)形成熱凝固物。在麥汁冷卻時形成冷凝固物。在后酵和貯酒直至灌瓶以后，緩慢和蛋白質(zhì)結(jié)合，形成汽霧濁及永久混濁物。 在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和澀味。啤酒生產(chǎn)用水啤酒生產(chǎn)用水釀造用水(

5、要求偏酸性)普通用水糖化用水、洗滌麥糟用水滅菌、冷卻、鍋爐用水直接影響啤酒質(zhì)量要求符合飲用水標準除符合飲用水標準外，還需滿足釀造專業(yè)要求需要進行軟化、去離子等處理釀造用水的質(zhì)量要求（重點）1. 外觀 無色透明，無懸浮物及沉淀物。2. 口味 有清爽的味感。無咸、苦、澀等異味。3. pH 值 67 為宜。4. 硬度 總硬 8?以下為宜，暫硬 2? 5?為好。5. 有機物 高錳酸鉀消耗量應(yīng)為 03mg/L 。6. 總?cè)芙恹}類 固形物的含量以 150200mg/L 為宜。7. 鐵鹽 以不超過 0.3mg/L 為佳。鐵鹽的存在會氧化麥汁中的單寧，增加麥汁色度， 使啤酒帶有鐵腥味并易發(fā)生混濁。8. 錳鹽

6、0.1mg/L 以下為好。微量錳鹽有利于酵母生長，過量則使啤酒缺乏光澤，口 味粗糙。9. 硅酸鹽 以 SiO3 計，應(yīng)在 30mg/L 以下。過量則麥汁不清，發(fā)酵時形成膠團，影響 發(fā)酵和啤酒過濾；引起啤酒膠體混濁；使啤酒口味粗糙。10. 其他金屬離子 重金屬離子的含量必須符合飲用水的標準。過量抑制酵母和酶的活 性，并使啤酒出現(xiàn)早期混濁，對人體健康也是有害的。11. 硫酸鈣 11.5g/L 為宜。12. 氯及氯化物 氯含量不超過 0.3mg/L 。氯化物最適含量為 2060mg/L 。13. 氮化合物 硝酸鹽應(yīng)在 0.2mg/L 以下。亞硝酸鹽和氨態(tài)氮最好不檢出。14. 有害微生物37C下培養(yǎng)2

7、4h, 1mL水中細菌總數(shù)不得超過 100個，不得有大腸桿菌 和八聯(lián)球菌存在。水的硬度： 是指溶解在水中的堿金屬鹽的總和，而鈣鹽和鎂鹽是硬度指標的基礎(chǔ)。 德國硬度：每升水中含有 10mg 的氧化鈣為 1 度。水的硬度有兩種：暫時硬度：水中 Ca2+、Mg2+ 以酸式碳酸鹽形式存在的部分，因其遇熱即形成碳、酸 鹽沉淀而被除去，稱之為暫時硬度 。（控制暫時硬度，有降酸作用）永久硬度：以硫酸鹽、硝酸鹽和氯化物等形式存在的部分，因其性質(zhì)比較穩(wěn)定，不能 夠通過加熱的方式除去，故稱為永久硬度 。（三 ） 大麥發(fā)芽的目的是什么？制麥芽的目的主要有三個：1. 使大麥生成各種酶，以供制麥芽汁催化劑之用。2. 使

8、大麥中的淀粉、蛋白質(zhì)等在制麥芽過程中達到適度降解。3. 通過麥芽烤焙除去麥芽中多余的水分和生腥味，產(chǎn)生干麥芽特有的色、香、味以便 保藏和運輸。（四 ） 麥芽粉碎的目的和要求？粉碎的方法有哪些？糖化、糊化、液化、 老化的概念， 浸出物，麥芽汁， 無水浸出率的定義。 糖化過程中兩種淀粉酶的作用及各自最適的溫度和 pH 值。 影響淀粉水解的主要因素？糖化方法有哪些？各有何特點 （煮出糖化法 （尤其是三次煮 出糖化法）的特點（結(jié)合糖化過程中幾個主要控制點） 。麥汁煮沸的目的，添加酒花的 作用及添加的方法。麥芽粉碎的目的使整粒谷物經(jīng)粉碎后有較大的比表面積， 使物料中貯藏物質(zhì)增加和水、 酶的接觸面積， 加

