糧油加工工藝學(xué)

1、糧油加工工藝學(xué)第2章 ：糧油原料的結(jié)構(gòu)特征1：胚乳的兩種不同結(jié)構(gòu): 1 角質(zhì)胚乳（硬質(zhì)胚乳）：如果填充的蛋白質(zhì)多，胚乳細(xì)胞內(nèi)的淀粉顆粒之間被蛋白質(zhì)所充實(shí)，將淀粉顆粒擠得很緊密，則胚乳組織堅(jiān)實(shí)而透明，顏色較深，斷面光滑平整呈透明狀，像角類斷面或玻璃斷面。 2 粉質(zhì)胚乳（軟質(zhì)胚乳）：如果填充的蛋白質(zhì)少，淀粉顆粒之間及其與細(xì)胞壁之間有空隙，甚至細(xì)胞與細(xì)胞之間也有空隙，則胚乳組織疏松，斷面粗糙呈白色粉狀而不透明。2：稻谷按粒形和粒質(zhì)分為：秈稻谷、糯稻谷、粳稻谷3：油菜分為：白菜類、芥菜類、甘藍(lán)類4：馬鈴薯塊莖是其在生長(zhǎng)過程中積累并儲(chǔ)備營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的倉(cāng)庫(kù) 其結(jié)構(gòu)：表皮層、形成層環(huán)、外部果肉、內(nèi)部果肉5：木薯

2、分為苦種和甜種，區(qū)別在于氫氰酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。 甜木薯：< 50mg/kg 苦木薯：> 50mg/kg 第3章 ：糧油原料的物質(zhì)基礎(chǔ)1：胚乳蛋白主要為：醇溶蛋白和谷蛋白2：同一麥粒不同部位胚乳的細(xì)胞結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)成分的差別： 離皮層越近，胚乳中維生素含量越高，細(xì)胞壁越厚，灰分含量也越多，面筋質(zhì)量雖相對(duì)高但品質(zhì)次，磨制的小麥粉食用品質(zhì)差；相反，越近心部，胚乳面筋質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)雖相對(duì)較低但品質(zhì)好，細(xì)胞壁越薄，淀粉粒越細(xì)，磨制的小麥粉食用品質(zhì)越好，但維生素含量低。3：小麥中的蛋白質(zhì)主要分為：麥膠蛋白（33.2%）麥谷蛋白（13.6%）麥白蛋白（11.1%）球蛋白（3.4%）4：引起麥粒色澤異常的原因

3、： 1 小麥晚熟使子粒呈綠色； 2 受小麥赤霉病菌的侵染，麥粒顏色變淺，有時(shí)略帶青色，嚴(yán)重時(shí)胚部和麥皮上有粉紅色斑點(diǎn)或黑色微粒； 3 儲(chǔ)藏時(shí)間過久，色澤變得陳舊； 4 受潮會(huì)失去光澤、帶白色； 5 發(fā)生霉變，麥粒上出現(xiàn)白色、黃色、綠色和紅色斑點(diǎn)，嚴(yán)重時(shí)則完全改變其固有顏色，成為黃綠、黑綠色等。5：引起小麥氣味不正常的主要原因： 1 發(fā)熱霉變，使小麥帶有霉味； 2 小麥發(fā)芽，帶有類似黃瓜的氣味； 3 感染黑穗病，散發(fā)類似青魚的氣味； 4 包裝和運(yùn)輸工具不干凈，使小麥污染后帶有煤油、衛(wèi)生球或煤焦油等氣味。6：粒度：麥粒大小的尺度 整齊度:麥粒群體中麥粒大小一致的程度 比重：麥粒純體積的質(zhì)量與同體積

4、誰的質(zhì)量之比 容重：?jiǎn)挝蝗莘e內(nèi)小麥的質(zhì)量 千粒重：每一千粒小麥的質(zhì)量（g） 角質(zhì)率：硬質(zhì)麥粒的粒數(shù)占所取樣品粒數(shù)的百分?jǐn)?shù) 散落性：糧食子粒自然下落至平面時(shí)，有向四面流散并形成一圓錐體的性質(zhì) 懸浮速度：指糧食自由下落時(shí)在相反方向流動(dòng)的空氣作用下，既不被空氣帶走，又不向下降落，呈懸浮狀態(tài)時(shí)的風(fēng)速。 孔隙度：表示糧堆中糧粒之間的緊密程度 自動(dòng)分級(jí)：糧食子粒和雜質(zhì)結(jié)合的散粒群體，在移動(dòng)或振動(dòng)過程中出現(xiàn)的分級(jí)現(xiàn)象。（群體特性）7： 散落性是谷粒群體的特性小麥的散落性與麥粒的形狀、表面狀態(tài)、水分和小麥中含雜有關(guān)： 一般粒形較圓、表面光滑的子粒靜止角較小，流散時(shí)的摩擦阻力小，故散落性較好；反之，則散落性較差

