食譜編制及營(yíng)養(yǎng)配制(共6頁(yè))

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食譜編制及營(yíng)養(yǎng)配置一、實(shí)驗(yàn)導(dǎo)航    本實(shí)驗(yàn)主要講述營(yíng)養(yǎng)配餐的目的、食譜編制原則、食譜編制方式（營(yíng)養(yǎng)計(jì)算法、食物交換份法）。根據(jù)編制符合營(yíng)養(yǎng)原則與要求的食譜進(jìn)行配餐；以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、提高人民生活質(zhì)量和健康水平為目的。    二、實(shí)驗(yàn)原理  食譜編制及營(yíng)養(yǎng)配餐是社會(huì)營(yíng)養(yǎng)的重要工作內(nèi)容。對(duì)正常人來(lái)說(shuō)是保證其合理營(yíng)養(yǎng)的具體措施，對(duì)營(yíng)養(yǎng)性疾病或其他疾病患者來(lái)說(shuō)是一種基本的治療措施。同時(shí)也是炊管人員營(yíng)養(yǎng)配餐的依據(jù)。根據(jù)人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)供應(yīng)情況、經(jīng)濟(jì)條件和個(gè)人飲食習(xí)慣等合理選擇各

2、類(lèi)食物，編制符合營(yíng)養(yǎng)原則與要求的食譜，然后按編制的食譜進(jìn)行配餐。用有限制的經(jīng)濟(jì)開(kāi)支來(lái)取得最佳的營(yíng)養(yǎng)效果，節(jié)約食物資源，提高人民生活質(zhì)量。 三、食譜編制及營(yíng)養(yǎng)配餐的目的根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時(shí)間作詳細(xì)的計(jì)劃并編排成表格形式，稱為食譜編制。食譜編制后，交營(yíng)養(yǎng)配餐人員或炊管人員按主、副食的品種、數(shù)量和烹調(diào)方法進(jìn)行配餐。編制食譜及營(yíng)養(yǎng)配餐是為了把“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”（DRIs）和膳食指南的原則與要求具體話并落實(shí)到用膳食的一日三餐，使其按人體的生理需要攝入適宜的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。四、食譜編制原則總原則：滿足

3、平衡膳食及合理營(yíng)養(yǎng)要求，并同時(shí)滿足膳食多樣化的原則和盡可能照顧進(jìn)餐者的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)能力。1、滿足營(yíng)養(yǎng)素及 熱能的供給量。根據(jù)用膳者年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀況和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算各種食物用量，使平均每天的熱能及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入能滿足人體需要。2、各種營(yíng)養(yǎng)素之間比例適當(dāng)。除了全面達(dá)到熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的需求量外，還要考慮到各種營(yíng)養(yǎng)素之間適宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素之間的互補(bǔ)作用，使其發(fā)揮最佳協(xié)同作用。3、食物多樣化。“中國(guó)居民膳食指南”中將食物分為谷類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜、水果、肉類(lèi)、乳類(lèi)、蛋類(lèi)、水產(chǎn)品、油脂類(lèi)等9類(lèi)。每天應(yīng)從每類(lèi)食物中選用13種適量食物，組成平衡膳食。對(duì)同一類(lèi)食物可更

4、換不同品種和烹調(diào)方法。盡量做到主食粗細(xì)搭配，糧豆混雜，有米有面，副食葷素兼?zhèn)?，有菜有湯，還應(yīng)注意菜肴的色、香、味、形。4、食物安全無(wú)害。選用新鮮和衛(wèi)生的食物。5、減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。盡量多選擇營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少的烹調(diào)和加工方法。6、其他因素?？紤]用膳者飲食習(xí)慣、進(jìn)餐環(huán)境、用膳目的和經(jīng)濟(jì)能力，結(jié)合季節(jié)、食物供應(yīng)情況、食堂或家庭的設(shè)備條件和炊事人員的技術(shù)等因素，編制切實(shí)可行的食譜及配餐。7、及時(shí)更換調(diào)整食譜。每12周可調(diào)整或更換一次食譜。食譜執(zhí)行一段時(shí)間后應(yīng)對(duì)其效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，不斷調(diào)整食譜。五、食譜編制方法編制食譜的方法有營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法和食品交換份法。1、營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法：計(jì)算實(shí)例為一位20歲的男大學(xué)生食譜編

5、制。、查出熱能供給量：從“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”中找出20歲體力勞動(dòng)成年男性熱能供給量為2400kcal（10.03MJ）。、計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)供應(yīng)量：以蛋白質(zhì)供熱比為12%，脂肪供熱比為25%，糖類(lèi)供熱比為63%計(jì)。蛋白質(zhì)=2400×12%÷4=72脂肪=2400×25%÷967  糖類(lèi)=2400×63%÷43=78、計(jì)算主食用量：主食以糧谷類(lèi)為主，一般每100g米、面等主食產(chǎn)熱350Kcl左右，故可根據(jù)所需的糖類(lèi)量大致計(jì)算出主食量為：2400×63%÷3.5=432（g）。可暫定為400

