《食品機(jī)械與設(shè)備》期末試題庫要點(diǎn)

1、食品機(jī)械與設(shè)備復(fù)習(xí)大綱-2021/1/4第一章乳品加工機(jī)械與設(shè)備一、 名詞解釋1、食品機(jī)械2、濃縮3、超高溫瞬殺菌二、答復(fù)以下問題 1根據(jù)各類乳品生產(chǎn)工藝,乳品生產(chǎn)與設(shè)備主要包括哪幾種主要設(shè)備2、牛奶別離機(jī)的分類與結(jié)構(gòu)組成 3、食品均質(zhì)機(jī) 分類4、重點(diǎn)掌握板式換熱器的特點(diǎn)5、食品濃縮的目的6、真空濃縮 附屬設(shè)備主要包括哪幾類設(shè)備7、食品中常用的枯燥方法8、重點(diǎn)掌握 噴霧枯燥的根本原理及附屬設(shè)備9、凝凍機(jī)的工作原理第二章乳品包裝機(jī)械與設(shè)備一、名詞解釋 1、無菌包裝二、 答復(fù)以下問題 1、液體白動灌裝機(jī)類型2、掌握無菌包裝系統(tǒng)的分 類.第四章肉品加工機(jī)械與設(shè)備一、名詞解釋1、灌腸機(jī)2、滾揉機(jī)二、答

2、復(fù)以下問題1、重點(diǎn)掌握絞肉機(jī)主要結(jié)構(gòu)、工作原理及使用維護(hù)2、斬拌機(jī)的作用和分類3、攪拌機(jī)的作用與分類4、滾揉設(shè)備的分 類5、肉類灌裝充填設(shè)備類型6、了解殺菌設(shè)備的種類7、立式高壓 殺菌鍋的配套設(shè)備8、臥式高壓殺菌鍋第五章油炸速凍設(shè)備一、答復(fù)以下問題1、涂粉機(jī)的作用2油炸機(jī)的分類、3、連續(xù)式油炸機(jī) 主要由哪些系統(tǒng)組成 第七章果蔬加工機(jī)械與設(shè)備一、名詞解釋1、螺旋輸送機(jī)2、離心機(jī)3、別離因數(shù)二、 答復(fù)以下問題1、重點(diǎn)掌握帶式輸送機(jī)的優(yōu)缺點(diǎn) 2、帶式輸送機(jī)的 組成3、斗式提升機(jī)輸送物料方向裝卸料方式 4、重點(diǎn)掌握鼓風(fēng)式 清洗機(jī)工作原理5、預(yù)煮設(shè)備的類型6、重點(diǎn)掌握掌握打漿機(jī)的工作原理和結(jié)構(gòu)組成 7、

3、掌握食品加工中 的常用機(jī)械別離方法8、掌握離心別離的工作原理9、重點(diǎn)掌握白分 離磨漿機(jī)的結(jié)構(gòu)和工作原理1 0、過濾機(jī)的工作過程及分類第八章飲料加工機(jī)械化與設(shè)備一、名詞解釋1、水軟化二、答復(fù)以下問題1、氣水混合機(jī)的混合方式食品機(jī)械與設(shè)備試卷的題型一、填空題每空1分,共20分1、 牛乳在殺菌時,蒸汽或熱水是 介質(zhì),牛乳是 介質(zhì).2、真空濃縮附屬設(shè)備主要包括 別離器捕集器、捕沫器、液沫別離器、冷凝器及 設(shè)備.3、 食品中常用的枯燥方法主要有 、流化床枯燥、氣流枯燥、真空枯燥、冷凍升華枯燥、紅外枯燥、高頻枯燥、微波干 燥等.4、 斗式提升機(jī)卸料形式有 、和 種.5、 常見的霧化器有? 和 種.6在加熱

4、殺菌中,有 巴氏殺菌、 和.7、按操作原理,離心別離機(jī)可以分為 式、式和 式 三種.答案：1、熱、冷2、氣 一液、抽真空3、噴霧枯燥、滾筒枯燥4、 離心拋出、重力下落離心與重力同時作用5、 離心噴霧、 壓力噴霧 和 流體噴霧6、局溫短時殺菌 和超局溫瞬時殺菌°7、過濾式、沉降式和別離式三種.二、名詞解釋每題3分,共15分1、食品機(jī)械是把食品原料加工成食品或半成品的機(jī)械.三、單項(xiàng)選擇題每題1分,共10分C1.輸送固體物料時,輸送過程中還可以對物料進(jìn)行攪拌、混合、加熱和冷卻等操作的機(jī)械是.A.帶式輸送機(jī)B.斗式提升機(jī)C.螺旋輸送機(jī)D.泵D2.超高速離心機(jī)的別離因數(shù) 為.A. Kc <