5、。含水量增加，一般靜止角增大，從而散落性變差。 小麥的靜止角一般為23-38,內(nèi)摩擦系數(shù)為0.4450.568:胚乳的淀粉分為支鏈淀粉和直鏈淀粉 糯米淀粉：只有支鏈淀粉，不含直鏈淀粉； 粳米淀粉：直鏈淀粉多一些（占淀粉總量20%）； 秈米淀粉：直鏈淀粉更多； 直鏈淀粉多，則米質(zhì)松散，食用品質(zhì)低，因此秈米食用口感較差，但適合加工米粉； 粳米和糯米所含的直鏈淀粉少或沒有，米質(zhì)較黏，食用品質(zhì)好，除食用外，還可加工年糕。9：大米蛋白質(zhì)組成:米谷蛋白（主要，占總蛋白的80%） 清蛋白 球蛋白 醇溶蛋白（最低，僅占3%5%） 10：稻谷加工最適宜的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為14.5%；大米的精度越高，灰分（礦物質(zhì)）的

6、質(zhì)量分?jǐn)?shù)越低；新鮮正常的稻谷是金黃色，糙米大都呈蠟白色或灰白色，未成熟的稻谷和糙米一般呈淡綠色。11：爆腰率：爆腰指糙米?；虼竺琢Ｉ铣霈F(xiàn)的一條或多條縱、橫向裂紋的現(xiàn)象；爆腰米粒占試樣米粒的百分率稱為爆腰率原因：由于在急速干燥情況下的米粒外層干燥快，內(nèi)部水分向外轉(zhuǎn)移慢，內(nèi)外層干燥速率不一致，米粒體積收縮程度不同，外層收縮大，內(nèi)層小，因此形成爆腰。另外，氣候干旱、病害、過遲收割、機(jī)械打擊、劇烈撞擊或日光暴曬，以及高溫稻谷受到急劇的冷卻，或受潮吸濕時(shí)米粒內(nèi)部與表面收縮膨脹不平衡等都可以是稻谷產(chǎn)生爆腰。12:碳水化合物：主要由蔗糖、棉籽糖、水蘇糖以及如阿拉伯糖和半乳糖類的多糖構(gòu)成。 其中，棉籽糖和水蘇

7、糖在人體消化道中不被分解利用，但能被腸道中的雙歧桿菌利用，是雙歧桿菌生長(zhǎng)的促進(jìn)因子。13：大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子： 胰蛋白酶抑制因子（濕熱條件下易失活）； 凝血素（胃蛋白酶易是凝血素失活，濕熱處理可使凝血素完全失活）； 致甲狀腺腫脹因子（在大豆制品中加入微量碘化鉀可消除影響，濕熱處理）。14：可溶性氮指數(shù)（NSI）=（水溶性氮量/樣品中全氮量）*100%蛋白質(zhì)分散度指數(shù)（PDI）=（水中分散蛋白質(zhì)質(zhì)量/樣品中總蛋白質(zhì)質(zhì)量）*100%15：油菜籽的抗?fàn)I養(yǎng)因子：芥子苷與芥子酶、芥子堿、其他（植酸和單寧）16：棉酚：是一種由生物活性的萜類物質(zhì)，存在于棉花植株的許多部位的分散腺體中。在棉籽的加工過程中，棉

8、酚與棉籽仁中的蛋白質(zhì)或油混合在一起。17：龍葵素：糖苷是葡萄糖（或其他單糖）與醇、醛或酚相結(jié)合的。許多糖苷具有苦味。馬鈴薯中發(fā)現(xiàn)的糖苷屬于龍葵苷（龍葵素或茄素），有劇毒，它由茄堿和三糖組成，純品為白色發(fā)光的針形結(jié)晶體，微溶于冷熱乙醇，很難溶于水、醚及苯，龍葵素晶體的熔點(diǎn)為280285。龍葵素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)以未成熟的塊莖為多，占鮮薯質(zhì)量的0.56%1.08%。其質(zhì)量分?jǐn)?shù)以外皮為最多，髓部最少。18：木薯中的苦種薯含有一種有毒物：氰配糖體第四章：糧油原料的清理1：風(fēng)選法：利用糧油原料與雜質(zhì)在空氣動(dòng)力學(xué)特性上的差異，通過一定形式的氣流使糧油原料和雜質(zhì)以不同方向運(yùn)動(dòng)或飛向不同區(qū)域，從而達(dá)到清理目的的方法。

