國(guó)際經(jīng)濟(jì)貿(mào)易畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）-國(guó)際采購(gòu)環(huán)境下基于食品安全的供應(yīng)商關(guān)系管理

1、 本科畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 國(guó)際采購(gòu)環(huán)境下基于食品安全的供應(yīng)商關(guān)系管理學(xué) 院 經(jīng)濟(jì)與貿(mào)易學(xué)院 專(zhuān) 業(yè) 國(guó)際經(jīng)濟(jì)與貿(mào)易 年級(jí)班別 2007級(jí)（1）班 學(xué) 號(hào) 學(xué)生姓名 指導(dǎo)教師 2011年6月摘 要隨著公共衛(wèi)生領(lǐng)域的技術(shù)進(jìn)步、消費(fèi)者食物準(zhǔn)備方式以及膳食結(jié)構(gòu)的變化、日益活躍的國(guó)際食品貿(mào)易，使食品安全問(wèn)題受到了各國(guó)的重視。而在國(guó)際采購(gòu)大行其道的今天，作為食品企業(yè)，除了要與供應(yīng)商解決關(guān)系營(yíng)銷(xiāo)上問(wèn)題，還要懂得如何從食品質(zhì)量安全的角度去管理與供應(yīng)商的關(guān)系。供應(yīng)商管理是供應(yīng)鏈管理的重要一環(huán)，具備良好的供應(yīng)商管理體系，能有效地穩(wěn)定、提高食品產(chǎn)品質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)公司的快速反映能力，從而在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中贏得更多的客戶(hù)。這

2、是本文要探索的內(nèi)容。要做好供應(yīng)商管理工作首先要完善公司內(nèi)部的采購(gòu)機(jī)制，增強(qiáng)企業(yè)內(nèi)采購(gòu)活動(dòng)的規(guī)范性和透明性,然后在對(duì)供應(yīng)商實(shí)施合理的分類(lèi)的基礎(chǔ)上，做好供應(yīng)商評(píng)價(jià)選擇工作,還應(yīng)該努力做好與供應(yīng)商的溝通工作，以培養(yǎng)供應(yīng)商的長(zhǎng)期協(xié)作能力。本文結(jié)合實(shí)際，試圖采用食品安全采購(gòu)、食品安全冷鏈物流、食品安全追溯三個(gè)措施來(lái)保障食品供應(yīng)鏈中的食品安全，并構(gòu)建食品安全信用管理系統(tǒng)來(lái)促進(jìn)企業(yè)實(shí)施食品安全保障措施。食品安全采購(gòu)系統(tǒng)、食品安全冷鏈物流系統(tǒng)、食品安全追溯系統(tǒng)和食品安全信用管理系統(tǒng)組成了食品供應(yīng)鏈中的食品安全保障體系。其次本文從國(guó)際采購(gòu)視角剖析了在食品安全視角下國(guó)際采購(gòu)的供應(yīng)商管理應(yīng)解決的問(wèn)題。 關(guān)鍵詞：供應(yīng)

3、商關(guān)系管理，關(guān)系管理，食品安全，供應(yīng)商控制，國(guó)際采購(gòu) 注：本設(shè)計(jì)（論文）題目來(lái)源于教師的部級(jí)科研項(xiàng)目，項(xiàng)目編號(hào)為：09YJA630026。AbstractWith the development of the technology used in public health field, the changes of how consumer prepared their food and dietary structure, the increasingly active of international trade in food, every country in the world a

4、re paying more and more attention of food safety problems. But international purchasing continued to dominate the market today, as food companies, besides solving the problem of relationship marketing with suppliers, also have to understand how to manage the relationship with suppliers in terms of f

5、ood safety. Supplier management is a very important part in supply chain management. A good supplier management system can stabilize and increase the quality of food and product efficiently, and also achieve quick-reaction capability, which can acquire more customers from the fierce market competiti

6、on. This is the general content of this thesis.To run the supplier management well, we shall firstly perfect the purchasing mechanism inside the company. enhance the criterion and transparency of purchasing activity inside the enterprise，secondly make a good evaluation and choice of supplier based o

7、n the reasonable category of suppliers. thirdly perform a good communication with the suppliers, in order to cultivate the ability of long period cooperation with the suppliers. In this paper, trying to introduce food safety purchasing、food safety cold-chain logistics and food safety traceability to

8、 ensure food safety in the food supply chain, and establish food security credit system to encourage company to implement food safety measures. food safety purchasing、food safety cold-chain logistics、food safety traceability and food security credit system made up the food safety system of food supp

9、ly chain.Then this thesis from the visual angle of international procurement, analyzed the problems that the international purchasing supplier management should solve which under food safety perspective. Keywords:supplychain,customer's relations management(CRM),International Purchase,Food Securi

