實施HACCP的一般步驟

1、精品文檔實施 HACC 的一般步驟1 成立 HACCP 、 組。 HACCP 十劃在擬定時， 需要事先搜集資料， 了解分析國內(nèi)外先進的控 制辦法。 HACCP、組應(yīng)由具有不同專業(yè)知識的人員組成，必須熟悉企業(yè)產(chǎn)品的實際情況，有 對不安全因此及其危害分析的知識和能力，能夠提出防止危害的方法技術(shù)，并采取可行的實施監(jiān)控措施。2 .描述產(chǎn)品。對產(chǎn)品及其特性，規(guī)格與安全性進行全面描述，內(nèi)容應(yīng)包括產(chǎn)品具體成份少，物理或化學特性、包裝、安全信息、加工方法、貯存方法和食用方法等。3 .確定產(chǎn)品用途及消費對象。 實施 HACCP 十劃的食品應(yīng)確定其最終消費者，特別要關(guān)注特殊消費人群，如老人、兒童、婦女、體弱者或免

2、疫系統(tǒng)有缺陷的人。食品的使用說明 書要明示由何類人群消費、食用目的和如何食用等內(nèi)容。4 .編制工藝流程圖。工藝流程圖要包括從始至終整個 HACCP 十劃的范圍。流程圖應(yīng) 包括環(huán)節(jié)操作步驟，不可含糊不清，在制作流程圖和進行系統(tǒng)規(guī)劃的時候， 應(yīng)有現(xiàn)場工作人 員參加，為潛在污染的確定提出控制措施提供便利條件。5 .現(xiàn)場驗證工藝流程圖。HACCP、組成員在整個生產(chǎn)過程中以“邊走邊談”的方式,對生產(chǎn)工藝流程圖進行確認。如果有誤，應(yīng)加以修改調(diào)整。如改變操作控制條件、調(diào)整配方、 改進設(shè)備等，應(yīng)對偏離的地方加以糾正，以確保流程圖的準確性、 適用性和完整性。工藝流程圖是危害分析的基礎(chǔ)，不經(jīng)過現(xiàn)場驗證，難以確定其

3、的準確性和科學性。6 .危害分析及確定控制措施。在HACCF 方案中;HACCP 小組應(yīng)識別生產(chǎn)安全衛(wèi)生食品必須排除或要減少到可以接受水平的危害。危害分析是 HACCP!重要的一環(huán)。按食品生產(chǎn)的流程圖，HACCP、組要列出各工藝步驟可能會發(fā)生的所有危害及其控制措施，包括有些可 能發(fā)生的事，如突然停電而延遲加工，半成品臨時儲存等。危害包括生物性（微生物、昆蟲 及人為的）、化學性（農(nóng)藥、毒索、化學污染物、藥物殘留、合成添加劑等），和物理性（雜質(zhì)、軟硬度）的危害。在生產(chǎn)過程中，危害可能是來自子原輔料的、加工工藝的、設(shè)備的、 包裝貯運的、人為的等方面。在危害中尤其是不能允許致病菌的存在與增殖及不可接受

4、的毒 素和化學物質(zhì)的產(chǎn)生。 因而危害分析強調(diào)要對危害的出現(xiàn)可能、分類、程度進行定性與定量評估。對食品生產(chǎn)過程中每一個危害都要有對應(yīng)的、有效的預(yù)防措施。這些措施和辦法可以排除或減少危害出現(xiàn)，使其達到可接受水平。對于微生物引起的危害，一般是采用：原輔料、半成 品的無害化生產(chǎn)，并加以清洗、消毒、冷藏、快速干制、氣調(diào)等；加工過程采用調(diào)pH 值與控制水分活度；實行熱力、凍結(jié)、發(fā)酵；添加抑菌劑、防腐劑、抗氧化劑處理；防止人流物 流交叉污染等；重視設(shè)備清洗及安全使用；強調(diào)操作人員的身體健康、個人衛(wèi)生和安全生產(chǎn) 意識；包裝物要達到食品安全要求；貯運過程防止損壞和二次污染。對昆蟲、寄生蟲等可采用加熱、冷凍、輻射

5、、人工剔除、氣體調(diào)節(jié)等。如是化學污染引起，應(yīng)嚴格控制產(chǎn)品原輔料 的衛(wèi)生，防止重金屬污染和農(nóng)藥殘留，不添加人工合成色素與有害添加劑，防止貯藏過程有毒化學成分的產(chǎn)生。如是物理因素引起的傷害，可采用提供質(zhì)量保證證書、原料嚴格檢測、 遮光、去雜抗氧化劑等辦法解決。1歡迎下載精品文檔7 .確定關(guān)鍵控制點。盡量減少危害是實施 HACC 的最終目標。可用一個關(guān)鍵控制點去控制多個危害，同樣，一種危害也可能需幾個關(guān)鍵點去控制，決定關(guān)鍵點是否可以控制主要看是防止、排除或減少到消費者能否接受的水平。CCP 的數(shù)量取決于產(chǎn)品工藝的復雜性和性質(zhì)范圍。HACCF 執(zhí)行人員常采用判斷樹來認定CCP 即對工藝流程圖中確定的各