9、2：篩選法：利用糧油原料與雜質(zhì)在粒度和粒形上的差異，通過運(yùn)動(dòng)適宜、篩孔形狀和大小都合理的篩面，使糧油原料和雜質(zhì)分為篩上物和篩下物，從而達(dá)到清理的目的。3：比重分選：利用糧油原料和雜質(zhì)在密度和空氣動(dòng)力學(xué)特性上的差異，通過篩面或其他形式的袋孔、凸臺(tái)或凸孔工作面，并輔之以氣流，首先促使糧油原料和雜質(zhì)在運(yùn)動(dòng)中分層，再迫使它們向不同方向運(yùn)動(dòng)，使之分離，達(dá)到清理目的。4：磁選法：利用糧油原料和雜質(zhì)在導(dǎo)磁性上的差異，通過永久磁鐵或電磁鐵構(gòu)成的磁場(chǎng)構(gòu)件吸住磁性物質(zhì)，而糧油原料自由通過，使之分離，達(dá)到清理目的。 基本結(jié)構(gòu)：糧油原料通道、磁體裝置和清雜裝置，無需配用動(dòng)力。5：精選：根據(jù)子粒長(zhǎng)度和形狀的不同，將小麥

10、中混雜的長(zhǎng)?；蚨塘９攘；虍惙N谷粒進(jìn)行的清除過程。精選機(jī)分為：碟片精選機(jī)、滾筒精選機(jī)、螺旋精選機(jī)6: 小麥的表面處理：在小麥入磨前必須將黏附在表皮上、麥溝中的泥沙、塵土、有害微生物等污染較徹底的清除。 干法處理：包括打擊與撞擊，稱為打麥 濕法處理：清洗，稱為洗麥7：薯類的清洗方法：手工清洗、流水槽清洗、洗滌機(jī)清洗 去皮方法:手工去皮、機(jī)械去皮、化學(xué)（堿液）去皮、蒸汽去皮第五章：糧油加工主要工藝技術(shù)原理1: 一般的制粉、制米和油脂提取主要以干法加工為主，淀粉生產(chǎn)主要采用濕法工藝。2：稻谷脫殼的工藝過程稱為礱谷； 擠壓搓撕脫殼：指谷粒兩側(cè)受兩個(gè)不等速運(yùn)動(dòng)的工作面的擠壓、搓撕作用而脫去穎殼的方法； 端

11、壓搓撕脫殼：制谷粒長(zhǎng)度方向的兩端受兩個(gè)不等速運(yùn)動(dòng)的工作面的擠壓、搓撕而脫去穎殼的方法； 撞擊脫殼：指高速運(yùn)動(dòng)的谷粒與固定工作面撞擊而脫去穎殼的方法。3：碾米：應(yīng)用物理或化學(xué)的方法，將稻糙米以及其他雜糧子粒表面的皮層部分或全部剝除的工序。 目的：碾除子粒皮層 要求：在保證成品糧符合規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的前提下，應(yīng)盡量保持米粒完整，減少碎米，提高出米率，提高純品糧純度，降低動(dòng)力消耗。 碾米四要素：碰撞、碾白壓力（摩擦擦離、碾削）、翻滾、軸向輸送。 碰撞：米粒與碾輥（決定作用）、米粒與米粒、米粒與米篩4：機(jī)械碾米法： 摩擦擦離碾白：制成的大米表面細(xì)膩光潔，精度均勻，色澤較好，但碾白壓力大，容易產(chǎn)生碎米；

12、碾削碾白：所需壓力小，產(chǎn)生碎米少，但成品表面光潔度較差，米色暗而無光，易出現(xiàn)精度不均勻現(xiàn)象，米糠含淀粉較多。5：研磨：利用研磨機(jī)械對(duì)子粒施以擠壓、剪切、剝刮和撞擊作用； 任務(wù)：將清理和潤(rùn)麥后的凈麥剝開，刮凈黏結(jié)在表皮上的胚乳，并將胚乳部分磨成一定細(xì)度的面粉； 設(shè)備：盤式磨粉機(jī)、錘式磨粉機(jī)、輥式磨粉機(jī)（最主要）、撞擊磨粉機(jī)和松粉機(jī)。6：濕磨法：指被研磨的物料在水溶液中被碎解的方法（典型：玉米淀粉的生產(chǎn)） 玉米淀粉濕磨法的基本過程：浸泡、磨碎、分離 浸泡：玉米首先用亞硫酸溶液浸泡，使各組成部分疏松，破壞蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，加速滲透及擴(kuò)散作用，玉米大量吸水而膨脹，浸出可溶性物質(zhì)； 目的：在于軟化玉米顆粒，降

