熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范

1、熟肉制品廠良好生產(chǎn)標準1熟肉制品廠良好生產(chǎn)標準GoodManufacturingPracticeofCookedMeatandMeat-productsFactories1范圍本標準規(guī)定了對熟肉及熟肉制品加工企業(yè)的工廠設計與設施、衛(wèi)生治理、生產(chǎn)過程、衛(wèi)生質(zhì)量限制和人員等方面的根本衛(wèi)生要求.本標準適用于所有熟肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)及加工過程,包括醬肉類、燒烤肉、火腿腸、灌腸類、西式火腿及其他方式加工經(jīng)營的直接可食的畜、禽類肉制品.2引用標準GB2707豬肉衛(wèi)生標準GB2710鮮凍畜禽肉衛(wèi)生標準GB2725.1肉灌腸衛(wèi)生標準GB2726醬鹵肉類衛(wèi)生標準GB2727燒烤肉衛(wèi)生標準GB2728肴肉衛(wèi)生標準

2、GB2729肉松衛(wèi)生標準GB2731火腿衛(wèi)生標準GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品標簽通用標準GB8950罐頭廠衛(wèi)生標準GB9677食品中N亞硝胺限量衛(wèi)生標準GB10147香腸臘腸、香肚衛(wèi)生標準GB12694肉類加工廠衛(wèi)生標準GB13100肉類罐頭食品衛(wèi)生標準GB13101西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標準GB15198食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標準GB16327肉干、肉脯衛(wèi)生標準3定義3.1熟肉制品：指以豬、牛、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為主要原料,經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成的直接可食的肉類加工制品.3.2清洗：指除去塵土、殘屑

3、、污物或其他可能污染肉品或其包裝材料的有害物質(zhì)的過程.3.3消毒：指以化學或物理方法,有效殺滅或減少有害微生物到平安水平,但不影響食品的平安性和品質(zhì)的處理過程.3.4清潔：指經(jīng)過有效地清洗和或消毒處理后,所到達的足以保證不對相應的食品或原料造成污染的狀態(tài).3.5分開：指通過有形的設施或足夠的空間將用途不同的場所、區(qū)域、設備進行位置或接觸面上的有效分隔.3.6高清潔區(qū)：指加工過程中為了預防造成污染所設立的有較高清潔要求的區(qū)域.3.7次清潔區(qū)：指加工過程中食品對環(huán)境的衛(wèi)生要求不高或環(huán)境不易對食品造成污染的區(qū)域.3.8低清潔區(qū)：指食品本身帶有一定的污染或?qū)Νh(huán)境的清潔水平要求相對較低的區(qū)域.4工廠設計

4、與設施4.1廠區(qū)與布局4.1.1熟肉制品廠應建在地勢較高地區(qū),廠區(qū)周圍地勢枯燥,水源充足,交通方便,無有毒有害氣體、灰沙及其他污染源.該地區(qū)便于排放積水和污水.4.1.2廠區(qū)和進入廠區(qū)的主要道路包括車庫或車棚鋪設適于車輛通行的堅硬路面如混凝土或瀝青路面,路面平坦.4.1.3廠區(qū)內(nèi)不得有開放式水溝、垃圾堆或其他有礙衛(wèi)生和環(huán)境整潔的場所.4.1.4生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)分開設置；生產(chǎn)區(qū)應有適當?shù)姆忾]舉措,預防外界人員和牲畜的非正常進出.4.1.5廠區(qū)內(nèi)各生產(chǎn)車間和輔助用房應根據(jù)生產(chǎn)工藝流程有序而整潔的設置,各車間設置和工藝流程應符合生熟分開和預防交叉污染的要求.其生產(chǎn)車間按原料處理、半成品加工存放、成品加

