菜品質(zhì)量控制流程精

1、菜品質(zhì)量控制流程一、目的：為規(guī)范和控制菜品質(zhì)量， 加強(qiáng)管理規(guī)范， 特制定本流程。二、適用范圍：發(fā)展公司所屬各事業(yè)部；三、原材料的采購(gòu)流程：嚴(yán)把采購(gòu)質(zhì)量關(guān)，具體詳見財(cái)務(wù)下發(fā)“采購(gòu)流程”四、菜品質(zhì)量控制方法：1、階段控制法廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)，是從原料的購(gòu)進(jìn)到產(chǎn)品售出的完整過程，這 個(gè)過程可分為食品原料、 食品生產(chǎn)和食品消費(fèi)三大階段。 加強(qiáng)對(duì)每一 階段的質(zhì)量檢查控制，是保證餐飲質(zhì)量可靠的根本。（1）、食品原料階段的控制食品原料階段主要控制原料的采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、 驗(yàn)收質(zhì)量把關(guān)和儲(chǔ) 存管理方法。原料采購(gòu)：要嚴(yán)格按采購(gòu)規(guī)格書中規(guī)定的質(zhì)量規(guī)格采購(gòu)各類食品 原料，確保購(gòu)進(jìn)的原料是優(yōu)質(zhì)適用的， 能最大限度地發(fā)揮食品原料

2、的 作用，并使加工生產(chǎn)變得方便快捷。原料驗(yàn)收：全面細(xì)致地做好驗(yàn)收工作，保證進(jìn)貨質(zhì)量合格。 驗(yàn)收各類原料， 首先要嚴(yán)格依據(jù)采購(gòu)規(guī)格書的標(biāo)準(zhǔn)， 若沒有制定規(guī)格 書的食品原料采購(gòu)，或新上市的品種，對(duì)質(zhì)量把握不清楚，要隨時(shí)邀 請(qǐng)有關(guān)專家進(jìn)行認(rèn)真檢查，保證驗(yàn)收質(zhì)量。（2）、菜點(diǎn)生產(chǎn)階段的控制食品生產(chǎn)階段主要應(yīng)控制申領(lǐng)食品原料質(zhì)量、菜肴加工、配 份和生產(chǎn)烹調(diào)的質(zhì)量。原料申領(lǐng)與加工：食品原料加工是菜肴生產(chǎn)的地一個(gè)環(huán)節(jié)， 同時(shí)又是原料申領(lǐng)和接受使用的重要環(huán)節(jié)。 進(jìn)入廚房的原料質(zhì)量要在 這里得到認(rèn)可。因此，要嚴(yán)格計(jì)劃領(lǐng)料，并檢查各類將要用做加工原 料的質(zhì)量，確認(rèn)可靠才可進(jìn)行生產(chǎn)加工。菜肴烹調(diào)前的預(yù)制處理：原料經(jīng)

3、過加工切割，大部分動(dòng)物、 水產(chǎn)類原料還需要進(jìn)行漿制， 這道工序?qū)Τ善返纳珴伞?嫩度和口味產(chǎn) 生較大影響，如果因人而異，烹調(diào)崗位則無(wú)所適從，成品難免千差萬(wàn) 別。因此，對(duì)各類菜肴的上漿，掛糊用料應(yīng)做出規(guī)定，以指導(dǎo)操作， 有的廚房在“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”中已有規(guī)定。若無(wú)標(biāo)準(zhǔn)菜譜， 可單獨(dú)編制漿、 糊用料規(guī)格表。2、崗位職責(zé)控制法利用廚房崗位的有效分工，強(qiáng)化崗位職能并檢查督導(dǎo)，對(duì)菜 品的質(zhì)量亦有較好的控制效果。（1）、所有工作均應(yīng)有所落實(shí)菜肴生產(chǎn)要達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)要求， 各工作必須全面分工落實(shí)， 這是崗位職責(zé)控制法的前提， 廚房生產(chǎn)即包括主要崗位的炒菜、 切配 等，也少不了容易被忽視的打荷、領(lǐng)料等。廚房所有工作明