13、低玉米子粒的機(jī)械強(qiáng)度，削弱玉米粒中各組分之間的聯(lián)系，破壞胚體細(xì)胞中蛋白質(zhì)網(wǎng)，除去大部分可溶性物質(zhì)，將玉米粒中的淀粉和非淀粉部分分離，使后序操作容易進(jìn)行； 亞硫酸的作用：1 通過玉米子粒的基部及表皮進(jìn)入子粒內(nèi)部，使包圍在淀粉粒外面的蛋白質(zhì)分子解聚，角質(zhì)型胚乳中的蛋白質(zhì)失去自己的結(jié)晶型結(jié)構(gòu)，亞硫酸氫鹽離子與玉米蛋白質(zhì)的二硫鍵起反應(yīng)，從而降低蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量，增強(qiáng)其水溶性和親水性，使淀粉顆粒容易包圍的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中釋放出來。2 亞硫酸作用于皮層，增加其滲透性，可加速子粒中可溶性物質(zhì)向浸泡液中滲透3 亞硫酸可鈍化胚芽，使之在浸泡過程中不萌發(fā)。4 因?yàn)榕哐康拿劝l(fā)會(huì)使淀粉酶活化，使淀粉水解，對(duì)淀粉提取不利。

14、5 亞硫酸可在一定程度上引起乳酸菌發(fā)酵形成乳酸，一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)的乳酸可使玉米粒內(nèi)部的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，溶于水中6 并可增加浸泡液酸度，使所含無機(jī)鹽成為可溶狀態(tài)，有利于玉米的浸泡作用。 磨碎：粗磨、精磨； 分離：分離胚芽、纖維、蛋白質(zhì)。7：煮漿作用：借助煮漿，還能消除大豆中的胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、皂苷等對(duì)人體有害的因素，減少生豆?jié){的豆腥味，是豆?jié){特有的香氣顯示出來，還可以達(dá)到消毒滅菌、提高風(fēng)味和衛(wèi)生質(zhì)量的作用。8：水代法制油：利用油料中非油成分對(duì)水和油的親和力不同，以及油水之間的密度差，在油料中加入適量的水，經(jīng)過一系列工藝過程，將油脂和親水性蛋白質(zhì)、碳水化合物等分開 水劑法制油：利用油料蛋

15、白（球蛋白）溶于稀堿水溶液或稀鹽水溶液的特性，借助水的作用，把油、蛋白質(zhì)及碳水化合物分開第六章：稻谷制米1：稻谷制米的三個(gè)階段：清理、礱谷及礱下物分離、碾米及成品整理2：稻谷脫殼方法：擠壓搓撕脫殼、端壓搓撕脫殼、撞擊脫殼 風(fēng)選法是谷殼分離的首選方法3：留皮：指大米表面殘留的皮層。加工精度越高，留皮越少 留胚：加工精度越高，米粒留胚越少 留角：是指米粒胚芽旁的米尖，加工精度越高，米角越鈍 大米精度主要決定于米粒表面留皮程度4：糙米的適宜入機(jī)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為14.5%15.5%。5：色選：利用光電原理，從大量散裝產(chǎn)品中將顏色不正常的或感受蟲病害的個(gè)體以及外來夾雜物檢出并分離的單元操作。6：留胚米：指

16、米胚保留率在80%以上，每100g大米胚芽質(zhì)量在2%以上的大米 與普通大米的區(qū)別：含有豐富的維生素B1、B2、E以及膳食纖維。長(zhǎng)期食用留胚米，可以促進(jìn)人體發(fā)育，維持皮膚營(yíng)養(yǎng)，增進(jìn)人體健康。7：碾米機(jī)種類： 按碾作用分：擦離型碾米機(jī)、碾削型碾米機(jī)、混合型碾米機(jī) 按碾輥材質(zhì)分：鐵輥碾米機(jī)、砂輥碾米機(jī)第7章 ：小麥制粉1：小麥清理流程（麥路）：指從原料接收到第一道研磨之前所有的工序組合，包括：小麥搭配、水分調(diào)節(jié)和各種清理除雜工作。2：小麥搭配目的： 1 保證原料工藝性質(zhì)的穩(wěn)定性 原料工藝性能一致，可使生產(chǎn)過程和生產(chǎn)操作相對(duì)穩(wěn)定，避免因原料變化而引起負(fù)荷不均，粉路堵塞等故障發(fā)生； 2 保證產(chǎn)品質(zhì)量符合