5、工、殺菌、貯存的順序設置.各工序根據(jù)不同清潔區(qū)的要求,做到相對獨立,預防交叉.4.1.6生肉原料和成品的存放場所庫分開設置,不得直接相通或共用一個通道.對散裝銷售的非定型包裝產(chǎn)品應設專用的冷卻間.4.1.7鍋爐房、貯煤場所等易產(chǎn)生粉塵、蒸氣的場所應與肉制品加工車間間隔一定距離.鍋爐房設有消煙除塵設施.4.1.8工廠或車間專用的污水與污物處理設施應與食品生產(chǎn)和加工、儲存場所分開.4.2廠房4.2.1廠房設計和建筑應結(jié)構(gòu)合理、鞏固、光滑,便于清洗和消毒；其建筑材料應滿足衛(wèi)生清潔的需要,無脫落、霉斑和贅物.4.2.2廠房應具有足夠空間和高度,能滿足設備安裝與維修、生產(chǎn)作業(yè)、衛(wèi)生清洗、物料轉(zhuǎn)運、采光與

6、通風以及衛(wèi)生檢查的需要.4.2.3所有對外的門、窗及其他開口處應安裝易于清洗和拆卸的防蠅、防蟲裝置.加工車間應能避免外來煙霧、灰塵的污染.4.2.4廠房地面應使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無毒的材料,并有12%的坡度.地面無裂縫,易于清洗和消毒.4.2.5廠房內(nèi)排水溝應由高清潔區(qū)流向較低清潔區(qū),并有預防逆流和外界積水侵入設施.排水溝底部呈弧形；內(nèi)部和外部排水口分別設網(wǎng)罩,預防固體廢棄物流入和有害動物侵入.4.2.6廠房墻壁與墻柱應使用防水、不吸潮、可沖洗、無毒、淡色的材料,必要時經(jīng)防霉處理.墻裙貼或涂刷不低于2m的淺色瓷磚或涂料.頂角、墻角、地角呈弧形以便于清洗.4.2.7廠房天花板

7、外表涂層光滑,預防害蟲隱匿、灰塵聚集和冷凝水浸透,天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處應有一定弧度,不易脫落.4.2.8廠房門、窗應裝配嚴密,使用不變形的防水材料制作,內(nèi)窗臺應下斜450或采用無窗臺結(jié)構(gòu)；4.2.9廠房樓梯及其他輔助通道應便于清洗；車間用于運送生肉和熟肉制品不得共用一個通道.4.2.10更衣室設進出人員鞋靴消毒池.4.3衛(wèi)生設施4.3.1生產(chǎn)用水：工廠應具備所需的充足水量.供水應保持適當?shù)膲毫?輸水管道應能滿足車間最遠角落清潔所需；為清潔和消毒的需要,車間宜提供冷水和熱水.4.3.2廢棄物臨時存放設施：在生產(chǎn)車間外的適當?shù)攸c設置廢棄物臨時存放設施,其設施采用便于清洗、消毒的材料制作,結(jié)構(gòu)嚴

8、密,能預防害蟲進入、孳生,不得污染廠區(qū)和道路.4.3.3廢水、廢汽氣處理系統(tǒng)：應設有廢水、廢汽氣處理系統(tǒng),并保持良好運轉(zhuǎn)狀態(tài).廢水、廢汽氣的排放符合國家環(huán)境保護的規(guī)定.生產(chǎn)車間的下水道設地漏、鐵篦,廢汽氣排放口設在車間外的適當?shù)攸c.4.3.4更衣室、淋浴室、廁所：工廠應設有與職工人數(shù)相適應的更衣室、淋浴室、廁所.更衣室內(nèi)分男女兩室,內(nèi)有個人衣物存放柜、鞋架箱.高地清潔區(qū)更以適應分開設置.供車間使用的廁所設在方便和不與車間直接相通的地方,便池應設計為水沖式.廁所內(nèi)洗手設施應符合4.3.5的規(guī)定.4.3.5洗手設施：生產(chǎn)車間進口處及車間內(nèi)的適當?shù)攸c應分別設有洗手設施并備有洗滌消毒劑.洗手應用流動水

