菜品質(zhì)量管理規(guī)定

1、菜品質(zhì)量管理規(guī)定第一條：質(zhì)量管理目標(biāo)穩(wěn)定和提高菜品質(zhì)量，追求顧客滿意，為顧客提供平安、衛(wèi)生、營養(yǎng)、零缺陷的菜品； 提高顧客滿意度，樹立品牌企業(yè)形象。第二條：質(zhì)量管理的指導(dǎo)思想樹立顧客第一，把顧客的需求放在第一位，樹立為顧客效勞、對顧客負(fù)責(zé)的思想。第三條：質(zhì)量管理的內(nèi)容一、驗收質(zhì)量：食品原料新鮮類、干貨類、罐裝類、調(diào)料類采購、驗收不符合 ?食品原料驗收標(biāo)準(zhǔn)?的；二加工質(zhì)量：從原料到半成品、成品加工的全過程，包括：加工規(guī)格、制作流程、 烹制方法及出品質(zhì)量末能到達(dá)?產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?；三、上菜質(zhì)量：上菜順序顛倒、時間不當(dāng)、速度太慢；四、感觀質(zhì)量：菜品的色澤、質(zhì)感、溫度、香味、器皿不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的；五、異

2、物：菜品的原料、半成品、成品出現(xiàn)雜物、異物、害蟲、飛蟲類等；六、食品原料保管質(zhì)量：食品原料末能按?食品原料儲藏保管方法?要求保管所導(dǎo) 致的質(zhì)量問題。第四條：廚師長是菜品質(zhì)量管理的負(fù)責(zé)人，應(yīng)履行以下職責(zé)：一、領(lǐng)導(dǎo)廚房員工，認(rèn)真執(zhí)行、落實?菜品質(zhì)量管理方法?的有關(guān)規(guī)定，保證公司 質(zhì)量目標(biāo)的實現(xiàn)；二、負(fù)責(zé)廚房各崗位員工的技術(shù)指導(dǎo)、質(zhì)量宣傳，提高員工的技術(shù)水平和質(zhì)量意識,充分調(diào)發(fā)動工提高菜品質(zhì)量的積極性和創(chuàng)造性；三、在原料驗收階段，監(jiān)督、檢查食品原料的質(zhì)量及驗收工作質(zhì)量，將不合格的食 品原料控制在廚房使用之外；四、以?質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?為依據(jù)，督導(dǎo)各生產(chǎn)崗位嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加工、烹制，如發(fā) 現(xiàn)不良品種立即給予

3、控制、糾正，并進(jìn)行記錄；五、在廚房生產(chǎn)工作時間內(nèi)，廚師長不能離開工作崗位，對菜品質(zhì)量形成的全過程 進(jìn)行隨時隨地的抽查，并對重點(diǎn)崗位，加強(qiáng)管理，消除質(zhì)量隱患；六、每天遵循?食品原料儲藏保管方法?的規(guī)定，不定時地抽查各崗位食品原料儲 藏保管情況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，并作好記錄；七、在收尾打烊階段，遵循?廚房營業(yè)結(jié)束檢查范圍?的規(guī)定，對廚房各崗位衛(wèi)生 及食品保管情況進(jìn)行認(rèn)真檢查，并作好記錄；八、嚴(yán)格按照?中華人民共和國食品衛(wèi)生法?和公司制訂的?食品衛(wèi)生管理方法? 的規(guī)定，搞好菜品各方面的衛(wèi)生工作；九、對顧客退回有質(zhì)量問題的菜品，查找原因、及時解決，并做好退菜記錄；十、組織員工，每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除，

4、在大掃除期間要進(jìn)行認(rèn)真細(xì)致的檢查， 指導(dǎo)各崗位食品原料、半成品的存放、保管，防止污染，注意平安。第五條：全員參與是保證質(zhì)量管理目標(biāo)實現(xiàn)的根本要求，基層員工不但是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的 創(chuàng)造者，也是產(chǎn)品質(zhì)量的控制者，應(yīng)履行以下質(zhì)量管理職責(zé)：一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，認(rèn)真學(xué)習(xí)執(zhí)行本方法各項質(zhì)量職責(zé)要求，學(xué)習(xí)公司下發(fā)的 各種質(zhì)量文件；二、嚴(yán)格按照各崗位的?質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?，進(jìn)行加工、烹制菜品；三、積極參加公司或分店組織、開展的各種質(zhì)量管理活動；四、廚房各崗位員工應(yīng)對自己加工烹制的產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)，確保為下一流程，提供合 格產(chǎn)品；五、實行 自檢自控的方法，對上一流程的產(chǎn)品質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，不合格不接受；六、廚房員工要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，講究個人衛(wèi)生，嚴(yán)格遵守?廚房衛(wèi)生管理辦 法?，逐步增強(qiáng)食品衛(wèi)生意識；七、嚴(yán)格遵循?食品原料保管方法?進(jìn)行食品原料的儲存保管;八、工作時態(tài)度端正、操作標(biāo)準(zhǔn)、精神集中、心情愉快，杜絕帶情緒上班。第六條：原料驗收負(fù)責(zé)人世間、倉庫保管員對進(jìn)貨原料質(zhì)量和存放原料質(zhì)量擔(dān)負(fù)重要責(zé) 任，應(yīng)履行以下職責(zé)：一、保證原