17、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 如紅麥與白麥搭配，可保證面粉色澤；高面筋含量與低面筋含量搭配，可保證產(chǎn)品達(dá)到適宜的面筋質(zhì)含量；灰分不同的小麥搭配，可得到符合規(guī)定灰分含量的面粉； 3 合理使用原料，提高出粉率 原料搭配可避免優(yōu)質(zhì)小麥及劣質(zhì)先單純加工造成浪費(fèi)以及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不符等問題。適當(dāng)?shù)拇钆?，可在保證面粉質(zhì)量的前提下得到最高的出粉率。3：小麥搭配的方法： 1 毛麥倉(cāng)搭配：優(yōu)點(diǎn) 工藝簡(jiǎn)單、操作方便，毛麥清理過程不需要經(jīng)常調(diào)整。缺點(diǎn) 水分不同、硬度不同的小麥混合后，其著水量和潤(rùn)麥時(shí)間相同，難以使不同小麥的制粉特性均達(dá)到最佳狀態(tài)，清理雜質(zhì)的難度相應(yīng)增大。 2 潤(rùn)麥倉(cāng)搭配：優(yōu)點(diǎn) 不同批次的小麥可以分別進(jìn)行毛麥清理和水分調(diào)節(jié)，對(duì)

18、不同硬度的小麥?zhǔn)┮圆煌闹?，使硬度較大的小麥能有較高的入磨水分，達(dá)到最佳的研磨性能。缺點(diǎn) 需要較多倉(cāng)柜用于周轉(zhuǎn)，品種更換和潤(rùn)麥實(shí)踐的掌握比較麻煩4：小麥制粉流程（粉路）：指從第一道研磨到成品面粉包裝所有工序的組合，次工段主要包括研磨、篩理、清粉、松粉、打麩和配粉等工序5：制粉系統(tǒng)：皮磨系統(tǒng)B、渣磨系統(tǒng)S、清粉系統(tǒng)P、心磨系統(tǒng)M、尾磨系統(tǒng)T及配粉系統(tǒng)。（其作用）6：清粉的任務(wù)：將皮磨、渣磨或前路心磨提出的粗粒、粗粉，按質(zhì)量（灰分）不同進(jìn)一步精選，獲得純度更高的胚乳顆粒，同時(shí)降低物料溫度，有利于高等級(jí)面粉的生產(chǎn)。7：配粉：根據(jù)成品面粉的質(zhì)量要求，將質(zhì)量指標(biāo)不同的基礎(chǔ)粉進(jìn)行搭配，同時(shí)均勻的加入各

19、種面粉改良劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的生產(chǎn)過程第8章 ：淀粉生產(chǎn)1：玉米浸泡工藝：靜止浸泡法、逆流浸泡法、連續(xù)浸泡法 新玉米用老漿，待加工玉米用新酸 亞硫酸的含量為0.20.3% 溫度在50左右2：麩皮分離：利用高速旋轉(zhuǎn)、連續(xù)出料的碟片噴嘴式離心機(jī)可以使經(jīng)曲篩得到的乳液中的淀粉與蛋白質(zhì)分離。3：淀粉乳脫水：機(jī)械脫水和加熱干燥：機(jī)械脫水對(duì)于含水量在60%以上的懸浮液來說是比較經(jīng)濟(jì)和實(shí)用的方法，脫水效率高出加熱干燥數(shù)倍。但卻達(dá)不到淀粉干燥的最終目的，離心過濾機(jī)只能使淀粉含水量降到34%左右，而商品淀粉要干燥到12%14%的含水量，必須在機(jī)械脫水的基礎(chǔ)上，再進(jìn)一步采用加熱干燥。4：甘薯淀粉生產(chǎn)中酸漿的作用：使過

