酒吧知識(shí)及服務(wù)流程培訓(xùn)

1、第十章 酒吧知識(shí)及服務(wù)流程培訓(xùn)一、酒吧酒水常識(shí)(一)酒水知識(shí)1、所有的酒水：分為兩大類 A、硬飲料：是指含酒精量的酒水；B：軟飲料：是指不含酒精量的酒水； 2、白蘭地：是將葡萄的果汁發(fā)醇后蒸餾，并經(jīng)過一定的時(shí)間陳釀而成。A、白蘭地的三大品牌公司：人頭馬、軒尼詩、馬爹利(其中軒尼詩李察是干邑白蘭地中的傳奇之作，采用產(chǎn)量最稀少、品質(zhì)最上乘的大香檳區(qū)的葡萄酒醇制)B、白蘭地例如人頭馬XO：人頭馬是代表它的名字， XO是代表它的陳年度， XO表示40年以上， VSOP表示 20-25年THREE SATR表示三四以上， EXTRALEON 表示不低于五年半；C、法國白蘭地在商標(biāo)上有不同的英文縮寫，來代

2、表不同的酒質(zhì)，例如： E (ESPECIAL)特別的、F (FINE)好、 V (VERY)非常的、O(OLD)老的、S (SUPERIOR)上好的、P (PALE)淡色的、X (EXTRA)格外的、C (COGNAC)科涅克；3、威士忌：是以大麥等谷物為原科，經(jīng)發(fā)酵二次蒸餾而成。飲法：一般是凈飲或加冰，加七喜、可樂、礦泉水等總分為四類：A、蘇格蘭威土忌：如皇家禮炮、黑紅牌、芝華士、格蘭菲迪、順風(fēng)、珍寶等；B、愛爾威士忌：如尊美醇等； C、美國威士忌；如杰克丹尼、四玫瑰等； D、加拿大威士忌：如加拿大會(huì)所等；4、開胃酒：又稱餐前酒，是用餐前飲用的酒品，具有生津開胃，增進(jìn)食欲之功效，通常以葡萄酒

3、或某些蒸餾酒為酒基，加上調(diào)香材料制成沐酒，例如意大利產(chǎn)金巴利、飄仙1號(hào)等。5、氈酒：又稱杜松子酒.是以谷物的原料發(fā)酵，經(jīng)糖化、發(fā)酵后，加入杜松子蒸餾而成，例如哥頓氈、將軍氈等，酒精含量為40-47度。6、伏特加：是將材料(如：大麥、小麥、玉米或馬鈴薯多種原料)經(jīng)過糖化發(fā)酵后，連續(xù)蒸餾成酒度在75%以上的蒸餾酒，并讓其經(jīng)過木炭濾，成為無色、無味的蒸餾酒。例如皇冠伏特加、蘇聯(lián)紅牌、蘇聯(lián)綠牌，酒精含量為44度；主要產(chǎn)地有蘇聯(lián)、波蘭、芬蘭等國家。7、朗姆酒：是以甘庶汁或糖漿經(jīng)發(fā)酵，蒸餾而成，其主要產(chǎn)地位于中美洲加勒比海和印度群島一帶，例如百家得、美雅士等，酒精含量為40度。8、特其拉：用龍舌蘭為原料，

4、經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成。如白金武士、奧米加等，酒精含量為40-45度。9、力喬酒：又稱為香甜酒，是一種含酒精量的飲料，由中性酒(如：白蘭地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏待加或葡萄酒)為酒基加入一定的加味材料，如果皮、香料等，經(jīng)過蒸餾、浸泡、熬煮等過程而成，且至少含有30%的糖漿，力喬酒按照其生產(chǎn)酒水原料可分：柑橙類、櫻桃類、奶油類、香草類、桃子類、咖啡類。10、葡萄酒分為：紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒香檳和加強(qiáng)葡萄酒。A、紅葡萄酒是在釀酒過程中將葡萄果實(shí)破碎后將葡萄的果汁與果皮，果肉一起發(fā)酵，釀制而成的深紅色葡萄酒。a、國產(chǎn)常用紅酒有：長城紅b、進(jìn)口常用紅酒有：武當(dāng)紅(法國) c、自調(diào)紅酒：西班牙紅酒