9、,宜分別設有熱水和冷水,并有足夠的干手器或干手紙巾.4.3.6清洗、消毒設施：生產(chǎn)車間應設有工器具、容器和固定設備清洗、消毒的設施,備有工器具、容器消毒用的熱水消毒或其他有效的消毒設施,并根據(jù)需要提供充足的冷、熱水源.清洗、消毒設施應采用無毒、耐腐蝕、易清洗的材料制作.4.3.7車庫或車棚內(nèi)設有車輛清洗設施.4.3.8照明設施：車間內(nèi)有充足的自然光線或人工照明.照明燈具亮度能滿足生產(chǎn)操作人員的工作需要.吊掛燈具裝有平安防護罩.車庫、車棚有照明設施.4.3.9通風和溫控裝置：車間內(nèi)有良好的通風、排氣裝置,并能及時換氣和排除水蒸氣.空氣流動的方向從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū),通風口裝有紗網(wǎng)或其他保護性網(wǎng)

10、罩；紗網(wǎng)或網(wǎng)罩應便于裝卸和清洗.成品冷卻間應設降溫和空氣流通設施；加工車間及其成品庫應當有降溫或溫度調(diào)節(jié)設施.4.4加工設備4.4.1接觸肉品的設備、工器具和容器應使用無毒、無氣味、不吸水、耐腐蝕、經(jīng)得起反復清洗與消毒的材料制作；其外表平滑、無凹坑和裂縫.接觸生、熟肉的設備、工器具和容器應標志明顯,分開使用.4.4.2固定設備的安裝位置應便于清洗、消毒；相互之間和設備與墻壁之間應有0.5米以上的距離,以足夠加工過程中的使用以及進行設備維修、衛(wèi)生清潔時的需要4.4.3不同產(chǎn)品應根據(jù)工藝技術要求采用符合衛(wèi)生要求和滿足產(chǎn)品制作要求的設備.4.4.4車間應配備不同用途的廢棄物容器并標志明顯,容器應選用

11、金屬或其他不滲水的材料制作.4.4.5雙重鍋、殺菌鍋等壓力容器的設計、安裝、操作和保養(yǎng)符合國家規(guī)定的壓力容器平安標準.殺菌設備應具備溫度、時間指示裝置.4.4.6加工用水：工廠有足夠的供水設備,能提供生產(chǎn)加工所需的充足水量,水質(zhì)符合GB5749的規(guī)定；用于制汽、制冷、消防和其他類似用途而不與食品接觸的非飲用水應使用完全獨立、有鑒別顏色的管道輸送.不得與生產(chǎn)飲用用水系統(tǒng)相互聯(lián)結(jié).4.5儲存與運輸設備4.5.1工廠應具備原料庫、成品庫以及相應的冷藏、冷凍庫房.庫房的建筑應能預防日光直射和雨淋,具有防鼠、防蠅、防塵土、防潮濕等設施.4.5.2冷庫設有冷藏庫010、冷凍間18c以下；所有冷庫包括冷凍庫

12、和冷藏庫安裝溫度自動記錄儀或溫度濕度計.4.5.3儲存場所應設有板架或相應容器,能夠使所儲存物品隔墻離地貯存.4.5.4儲存場所應具備標識設施,以標注不同物品、進貨和使用時間及存量等內(nèi)容.4.5.5工廠應具備原料和成品的裝運車輛和容器、設備.根據(jù)原料和產(chǎn)品特點應具備運輸過程中的冷藏和保溫手段.4.6衛(wèi)生質(zhì)量限制設施4.6.1工廠應有能滿足原料、輔料和產(chǎn)品檢驗的實驗室檢測設備.檢測設備應包括物理、化學和微生物方面的檢驗所需；實驗室因故不能實施檢驗時,也應具備有水平的實驗室對每批次原料和產(chǎn)品進行衛(wèi)生和品質(zhì)的檢驗.4.6.2應有供技術人員和衛(wèi)生質(zhì)量限制人員使用的現(xiàn)場檢測設備；至少包括：中央溫度計、有