20、來后的乳漿中所含的淀粉迅速凝結(jié)，并與其他物質(zhì)（主要是蛋白質(zhì)和細(xì)渣）分離。5：豆類淀粉生產(chǎn)工藝：酸漿法、離心分離法、旋流分離法6：改性淀粉： 1 物理改性：采用物理方法進(jìn)行改性，如預(yù)糊化淀粉，射線、超高頻輻射處理淀粉，機(jī)械研磨處理淀粉，濕熱處理淀粉 2 化學(xué)改性：用合作化學(xué)試劑處理得到改性淀粉。分為兩類：一類是使淀粉分子質(zhì)量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一類是使淀粉分子質(zhì)量增加，如交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉等。 3 酶法改性：用各種酶處理淀粉，如環(huán)狀糊精、麥芽糊精 4 復(fù)合改性：采用兩種以上的方法得到的改性淀粉，如氧化交聯(lián)淀粉、交聯(lián)酯化淀粉等。7：淀粉改性程度的衡量方法： 1 預(yù)糊

21、化淀粉的評(píng)價(jià)指標(biāo)為糊化度； 2 酶法糊精的評(píng)價(jià)指標(biāo)為葡萄糖當(dāng)量（DE值），即還原糖含量占固形物的比例，DE值越高，酶解程度越高； 3 酸解淀粉一般用黏度或分子質(zhì)量來評(píng)價(jià)水解程度，一般水解程度越高，其黏度越低，分子質(zhì)量越??； 4 氧化淀粉用羧基或羰基含量或雙醛含量來評(píng)價(jià)其氧化程度，一般含量越高，氧化程度越高； 5 接枝淀粉用接枝百分率來評(píng)價(jià)接枝程度； 6 交聯(lián)淀粉用溶脹度或沉降體積來表示交聯(lián)程度，溶脹度或沉降體積越小，表示交聯(lián)程度越高； 7 其他變性淀粉用取代度DS或摩爾取代度MS來表示，DS或MS值越大，表示變性程度越高。8：-淀粉：原淀粉具有微結(jié)晶結(jié)構(gòu)，在冷水中不溶解膨脹，對(duì)淀粉酶不敏感。

22、-淀粉：將天然淀粉在一定量的水的存在下加熱糊化，規(guī)律排列的膠束結(jié)構(gòu)被破壞，分子間氫鍵斷開，淀粉失去晶區(qū)結(jié)構(gòu)。第9章 ：植物油脂提取與精煉1：預(yù)處理：在制油前對(duì)油料進(jìn)行清理、剝殼及仁殼分離、破碎、軟化、軋坯、膨化、蒸抄等一系列的處理。2：除雜：篩選、風(fēng)選、比重分選和磁選。3：軟化的目的：在于調(diào)節(jié)油料的水分和溫度，使之具有適宜的可塑性，減少軋坯時(shí)的粉末度和粘輥現(xiàn)象，可以保證坯片的質(zhì)量。還可以減輕軋坯時(shí)油料對(duì)軋輥的磨損和機(jī)器的振動(dòng)，以利于軋坯操作的正常進(jìn)行。4：軋坯的目的：通過軋輥的碾壓和油料細(xì)胞之間的相互作用，使油料細(xì)胞組織破壞，同時(shí)使料坯成為片狀，增大物料表面積，大大縮短油脂從油料中排出的路程，

23、從而提高制油時(shí)出油速度和出油率。5：擠壓膨化原理：物料被擠出膨化機(jī)的?？讜r(shí)，壓力驟然降低，造成水分在物料組織結(jié)構(gòu)中迅速汽化，物料受到強(qiáng)烈的膨脹作用，形成內(nèi)部多孔、組織疏松的膨化料。6：浸出制油的工藝類型： 直接浸出：油料經(jīng)一次浸出后，油料中殘留的油脂量就可以達(dá)到極低值。該取油方法常限于大豆等含油量在20%左右的油料。 預(yù)榨浸出：在浸出取油之前，先采用壓榨取油，提取油料內(nèi)85%89%的油脂，并將產(chǎn)生的餅粉碎成一定粒度后，再進(jìn)行浸出法取油。適用于含油量在30%50%的高油料加工。7：膠溶性雜質(zhì)：磷脂、蛋白質(zhì)、糖類、樹脂和黏液物。磷脂遇熱（280）會(huì)焦化發(fā)苦，吸收水分而促使油脂酸敗，影響油品的質(zhì)量和利用。 脂溶性雜質(zhì)：游離脂肪酸（用堿煉、蒸餾的方法除去）、色素、甾醇、生育酚、酮、蠟等。8：黃曲霉素采用堿煉水洗和吸附劑吸附工藝除去。9：影響水化脫膠的因素：加水量、操作因素、混合強(qiáng)度（攪拌速度控制在3