5、; 1000B.1000< Kc< 5000 C. 3000< Kc< 50000D. Kc > 50000C3.斗式提升機(jī)一般在 裝料.A.中部 B. 上部 C,下部 D. A和BD4.果蔬預(yù)煮機(jī)一般采用 輸送物料.A.網(wǎng) 帶式輸送機(jī) B.螺旋輸送機(jī) C, 斗式輸送機(jī)D. A和BA 5.為了清洗菠菜,可采用 清洗機(jī).A鼓風(fēng)式B.刷洗式C.滾筒 式D.淋洗式_B 6.內(nèi)外相密度相差不大的乳狀液可用 式離心 機(jī)進(jìn)行離心別離.A.過濾 B. 碟 C. 沉淀 D. B和CA 7.將濕的生淀粉中的水分脫除可用 式離心機(jī).A.過濾 B.碟 C. 沉淀 D. B 和CC 8、

6、打漿機(jī)對物料的打碎程度與 關(guān)系最小.A.物料的成熟度B.刮板的導(dǎo)程角C.刮板寬度D.刮板與篩網(wǎng)的間距C9.小批量多品種果蔬可用 進(jìn)行熱燙處壬里.A.螺旋輸送式熱燙 機(jī) B.刮板輸送熱燙機(jī) C.夾層鍋 D.水泥池_D 10.列管式熱交換 器可用作. A.殺菌器 B.冷凝器 C.蒸發(fā)加熱器 D.A、B 和C旦11 .板式熱交換器可用作 °A .殺菌器 B.冷凝器 C. 蒸發(fā)加熱器D. A和CC12.生產(chǎn)乳粉不可采用 式枯燥機(jī).A.滾筒 B. 噴霧C.網(wǎng)帶 D. 氣流£ 13、臥式殺菌鍋內(nèi)的多孔蒸汽分配 管,.A.在鍋內(nèi)上方B.也可供壓縮空氣 C.也可供冷卻水 D. 不可供冷卻水

7、_D14、過濾機(jī)可作連續(xù)操作.A.板框 B.真空 C.離心 D . B和C四、簡做題：共30分1、帶式輸送機(jī)的優(yōu)缺點(diǎn)？2、噴霧枯燥的工作原理是什么？3、液體白動灌裝機(jī)即袋成型-充填-封口包裝機(jī)有哪些部件組 成？4、板式換熱器優(yōu)點(diǎn)？5. 白別離磨漿機(jī)的結(jié)構(gòu)和工作原理是什么？6. 鼓風(fēng)式清洗機(jī)的結(jié)構(gòu)和工作原理是什么？7. 絞肉機(jī)主要結(jié)構(gòu)、工作原理及使用維護(hù)？8. 高壓均質(zhì)機(jī)的工作原理？9. 斬拌機(jī)的工作原理？10. 攪拌機(jī)結(jié)構(gòu)組成有哪些？11. 打漿機(jī)的工作原理和結(jié)構(gòu)是什么？1、帶式輸送機(jī)的優(yōu)缺點(diǎn)？答：優(yōu)點(diǎn)：帶式輸送機(jī)的工作速度范圍廣,輸送距離長,、生產(chǎn)效率高,所需動力不大,結(jié)構(gòu)簡單可靠,使用方便

8、,維護(hù)檢修容易, 無噪聲,能夠在全機(jī)身中的任何地方進(jìn)行裝料和卸料等特點(diǎn).主要缺點(diǎn)：是輸送輕質(zhì)粉狀物料時易飛揚(yáng).傾斜角度不能太大.2、噴霧枯燥的工作原理是什么？噴霧枯燥是將物料溶液、懸浮液、乳濁液等在機(jī)械力壓力或離心力的作用下,通過霧化器的作用下,霧化成直徑為10 100um 的霧滴,從而增大制品的外表積每升乳液經(jīng)霧化后,其外表積可達(dá) 100600m命,并與枯燥介質(zhì)熱空氣接觸,使物料瞬間0.01 0.04s ,進(jìn)行強(qiáng)烈的熱交換,從而迅速脫水枯燥,經(jīng)約 1530s,就 可得到符合要求的粉狀、顆粒狀干制品的一種枯燥方法.3. 液體白動灌裝機(jī)即袋成型-充填-封口包裝機(jī)有哪些部件組 成？答：主要有計量裝

