2019年餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定

1、餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定為規(guī)范餐飲業(yè)（含集體用餐配送單位）食品采購(gòu)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收行為，提 高餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生水平，根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生 法和國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定，我部組織制定了 餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定。現(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行。餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定第一條為規(guī)范餐飲業(yè)（含集體用餐配送單位）食品采購(gòu)索證' 進(jìn)貨驗(yàn)收 和臺(tái)賬記錄行為，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生 法和國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定，制定本 規(guī)定。第二條凡在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位和個(gè)人，均 應(yīng)遵守本規(guī)定。第三條 縣級(jí)以上地方衛(wèi)生行政部

2、門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)餐飲業(yè)食品采購(gòu)索證 和進(jìn)貨驗(yàn) 收行為進(jìn)行監(jiān)督，支持和鼓勵(lì)有關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)開(kāi)展餐飲業(yè)食品采購(gòu)和進(jìn)貨驗(yàn) 收的行業(yè)自律活動(dòng)。第四條 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)本規(guī)定要求，建立食品采購(gòu)索證' 進(jìn) 貨驗(yàn)收 和臺(tái)賬記錄制度，指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證' 驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄等工作。臺(tái)賬存放應(yīng)方便查驗(yàn)。負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī) 定、食品衛(wèi)生基本知識(shí)和感官鑒別常識(shí)。第五條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)實(shí)施采購(gòu)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度的食品種類包括：（一）食品（食用油及食品原料）；（二）食用農(nóng)產(chǎn)品；（三）食品添加劑；（四）省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)依法規(guī)定的索證項(xiàng)目。第六條 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者在采

3、購(gòu)本規(guī)定第五條規(guī)定的產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)到證照齊 全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，索取銷售者或市場(chǎng)管理者出具的購(gòu)物 憑證并留存?zhèn)洳?。采?gòu)前應(yīng)按以下要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行查驗(yàn)（一）產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是否符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定。（二）從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品 是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供 貨商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。不能提供檢驗(yàn) 報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印 件的產(chǎn)品，不得采購(gòu)。三）采購(gòu)生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn) 檢疫合格證 明；采購(gòu)其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購(gòu)沒(méi)有檢疫合格證明的 肉類。第七

4、條從固定供貨商或供貨基地采購(gòu)食品的，應(yīng)索取并留存供貨基地 或供貨商的資質(zhì)證明，供貨商或供貨基地應(yīng)簽訂采購(gòu)供貨合同并保證食品 衛(wèi)生質(zhì)量。第八條 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)實(shí)施進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度，在食品入 庫(kù)或 使用前核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證是否相符，并進(jìn)行臺(tái)賬記錄。臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記 錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。臺(tái)賬格 式見(jiàn)附件（餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)單位食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬）。從固定供貨基地 或供貨商采購(gòu)食品并簽訂采購(gòu)供應(yīng)合同的，應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺(tái)帳。與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳?。第九條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者需妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不得涂 改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。第十條各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者食品索證情況的監(jiān)督 檢查；對(duì)違反本規(guī)定的行為按照中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定和有關(guān)規(guī)定 予以處罰。第十一條本規(guī)定用語(yǔ)定義如下:索證：是指餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者在采購(gòu)食品時(shí)，查驗(yàn)產(chǎn)品是否符合相關(guān)衛(wèi)生法 規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求，查驗(yàn)供貨產(chǎn)品合格證明并索取購(gòu)物憑證的行為。購(gòu)物憑證：是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收 據(jù)、供貨清單' 信譽(yù)卡等。第十二條 本規(guī)定由衛(wèi)生部負(fù)責(zé)解釋。第十三條