13、效氯檢測、pH計、溫濕度計.5衛(wèi)生治理5.1衛(wèi)生治理制度工廠應根據(jù)本標準各局部的要求,制訂本廠和各車間衛(wèi)生治理實施細那么.其內(nèi)容應包括本標準所涉及的個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、清洗、消毒、廢棄物處理、危險品治理的各項內(nèi)容,還應制訂具體的檢查和獎懲制度.至少應包括以下方面的內(nèi)容.5.1.1原料鑒別與質(zhì)量檢查,半成品和成品檢查、檢驗制度.5.1.2生產(chǎn)工藝和操作過程核查制度及終產(chǎn)品殺菌環(huán)節(jié)的溫度、時間參數(shù)記錄制度的核查制度.5.1.3各種原始記錄和批生產(chǎn)記錄治理制度.5.1.4技術檔案治理制度.5.1.5留樣觀察制度.5.1.6實驗室治理制度.內(nèi)容包括檢驗的技術規(guī)程,如質(zhì)量、規(guī)格、出廠檢驗工程和型式檢驗項

14、目,檢驗評價標準、抽樣和檢驗方法等.5.1.7衛(wèi)生清潔、設備維修和保養(yǎng)、除蟲滅害、危險品治理、個人衛(wèi)生治理等制度.5.1.8生產(chǎn)設備和計量器具定期檢修、校準制度.用于滅菌設備的溫度計、壓力計至少半年檢修一次.5.1.9操作規(guī)程驗證制度.工廠應定期對生產(chǎn)和質(zhì)量進行全面檢查,工廠應根據(jù)不同季節(jié)的溫度變化,定期對關鍵工藝環(huán)境的溫度、濕度、空氣凈化度、用水等進行檢測；對生產(chǎn)和治理中的各項操作規(guī)程、崗位責任制進行驗證,并根據(jù)檢查或驗證發(fā)現(xiàn)的問題及時進行調(diào)整.5.2衛(wèi)生治理機構(gòu)和人員5.2.1工廠應配備經(jīng)培訓合格的專職衛(wèi)生治理人員.各車間應配備兼職或?qū)Ｂ毿l(wèi)生檢查員.衛(wèi)生管理人員和衛(wèi)生檢查員按規(guī)定的權限和責

15、任負責監(jiān)督全體職工執(zhí)行本標準的有關規(guī)定.工廠應配備經(jīng)專業(yè)培訓并經(jīng)主管部門考核合格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗人員,在衛(wèi)生質(zhì)量限制機構(gòu)的領導下,開展對原料、半成品和成品的檢驗以及對工藝過程中提升衛(wèi)生和產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)的研究.5.2.2工廠應設立與生產(chǎn)水平相適應的衛(wèi)生質(zhì)量限制機構(gòu),負責工廠對本標準涉及產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)的各項內(nèi)容是否得以實施和實施效果進行檢查和評價.衛(wèi)生質(zhì)量限制機構(gòu)應在本企業(yè)負責人的領導下,負責生產(chǎn)全過程的衛(wèi)生和品質(zhì)監(jiān)督和檢驗,并負責修訂企業(yè)標準以及與之相應的產(chǎn)品工藝和質(zhì)量限制舉措.5.2.3熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)具有與所生產(chǎn)的熟肉制品相適應的具有相關專業(yè)知識的技術人員和具有生產(chǎn)及組織水平的治理人員.技術人

16、員的比例不低于職工總數(shù)的5%.5.2.4主管技術的企業(yè)負責人受過食品加工專門培訓,具有熟肉制品生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生治理的經(jīng)驗.熟肉制品生產(chǎn)和衛(wèi)生質(zhì)量限制部門的負責人是專職技術人員,應受過具有與所從事專業(yè)相應的大專以上學歷或受過專門培訓,能夠按本標準的要求組織生產(chǎn)或進行衛(wèi)生質(zhì)量限制,有水平對熟肉制品生產(chǎn)和衛(wèi)生質(zhì)量限制中出現(xiàn)的實際問題作出正確的判斷和處理.5.2.5生產(chǎn)人員上崗前經(jīng)過衛(wèi)生法規(guī)教育及相應技術培訓,具備根據(jù)本標準相應要求生產(chǎn)操作的水平.采購人員掌握鑒別原料是否符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求的專門知識和水平.5.2.6各類人員應具備按本標準的要求做好個人衛(wèi)生的水平.5.2.7應建立各類人員技術培訓及考核