4、確劃分、 合理安排， 毫無(wú)遺漏地分配至加工生產(chǎn)崗位， 這樣才能保證餐飲生產(chǎn) 運(yùn)轉(zhuǎn)過程順利進(jìn)行， 生產(chǎn)各環(huán)節(jié)質(zhì)量才有人負(fù)責(zé)， 檢查和改進(jìn)工作也 才有可能。（2）、崗位責(zé)任應(yīng)有主次 廚房所有工作不僅要有相應(yīng)的崗位分擔(dān)，而且，廚房各崗位 承擔(dān)的工作責(zé)任也不應(yīng)是均衡一致的。將一些價(jià)格昂貴、原料高檔， 或高規(guī)格、 重要身份客人的菜肴的制作， 以及技術(shù)難度較大的工作列 入頭爐、 頭案等重要崗位職責(zé)內(nèi)容， 這樣在充分發(fā)揮廚師技術(shù)潛能的 同時(shí)，進(jìn)一步明確責(zé)任，可有效地減少和防止質(zhì)量事故的發(fā)生。3、重點(diǎn)控制法重點(diǎn)控制法，是針對(duì)餐飲生產(chǎn)與出品某個(gè)時(shí)期，某些階段或 環(huán)節(jié)質(zhì)量或秩序相對(duì)較差，或?qū)χ攸c(diǎn)客情、重要任務(wù)，以

5、及重大餐飲 活動(dòng)而進(jìn)行的更加詳細(xì)、全面、專注的督導(dǎo)管理，以及時(shí)提高和保證 某一些方面、活動(dòng)的生產(chǎn)與出口質(zhì)量的一種方法。（1）、重點(diǎn)崗位、環(huán)節(jié)控制通過菜點(diǎn)生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量的檢查和考核，找出影響或妨礙生 產(chǎn)秩序和產(chǎn)品質(zhì)量的環(huán)節(jié)或崗位，并以此為重點(diǎn)，加強(qiáng)控制，提高工 作效率和出品質(zhì)量。 餐飲生產(chǎn)管理者通過分析后， 須加強(qiáng)對(duì)爐灶烹調(diào) 崗位的指導(dǎo)、培訓(xùn)和出品質(zhì)量把關(guān)檢查，以提高烹調(diào)速度，防止和杜絕不合格菜肴送出廚房。（2）、重點(diǎn)客情、重要任務(wù)控制根據(jù)廚房業(yè)務(wù)活動(dòng)性質(zhì)， 區(qū)別對(duì)待一般正常生產(chǎn)和重點(diǎn)客情、 重要任務(wù)， 加強(qiáng)對(duì)后者的控制， 對(duì)廚房社會(huì)效益的影響亦可發(fā)揮較大 作用。重點(diǎn)客情或重點(diǎn)任務(wù)，或者客人身份

6、特殊，或者消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)不一 般，因此，從菜單制定開始就要強(qiáng)調(diào)以針對(duì)性為主，在原料的選用到 菜點(diǎn)的出品，要注意全過程的安全、 衛(wèi)生和質(zhì)量可靠。 廚房管理人員， 要加強(qiáng)每個(gè)崗位環(huán)節(jié)的生產(chǎn)督導(dǎo)和質(zhì)量檢查控制，盡可能安排技術(shù)、 心理素質(zhì)較好的廚師為其制作。 每一道菜點(diǎn)， 在盡可能做到設(shè)計(jì)構(gòu)思 新穎獨(dú)特之處，還要安排專人跟蹤負(fù)責(zé)， 切不可與其他菜品交叉混淆， 以確保制作和出品萬(wàn)無(wú)一失。在客人用餐后，還應(yīng)主動(dòng)征詢意見，積 累資料，以方便以后的工作。（3）、重大活動(dòng)控制餐飲重大活動(dòng)，不僅影響范圍廣，而且為企業(yè)創(chuàng)造的營(yíng)業(yè)收 入也多，同樣消耗的食品原料成本也高。 加強(qiáng)對(duì)重大活動(dòng)菜點(diǎn)生產(chǎn)制 作的組織和控制， 不僅可以

7、有效地節(jié)約成本開支， 為飯店創(chuàng)造應(yīng)有的 經(jīng)濟(jì)效益， 而且通過成功地組辦大規(guī)模的餐飲活動(dòng)， 向社會(huì)宣傳飯店 廚房實(shí)力，進(jìn)而通過就餐客人的口碑，擴(kuò)大飯店及廚房影響，廚房生 產(chǎn)管理人員對(duì)此應(yīng)有足夠的認(rèn)識(shí)。廚房對(duì)重大活動(dòng)的控制，應(yīng)從菜單制定入手，要充分考慮客 人的結(jié)構(gòu)，結(jié)合飯店原料庫(kù)存和供應(yīng)情況，以及季節(jié)特點(diǎn)，開列一份 具有一定風(fēng)味特色， 而又能為其活動(dòng)團(tuán)體廣為接受和生產(chǎn)能力所能及 的菜單。接著要精心組織各類原料，合理使用各種原料，適當(dāng)調(diào)整安 排廚房人手，計(jì)劃使用時(shí)間和廚房設(shè)備，妥善及時(shí)提供各類出品。菜 點(diǎn)生產(chǎn)管理人員、 主要技術(shù)骨干均應(yīng)親臨第一線， 從事主要崗位的烹 飪制作，嚴(yán)格把好各階段菜品質(zhì)量關(guān)