9、速 酶促反應(yīng)及物料的溶解粉碎的要求總的要求是麥芽的皮殼破而不碎， （便于分離）麥芽的胚乳盡可能的碎（增加與水的接觸面 積）。但粗、細粉也應(yīng)有一定的比例麥芽的粉碎方法1. 麥芽的干法粉碎：近代都采用輥式粉碎機2. 麥芽回潮粉碎：麥芽在很短時間內(nèi)，通入蒸氣或熱水，使麥殼增濕，胚乳水分保持不 變，這樣使麥殼有一定柔性，在干法粉碎時容易保持完整，有利于過濾3. 麥芽濕法粉碎： 由于麥芽皮殼充分吸水變軟， 粉碎時皮殼不容易磨碎， 胚乳帶水碾磨， 較均勻，糖化速度快。4. 連續(xù)浸漬濕法粉碎：改進了原來濕法粉碎的兩個缺點糖化： 將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物， 通過麥芽中各種水解酶類作用， 以及

10、水和熱力作用，使之分解并溶解于水的過程糊化： 當(dāng)?shù)矸垲w粒經(jīng)過加熱，迅速吸水膨脹，從細胞壁中釋放，破壞晶狀結(jié)構(gòu)，并形成凝膠 過程。液化： 淀粉在熱水中糊化形成高粘度凝膠， 如繼續(xù)加熱或受到淀粉酶的水解， 使淀粉長鏈斷 裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過程。淀粉老化：糊化后的淀粉凝膠或初步液化后的淀粉糊，如降溫至50C以下，產(chǎn)生凝膠脫水作用，即鏈淀粉分子重新整齊規(guī)則排列、重疊，鏈之間形成新的氫鍵結(jié)合，結(jié)構(gòu)復(fù)趨 向緊密浸出物： 溶解于水的各種干物質(zhì)麥芽汁： 糖化構(gòu)成的澄清溶液 無水浸出率： 麥芽汁中浸出物含量和原料中干物質(zhì)之比。淀粉酶的作用a -淀粉酶：最適pH5.8-6.0 ,最適溫度65-70 C能任

11、意水解淀粉分子鏈內(nèi)的a -1,4苷鍵，不能水解a -1,6鍵，最終產(chǎn)物以糊精為主。3 -淀粉酶：最適pH5.4-5.6 ,最適溫度60-65 °C 從非還原端的第二個 a -1,4苷鍵開 始,依次將麥芽糖一個一個水解下來，不能作用a -1,6鍵，最終產(chǎn)物以麥芽糖為主。影響淀粉水解的主要因素 麥芽的質(zhì)量與粉碎度：溶解好，酶量多，糖化快；溶解好，粉碎度影響小，反之應(yīng) 粉細些非發(fā)芽谷物的添加：添加谷物的種類，支、直鏈淀粉的比例，糊化液化程度等都會 產(chǎn)生影響醪液濃度的影響：稀f,效果f,以 20-40%為宜。醪液 pH 的影響： a -淀粉酶最適 pH 在 5.8-6.0， 3 - 淀粉酶：

12、最適 pH5.0-5.5糖化溫度的影響：63 C時可得最高可發(fā)酵性糖，70 C可有最短糖化時間糖化方法1. 煮出糖化法此法的特點是既有物理作用, 又有生化作用。 此法是將糖化醪的一部分取出, 放到糊化鍋里, 逐步升溫加熱至沸騰, 維持一段時間, 然后與其余未煮沸的醪液混合, 最終使醪逐步梯級升 溫至糖化終了。1) 三次煮出糖化法此法的特點是醪液經(jīng)過三次煮沸和混合,溫度上升幅度小,更有利于發(fā)揮各種酶的作用及物質(zhì)的溶解。2) 二次煮出糖化法此法是將第一次煮沸去掉。3) 一次煮出糖化法此法是將三次煮出糖化法中的第一次和第三次煮沸去掉。2. 浸出糖化法糖化醪液自始至終不經(jīng)過煮沸, 單純依靠酶的作用浸出

13、各種物質(zhì)。 原料只使用麥芽, 不用輔 料。糖化過程中幾個主要控制點1酸休止32-37 C , pH5.2 -5.4，保持一段時間主要靠低溫酶系的磷酸酯酶對麥芽中的植酸鈣鎂鹽水解，產(chǎn)生酸性磷酸鹽溶解不良的麥芽經(jīng)過酸休止，可以提高內(nèi)切肽酶的活性2、蛋白質(zhì)休止利用內(nèi)切肽酶和羧肽酶，把蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸45-50 C羧肽酶作用強一些，50 -55 C內(nèi)切肽酶作用強作用時間越長，蛋白質(zhì)分解越徹底pH的影響也較大，一般在 5.2 -5.3左右3、糖化休止? 最適pH為5.5-5.6，主要是：-和 '淀粉酶作用?6065C 1-淀粉酶有利，7075C對：-淀粉酶有利? 較好的方法是兩段式糖化法

