生物性污染與食品安全

1、期末考試大題復習點4"手血呈悔趣明卻!&清毒等微生物及寄生蟲、昆蟲等生物對食品造成的污染，蟲及其蟲卵和昆蟲對食品原料加即I星露象由于食物鏈的關系，殘留在各類生物體內(nèi)的農(nóng)藥逐漸被積累起來，這就是生 細菌污染指標：（1）細菌總數(shù)的檢驗（2）大腸菌值（3）腸道致病菌的檢驗 內(nèi)源性污染： 外源性污染:頁腳內(nèi)容1期末考試大題復習點1、食品污染途徑有哪些?、赤潮等均可造成食品污染,農(nóng)卷Ji源器看業(yè)出抗生蠢、弱、物臀、飼 I、赤潮等均可造成食富污染,W程度較押重。商心篇魅繇爨或使用不當；生產(chǎn)工藝不合理;TI口禽鳴笛悵遹翻川球醒峰羅"nwi1）肥嵋加即酬在豬輸工具 意外污染：由于火

2、災、地震、水災、核泄露等，也可對食品造成污染。2、食品污染有哪幾個特點？第一，食品被污染日趨嚴重及普遍，其中化學性物質的污染占主要地位。集作用以凌品斌飄避野#酒ft現(xiàn)它的食I!即梳避*料科知？食品污染對人體的危害有哪幾方影響食品的感官急性食物中毒對機體的慢性中毒致畸作用致突變5 P、食品雜物污染的主要途徑有那 < .食品在生產(chǎn)時的污染；品儲存過程中的污染；品運輸過程的污染；意外污染；食品的摻雜摻假。青簫攝金癌3、環(huán)境污染如何影響食品安全的?頁腳內(nèi)容2期末考試大題復習點1、什么是食品腐敗變質？它有什么危害？它的控制措施有哪些？£為，：隈鶴嘴滯巢增微生物為主的各種因素作用下，食品的

3、組成成分與危害：誘發(fā)食物中毒傳播人畜共患病晴施：低溫保藏干燥保藏加熱殺菌保藏增加滲透壓保藏化學添加劑2、引起食品腐敗變質的因素有哪些？微生物，昆蟲和嚙齒動物，食品本身的組成和性質環(huán)境因素：溫度、濕度、氧、光和時間等。3、引起食品腐敗變質的原因，影響因素，鑒定方法，預防措施?？颗摳瘮∽冑|的原因（1）食品本身因素（2）微生物（3）環(huán)境:溫度水分覺如食品腐敗變質的W素（1）意品中的酶/Z）視頻中的水分含量（3）食 國的滲遨EE （ 4）杳品的pH （5）蠱度（6）空氣食品腐敗變質的鑒定（1）感官鑒定（2）理化鑒定（3）微生物鑒定望泰S淳瞪(3)4、引起各類食品腐敗的主要微生物是什么? 食物中微生物的

4、來源及主要類群：結核分枝環(huán)境中的微生物在/里傅志黑質腐生微生物包括有細菌、酵母菌和霉菌，它們污染肉品，使即照罅戛影簫制球菌,結核分枝1®8®無疝困稈 mb 物稈 SB U狂牙 氏，、另 屬。 騫宿 任國 不短、和 S國 S 9< 屬、菌質困 水、 起困 8開始只能是酵母菌、霉菌；引起蔬菜變質的微生物是干國、版理霉唾霉、女同 2 /黃色葡萄球每、頁腳內(nèi)容3期末考試大題復習點孤衣質的原因、化學過程、鑒定指標，食品衛(wèi)生學意義及其預防措口口展制版值食品降低或失去食用價以食品本身的組成和性質為基礎，在環(huán)境因素影響下,些質的過程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品組成成分O

5、食品腐敗變質的鑒定：一般采用感官、物理、化學和微生物四個方面的指標。場雅需羯I施：對食品進行加工處理，延長食品可供食用的期限, 處理原則：確保人體健康。頁腳內(nèi)容4期末考試大題復習點5、論述控制微生物的主要方法及其原理 1）加熱高溫殺菌保藏原理原生質構造中呈現(xiàn)2）低溫保藏普帆據(jù)曾果卜油照冊細或停止食品中微生物的增殖速度。低溫還3）脫水與干燥原理:為將食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生長。4）食品腌漬常見的腌漬方法：提高酸度、鹽腌、糖漬等。提高酸度：提高食品的氫離子濃度，可向食品中加酸或加乳酸菌進行酸發(fā)酵。鹽腌和糖漬：增加食品的滲透壓，使微生物