5、 B、白葡萄酒：是在釀酒過程中將原汁與葡萄的果皮、果肉等皮渣分離，單獨(dú)發(fā)酵制成的葡萄酒。C、玫瑰紅葡萄酒：與紅葡萄酒的釀造方法大致相同，只是在發(fā)酵過程中及時(shí)將原汁與皮渣分離，浸泡時(shí)間較短。D、香檳：是將未發(fā)酵完的白葡萄酒裝入瓶中進(jìn)行第二次發(fā)酵，使其在瓶中自然產(chǎn)生氣體。11、啤酒分為生啤和熟??； a、生?。何唇?jīng)高溫加熱消毒處理，口味新鮮，保鮮期較短的啤酒，但不宜存放。并是散裝、由啤酒機(jī)打出扎裝或杯出品。(金威)b、熱啤：經(jīng)過高溫加熱消毒處理，所有的支裝及缸裝啤酒都是熟啤，啤酒的酒精度為4-12度。12、果汁：分為鮮榨和濃縮兩種： A、鮮果汁是由新鮮水果榨制而成。如：西瓜汁、檸檬汁等；B、濃縮果汁

6、飲用時(shí)需要用冰水稀釋。如：橙汁、檸汁、西抽汁等；13、飲料分為原裝及凍飲和熱飲A、原裝就是原罐飲料。如：可樂、七喜、新奇士、椰汁等；B、凍飲如：凍咖啡、凍鮮奶、凍檸茶等，配攪棒、吸管出品；C、熱飲如：熱鮮奶、熱檸茶等，配糖包、咖啡匙等出品；14、雪糕、新地、奶昔 A、雪糕有多種昧，如芒果、朱古力、椰子、哈密瓜等； B、新地由幾種雪糕加其它材料配制而成，如什果新地香蕉船等。 C、奶昔是用不同口味的雪糕加入鮮奶和糖漿而成，如朱古力奶昔等。15、生果盆：有西瓜、蘋果、菠蘿、提子等時(shí)令水果，分為特大盆、大果盆、中果盆、小果盆及時(shí)令水果盆5種規(guī)格出品。（二)開酒、斟酒規(guī)范1、給客人驗(yàn)酒酒的服務(wù)中首先是要

7、給客人驗(yàn)酒，這是相當(dāng)重要且不可忽視的過程，是酒水服務(wù)的重要禮節(jié)規(guī)范，驗(yàn)酒的目的，其一是給客人認(rèn)可，其二是使客人品嘗酒的味道和溫度是否合適，其三是顯示服務(wù)周到。給客人驗(yàn)酒是酒水服務(wù)中最重要的環(huán)節(jié)，假如拿錯(cuò)了酒，驗(yàn)酒時(shí)主人發(fā)現(xiàn)可立即更換；否則未經(jīng)同意而擅自開酒，也許會(huì)遭到退回的損失，不管客人對(duì)酒是否認(rèn)識(shí)，均應(yīng)做到驗(yàn)酒，這種做法也體現(xiàn)了對(duì)客人的尊敬。2、開酒 A、先把軟木塞及瓶頸外面的錫箔剝掉，應(yīng)使用小刀而不是用指甲； B、陳年的葡萄酒在瓶塞上面發(fā)現(xiàn)生霉，應(yīng)用干凈的餐巾擦拭軟木塞們瓶口部份，然后用塞鉆插進(jìn)軟木塞，并很小心地用恰到好處的力量往下鉆，因?yàn)檐浤救艽?，容易破損，所以鉆入螺絲錐時(shí)要保持垂直，