8、。五、菜品制作的標(biāo)準(zhǔn)與程序：1、水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)：魚a污穢雜物除盡，去鱗剛?cè)ケM，留鱗剛完整；b.血放盡，膽不破，內(nèi)臟及黑衣雜物去盡；c.洗凈瀝干。 蝦：a.去盡蝦須、泥腸等；b.洗凈瀝干。河蟹：a.整只 用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊；b.剔取蟹肉，肉、殼分清，殼 中不帶肉，肉中無(wú)碎殼,蟹肉與蟹黃分別放置。海蟹： a.去盡爪尖及不能食用的部分；b.洗凈瀝干。所有水產(chǎn)， 現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，速度快，質(zhì)量好。2、水產(chǎn)加工的程序： 根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求及需要量， 備 齊加工的水產(chǎn)品， 準(zhǔn)備將用具， 零點(diǎn)水產(chǎn)， 現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)撈即時(shí)宰 殺；將所用的蝦、蟹、魚等各類原料進(jìn)行不同的宰殺加工， 洗凈瀝干；將大批量宴會(huì)用的水產(chǎn)品盡可能

9、縮短加工與食 用時(shí)間，將加工好的水產(chǎn)品用保鮮膜封好； 清潔場(chǎng)地， 清 運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。3、蔬菜加工的標(biāo)準(zhǔn)： 無(wú)老葉、 老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用 的部分；修削整齊；無(wú)泥沙、蟲卵等污物，干凈，不滴 水；各原料單獨(dú)放置，沒有串味等污染。4、蔬菜加工的程序： 根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及各廚房需要量， 備齊蔬 菜原料，準(zhǔn)備用具； 對(duì)可能有農(nóng)藥的蔬菜應(yīng)浸泡半小時(shí)以 上，確保食用安全； 將蔬菜進(jìn)行分類， 根據(jù)廚房的要求進(jìn) 行摘洗，分別裝于不同的盛器濾水； 將各類蔬菜送到廚房 冷藏庫(kù)中暫存待用；清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥 善保管。5、禽類加工的標(biāo)準(zhǔn)：殺口適當(dāng)，血液放盡；羽毛去凈； 內(nèi)臟、雜物除盡，能用

10、的內(nèi)臟洗凈待用；洗滌干凈，刀工 成形整齊。6、禽類加工的程序： 根據(jù)需要， 備齊加工禽類原料， 準(zhǔn)備用 具；將禽類按烹調(diào)需要宰殺；根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求， 進(jìn)行不同的分割， 再洗凈瀝干； 將加工的原料或送切配崗 位，或用保鮮膜封好， 分別放置廚房加工間冷藏庫(kù)中的固定 位置，留待取用；清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善 保管。7、大型廚房餐具準(zhǔn)備標(biāo)準(zhǔn)：餐具規(guī)格，數(shù)量符合盛菜要求； 擺放位置合適，取用方便。8、大型廚房餐具準(zhǔn)備程序： 根據(jù)大型活動(dòng)菜單及服務(wù)規(guī)格分 別列出各類餐具名稱、規(guī)格、數(shù)量，填制表格；向總務(wù)部 提交大型活動(dòng)廚房餐具準(zhǔn)備一覽表， 提出所需餐具的數(shù)量及 提供時(shí)間； 分別領(lǐng)取各類餐具

