生料釀酒技術(shù)問題及解決方法

1、生料釀酒技術(shù)問題及解決方法生料釀酒技術(shù)問題及解決方法：在操作過程中知道問題產(chǎn)生的原因，就要知道怎么防止和解決。1 、酒中苦味產(chǎn)生的原因：原料霉病；用曲量過大；酒曲質(zhì)量不好；發(fā)酵不徹底；酒 曲受潮或貯存期過長；發(fā)酵管理不善；用具發(fā)酵容器沒有清洗干凈導(dǎo)致大量雜菌污染；蒸 餾時(shí)大火大汽將沸點(diǎn)高的苦味物質(zhì)帶入酒中都會產(chǎn)生苦味。解決方法：選用無雜質(zhì)無霉病的原料；適量用曲；使用優(yōu)質(zhì)的德綠神曲；嚴(yán)格按工藝 操作；做好清潔衛(wèi)生工作；延長酒的貯存期；未出酒之前用大火大氣，出酒后用小火小氣， 接酒尾時(shí)再用大火大氣即小火接酒、大火追尾，香味靠發(fā)酵、提香靠蒸餾；也可添加適量 的甜型酒或甜味劑加以掩蓋、調(diào)酒。2 、酸味

2、產(chǎn)生的原因：發(fā)酵周期太長；酒尾參加太多；雜菌污染嚴(yán)重；密封不好；溫 度過高造成大量生酸菌，使發(fā)酵液原酸度較高。解決方法：注意衛(wèi)生防止雜菌污染，嚴(yán)格管理；蒸餾時(shí)合理掐酒尾，就會將酸度控制 在一定的范圍。特別是在氣溫高的夏季易造成大量生酸，要做好清洗消毒殺菌工作，可在 發(fā)酵液中參加少量的青霉素或漂白粉抑制細(xì)菌生長繁殖。但白酒中必須有一定的酸味物質(zhì)， 并與其他香味物質(zhì)共同組成白酒固有的芳香，但含量要適宜、不能過多過少。如過量那么香 味物質(zhì)也就成為異味了，不僅使酒味變得粗糙不協(xié)調(diào)，而且影響酒的回甜；反之酸量過少 就顯得酒味寡淡、后味短。3 、其它邪雜味產(chǎn)生的原因：原料中雜質(zhì)多；發(fā)酵不徹底剩余的淀粉致使

3、在蒸餾過程 中燒焦而產(chǎn)生焦糊味；發(fā)酵管理不善或發(fā)酵容器用具、貯酒容器帶入的異味；水質(zhì)不良， 使用沒有處理的加漿用水都會產(chǎn)生不良雜味。解決方法：不使用變質(zhì)發(fā)霉的原料，原料和水應(yīng)按工藝要求選用；各種容器、設(shè)備在 使用前應(yīng)采取適當(dāng)處理；加強(qiáng)發(fā)酵管理；用酒類專用活性碳處理；添加酒類香料加以掩蓋 或除去；延長酒的貯存期。4 、白酒產(chǎn)生渾濁的原因：發(fā)酵不徹底就蒸餾；蒸餾時(shí)用火過大；蒸餾器內(nèi)的酒醪裝 得太多；產(chǎn)生溢鍋現(xiàn)象；酒醪進(jìn)入冷凝器內(nèi)；白酒的酒度太低及溫度在0C以下都會產(chǎn)生渾濁。解決方法：發(fā)酵要完全徹底；蒸餾時(shí)酒醪不宜裝得太滿；進(jìn)行第二次蒸餾提升酒精度； 用酒類專用活性炭處理或用抗冷凍精濾器過濾或用澄清

