葡萄酒中芳香物質(zhì)的種類及其成分分析資料講解

1、精品文檔葡萄酒中芳香物質(zhì)的種類及其成分分析葡萄酒的香氣極為復(fù)雜,幾百種芳香物質(zhì)參與了香氣的構(gòu)成.本文綜述了葡萄酒香氣的來源及其成份,并對葡萄酒中香味物質(zhì)的測定方法作了說明.葡萄酒的呈香物質(zhì)極多,目前已鑒定出的有 300余種,通過協(xié)同作用、累加作用、相互抑制作用,使葡萄酒香氣復(fù)雜多樣,千變?nèi)f化.要正確描述、分析葡萄酒香氣,就必須對它們 進行分類,了解它們的來源與成份.1 .葡萄酒香氣的來源葡萄酒香氣主要有三個來源,即來源葡萄品種本身的香氣,來源于發(fā)酵過程中形成的酒香以及陳釀香氣.1.1 一類香氣一類香氣又叫葡萄酒的品種香氣,這類香氣在氣味上以花香、果香、植物以及礦物質(zhì)為主.由于其呈味物質(zhì)來源于漿

2、果,所以葡萄品種以及影響葡萄品種表現(xiàn),決定葡萄品種質(zhì)量的氣候、土壤、栽培技術(shù)等因素是決定該類香氣質(zhì)量的自然因素.眾多的葡萄品種在不同的氣候、土壤類型中的表現(xiàn), 結(jié)果產(chǎn)生了繁雜的一類香氣,當(dāng)然有討人喜歡的, 也有遭人厭的.只有努力地使所選用的葡萄品種的適應(yīng)性,特異性與栽培地的生態(tài)條件及生產(chǎn)目標(biāo)相一致,才能表現(xiàn)出該葡萄品種的最正確香氣狀態(tài).根據(jù)一類香氣的類型可以將葡萄品種分為如下三類：1 .所釀的酒,一類香氣非常濃郁、復(fù)雜、以果香為主,且在酒的陳熟過程中更能充分 地表現(xiàn)出來.如縮味濃、赤霞珠、品麗珠、梅爾諾、賽美容、維爾多等.2 .所釀的酒以果香、花香等氣味為主的葡萄品種,主要有比諾、白山坡、霞多

3、麗、佳 美以及雷司令、西萬尼、瓊瑤漿等.3 .所釀的酒以動物氣味為主,主要是麝香味的葡萄品種,如玫瑰香、亞利山大等.構(gòu)成一類香氣的呈香物質(zhì)有結(jié)合態(tài)和游離態(tài)兩種狀態(tài).結(jié)合態(tài)的呈香物質(zhì)只有分解放出的游離態(tài)的才能表現(xiàn)出來.所以葡萄酒的釀造過程,一方面浸提出了果皮中的芳香物質(zhì)；另一方面發(fā)酵促成了一類香氣的充分表現(xiàn),如葡萄酒中的某些酶, 人的唾液,胃液能使結(jié)合的呈香物質(zhì)釋放出游離態(tài)的芳香物質(zhì).這也從某種程度上說明了葡萄酒的質(zhì)量原先存在于葡萄之 中,釀造過程只是讓其表現(xiàn)出來而已.1.2 二類香氣該類香氣又叫發(fā)酵香氣,具酒味特征,以化學(xué)氣味為主,呈香物質(zhì)主要有高級醇、酯、有機酸、醛類等,它們都是酒精發(fā)酵過程

4、中產(chǎn)生的副產(chǎn)物.另外,蘋果酸一一乳酸發(fā)酵過程中形成的一些揮發(fā)性物質(zhì),也是二類香氣的構(gòu)成局部.正是由于這些物質(zhì)的存在,才使得不同 產(chǎn)地、不同年份、不同品種、不同類型的葡萄酒具有一些共同的感官特征.當(dāng)然,由于發(fā)酵 原料、酵母菌種、發(fā)酵條件不同,這些呈香物質(zhì)副產(chǎn)物的含量、比例有所變化,所以不 同葡萄酒的二類香氣的類型及其質(zhì)量也可發(fā)生很大的變化.1 .發(fā)酵原料葡萄漿果 葡萄漿果的含糖果越高, 二類香氣越濃,鏤態(tài)氮的含量過高, 酵母菌就會很少地利用有機氮,那么生成的及醇赤少.氨基酸的種類也會影響到異戊醇或苯乙醇的比例等.維生素有利于酵母菌合成自身所需的酶,所以也有利于芳香物質(zhì)的形成.精品文檔精品文檔2

5、.酵母菌種類 不同種酵母以及同一種酵母菌的不同菌系,都會產(chǎn)生自己特殊的芳香物質(zhì).3 .發(fā)酵條件 實踐證實,SO2處理、澄清處理及將發(fā)酵溫度限制在1820c之間,可以降低高級醇的生成,成為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒的必要條件.在紅葡萄酒的生產(chǎn)過程中進行蘋果酸一一乳酸發(fā)酵, 不僅可以使葡萄酒更為柔和,提升葡萄酒的醇厚感, 而且是改善葡萄酒香氣的一個途徑.1.3 三類香氣構(gòu)成葡萄酒三類香氣的呈香物質(zhì)來源于陳釀過程,故又稱陳釀香或醇香.在復(fù)原條件下陳釀形成的香氣稱為復(fù)原醇香,主要指在貯藏罐、木桶和酒瓶中形成的香氣.在氧化陳釀條件 下形成的香氣稱為氧化醇香.三類香氣的類型主要有動物氣味、 香脂氣味、燒焦氣味和香