6、控制點使用判斷樹按先后回答每一個問題，按次序進行審定。8.確定關(guān)鍵控制限值。 關(guān)鍵控制限是一個區(qū)別能否接受的標準，即保證食品安全的允許限值。關(guān)鍵控制限決定了產(chǎn)品的安全與不安全、質(zhì)量好與壞的區(qū)別。關(guān)鍵限值的確定， 一般可參考有關(guān)法規(guī)、標準、文獻、實驗結(jié)果，如果一時找不到適合的限值，實際中應(yīng)選用 一個保守的參數(shù)值。在生產(chǎn)實踐中，一般不用微生物指標作為關(guān)鍵限值，可考慮用溫度、時 間、流速、pH 值、水分含量、鹽度、密度等參數(shù)。所有用于限值的數(shù)據(jù)、資料應(yīng)存檔，以 作為 HACC 計劃的支持性文件。9關(guān)鍵控制點的監(jiān)控制度。建立臨近程序，目的是跟蹤加工操作，識別可能出現(xiàn)的偏差，提出加工控制的書面文件， 以

7、便應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果進行加工調(diào)整和保持控制，從而確保所有 CCP 都在規(guī)定的條件下運行。監(jiān)控有兩種形式：現(xiàn)場監(jiān)控和非現(xiàn)場監(jiān)控。監(jiān)控可以是連續(xù) 的，也可以是非連續(xù)的， 即在線監(jiān)控和離線監(jiān)控。最佳的方法是連續(xù)的即在線監(jiān)控。非連續(xù)監(jiān)控是點控制，對樣品及測定點應(yīng)有代表性。監(jiān)控內(nèi)容應(yīng)明確，監(jiān)控制度應(yīng)可行，監(jiān)控人員應(yīng)掌握監(jiān)控所具有的知識和技能，正確使用好溫、濕度計、自動溫度控制儀、pH 計、水分活度計及其它生化測定設(shè)備。監(jiān)控過程所獲數(shù)據(jù)、資料應(yīng)由專門人員進行評價。10 建立糾偏措施。糾偏措施是針對關(guān)鍵控制點控制限值所出現(xiàn)的偏差而采取的行動。糾偏行動要解決兩類問題。一類是制定使工藝重新處于控制之中的措施；一類是擬

8、定好CCP 失控時期生產(chǎn)出的食品的處理辦法。對每次所施行的這兩類糾偏行為都要記入HACCP 己錄檔案，并應(yīng)明確產(chǎn)生的原因及責任所在。11 .建立審核程序。審核的目的是確認制定的HACCF 方案的準確性，通過審核得到的信息可以用來改進 HACCR 體系。通過審核可以了解所規(guī)定并實施的HACGP 系統(tǒng)是否處于準確的工作狀態(tài)中，能否做到確保食品安全。內(nèi)容包括兩個方面： 驗證所應(yīng)用的 HACCf 操作程序，是否還適合產(chǎn)品，對工藝危害的控制是否正常、充分和有效；驗證所擬定的監(jiān)控措施和糾偏措施是否仍然適用。審核時要復查整個 HACCP 十劃及其記錄檔案。驗證方法與具體內(nèi)容包括：要求原輔 料、半成品供貨方提

9、件產(chǎn)品合格證證明；檢測儀器標準，并對儀器表校正的記錄進行審查； 復查 HACC 計劃制定及其記錄和有關(guān)文件；審查 HACC 胸容體系及工作日記與記錄；復查偏差情況和產(chǎn)品處理情況； CCP 己錄及其控制是否正常檢查；對中間產(chǎn)品和最終產(chǎn)品的微生物 檢驗；評價所制訂的目標限值和容差，不合格產(chǎn)品淘汰記錄； 調(diào)查市場供應(yīng)中與產(chǎn)品有關(guān)的意想不到的衛(wèi)生和腐敗問題；復查已知的、假想的消費者對產(chǎn)品的使用情況及反應(yīng)記錄。12 建立記錄和文件管理系統(tǒng)。記錄是采取措施的書面證據(jù)，沒有記錄等于什么都沒有做。因此，認真及時和精確的記錄及資料保存是不可缺少的。HACCP序應(yīng)文件化，文件和記錄的保存應(yīng)合乎操作種類和規(guī)范。保存

10、的文件有：說明 HACCP 系統(tǒng)的各種措施（手段）；用于危害分析采用的數(shù)據(jù)；與產(chǎn)品安全有關(guān)的所做出的決定；監(jiān)控方法及記錄；用于危害分2歡迎下載精品文檔析采用的數(shù)據(jù)；與產(chǎn)品、安全有關(guān)的所做出的決定；監(jiān)控方法及記錄；由操作者簽名和審核者簽名的監(jiān)控記錄；偏差與糾偏記錄；審定報告等及 HACCP 十劃表；危害分析工作表；HACCP 執(zhí)行小組會上報告及總結(jié)等。各項記錄在歸檔前要經(jīng)嚴格審核，CCP 監(jiān)控記錄、限值偏差與糾正記錄、驗證記錄、衛(wèi)生管理記錄等所有記錄內(nèi)容，要在規(guī)定的時間（一般在下、交班前）內(nèi)及時由工廠管理代表審核，如通過審核，審核員要在記錄上簽字并寫上當時時間。所有的 HACCP 己錄歸檔后妥善保管，美國對海產(chǎn)品的規(guī)定是生產(chǎn)之日起至少要保存1 年，冷凍與耐保藏產(chǎn)品要保存2年。在完成整個 HACCP 十劃后，要盡快以草案形式成文