4、劑處理。5 、不發(fā)酵或發(fā)酵緩慢的原因：加水量太多超過原料的 4 倍，水質(zhì)不好；物料攪拌不 均勻；酒曲用量過少；原料顆粒過大；雜菌污染嚴(yán)重；配料溫度、室溫和品溫過低低于 20C室溫在20C以下時(shí)發(fā)酵肯定慢；室溫低于10C根本不發(fā)酵；或溫度高于 42C、用熱水發(fā)酵或是采用熟料發(fā)酵時(shí)下酒曲的溫度超過36C以上把酒曲燙死；投料 3天后發(fā)酵醪液面較平靜無氣泡或氣泡較少；或者已發(fā)酵三、四十天后，原料大米、玉米等還有硬 心，無刺鼻氣味，醪液無翻動和聲響；上述幾種情況都屬不發(fā)酵或發(fā)酵緩慢現(xiàn)象。解決方法：嚴(yán)格按工藝要求配料，用水量控制在 3 倍以內(nèi)；選用好水質(zhì)；用曲量在0.8%以上；原料應(yīng)粉碎為 0.45-0.

5、8 毫米顆粒細(xì)度一致；物料攪拌均勻；下酒曲的溫度不 能超過36C ;室溫在15C以下時(shí)采取保溫、升溫措施，室溫盡量控制在30C-35C范圍內(nèi),加強(qiáng)保溫或降溫管理；做好清潔衛(wèi)生和消毒工作。已經(jīng)投料 5 天不發(fā)酵或發(fā)酵緩慢采取的補(bǔ)救方法：可重新參加德綠神曲，用量為0.4%0.6%即每百斤糧食參加4兩至6兩。6 、發(fā)酵酸敗的原因：原料霉?fàn)€變質(zhì)；發(fā)酵溫度高于40C ;環(huán)境、器具和個(gè)人的清潔衛(wèi)生及差，雜菌感染嚴(yán)重會產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。解決方法：選用無霉?fàn)€變質(zhì)淀粉含量高的好原料；控制好發(fā)酵溫度；做好清潔衛(wèi)生及 消毒工作。7 、出酒率低的原因：原料霉?fàn)€、蛀蟲、雜質(zhì)多、水份高、淀粉含量低或計(jì)量不準(zhǔn)確； 原料顆粒過大

6、；配料攪拌不均勻；雜菌感染嚴(yán)重；發(fā)酵溫度未控制忽高忽低；發(fā)酵不完全 徹底；發(fā)酵期太長；酸度過高；蒸餾時(shí)密封不嚴(yán)跑氣漏氣；冷凝器漏酒；流酒溫度過高； 酒尾沒有蒸凈酒精糟中含酒精分子過高都會影響出酒率。解決方法：選用好原料，粉碎細(xì)度應(yīng)符合要求，計(jì)量準(zhǔn)確，嚴(yán)格按工藝要求配料和發(fā) 酵；搞好消毒工作；防止雜菌污染；發(fā)酵完全徹底后延長 3 天適時(shí)蒸餾；蒸酒時(shí)仔細(xì)檢查 設(shè)備各接口要密封防止跑汽漏酒；對冷凝器定期檢查；流酒溫度控制在35C度以下；蒸凈酒尾以免豐產(chǎn)不豐收。8 、口感淡、水味重、回味寡淡、香味缺乏的原因：酸度不夠、缺酸，由于缺酸或酸 度不夠，就顯得水味重、回味寡淡、香味缺乏。有人喝 50 度的酒，

7、明明 50 度他喝后卻說 只有 30 多度 40 度，這就是缺酸的原因。解決方法：添加適量酸度，檸檬酸、乙酸、醋酸、冰乙酸都可以。現(xiàn)介紹檸檬酸的用 法：檸檬酸的用量一般為酒量的 0.000616%是微量切不可多加，因?yàn)榧舆M(jìn)去就拿不出來。 使用方法：先將檸檬酸稱量好后用開水沖化，無白色顆粒物清沏透明為止。要一邊參加， 一邊攪拌，一邊品嘗以到達(dá)滿意為止。如勾調(diào)的酒量少檸檬酸無法稱量，可用少量檸檬酸 加開水沖化使用。9 、辣味不夠：可參加“增辣劑 或“剎口劑，有人認(rèn)為酒不夠沖辣或勁頭不大或 者說酒度不夠，參加“增辣劑或“剎口劑，兩種添加劑只能參加其中一種，用量為千 分之零點(diǎn)二三，即每一千斤酒加二三兩即可，在參