9、置、傳動系統(tǒng)、橫封和縱封成型器、充填管及薄膜牽拉供送機(jī)構(gòu)等部件組成.4、板式換熱器優(yōu)點(diǎn)？答：板式殺菌器的優(yōu)點(diǎn)(1) 有較高傳熱效率.(2)結(jié)構(gòu)緊湊,設(shè)備占地面積小.(3)有較大的適應(yīng)性.(4)適宜于熱敏性物料的殺菌.(5)操作平安、衛(wèi)生.容易清洗.(6)熱量利用率高.缺點(diǎn)：(1) 易脫墊,密封墊圈容易從傳熱片上脫落.特別是在溫度到 60C 以上時.(2) 老化,墊圈易變形,需經(jīng)常更換.(3) 在接頭處泄漏.密封墊圈斷裂.5. 白別離磨漿機(jī)的結(jié)構(gòu)和工作原理是什么？答：結(jié)構(gòu)由料斗、外殼、上磨片、下磨片、圓錐形別離篩、調(diào)節(jié)砂 輪間隙各電動機(jī)等組成.工作原理：白別離磨漿機(jī)采用立式結(jié)構(gòu),動磨片直接裝在別

10、離篩的 底部與別離篩同步旋轉(zhuǎn).加工時,物料從料斗通過定磨片的空心料 筒進(jìn)入兩磨片之間,經(jīng)磨片磨碎后,從磨片的間隙中甩出落在高速 旋轉(zhuǎn)的別離篩上,由別離篩進(jìn)行漿渣別離.在離心力作用下,漿水透 過別離篩內(nèi)壁外表的濾網(wǎng)從出漿口流出,渣那么沿著圓錐形別離篩的 邊緣被甩出機(jī)殼.6. 鼓風(fēng)式清洗機(jī)的結(jié)構(gòu)和工作原理是什么？答：鼓風(fēng)式清洗機(jī)的結(jié)構(gòu),主要有清洗槽、輸送機(jī)、噴水裝置、空 氣輸送裝置和傳動系統(tǒng)等組成.工作原理：鼓風(fēng)式清洗機(jī)是在空氣對水的劇烈攪拌下,使得黏附在 物料外表的污染物加速脫離下來.由于劇烈的翻滾是在水中進(jìn)行 的,因此物料不容易受到損傷,是最適合果品蔬菜原料清洗的一種 方法.7. 絞肉機(jī)主要結(jié)

11、構(gòu)、工作原理及使用維護(hù)？答：絞肉機(jī)主要結(jié)構(gòu)由：料斗,螺旋供料器,十字切刀,格板 ,固 緊螺帽,電動機(jī)、傳動系統(tǒng)及機(jī)架等組成.工作原理：絞肉機(jī)工作前將絞肉刀安在輸料螺旋輸送機(jī)前端,將絞 肉孔板緊貼絞刀,用緊固螺母固定在機(jī)頭部,電動機(jī)通過減速機(jī)帶 動螺旋輸送機(jī)及絞刀一起旋轉(zhuǎn).原料肉在料斗中由于重力的作用落 入螺旋供料器,螺旋軸的螺距后面比前面大有的同時螺旋軸直徑 后面也比前面小,由于腔內(nèi)容積的變化,隨著螺旋軸的旋轉(zhuǎn),原 料肉形成擠壓力,把料斗內(nèi)的原料肉推向孔板,被絞刀和孔板切斷 形成顆粒,通過孔板由緊固螺母的孔中排出,到達(dá)絞碎肉的目的.使用維護(hù)：在絞肉前,要檢查格板和刀刃是否吻合.裝配絞肉機(jī)時,先

12、將螺桿裝入螺旋筒中,然后裝上切刀格板,最后 用緊固螺母擰緊.每次使前應(yīng)用熱水對絞肉進(jìn)行清洗消毒.作業(yè)結(jié)束后要清洗絞肉機(jī).8. 高壓均質(zhì)機(jī)的工作原理？答：均質(zhì)機(jī)是由一個高壓泵和均質(zhì)閥組成. 操作原理是在一個適合 的均質(zhì)壓力下,料液通過窄小的均質(zhì)伐閥而獲得很高的速度,這導(dǎo)致了劇烈的湍流,形成的小渦流中產(chǎn)生了較高的料液流速梯度引起壓力 波動,這會打散許多顆粒,尤其是液滴.9. 斬拌機(jī)的工作原理？答：斬拌過程,盛肉的轉(zhuǎn)盤以較低速度旋轉(zhuǎn),不斷向刀組更次送料, 刀組以高速轉(zhuǎn)動,原料一方面在轉(zhuǎn)盤中做螺旋式運(yùn)動,同時,被切刀 攪拌和切碎,并排掉內(nèi)糜中存在的空氣,利用置于轉(zhuǎn)盤中的切刀高速 旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生劈裂作用,并附

