專題1課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量(導(dǎo)學(xué)案)

1、呵F/專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用/預(yù)習(xí)目標(biāo)課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量1. 泡菜制作過程中乳酸菌發(fā)酵的原理。2. 泡菜中亞硝酸鹽含量變化及測定。預(yù)習(xí)重點(diǎn) 制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量預(yù)習(xí)難點(diǎn)泡菜中亞硝酸鹽含量的測定一、教材導(dǎo)讀（一）泡菜的制作原理：制作泡菜所用微生物是 ，其代謝類型是 型。在條件下，將糖分解為 。反應(yīng)式為：。常見的乳酸菌有 和，生產(chǎn)酸奶的是 。（二）測定亞硝酸鹽含量的原理：亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中常用作 劑。國家規(guī)定肉制品中不超過 ，醬腌菜中不超過 ，嬰兒奶粉中不超過 。亞硝酸鹽被吸收后隨 排出體外，但在 、和作用下形成致癌物質(zhì)。思考：日常生活中不宜食用放置時間過長和變質(zhì)蔬菜

2、的原因是什么？在條件下，亞硝酸鹽與 發(fā)生反應(yīng)后，與 結(jié)合形成色染料，與已知濃度的 目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。（三）實驗操作1. 泡菜的制作： 將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。 泡菜鹽水按清水和鹽為質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。 預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時放入 等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿 倒入配制好的鹽水，使鹽水 。 蓋上泡菜壇蓋子，并用 密封發(fā)酵。發(fā)酵時間受到 影響。2. 測定亞硝酸鹽含量的操作：（1）配制溶液： 4mg/kg的對氨基苯磺酸溶液：稱取 g對氨基苯磺酸，溶解于mL體積分?jǐn)?shù)為鹽酸中，避光保存。 2mg/kg的N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液：稱取gN-1-萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于 mL水

3、中，避光保存。 5ug/mL的亞硝酸鈉溶液：稱取g于硅膠中干燥器中干燥 24h的亞硝酸鈉，用水溶解，并定容至 mL,再轉(zhuǎn)移mL溶液至mL容量瓶中，定容至mL 提取劑：50g氯化鎘和50g氯化鋇，溶解于1000mL蒸餾水中，用濃鹽酸調(diào)節(jié) pH至1 氫氧化鋁乳液和2moL/L的NaOH溶液：（2）配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液：用吸取為0.2mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 1.5mLNaNO 2溶液分別置于 50mL的中，再取另一支作對照。在各管中分別加入 2.0mL對氨基苯磺酸溶液混勻，靜置3-5min后，各加入1.0mLN-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液添加蒸餾水，使各比色管中總體積為50mL

4、，混勻，觀察顏色梯度變化。（3）制備樣品處理液：稱取0.4kg泡菜，用榨法機(jī)粉碎，過濾后得到大約200mL汁液（4） 比色：吸取40mL透明澄清濾液，轉(zhuǎn)移到 50mL比色管中，將比色管做好標(biāo)記，分別加入 和，并定容至50mL，混勻，靜置15分鐘，觀察樣品顏色變化，并對比，記錄對應(yīng)的亞硝酸鹽含量。（5） 亞硝酸鹽含量的計算方法是 。三、疑問存檔請你將預(yù)習(xí)中未解決的問題和有疑問的問題寫下來，等待課堂上與老師和同學(xué)共同探究解決。疑惑點(diǎn)疑惑內(nèi)容四、預(yù)習(xí)自測1.以下不屬于發(fā)酵的是（）A利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素B、缺氧時人的組織細(xì)胞產(chǎn)生乳酸C利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜2乳酸菌培養(yǎng)

5、液中常含有一定濃度的葡萄糖，但當(dāng)葡萄糖濃度過高時，反而抑制微生物的生長，原因是（）A、碳源供應(yīng)太充足 B、細(xì)胞會發(fā)生質(zhì)壁分離C改變了乳酸菌的pH值D、葡萄糖不是乳酸菌的原料3夏天，煮沸過的肉湯很快就會腐爛變質(zhì)，主要原因是（）A、蛋白質(zhì)被破壞B、細(xì)菌大量繁殖C、肉湯中水分過多D、空氣使肉氧化分解4細(xì)菌細(xì)胞壁與植物細(xì)胞壁的區(qū)別是 （）A、功能不同B、細(xì)菌細(xì)胞壁具流動性 C、組成不同D、細(xì)菌可形成芽抱5下列有關(guān)細(xì)菌的敘述中正確的是 （）A、細(xì)菌只能進(jìn)行分裂生殖 B、分裂生殖時大型環(huán)狀 DNA平均分配C分裂生殖時細(xì)胞質(zhì)平均分配 D、分裂生殖時DNA平均分配專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題3制作泡菜并檢測亞

6、硝酸鹽含量課堂互動1 .泡菜中加入白酒有什么作用?提示：白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。2. 用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？提示：水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21 %是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有 許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。3. 為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？提示：形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其 表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。4、含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？提示

7、：不能。抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長。5、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜食用放置時間長、變質(zhì)蔬菜的原因是什么?提示：亞硝酸鹽含量較高。有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放 置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸 鹽，危害人體健康。二、隨堂訓(xùn)練1 某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中正確的是（）罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴(yán),氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖罐口封閉不嚴(yán)促進(jìn)了需氧腐生菌的生長和繁殖A、B、C、D、2關(guān)于微生物的敘述中，正確的是（

8、）A、所有的微生物都是形體微小、結(jié)構(gòu)簡單、對人類有害的B、微生物包含了除動物界、植物界以外的一切生物C、所有微生物均屬于原核生物界、真菌界、原生生物界D、細(xì)菌、放線菌、酵母菌都屬于原核生物3 耐熱性最強(qiáng)的細(xì)菌結(jié)構(gòu)是（）A、質(zhì)粒B、芽抱C、細(xì)胞質(zhì)D、核糖體4下列有關(guān)細(xì)菌代謝的敘述中，正確的是（）A、細(xì)菌沒有細(xì)胞器，只能進(jìn)行無氧呼吸B、細(xì)菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進(jìn)行C、細(xì)菌的代謝終產(chǎn)物也是 CO和HHO D、細(xì)菌的儲藏性顆粒是蛋白質(zhì)，淀粉，脂肪5下列細(xì)胞中不能合成蛋白質(zhì)的是（）A.乳酸菌B 醋酸菌C 成熟紅細(xì)胞D 酵母菌6 葡萄糖是細(xì)胞進(jìn)行有氧呼吸最常利用的物質(zhì)，實驗過程中提供18O2，則18O進(jìn)入酵母菌細(xì)胞后，最先出現(xiàn)的放射性化合物是（）A.丙酮酸B .乳酸C .二氧化碳D .水答案：預(yù)習(xí)自測:1.B2 B