6、料 氣味等.影響三類香氣的因素有：1 .葡萄原料 葡萄酒成熟過程中的一個現(xiàn)象是來源于原料一類香氣向三類香氣的轉(zhuǎn)化. 一類香氣越濃的葡萄酒,其三類香氣也越濃,源于原料的單寧在成熟過程中變成了揮發(fā)性和 具有氣味的物質(zhì),這種變化也是葡萄酒三類香氣的構(gòu)成局部,特別是對于那些含有優(yōu)質(zhì)單寧的葡萄品種.2 .發(fā)酵工藝及條件葡萄酒的成熟是以葡萄酒的二類香氣的消失開始的.在陳釀過程 中,由于局部二類香氣揮發(fā)性很強,它們會迅速消失；CO2的揮發(fā)還帶走了一局部酒精和揮發(fā)性很強的香氣物質(zhì).3 .陳釀條件 當(dāng)葡萄酒在橡木桶中成熟時,由橡木溶解進葡萄酒中的芳香物質(zhì)香草醛 等是葡萄酒三類香氣的構(gòu)成成分.在陳釀開始的幾年中,

7、葡萄酒的復(fù)原條件越好,三類香氣的質(zhì)量也越好,因此隔絕空氣的瓶內(nèi)陳釀以SO2的微量存在對三類香氣的形成具有良好的作用.在氧化條件下形成的三類香氣稱為“氧化醇類,一般特指酒度較高1618%v/v的增強葡萄酒及白蘭地葡萄酒,它們不怕細(xì)菌的危害,在陳釀中不需預(yù)防氧化.2 .葡萄酒香氣的成份葡萄酒中的芳香物質(zhì)是在較低溫度下能夠揮發(fā)的具有芳香氣味的物質(zhì)總稱.目前檢測出的葡萄酒中的三百余種芳香物質(zhì),大體分為以下幾類： 2.1菇類化合物菇類化合物是一類天然的煌類化合物,其分子中具有5個碳的根本單位,多具有不飽和鍵,其結(jié)構(gòu)的根本骨架大都符合C5H8的通式.構(gòu)成葡萄酒芳香物質(zhì)的菇類主要為單菇類,例如香茅醇C10H

8、20O、香葉醇C10H18O、芳樟醇C10H18O、橙花醇C10H18O、a-菇品酉I C10H18O、薄荷醇C10H18O、檸 檬醛C10H18O、香茅醛C10H18O、薄烯C10H16等.2.1 脂肪族化合物此類化合物主要包括一些小分子的醛、酸、酮及脂類化合物等.如脂肪酸、脂肪醇、各種 酯類.其生成途徑主要有糖酵解、三竣酸循環(huán)、氨基酸代謝等.2.2 芳香族化合物芳香族化合物有的是菇源衍生物,有的是苯丙烷類衍生物.其多數(shù)是通過莽草酸途徑轉(zhuǎn)化而來,具有一個丙烷基的苯酚化合物或其脂類,例如桂皮醛、丁酚、苯乙烯、水楊酸甲酯、精品文檔精品文檔 茴香醛等.研究說明,一類香氣一局部以酯、醛、菇烯類、芳香

9、環(huán)族化合物存在,散發(fā)出香氣；另一 局部那么呈結(jié)合狀態(tài), 如芳香物質(zhì)的糖甘、 類胡蘿卜素、非糖甘類的芳香物質(zhì)前體等,此類物 質(zhì)在釀酒過程中轉(zhuǎn)化為游離態(tài)而釋放出香氣.二類香氣主要構(gòu)成有高級醇、酯、醛和酸等.Gomez等人根據(jù)果實中的香氣成份將歐洲葡萄品種分成3種類型：玫瑰香型品種、非玫瑰香型的芳香性品種和非芳香型品種.玫瑰香性的代表品種有：玫瑰香、白玫瑰、昂托玫瑰等,這些品種中的芳香物質(zhì)主要為多種菇類化合物.3 .芳香成份的別離與鑒定別離技術(shù)從過去的分隔萃取等舉措開展到后來的薄層層析、氣相色譜及液相色譜等：鑒定技術(shù)也由化學(xué)及物理性質(zhì)開展到色譜、質(zhì)譜、紅外光譜及核磁共振等現(xiàn)代儀器法.這些方法單獨或結(jié)

10、合使用,使芳香成份在鑒定數(shù)目和準(zhǔn)確率上有了極大地提升,大大減少了分析時間和費用.目前氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用(GCH MS)是葡萄酒芳香物質(zhì)分析上廣泛應(yīng)用的別離與鑒定聯(lián)用技術(shù).4 .展望近年來,隨著萃取方法和檢測方法的改良,已報道的葡萄或葡萄酒中的香氣物質(zhì)有已上千種之多.關(guān)于葡萄香氣物質(zhì)代謝途徑的研究也取得了豐碩成果,除芳香族化合物外,其他5條代謝途徑都已有研究.然而,各代謝途徑對環(huán)境條件的響應(yīng)機制,尚缺乏系統(tǒng)報道.如上所述,關(guān)于水分虧缺刺激降異戊二烯類化合物產(chǎn)生的機制目前已有詳細(xì)報道,但其他條件對該代謝途徑產(chǎn)生影響的機理是怎樣的,對其他代謝途徑的影響又是怎么樣的,這些都很值得進一步去研究,以便系統(tǒng)說明環(huán)境因素對香氣物質(zhì)生物合成的調(diào)控機制.關(guān)于外界因素對 葡萄香氣品質(zhì)影響的研究已不再集中于水分、光照和熱量等.