14、有利于'-淀粉酶作用 內(nèi)切肽酶可協(xié)同作用核苷酸酶把核苷酸水解成嘌呤、嘧啶的最高溫度是63 C，對酵母的生長、繁殖有利4、過濾溫度(糖化終了溫度)使醪中除了 -淀粉酶以外，其它水解酶均失活糖化過濾溫度在 7080 C，而80 C的原因在于：溫度過高，時間縮短，會增加皮殼物質(zhì)中有色、有害物質(zhì)的溶解，氧化，麥汁色澤 加深麥汁煮沸的目的1蒸發(fā)水分、濃縮麥汁使混合麥汁通過煮沸、蒸發(fā)、濃縮到規(guī)定的濃度2、使酶變性鈍化，熱殺菌防止殘余的a -淀粉酶繼續(xù)作用，穩(wěn)定麥汁的組成成分 消滅麥汁中存在的各種有害微生物，保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量3、蛋白質(zhì)變性和絮凝使高分子蛋白質(zhì)變性和凝固析出，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。

15、4、酒花有效組分的浸出軟樹脂、單寧物質(zhì)、芳香成分等，賦予麥汁獨特的苦味和香味，提高麥汁的生物和非生物 穩(wěn)定性。5、排除麥汁中特異的異雜臭氣把具有不良氣味的碳氫化合物，如香葉烯等隨水蒸汽的揮發(fā)而逸出，提高麥汁質(zhì)量。添加酒花的作用(1 )酒花中的a-酸、3 -酸賦予麥汁和啤酒爽口的苦味和防腐能力，增進啤酒的泡持性。(2 )酒花精油賦予麥汁和啤酒特有的酒花香味。(3)多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)結(jié)合形成沉淀，有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。 添加方法可分3次添加。第一次添加，是在麥汁初沸時加入全量酒花的五分之一，作用是壓泡。(針對多酚物質(zhì), 與蛋白質(zhì)結(jié)合，沉淀）第二次添加，是在麥汁煮沸后4045min加入全量酒花

16、的五分之二，作用是浸出苦味質(zhì)。（針對苦味物質(zhì)，使其溶于麥汁中）第三次添加，是在麥汁煮沸終了前10分鐘加入全量酒花的五分之二，作用是增加酒花香味。（針對酒花精油）（五）上面酵母和下面酵母生理特性的區(qū)別。酵母的擴培過程。啤酒發(fā)酵的機理。 糖類物質(zhì)發(fā)酵的特點，含氮物質(zhì)轉(zhuǎn)化的特點。風(fēng)味閾值，啤酒中有哪幾種風(fēng)味物質(zhì)。連二酮包括哪兩種物質(zhì)，為什么啤酒生產(chǎn)上以控制雙乙酰的含量作為控制啤酒是否成熟的主要指標。啤酒中雙乙酰的形成途徑及控制的措施？連二酮是啤酒成熟的指標，為什么發(fā)酵只要控制雙乙酰含量在O.lmg以下，而對戊二酮含量不太控制？泡蓋是怎樣形成的， 主發(fā)酵期 間為什么要撈去泡蓋？什么是下酒？后發(fā)酵的目的

17、？上面酵母：啤酒發(fā)酵終了，大量酵母細胞懸浮在液面上的稱為上面酵母。下面酵母：啤酒發(fā)酵終了，酵母凝集沉淀在下面的稱為下面酵母。表5-1上面酵母與下面酵母的區(qū)別區(qū)別內(nèi)容上面SR下面酵母細胞形態(tài)多呈圓形，多數(shù)細胞集結(jié)在一起多呈卵圓形，細胞較分散發(fā)酵時生理現(xiàn)象發(fā)酵終了，大量細他懸浮在彼面發(fā)酵終了，大部分酵母擬集而沉淀黑底發(fā)酵溫度15-25C肅棉子糖發(fā)酵發(fā)酵1/3棉子糖！能全部發(fā)醉棉子櫃対雷二糖發(fā)醉I缺乏蜜二糖酶，不能發(fā)酵密二糖含有密二糖St能發(fā)酵蜜二糖WC培養(yǎng)'能生長不能生長利用酒精生長能不能兩種酵母在發(fā)酵液中生理特性不同的原因上面酵母長出的新細胞互相粘連，形成5-10個芽簇且將二氧化碳包圍；