6、因失水而代謝停止。5）煙熏原理：木材燃燒產(chǎn)生的物質和甲醛與加熱結合干燥脫水 6）去除氧方法：加工過程中脫氣，充入惰性氣體加入除氧劑：丁基羥基茴香醍，二丁基對甲苯酚從而抑制7）化學防腐劑一些化學添加劑可以對微生物細胞產(chǎn)生 毒害”作用，抑制微生物的生長9）其它因素的控制a）做好糞便衛(wèi)生管理工作 b）做好污水衛(wèi)生管理工作 c）做好垃圾衛(wèi)生管理工作 d）搞好廠區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生頁腳內(nèi)容5期末考試大題復習點6、為什么鹽腌方法能長時間地保存食品，防止食品腐敗變質?O匚。氐滲溶液菌體Izx7、食品污染造成的危害主要有那些？影響食品的感官性狀；成急性食物中毒；起機體的慢性危害；對人類的致畸，致突變和致癌作用。8、防

7、止食品生物性污染的一般原則有那些?1 .教育宣傳工作了解安全常識，加強安全管理；2 .嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的要求；3 .加強食品生產(chǎn)的加工、貯藏、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理；4 .提高食品衛(wèi)生標準，加強檢驗的力度和衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法；5 .改善環(huán)境，防止污染。9、生物性污染的預防措施嚴格食品的采購關爸 注意食品的貯藏衛(wèi)生，防止塵土、昆蟲、鼠類等動物及其他不潔物污染食 每年必須進行健康檢查 食堂從業(yè)人員有皮膚潰破、外傷、感染、腹瀉癥狀等不要帶病加工食品 食品從業(yè)人員工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手加工食品的工具、容器等要做到生熟分開于荊食品必須做到燒熟熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心

8、溫度不低下,冷藏日例不薩過24小時，在確認沒有變質的情況齦57贈黑苗禧獻5制品要低溫保藏。10.儲存食品要在5 c以下。若做頁腳內(nèi)容6期末考試大題復習點10、食品中常見的污染細菌有哪些？簡述細菌的來源和途徑b)食品中細菌污染的來源與途徑：(1)食品原料污染食品原料在采集、加工前已被細菌污染。J2)食品生產(chǎn)過程中的污染加工的環(huán)境、設備、器具中的細菌污染交叉過程的踹，經(jīng)存在或行染白而降儲藏過程的污染不良儲藏環(huán)境會使細菌通過空氣、鼠或昆蟲污染(6)運輸與銷售過程的污染食品運輸?shù)慕煌üぞ吆腿萜鞑环闲l(wèi)生條件 11、請闡述細菌性污染的中毒機制和一般處理措施？答：中毒機制：營及部1型:弓用?明塞最 如沙門

9、氏菌副溶血弧菌侵襲消化道粘膜或肉嘉立威整：細菌分解組氨酸形成組胺，調(diào)節(jié)、擾亂神經(jīng)體液調(diào)節(jié)功能，引起一般處理措施：破壞、減少、消除 防止再次污染。抑制微生物生長和毒素的產(chǎn)生 12、什么是真菌毒素？影響真菌毒素產(chǎn)生的因素有哪些？獻疑謝陶霉自城(200。班忙)，是真菌在特定條件下所產(chǎn)生的有毒 影響因素：基質的影響，相對濕度及基質水分的影響，溫度的影響13?、食中常見的霉菌毒素有哪些？霉變甘蔗、腐爛水果及制品中分別存在哪 福常牌!能贏累崛矗展豆鬣芮露端熊霸!等。 腐爛水果中含展青霉素，霉變甘蔗中含 3-硝基丙酸。頁腳內(nèi)容7期末考試大題復習點也被霉菌污染后會喪失其營養(yǎng)價值甚至帶來危害，常用的防霉去毒措限