17、檔案.5.3設備維修和保養(yǎng)工廠應對生產(chǎn)加工全過程所涉及的廠房、設備經(jīng)常進行維修,保持良好狀態(tài).每年應至少對上述廠房、設備進行一次全面檢修、保養(yǎng).5.4清洗、消毒5.4.1生產(chǎn)車間內(nèi)的設備、工器具、操作臺應在每班次加工完畢后進行清洗并定期消毒.5.4.2設備、工具、操作臺應在清洗、消毒后,經(jīng)用水沖洗前方可接觸肉品.5.4.3每班工作結(jié)束后或在必要時對加工場地的地面、墻壁、排水溝進行徹底清洗.5.4.4更衣室、淋浴室、廁所、工間休息室等公共場所應經(jīng)常清掃、清洗,保持清潔,必要時進行消毒.5.5廢棄物處理生產(chǎn)車間的廢棄物按班次及時去除,清運到指定地點加以處理.廢棄物容器、運送車輛和廢棄物臨時存放場所

18、應及時進行內(nèi)外外表的清洗.5.6環(huán)境衛(wèi)生治理應設專人對廠區(qū)及與廠區(qū)毗鄰地區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生進行維護,保持廠區(qū)、廠房、道路環(huán)境的整潔和良好狀態(tài).5.7除蟲滅害5.7.1廠內(nèi)定期進行除蟲滅害,預防害蟲孳生,必要時設誘殺裝置捕殺老鼠、蚊蠅.5.7.2車間內(nèi)禁止使用殺蟲劑.特殊需要時應在停工期間進行,使用殺蟲劑后將受污染的設備、工器具和容器徹底清洗.殺蟲劑不得污染肉品.5.7.3生產(chǎn)區(qū)不得飼養(yǎng)動物.5.8危險品治理工廠設置專用的場所并設貯藏柜存放殺蟲劑和其他所需的有毒、有害物品.這些物品必須貼有醒目的有毒標記,使用危險品前必須經(jīng)治理人員核準、登記.亞硝酸鹽及其他有毒物品應設專柜保管,專人負責,按使用量核對后

19、領取和使用.5.9個人衛(wèi)生治理5.9.1工廠對新參加工作及臨時參加工作的人員進行衛(wèi)生教育,定期對全廠職工進行法規(guī)、標準及本企業(yè)衛(wèi)生治理的宣傳教育.5.9.2生產(chǎn)人員及有關人員每年至少進行一次健康檢查,必要時進行臨時檢查.新參加或臨時參加工作的人員經(jīng)健康檢查取得健康合格證方可上崗工作.工廠建立職工健康檔案.5.9.3凡患或可疑患有以下病癥之一者不應從事接觸肉品的工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病包括病源攜帶者；活動性肺結(jié)核；化膿性或滲出性皮膚病；其他有礙食品衛(wèi)生的疾病.上述所列病癥人員應立即停止接觸肉品的工作,待確診排除上述疾病或經(jīng)治療痊愈后,經(jīng)報請當?shù)匦l(wèi)生行政部門批準前方可繼續(xù)參加原有

20、工作.5.9.4凡受刀割傷或有其他外傷的生產(chǎn)人員應立即采取妥善舉措包扎防護,在不影響食品衛(wèi)生條件下方可參加工作.5.9.5生產(chǎn)人員保持良好的個人衛(wèi)生,不留長指甲,不涂指甲油.5.9.6生產(chǎn)人員遇有下述情況之一時洗手、消毒：開始工作之前；上廁所之后；處理被污染的原材料之后；從事與生產(chǎn)無關的其他活動之后.接觸熟肉制品人員在離開加工場所再次返回前應洗手、消毒.5.9.7熟肉制品加工人員在需要帶手套操作時,應在戴前洗手.手套應清潔衛(wèi)生,每班更換、洗滌.用于接觸熟產(chǎn)品操作時應使用一次性手套,并定時消毒或更換.5.9.8所有人員不得將與生產(chǎn)無關的個人用品和飾物帶入車間.進車間前穿戴工作服、工作帽、工作鞋；