18、上面酵母帶正電，二氧化碳帶負電，互相吸引形成團粒，因團粒的密度小于發(fā)酵液而浮于液面上；下面酵母長出的新細胞很少粘連，酵母帶負電發(fā)酵終了，下面酵母自身凝集成塊，因密度大于發(fā)酵液而下沉。酵母擴培過程斜面試管（原菌種）7 富氏瓶或試管培養(yǎng)t巴氏瓶或三角瓶培養(yǎng)t 卡氏罐培養(yǎng)T漢生罐培養(yǎng) t酵母擴大培養(yǎng)罐 T酵母繁殖罐 T發(fā)酵罐啤酒發(fā)酵的機理啤酒是依賴與純種啤酒酵母，對麥汁某些組分進行一系列的代謝過程，產(chǎn)生酒精等各種風(fēng)味物質(zhì)，構(gòu)成有獨特風(fēng)味的飲料酒。糖類的發(fā)酵麥汁浸出物中約 90%為各種糖類，一部分為可發(fā)酵性糖，一部分不能發(fā)酵。 可發(fā)酵糖類：能被啤酒酵母發(fā)酵的糖類可發(fā)酵性糖類的發(fā)酵順序葡萄糖 >

19、果糖> 蔗糖 >（ 麥芽糖 > 麥芽三糖）這兩個會產(chǎn)生葡萄糖阻遏效應(yīng) 葡萄糖阻遏效應(yīng)： 當(dāng)麥汁仲含有高于 0.2%0.5% 葡萄糖濃度時， 葡萄糖會抑制酵母分泌麥芽 糖滲透酶，抑制麥芽糖的發(fā)酵，只有當(dāng)葡萄糖濃度低于0.2% 時，抑制解除，麥芽糖才能開始發(fā)酵。葡萄糖和果糖：首先滲入細胞進行發(fā)酵 蔗糖：經(jīng)酵母表面的蔗糖轉(zhuǎn)化酶轉(zhuǎn)化為葡萄糖后再進入細胞發(fā)酵 麥芽糖和麥芽三糖：在麥芽糖滲透酶運輸下進入細胞進行發(fā)酵 含氮物質(zhì)轉(zhuǎn)化如下氮的 1/3 供酵母繁殖用，另外一部分凝固性蛋白質(zhì)與多酚物質(zhì)形成沉淀，還有少量吸 附在酵母表面。發(fā)酵初期只有 8種氨基酸被很快吸收，其他的只能緩慢吸收或不吸收

20、，只有當(dāng)這8 種的濃度下降至 50% 以后，酵母才分泌其他氨基酸輸送酶，送至胞內(nèi)。由于合成細胞不僅 8 種氨基酸，所以發(fā)酵初期酵母須合成一系列必須氨基酸 發(fā)酵后期，酵母細胞向發(fā)酵液分泌多余的氨基酸風(fēng)味閾值 最低可感受到的物質(zhì)含量 啤酒中風(fēng)味物質(zhì)1. 高級醇 啤酒中各種高級醇的感官閾值和啤酒的類型有關(guān)， 并受啤酒中所有風(fēng)味物質(zhì)組成分的影 響。當(dāng)高級醇與其它風(fēng)味物質(zhì)組分混合在一起時，高級醇具有一種加成效應(yīng)2. 揮發(fā)酯3. 醛類4. 酸類 過量或缺乏酸都會使啤酒口味變差5. VDK （聯(lián)二酮類） 聯(lián)二酮是雙乙酰（丁二酮）和2，3-戊二酮的總稱。6. 含硫化合物 為什么啤酒生產(chǎn)上以控制雙乙酰的含量作為

21、控制啤酒是否成熟的主要指標。 戊二酮和雙乙酰的氣味十分接近， 由于 戊二酮在啤酒中含量較低 ，且閾值比雙乙酰高， 而雙 乙酰含量比戊二酮高，閾值很低，低濃度變能聞出，且需要長時間才能消失，所以一般以雙 乙酰為成熟指標，在檢測時也往往檢測雙乙酰的含量。雙乙酰的形成途徑葡萄糖經(jīng) EMP t丙酮酸+活性乙醛一a -乙酰乳酸 t雙乙酰t 乙偶姻t 2-3- 丁二醇降低雙乙酰的措施減少 a -乙酰乳酸生成加速 a -乙酰乳酸氧化分解控制酵母的增殖加速雙乙酰還原泡蓋形成 發(fā)酵過程中達到一定發(fā)酵度后， 會產(chǎn)生氣泡， 泡沫增高， 二氧化碳的上升會把那些析出而逐 漸變?yōu)樽攸S色的物質(zhì)（含有酒花樹脂和蛋白質(zhì) -單寧