6、g。膳食中糖類(lèi)除大米、面粉外還有別的來(lái)源，如薯類(lèi)、豆類(lèi)及其他雜糧等，故主食為400500g。、計(jì)算副食用量：先確定每日牛奶、雞蛋、肉類(lèi)等主要副食的用量，牛奶250mL，雞蛋12個(gè)（每個(gè)50g），肉類(lèi)（或魚(yú)類(lèi)）100g左右，豆類(lèi)、豆制品或硬果類(lèi)50g左右，用每日蛋白質(zhì)、脂肪和能量的推薦攝入量(RNI)減去主食及以上幾種主要副食提供的相應(yīng)數(shù)量，即可得到其他食物提供的蛋白質(zhì)、脂肪和能量。通過(guò)查閱食物成分表中蔬菜、水果、蛋類(lèi)、油脂的營(yíng)養(yǎng)素和能量含量，可粗略計(jì)算其他食物的適宜用量。、以下步驟（3）、（4）計(jì)算出來(lái)的副食為基礎(chǔ)，粗配一日食譜，見(jiàn)表61。表6-1  20歲男大學(xué)生一日食譜餐次飯菜名

7、稱食物名稱質(zhì)量/g蛋白質(zhì)/g脂肪/g糖類(lèi)/g熱能/kcal早餐饅頭小麥標(biāo)準(zhǔn)粉10011.21.571.5344.0牛奶純鮮牛奶2507.58.08.5135.0白糖白糖10-9.939.6雞蛋雞蛋505.64.90.668.6水果蘋(píng)果1000.20.29.339.5小計(jì)51024.514.699.8626.7中餐米飯大米15011.11.2115.8519.0青椒肉絲青椒1000.80.23.318.0豬肉506.618.51.2197.5色拉油5-5.0-44.9番茄蛋花湯番茄1000.90.23.418.4雞蛋505.64.90.668.6色拉油5-5.0-44.9水果梨1500.50.1

8、8.236.0小計(jì)61025.535.1132.5947.3晚餐米飯大米15011.11.2115.8519.0青筍炒雞丁萵筍1000.60.11.48.7雞肉509.74.70.784.0色拉油5-5.0-44.9白菜豆腐湯小白菜1001.20.21.312.2豆腐豆腐502.51.01.525.0零食酸奶2506.36.823.3180.0小計(jì)70531.419.0144.0873.8合計(jì)182581.468.7376.32447.8、調(diào)整食譜：根據(jù)粗配食譜中各種食物及其用量，通過(guò)查閱食物成分表，計(jì)算該食譜所提供的各種營(yíng)養(yǎng)素的量，并與食用者的營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量進(jìn)行比較，如果某種或某些營(yíng)養(yǎng)素的

9、量與推薦量偏離（不足或超過(guò)）較大，則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，直至基本符合要求。經(jīng)計(jì)算，該食譜可提供熱能2447.8Kcl，蛋白質(zhì)81.4g（其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占40%以上），脂肪68.7g，糖類(lèi)376.3g，視黃醇760.7，維生素B1  1.3mg，維生素B2  1.6mg，尼克酸15.8mg，維生素C111.8mg，維生素E15.5mg，鐵20.4mg，鋅13.0mg，鈣806.8mg。除維生素C、維生素E和鐵的供應(yīng)量較高外，熱能和其他營(yíng)養(yǎng)素基本推薦攝入量要求。一般而言，三餐供能比為3：4：3較為適宜，該食譜三餐熱能比為2.6：3.9：3.5基本符合要求。、編排一周食譜：一日食譜確定后

10、，可根據(jù)使用者飲食習(xí)慣、食物供應(yīng)情況等因素在同類(lèi)食物中更換品種和烹調(diào)方法，編排一周食譜后，由營(yíng)養(yǎng)調(diào)配員進(jìn)行配餐。2、食品交換份法：食品交換法是一種粗略的膳食計(jì)算方法。將常用食品分為四個(gè)組，共九類(lèi)，每類(lèi)食物交換法份的食品所含熱能相似（一般定位90kca，即377kJ），每個(gè)交換份的同類(lèi)食品中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)素含量相似。因此，在制定食譜時(shí)同類(lèi)的各種食品可以相互交換（見(jiàn)表7-8表7-15）。食品交換份法編制食譜舉例：同樣為20歲男大學(xué)生編制食譜，其每天所需熱能為2400Kcl。從表716可知，2400kcl共需27個(gè)交換份，其中谷薯類(lèi)19份，蔬菜類(lèi)2份，肉蛋類(lèi)3份，供熱食品3份。具體到每類(lèi)食

11、品中則應(yīng)吃谷薯類(lèi)食品475g，蔬果類(lèi)可安排蔬菜500g、水果200g，肉蛋類(lèi)可選擇雞蛋1個(gè)、瘦肉50g、牛奶250g，供熱食品可用植物油20g、糖類(lèi)20g。將這些食品安排到一日三餐中，即可制成食譜并由配餐員進(jìn)行配餐。等熱能的食品可以進(jìn)行交換，一般是同類(lèi)食品進(jìn)行交換。在四組食品內(nèi)部亦可互換，但若跨組進(jìn)行交換將影響平衡膳食原則。水果一般不和蔬菜交換，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果類(lèi)脂肪含量高，如果食用少量硬果可減少烹調(diào)油食用量。應(yīng)用食品交換份方法計(jì)劃前天食譜，應(yīng)注意以下事項(xiàng)：仍要遵守平衡飲食原則，合理搭配。每餐應(yīng)包括糧食類(lèi)、副食類(lèi)、蔬菜類(lèi)和烹調(diào)油?？刂浦?，忌葷油、肥肉、煎炸和甜食，應(yīng)少鹽。根據(jù)血糖調(diào)正食物種類(lèi)和量舉例說(shuō)明：李某，每天需要熱量1600kcl，折合食物是谷薯類(lèi)250g（10份），肉蛋豆類(lèi)150g（3份）、奶類(lèi)250g（1.5份）、蘋(píng)