13、帶擠壓和研磨,將肉及輔料切碎并均勻混合. 同時提取鹽溶蛋白,使物料等到乳化.10. 攪拌機(jī)結(jié)構(gòu)組成有哪些？答：主要由一組斬拌刀、一個盛肉原料的轉(zhuǎn)盤、刀蓋、上料機(jī) 構(gòu)、出料機(jī)構(gòu)、機(jī)架、傳動系統(tǒng)、電器限制系統(tǒng)等八個局部組成.11. 打漿機(jī)的工作原理和結(jié)構(gòu)是什么？答：工作原理：工作時,物料由下料斗進(jìn)入篩筒并被破碎.螺旋 推進(jìn)器使物料移向破碎槳葉,破碎物料.然后,由于刮板的回轉(zhuǎn) 作用和導(dǎo)程角的存在物料沿著圓筒向出料口端移動,在移動的過程中受離心力作用而被擦碎.汁液和漿狀肉質(zhì)從篩孔中漏到收集料斗中.皮和籽等物那么從圓筒另一開口端排出,以此到達(dá)別離的 目的.結(jié)構(gòu)：進(jìn)料斗、螺旋推進(jìn)器、漿葉、舌板、圓筒篩、機(jī)

14、殼、出漿 和出渣口等.五、分析說明題：1、看圖簡述RP640型超高溫瞬時滅菌機(jī)各部件序號名稱？I. 供料泵2.雙套盤管3.加熱器4.背壓閥5.出料三通旋塞 6. 貯槽7.進(jìn)料三通旋塞8.溫度白動記錄儀9.電動調(diào)節(jié)閥10.中間泵II. 蒸汽閥12.冷水閥 13.進(jìn)水閥14.三通旋塞15.支閥16. 總閥4滅#物料Rfl高溫加焦區(qū)清水保溫區(qū) 補(bǔ)充加熱或冷卻區(qū)i ij；' 苴牡 IIeeti L. - , y*住盅卜山下何I ! ttt BIVIMIBIHIBin 乙!5出FlC一“-f 幻批¥ 瀏為病.%*州親土: Fi 脫fe忒謂第.K J . ； X" il iV*

15、V2、看圖答復(fù)板框壓濾機(jī)結(jié)構(gòu)?答：板框壓濾機(jī)的結(jié)構(gòu) 1、壓緊裝置2、可動頭3、濾框4、濾板5、固定頭6、濾液出口7、濾漿進(jìn)口 8、濾布3.以下圖為打槳機(jī)簡圖,1看圖答復(fù)打槳機(jī)的結(jié)構(gòu)；？ 2請扼要表達(dá)打槳機(jī)工作原理1234567打槳機(jī)的結(jié)構(gòu)：I、傳動輪2、軸承3、刮板 4 、傳動軸5、圓筒篩 6 、破碎槳葉7、進(jìn)料斗8、螺旋推進(jìn)器9、夾持器10、出料漏斗II、機(jī)架工作原理：工作時,物料由下料斗進(jìn)入篩筒并被破碎.螺旋推進(jìn) 器使物料移向破碎槳葉,破碎物料.然后,由于刮板的回轉(zhuǎn)作用 和導(dǎo)程角的存在物料沿著圓筒向出料口端移動,在移動的過程中 受離心力作用而被擦碎.汁液和漿狀肉質(zhì)從篩孔中漏到收集料斗 中.皮和籽等物那么從圓筒另一開口端排出,以此到達(dá)別離的目的六、判斷題：每題1分,共8分V1、螺旋輸送機(jī)是利用旋轉(zhuǎn)的螺旋將被輸送物料在固定的機(jī)殼內(nèi) 向前推送的.是一種不帶迫撓性構(gòu)件的連續(xù)輸送機(jī),輸送過程中還可以對物料進(jìn)行攪拌、混合等操作.對2.機(jī)械設(shè)備的平安操作參數(shù)包括額定壓力、額定電壓、最高加熱溫度等.錯3.帶式輸送機(jī)只能水平或向上輸送.錯4.原理上講斗式提升機(jī)可以正反向兩種方向輸送.對5.食品物料只能采用水為清洗介質(zhì)進(jìn)行清洗.對