餐飲操作流程范本

1、餐飲部操作流程（一）食品原材料采購操作規(guī)程? 食品采購人員在食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組的組織領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作。到持有合法有效許 可證的定點經(jīng)營單位采購食品，建立采購臺帳，逐日明細(xì)登記。? 對采購人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)，掌握食品安全知識，具備對偽劣食品的識別能力。? 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，禁止采購感官性異?；蛴卸?有害物質(zhì)的食品；禁止采購無檢疫合格證的肉類及其制品；禁止采購超過保質(zhì) 期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；禁止采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要 求的食品。? 采購肉類食品，必須索取檢疫合格證和該店有效期內(nèi)工商執(zhí)照或者食品流通許 可證復(fù)印件；采購干貨、酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品食品

2、添加劑等， 應(yīng)向供貨方索取本店的食品流通許可證復(fù)印件及本批次食品的檢驗合格證或檢 驗報告單。采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識。? 采購定型包裝食品時應(yīng)注意看包裝上的品名、廠名、生產(chǎn)日期、配料表、保質(zhì) 期、失效期等內(nèi)容，若沒有不得采購。? 食品容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其它非食品混裝、混放，食品入庫前應(yīng)有食品保管人 員驗收方可入庫。（二）食品驗收操作規(guī)程? 驗收人員對食品驗收時一定要堅持 “一看二聞三手感 “的原則，有問題的食物堅 決不能使用。? 定性包裝食物的驗收：? 驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；? 驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；? 驗包裝是否有廠名、廠址；? 驗食物外觀：有無破損

3、、污損、變形、雜物、霉變等；? 嗅氣味，是否有異味；? 手感，是否有異樣? 非定性包裝食物的驗收：? 看：是否有腐爛、霉變的食物；? 聞：是否有異味；? 手感受有無異樣；? 蔬菜是否新鮮。? 驗收人員每天對所需的食品進(jìn)行質(zhì)量、數(shù)量等方面的驗收，杜絕變質(zhì)、霉?fàn)€的 食品進(jìn)入食堂；并由指定人員證明簽字。? 食品驗收中發(fā)現(xiàn)霉?fàn)€變質(zhì)的食品，應(yīng)予以當(dāng)場退貨。? 從業(yè)人員在揀菜、洗菜等過程中，自始自終把好質(zhì)量關(guān)，不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu) 質(zhì)菜中，對于采購的霉?fàn)€變質(zhì)的食品，從業(yè)人員有責(zé)任提出異議，并有權(quán)拒絕 采用。? 食品驗收過程中如發(fā)現(xiàn)達(dá)不到食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者發(fā)現(xiàn)重大問題，應(yīng)及時向負(fù)責(zé) 人匯報以便及時解決問題，杜絕

4、食物中毒等重大事件發(fā)生。（三）食品貯存操作規(guī)程? 食品入庫前必須將里面清理干凈，建立出入庫食品登記制度，食品及食品原料 入庫時要詳細(xì)記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì) 期、包裝情況、索證情況，并按入庫的時間分類存放且區(qū)（間）標(biāo)識明顯，避 免混放造成污染；做到先進(jìn)先出，避免因貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉或者遺忘 超出保質(zhì)期。不得存放無標(biāo)簽的食品及食品原料。? 入庫食品應(yīng)放置在貨架上，離地離墻 30cm。? 食品貯存應(yīng)在陰涼干燥處，避免陽光照射。? 采購面粉和大米冬季一次購進(jìn)量不超過一個月用量，夏季不超過半個月用量。 先進(jìn)先出，加快流通，不得積壓。? 貯存肉類食品要原料、半成品、

5、成品分開，肉類和魚類不得混放。? 冷葷間的冷藏柜只能專用貯存熟食品，保持柜內(nèi)清潔，不得污染。冷柜食品用完后要進(jìn)行清理消毒，打開柜門涼干。貯存食品溫度應(yīng)保持在 OC5C。煮熟的食品要冷藏時必須待食品自然涼透后才準(zhǔn)放入冷柜內(nèi)。? 所有貯存冰箱（柜） 、冷藏柜內(nèi)的食品容量不得大于設(shè)備容量的 70%，肉食類溫 度不高于5°C,蔬菜10°C左右。定期進(jìn)行清潔、清理。? 冷庫、冰箱（柜）定期對霜進(jìn)行清理，入冷庫、冰箱（柜）內(nèi)的食物必須使用 食品級容器、包裝袋存放，不得使用有毒害的和彩色（條）容器、包裝袋。? 冷庫、冰箱（柜）無數(shù)顯溫度的配置溫濕度計，并放置在明顯易見位置方便自 查和監(jiān)管

6、部門檢查。（四）食品加工操作規(guī)程? 為保證食品加工的衛(wèi)生安全，保障就餐人員的飲食安全。食堂在食品加工時必 須嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行。? 保持場地整潔，食品加工人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗 變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。廚師每天要對蔬 菜類原料進(jìn)行細(xì)致的清洗后方能加工使用。? 食品加工人員在對原料粗加工時，要嚴(yán)格按照食品加工區(qū)域分類進(jìn)行，生熟食 品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡 10分鐘以上，再經(jīng)充 分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。肉類、水 產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。? 切配

7、加工必須在專用操作臺上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放 在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架或墊倉板上。? 廚師在加工食品時，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未 成品分開存放 ,未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放 ,防止交叉污染。? 食品在烹飪后至就餐人員食用前一般不超過 1 個小時。 剩余食品必須冷藏， 冷藏 時間不得超過 24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方 可繼續(xù)食用，員工不用隔夜食品。? 接觸和盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工 具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。? 當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工；葷、素食品原料的盛放容器和加工用具 應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分并有明顯標(biāo)志。使用后應(yīng)洗凈，定位存放及時清理加工后的廢 物，并做好臺面和地面的清洗。（五）食品添加劑貯存和使用操作規(guī)程? 采購食品添加劑時應(yīng)認(rèn)明包裝標(biāo)簽上 “食品添加劑 ”字樣，并索取檢驗合格證或 化驗單，入庫前嚴(yán)格驗收；? 使用添加劑目的在于保持和改進(jìn)食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價 值；? 不得用于掩蓋食品的缺陷（變質(zhì)、腐?。┗虼种茷E