22、復(fù)合物）帶出，形成卷曲狀隆起，然后 在落泡期， 由于二氧化碳的減少， 導(dǎo)致泡沫回縮， 就會形成一層褐色苦味的泡蓋， 覆于液面。 撈泡蓋的原因 :泡沫回縮，會形成一層褐色苦味的泡蓋，覆于液面，厚度為24cm。撈泡蓋是為了撇去所析出的多酚復(fù)合物， 酒花樹脂， 酵母細胞和其他雜質(zhì)，不讓這些物質(zhì)溶解在啤酒里，不然會 導(dǎo)致啤酒苦澀味增加，也會因此影響啤酒的保質(zhì)期。下酒： 后酵期通常在地下室的桶(或罐 )中完成。做法是將主酵嫩啤酒送至后酵罐，這工序稱為下酒。先用水排出貯酒罐內(nèi)的空氣，再用 CO2 將水壓出。使下酒的嫩啤酒盡量不與氧接 觸，防止酒的氧化。后發(fā)酵的目的：糖類繼續(xù)發(fā)酵 促進啤酒風(fēng)味成熟 增加 C

23、O2 的溶解量 促進啤酒的澄清 降低含氧量(六 ) 啤酒的穩(wěn)定性包括哪幾種？啤酒過濾常用的方法？其中哪兩種方法可得到無菌啤酒？ 啤酒喪失原有的澄清透明，變成失光，渾濁及有沉淀，稱 “外觀穩(wěn)定性的破壞 ” 啤酒喪失原有風(fēng)味，風(fēng)味惡化，稱 “風(fēng)味穩(wěn)定性的破壞 ”啤酒的穩(wěn)定性 :外觀穩(wěn)定性 : 生物穩(wěn)定性，非生物穩(wěn)定性風(fēng)味穩(wěn)定性常用方法：-濾棉過濾法-硅藻土過濾法-離心分離法-板式過濾法-微孔薄膜過濾法無菌啤酒 : 板式過濾法 微孔薄膜過濾法葡萄酒工藝學(xué)1. 葡萄酒以哪幾種方式分類，不同分類方式的分類標準是什么？釀造白葡萄酒的優(yōu)良品 種，釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種？葡萄酒的分類 酒的顏色：白葡萄酒，紅葡

24、萄酒，桃紅葡萄酒 酒內(nèi)糖份干葡萄酒，半干葡萄酒，半甜葡萄酒，甜葡萄酒 按含不含二氧化碳分類：靜酒，起泡酒，汽酒 釀造方法：天然葡萄酒，加強葡萄酒，加香葡萄酒釀造白葡萄酒的品種龍眼霞多麗長相思 (Sauvignon B1anc)雷司令 (Riesling )瓊瑤漿 灰比諾( Pinot gris ) 賽美蓉 (semillon)白詩南 (Chenin Blanc)貴人香白羽白比諾(Pinot Bianc )釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種赤霞珠(Cabernet Sauvignon)蛇龍珠品麗珠西哈(Syrah)玫瑰香佳麗釀(Carignane)法國蘭梅鹿輒(Merlot):別名梅鹿汁。黑彼諾(Pinot noir )山葡萄2. 葡萄酒發(fā)酵時添加二氧化硫的作用是什么？葡萄汁成分的調(diào)整內(nèi)容及方法有哪些？紅葡 萄酒生產(chǎn)的工藝流程？什么是皮蓋或酒蓋，為什么要壓蓋？葡萄汁循環(huán)的作用？后發(fā)酵的目的？白葡萄酒生產(chǎn)的工藝流程？在白葡萄酒的生產(chǎn)過程中，為何對要果汁進行澄清處理？S02的作用1殺菌作用2、澄清作用3、抗氧作用4、溶解作用5、增酸作用成分調(diào)整及方法：1. 糖度的調(diào)整 添加蔗糖 濃縮的葡萄汁2. 酸度的調(diào)整添加酒石酸和檸檬酸 升酸J未成熟的葡萄壓榨汁化學(xué)法-酒石酸鈣法降酸生物法-蘋果酸-乳酸發(fā)酵皮渣的浸漬：酒蓋”或皮蓋”壓蓋：將皮蓋壓入醪中的過程。目的：防止感染有害雜