8、防止軟木塞破碎而掉進(jìn)酒瓶。（冰凍的支裝應(yīng)用毛巾包住倒酒) 3、斟酒的儀節(jié)依照慣例先倒酒在主人杯中，得到主人嘉許后再開始給全桌斟酒，只有在斟啤酒或陳年紅葡萄酒時(shí)可以將酒杯拿在手上而不失禮。如客人同時(shí)飲用兩種酒時(shí)，不能在同一杯中斟入兩種不同種類的酒，已開啟的酒瓶應(yīng)放在主人的右側(cè)。4、注意事項(xiàng)A、斟酒時(shí)一定讓客人看到酒的標(biāo)簽。B、香檳、白葡萄酒須要冷藏，斟酒時(shí)應(yīng)用服務(wù)巾包著，剩余的酒應(yīng)馬上放回酒桶以保持酒的溫度。C、不同的酒類所斟的成數(shù)不同。 D、陳年葡萄酒的軟木塞經(jīng)常發(fā)生霉腐的情況，倒酒時(shí)應(yīng)注意有無雜質(zhì)。E、斟酒時(shí)盡量使用服務(wù)巾。 F、隨時(shí)為客人添加酒水。（三）香檳酒的服務(wù)方法氣泡的香檳酒，無論在

9、什么場(chǎng)合，都是葡萄酒的王牌，并且在哪里都可以飲用，酒內(nèi)含有的二氧化碳發(fā)生作用，使其呈現(xiàn)出一種芬芳的氣味風(fēng)冒氣泡，香檳酒引用前需加以冷卻。1、開香檳酒前把冷卻過的香檳用托盤端著，并放進(jìn)小冰桶后放在客人右邊的小圓幾上面，把未開過的香檳給客人過目，然后擺在桌上，使客人們有期待飲酒的樂趣。 2、開香檳酒時(shí)因瓶內(nèi)有氣壓，故軟木塞的外面有鐵絲帽預(yù)防軟木塞被彈出，這個(gè)保護(hù)軟木塞的鐵絲或錫箔必須剝除，當(dāng)在剝除鐵絲帽時(shí)，經(jīng)四十五度的角度拿著酒瓶，并用大拇指壓著軟木塞。用餐巾包著酒瓶，并保持四十五度的傾斜角度，在左手緊握軟木塞，并將酒瓶扭轉(zhuǎn)，使瓶內(nèi)的氣壓優(yōu)雅的把軟木塞打出來，繼續(xù)數(shù)秒鐘保持四十五度的角度拿著酒瓶，

10、防止酒從酒瓶中沖出來，開酒時(shí)，如手不控制，而任軟木塞彈出去，會(huì)令客人討厭又易了生危險(xiǎn)，經(jīng)常要注意瓶塞的彈出，并絕對(duì)不可把瓶口對(duì)著客人。3、倒酒先把餐巾拿掉，然后倒給主人少許，請(qǐng)其品嘗，經(jīng)認(rèn)可后開始倒酒，倒酒的動(dòng)作是兩次，先倒酒杯容量的 1/3，等泡沫消失后，再倒?jié)M2/3-3/4。其余服務(wù)工作與白葡萄酒一樣。七、紅葡萄酒的服務(wù)方法：1、在酒吧領(lǐng)出客人所點(diǎn)酒后，將酒的商標(biāo)呈給主人，求得認(rèn)可，若這種酒未被認(rèn)可，則應(yīng)作換；2、在餐桌上開酒，讓客人看到開酒的過程；3、在主人的酒杯倒入安全量的酒，供主人品嘗，以求認(rèn)可，倒酒時(shí)商標(biāo)應(yīng)向上，倒酒近完畢時(shí)，將酒瓶稍轉(zhuǎn)動(dòng)一下，這個(gè)動(dòng)作可防止酒從瓶口滴下；4、在為客