21、頭發(fā)不外露；工作服和工作帽每天更換或消毒處理.接觸直接入口食品的加工人員戴口罩,并定期消毒或更換.5.9.9生產(chǎn)人員離開車間時應在更衣室更換工作服、帽、鞋.5.9.10禁止在車間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地涕吐.6加工過程6.1原料、輔料6.1.1用于加工熟肉制品的生肉應經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格,分別符合GB2707、GB2710、GB12694及其他有關國家標準和要求的規(guī)定.不得采購和使用未經(jīng)獸醫(yī)檢驗、未蓋獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗印戳、未開檢疫證實的肉,也不得采購和使用雖有印戳、證實,但不符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求的原料肉.6.1.2原料在接收或正式入庫前必須經(jīng)過對其衛(wèi)生、質(zhì)量的審查,對產(chǎn)品生產(chǎn)日期、來源、衛(wèi)生和品質(zhì)、衛(wèi)生檢驗結(jié)

22、果等工程進行登記驗收后,方可入庫.不得使用條件可食肉進行熟肉制品加工.6.1.3對水質(zhì)有特殊要求時應采取有效的水質(zhì)處理舉措.6.1.4食品添加劑應根據(jù)GB2760規(guī)定的品種使用,禁止超范圍、超標準使用食品添加劑.6.1.5用于原料貯存的冷庫、常溫庫應保持清潔、衛(wèi)生.肉品庫不得存放包裝物和其他雜物.6.1.6凍肉、禽肉類原料應貯藏在一18c以下的冷藏庫內(nèi)分類存放并與墻壁、頂棚、排管有一定間距.同一庫內(nèi)不得貯藏相互影響風味的原料.6.1.7原料肉的入庫和使用應本著先進先出的原那么,按入庫的先后批次、生產(chǎn)日期分開存放.貯藏過程中隨時檢查,及時處理有變質(zhì)征兆的產(chǎn)品,預防風干、氧化、變質(zhì).6.1.8使用

23、鮮肉應存放在通風良好、無污染源、室溫04c的專用庫內(nèi).6.1.9內(nèi)外用包裝材料應分別存放在不同庫房內(nèi),庫房應通風、枯燥、無塵土、無污染源.6.2預防交叉污染6.2.1肉制品加工過程中應預防食品原料和或半成品與成品之間的交叉污染.在食品的加工過程中各區(qū)域設置、設備和工具容器的使用等,預防加工前和加工后肉品之間的直接或間接接觸.6.2.2原料或半成品的加工人員應預防對終產(chǎn)品的直接或間接接觸.進行原料和半成品加工的人員在需要接觸終產(chǎn)品時,應先對手進行徹底清洗、消毒,更換工作服后進行.6.3加工過程治理6.3.1工廠根據(jù)產(chǎn)品特點制訂配方、工藝規(guī)程、崗位和設備操作責任制以及衛(wèi)生消毒制度.嚴格控制可能造成產(chǎn)品污染的環(huán)節(jié)和因素.應確定加工過程中各環(huán)節(jié)的溫度和加工時間,縮短不必要的肉品滯留時間.6.3.2重要設備的使用和維修保養(yǎng)應有經(jīng)過培訓的熟練工人操作,在使用前應檢查是否到達應當有的清潔和正常狀態(tài).各工序所使用的工具、容器不應對所加工的食品帶來污染.6.3.3加工過程中各崗位應嚴格按工藝規(guī)程進行操作,各工序加工好的半成品要及時轉(zhuǎn)移,預防不合理的堆疊和滯留.6.3.4各工序的溫度限制應遵循預防或有效減少微生物生長繁殖的原那么.冷藏食品的中央溫度應在07C；冷凍食品應在一18c以下；殺菌溫度應到達中央溫度70c以