10、量嘴命控制環(huán)境濕度;減少氧口去毒：挑選霉粒法，碾壓加工法，加水搓洗法，加堿去毒法，物理吸附法 15、真菌性食物中毒的預防與控制措施利用合理耕作、灌溉和施肥、適時收獲來降低霉菌的侵染和毒素的產(chǎn)生;喜%翻黯翻髀含水量，降低貯藏溫度和改進貯藏、加工方式等措施通過抗性育種，培育抗真菌的作物品種;嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標準,禁止出售和進口真菌毒素紫外光照法、山蒼16、什么是黃曲霉毒素？它對人體的危害及危害機制是什么？晅魂崎琳解畦舟主H期WM.啜朗即箜版嬲解as祀網(wǎng)在 ）據(jù)囁第m修點作用器官是動物的肝臟，它既可引起肝臟組織的損傷，c）危害：急性毒性慢性毒性致癌性17、黃曲霉毒素產(chǎn)生的條件溫度可產(chǎn)生黃曲霉毒素的溫

11、度為 11-37 C,最適產(chǎn)生溫度為28-35 C。曾能樣甩的p&號較匚a但居產(chǎn)生毒素的pH范圍卻比較窄,一般在酸的一 O 長這低對最相對度88030譚程矗高量糖含。 囂 售 1 a-年有利于黃曲霉毒素的生成，低的食鹽濃度可促進黃曲18、黃曲霉毒素的污染食品有哪些？簡述毒性、危害及預防措施口口。b）毒性與危害頁腳內(nèi)容8期末考試大題復習點比急工、人類c）防止黃曲霉毒素中毒的措施：防止發(fā)霉變質。谷物收獲后，盡快脫水干燥,I1lrr 口花的O 質一 變之、施 盲 i 去有 除取并放置在通風、陰涼、干燥處 ,是防止黃曲霉毒素中毒、次6485 毒 mm 高， 、壓 堿局 1-rl-r住用性%黃曲

12、霉毒素被破壞后可溶于水中。反復水洗19、減少黃曲霉毒素的攝入，在日常生活中應該注意什么？（10分） 過于陳舊的、特別是霉變的食品要堅決棄掉。包食產(chǎn)哪%即牌果、小食品，如皮豆、花生酥等。因孚L、蛋、肉及其制品，盡量選購口碑良好的企業(yè)的產(chǎn)品 20、如何判斷是否有黃曲霉污染的可能性？病因不易識別。無傳染性。 染癥狀可能與一定批次的食物有關。 抗生素及其他藥物治療無效或作用不明顯。呈季節(jié)性暴發(fā)。21、展青霉素的性質與毒性HO計k耨從 mwM 醐解 *對量 JF n 為體 “川 巾頒 歲22、防止禾谷類作物霉菌毒素中毒的措施:頁腳內(nèi)容9期末考試大題復習點毒菌1翥演fis都尾£及券情況下最數(shù)霉中

13、告I米|®fc«31寸)冗完整，使毒困不易囑“氣招肥翱頁腳內(nèi)容10期末考試大題復習點23、造成赤霉病麥中毒原因、怎樣判斷、有毒物質、癥狀:壞，苛群起籥物邪If限煤霉b)有毒物質：赤霉烯酮;24、霉變甘蔗中毒原因、怎樣判斷、有毒物質、癥狀、怎樣預防b)有毒物質：3硝基丙酸»木、牙美索的等施聯(lián)，嚴重時會產(chǎn)生蓋蓬二向國砰岐蓑墻而死己3飛不利25、食品中常見的污染病毒有哪些？列舉出常見的人畜共患病lk病毒、豬水皰病病毒、口蹄疫病端臚畜共患?。函偱２?、禽流感、口蹄疫、狂犬病、炭疽病、結核病、吸 26、請簡述病毒性危害人體都有哪些污染途徑，暴發(fā)的特點是什么?答：污染途徑：攜帶

14、病毒人員動物蚊蠅食品。爆發(fā)特點：散發(fā)性。流行性暴發(fā)性季節(jié)性周期性。27、防止食品被生物病毒污染的安全措施有哪些？(1)加強衛(wèi)生宣傳教育，改變生食等不良習慣。(2)切斷傳播途徑。(3)加強對屠宰場、食品加工廠的衛(wèi)生檢疫。(4)加強流動人口的衛(wèi)生管理。(5)發(fā)展快速可靠的病原菌溯源技術。頁腳內(nèi)容11期末考試大題復習點28、炭疽病感染途徑、癥狀及預防及其皮、毛；食用患炭疽病動關， s 1 s業(yè)蔗 s 1 對炭 離火 一 gnz zvtLvli .生著i牙i般形1 -70771SB人氣29、結核病感染途徑、癥狀及預防欲 食分向察喈、其 和1息 匕目主 月、忘 ®類差而 M圖、還 ,欲 i#肺乳) )mY30、豬水泡病毒的傳染源、