11、人倒酒時(shí)，按順時(shí)方向進(jìn)行，傳統(tǒng)做法是女士優(yōu)先，而后是男士。按現(xiàn)代風(fēng)尚，所坐的位置順時(shí)針服務(wù)，一般倒1/3杯；5、所有的葡萄酒在儲(chǔ)存過程中都有可能產(chǎn)生沉淀物，飲用前應(yīng)將酒瓶豎起，或臥放在酒籃中，商標(biāo)朝下，以避免沉淀物泛起。紅酒如打有汽水單（七喜）則跟扎壺裝冰粒，攪棒、檸片3片及卡拉壺?？ɡ瓑氐淖饔檬欠奖愕咕萍斑^濾冰塊。八、白葡萄酒服務(wù)方法： 白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒在飲用前須經(jīng)過冰鎮(zhèn)，這種酒服務(wù)溫度應(yīng)為-1度，過度冷卻會(huì)使酒的香味減少。出品時(shí)要遵循下列步驟： 1、將冰桶里裝滿2/3的冰和水，裝酒桶旁加一條餐巾；2、冰桶的位置放在主客的右角邊； 3、從客人的右邊把酒顯示給客人，以求認(rèn)可；4、開瓶后軟

12、木塞放在主客酒杯的右邊；5、用餐中將酒瓶口擦拭干凈，然后用餐巾包住酒瓶 ，在主人的杯中倒入小點(diǎn)滴供品嘗認(rèn)可；6、倒酒時(shí)按主客所坐的位置順時(shí)針進(jìn)行一般倒入2/3杯；7、對(duì)冰鎮(zhèn)過的酒，倒酒時(shí)都要用餐巾包住酒瓶，防止水滴下，亦可防止酒的溫度上升。 九、啤酒服務(wù)方法： 啤酒一般酒精度較低，爽口冒泡，飲用溫度在3左右。倒瓶裝啤酒時(shí)，要慢慢倒入杯中，或者將杯子稍稍傾斜，讓酒沿著杯壁流下這樣就不會(huì)冒出許多泡沫，盛啤酒的杯子一定要干凈，沒有油垢，否則就不起泡，啤酒一般倒入酒中應(yīng)有2分泡沫飄浮在上面。 十、白蘭地、威士忌及其它支裝洋酒服務(wù)方法：1、其出品程序：(1)驗(yàn)酒(2)開酒(3)斟酒方法跟上述出品手法一致

13、；2、常見飲法：(1)凈飲(2)加冰(3)勾兌汽水、果計(jì)、奶類等； 3、為客人服務(wù)支裝洋酒凈飲時(shí)，必須使用分酒器(即卡拉壺)；4、下列順序?yàn)楦黝惥扑某ｏ嫹俺銎窇?yīng)跟備的物品：注 ：一、酒吧瓶酒散賣的原則是：烈酒類(較貴重的酒除外)，其它紅白葡萄酒、香檳汽酒等一律不散賣；二、整支酒銷售需跟一桶冰塊、冰夾、卡拉壺、扎壺； 三、1安士=35毫升 50毫升=1兩注：啤酒l打=12支 半打=6支 l打或l打以上用膠框出，半打或者以下用香檳桶裝出，每個(gè)香檳桶裝半打。四、酒杯的種類水杯；容量8一10安士，用于飲水；洛杯：容量8 -10安士，用于喝加冰的酒或凈飲威士忌，也可作雞尾酒杯；凍飲杯：容量10安士-

14、12安士，用于各色特別飲品和凍飲類；雞尾酒杯：容量4.5安士左右，呈倒三角形或梯形，用于短飲雞尾酒；生啤酒杯：容量12安士一18安士，一般用于飲生??；果汁杯：容量6安士左右，用于喝各種果汁； 力喬杯：容量1安士，用于飲各種力喬酒或餐后甜酒、白酒烈酒凈飲；些厘杯：容量1.5-2安士，用于飲各種餐前開胃酒凈飲，白酒烈酒凈飲； 白蘭地杯：容量8安士一10安士，凈飲白蘭地時(shí)用； 紅葡萄酒杯：容量9安士-12安士， 1/3出品飲用各種紅葡萄酒成分雞尾酒。白葡萄酒杯：容量7安士一9安士， 1/2出品，飲用各種白葡萄酒；愛爾蘭咖啡杯：容量10安士左右，用于飲各款特色咖啡。新地杯：用于各種雪糕新地；香蕉船：用于各種雪糕船；雪糕杯：用于各種雪糕；咖啡杯： (寬口) 5