鹵味制作與配方

1、甘草 香葉 丁香小茴香 沙砂 白芷白胡椒 花椒八角香毛草 香果 草果豆蔻 陳皮 桂皮 鹵味制作與配方甘草（20克） 香葉（15個(gè)燒烤下） 丁香（10克） 白芷（20克） 小茴香（20克）花椒（30克） 八角（20克） 香毛草（20克） 香果（3個(gè)）草果（3個(gè)） 桂皮（1倆） 香砂（20克） 干辣椒（25個(gè)） 豆寇（20克） 陳皮：（20克） 白胡椒（20克） 千里香:1-2包味精（4倆） 鹽巴（半斤-6倆） 大蒜（2大個(gè)） 生姜（150克） 料酒100克白糖（8倆-1斤，炒成糖漿后加入，起色素作用） 大蔥50克  、 鹵味增香膏（用調(diào)料勺2小勺） 辣椒醬（200g-500g

2、，如地方不吃辣，就少放點(diǎn)） 水（2大臉盆） 鍋直徑:40CM 一包料可鹵用3次以上 以上鹵料可以用紗布包好（除 干辣椒、辣椒醬、桂皮、大蒜不需要）,或者不要包,直接放鍋里面鹵,這樣藥材味就更容易出來(lái)!。鹵味的詳細(xì)制作過(guò)程 (步驟) 步驟一：用標(biāo)準(zhǔn)40CM不銹鋼桶，裝2大臉盆水；步驟二：把白糖炒成糖漿后加入水中，起到天然色素作用，然后在加其他的調(diào)味料。糖色的炒法：用油炒制;鍋中先放1斤量的燒菜油，再下白糖，然后開(kāi)起火用中火慢炒，待糖由白變稍微變黃時(shí)，改用小火炒；待白糖變成黃色由大泡變小泡時(shí)起大泡時(shí)，這時(shí)由黃變深褐色了,迅速把鍋端離火,再用另外一只手繼續(xù)攪拌,此時(shí)這個(gè)時(shí)候一定要快，把糖漿

3、迅速倒入水中,否則過(guò)慢了會(huì)變苦，有燒焦味;所以一定要掌握好時(shí)間和動(dòng)作;（自己可以先多試幾次)(糖色要求不甜，不苦，色澤、金黃)； 步驟三：把我們的香料用沙布包好或者直接放入水即可。但是也要把香料拍破或者改刀(千萬(wàn)不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。同時(shí)干辣椒也放入。步驟四：把你要鹵東西一起放入，然后先開(kāi)大火，等到水已開(kāi)了在改為小火，直到你鹵的東西有味為止，這時(shí)也要根據(jù)你自己的味道來(lái)調(diào)，缺少什么可以自己稍微增加。例如：我們鹵鴨頭的時(shí)間為50分鐘、雞腿的時(shí)間為30分鐘。同時(shí)只要你想得到的都可以鹵哦。包括沙縣小吃店鹵出來(lái)賣(mài)的產(chǎn)品。另外根據(jù)市場(chǎng)反映,大都顧客喜歡鹵味用鹵水泡著,這樣會(huì)更

4、有味道,特別是鴨頭,所以你用個(gè)單洞的小煤桶或者用液化灶,然后在買(mǎi)個(gè)不銹鋼盆;倒入鹵水 然后把需要賣(mài)的鹵味放到里面泡著,缺少什么就補(bǔ)什么,其他的就放干即可,這樣又能保證鹵味不會(huì)長(zhǎng)期在鹵水泡爛了. 二 制作鹵水過(guò)程中的注意事項(xiàng) 1.掌握好香料的用量 2.包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎 3. 適時(shí)更換香料袋 由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。而原來(lái)的料可以不需要丟棄，直接倒入鹵使既可，這樣在鹵2次后在把這料撈出丟棄。4不斷試 鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自

5、的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）。 5離不開(kāi)咸味 “鹽為百味之本”，這就是說(shuō)任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持

6、味感醇正的咸味。 6.勤加湯汁 在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，加水的方法有兩種。 一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口 7.鹵水中忌加入醬油 沙縣小吃紅鹵中的金黃色是靠糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是那個(gè)道理。   8.就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng) 這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的

7、，大家也懂我就不多說(shuō)了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開(kāi)，就會(huì)滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。   9.鹵水的保管與存放 鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因?yàn)樘掌黧w身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮

8、油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無(wú)浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過(guò)多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。  炒糖: 成糖漿:最后達(dá)到這樣就可以了:顏色就是跟這糖有關(guān)系還可以用鹵味做飯:蓋飯的制做一般只要有做鹵味，那蓋飯都好做了；一步：找個(gè)規(guī)格符合當(dāng)?shù)氐南M(fèi)水平的碗，裝滿后，用拌青菜的方法,然后放幾片青菜葉子放在飯上面，根據(jù)顧客點(diǎn)的蓋飯來(lái)選擇（例如叫的是雞腿飯，那在上面就加一個(gè)雞腿，然后在加一些鹵水即可）。:注意：店鋪的蓋飯只有排骨需要單獨(dú)煮外，其他的都是一鍋鹵。有的地區(qū)是做大排飯,道理是一樣的,下面有如何制做大排的說(shuō)明;牛肉的鹵法為了保證牛肉的分量，可以把牛肉跟其他鹵味一起鹵，就是整塊，不必切小塊，待熟之后再來(lái)切就可以保證分量了。排骨的鹵法一步：先把排骨切小塊，然后用溫開(kāi)水燙一下，再用不銹鋼鍋加鹵汁一起去鹵，直到鹵熟為止。注意：做排