11、， 區(qū)別用途中分類放于相應(yīng) 樓層廚房冷菜間、 點(diǎn)心間、 熱菜出菜臺(tái)或其他合適位置； 與菜單核對(duì)， 檢查所有菜點(diǎn)品種是否都有相應(yīng)餐具， 補(bǔ)足短 缺品種餐具； 取保鮮膜或潔凈臺(tái)布將餐具遮蓋， 防止灰塵 或隨意取用；大型活動(dòng)開始，揭去遮蓋，根據(jù)菜單，分類 取用餐具。9、食品雕刻及盤飾用品的標(biāo)準(zhǔn)： 盤飾花卉至少有 10 個(gè)品種， 數(shù)量足夠；每餐開餐前30分鐘備齊。10、食品雕刻及盤飾用品的制作程序： 領(lǐng)取備齊食品雕刻用原 料，并予以妥善保管； 清理場(chǎng)地， 準(zhǔn)備各類刀具及盛放花 卉用盛器； 根據(jù)裝飾點(diǎn)綴菜肴的需要， 運(yùn)用各種刀法雕刻 一定數(shù)量不同品種的花卉；整理摘取一定數(shù)量的蔬菜頭、芯、葉等，置于盛器，

12、留待盤飾使用；將雕刻、整理好的 花卉及蔬菜， 適當(dāng)灑水用保鮮膜封蓋， 集中置于低溫處， 供 打荷廚師使用領(lǐng)?。磺謇?、保管雕刻刀具、用具，用剩原 料歸還原位，清潔整理工作崗位。六、菜品制作過程的控制：1、加工過程的控制：加工過程包括原料的初加工和細(xì)加工，初加工是指對(duì)原料的初步整理和洗滌， 而細(xì)加工是指對(duì) 原料的切制成形。 在這個(gè)過程中應(yīng)對(duì)加工的出成率， 質(zhì)量和 數(shù)量加以嚴(yán)格控制。 原料的出成率即原料的利用率， 它是影 響成本的關(guān)鍵， 該項(xiàng)的控制應(yīng)規(guī)定各種出成率指標(biāo)， 把它作 為廚師工作職責(zé)的一部分， 尤其要把貴重原料的加工作為檢 查和控制的重點(diǎn)。 具體措施是對(duì)原料和成品損失也要采取有 效的改正措

13、施。 另外，可以經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶， 是否 還有可用部分未被利用， 使員工對(duì)出成率引起高度重視。 加 工質(zhì)量是直接關(guān)系菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵，因此要嚴(yán)格 控制原料的成形規(guī)格。凡不符合要求的不能進(jìn)入下道工序。 加工的分工要細(xì)， 一則利于分清責(zé)任； 二則可以提高廚師的 專業(yè)技術(shù)的熟練程度 ,有效地保證加工質(zhì)量。盡量使用機(jī)械 進(jìn)行切割， 以保證成形規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)化。 加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù) 測(cè)為依據(jù)， 以滿足需求為前提， 留有適量的貯存周轉(zhuǎn)量。 避 免加工過量而造成浪費(fèi)， 并根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次的加工 量。2、配菜過程的控制： 配菜過程的控制是控制食品成本的核心，也是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。 如果客

14、人兩次光顧你的 餐廳,或兩個(gè)客人同時(shí)光顧，出現(xiàn)配給的同一份菜肴是不同 的規(guī)格，客人必然會(huì)產(chǎn)生疑惑或意見。 因此配菜控制是保證 質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。 配菜控制要經(jīng)常進(jìn)行核實(shí)， 檢查配菜中是 否執(zhí)行了規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)， 是否使用了稱量、 計(jì)數(shù)和計(jì)量等控制工 具，因此即使最熟練的配菜廚師， 不進(jìn)行稱量都是很難做到 精確的。配案控制的另一個(gè)關(guān)鍵措施是憑單配菜。 配菜廚師 只有接到餐廳客人的定單， 或者規(guī)定的有關(guān)正式通知單才可 配制，保證配制的每份菜肴都有憑據(jù)。 另外， 要嚴(yán)格避免配 制中的失誤，如重算、遺漏、錯(cuò)配等，盡量使失誤率降到最 低限度。3、烹調(diào)過程的控制： 烹調(diào)過程是確定菜肴色澤、 質(zhì)地、口味、形態(tài)的關(guān)鍵， 因此應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、 制作數(shù)量、 出菜速度、成菜溫度、 剩余食品等五個(gè)方面加強(qiáng)監(jiān)控。 必須 督導(dǎo)爐灶廚師嚴(yán)格遵守操作規(guī)范， 任何只圖方便違反規(guī)定做 法和影響菜肴質(zhì)量的做法， 已經(jīng)發(fā)現(xiàn)都應(yīng)立即加以制止， 其 次嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的出產(chǎn)量， 這是保證菜肴質(zhì)量的基本條 件。在開餐時(shí)要對(duì)出菜的速度、 出品菜