10、ty目 錄1 緒 論11.1選題的背景以及意義11.2文獻(xiàn)綜述21.2.1國(guó)內(nèi)外對(duì)國(guó)際采購(gòu)的研究21.2.2國(guó)內(nèi)外對(duì)食品安全的研究31.2.3國(guó)內(nèi)外對(duì)供應(yīng)商關(guān)系管理的研究31.3研究思路42 國(guó)際上食品工業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀52.1世界食品工業(yè)的現(xiàn)狀52.2 中國(guó)食品工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀52.3世界食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)63 基于食品質(zhì)量安全的供應(yīng)商管理83.1食品供應(yīng)商關(guān)系概述83.2食品質(zhì)量安全綜述83.3對(duì)食品供應(yīng)商的選擇93.3.1食品供應(yīng)商評(píng)估方式的研究93.3.2 食品原料采購(gòu)加權(quán)模式的評(píng)估應(yīng)用103.3.3食品成品的采購(gòu)的供應(yīng)商選擇113.4食品供應(yīng)商的管理123.4.1供應(yīng)商動(dòng)態(tài)管理123.5食品

11、供應(yīng)商的存儲(chǔ)管理133.5.1 建立完善的食品安全冷鏈物流系統(tǒng)133.5.2 冷鏈物流的特點(diǎn)133.6 HACCP體系在冷鏈物流管理中的運(yùn)用及優(yōu)化143.6.1 HACCP體系概述143.6.2 HACCP在冷鏈中的運(yùn)用和控制143.7 建立可追溯系統(tǒng)153.7.1 可追溯系統(tǒng)概述153.7.2 可追溯系統(tǒng)的作用163.8 RFID技術(shù)在可追溯系統(tǒng)中的應(yīng)用164 國(guó)際采購(gòu)下的食品供應(yīng)商管理184.1國(guó)際采購(gòu)概述184.2食品安全控制體系對(duì)國(guó)際采購(gòu)的影響184.2.1 各國(guó)食品產(chǎn)業(yè)加強(qiáng)了食品安全管理184.2.3 對(duì)采購(gòu)商的影響194.2.4 國(guó)際采購(gòu)下采購(gòu)商的應(yīng)對(duì)方案204.3 食品國(guó)際采購(gòu)下

12、的風(fēng)險(xiǎn)管理214.3.1 企業(yè)食品安全面臨考驗(yàn)214.3.2 企業(yè)食品安全預(yù)警體系架構(gòu)214.3.3 信息分析214.3.4 預(yù)警分析及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估224.3.5 監(jiān)控體系224.3.6 企業(yè)食品安全預(yù)警體系操作流程：234.3.7 危機(jī)分析及提出對(duì)策234.3.8 啟動(dòng)應(yīng)急機(jī)制并發(fā)布信息23參 考 文 獻(xiàn)24結(jié)論26致謝271 緒 論1.1選題的背景以及意義隨著公共衛(wèi)生領(lǐng)域的技術(shù)進(jìn)步、消費(fèi)者食物準(zhǔn)備方式以及膳食結(jié)構(gòu)的變化、日益活躍的國(guó)際食品貿(mào)易，使食品安全問(wèn)題受到了各國(guó)的重視。而食品安全之所以在全球范圍內(nèi)受到廣泛關(guān)注，與近些年來(lái)國(guó)際上食品安全惡性事件連續(xù)不斷發(fā)生不無(wú)相關(guān)。如從1986年到2000

13、年12月，英國(guó)發(fā)現(xiàn)了約18萬(wàn)宗瘋牛病個(gè)案，在1992年瘋牛病的高峰期，發(fā)現(xiàn)的個(gè)案逾37000宗。有效的食品安全政策一定要充分考慮食品供應(yīng)鏈的內(nèi)在聯(lián)系性，因?yàn)槭称钒踩珕?wèn)題的發(fā)生與食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)的存在是密不可分的。現(xiàn)代食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)管理的特點(diǎn)體現(xiàn)在與傳統(tǒng)食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)管理的比較中，以食物中毒為代表的、基于食品衛(wèi)生管理缺陷的傳統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)管理廣泛存在，以食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)體系復(fù)雜化而引起的食品風(fēng)險(xiǎn)管理已經(jīng)引起人們的密切關(guān)注?，F(xiàn)代食品的生產(chǎn)供應(yīng)已不限于一個(gè)企業(yè)、一個(gè)部門(mén)或一個(gè)國(guó)家，而是具有跨部門(mén)、跨地區(qū)、跨國(guó)界的商品經(jīng)濟(jì)屬性，其中任何一個(gè)環(huán)節(jié)的食品源發(fā)生污染都可能隨著大范圍流通而擴(kuò)散至全國(guó)甚至全球。食品供應(yīng)鏈風(fēng)

14、險(xiǎn)是一種潛在的威脅，它會(huì)利用食品供應(yīng)鏈系統(tǒng)的脆弱性對(duì)供應(yīng)鏈系統(tǒng)造成破壞，給上下游企業(yè)以及整個(gè)供應(yīng)鏈帶來(lái)?yè)p害和損失。影響和破壞供應(yīng)鏈安全運(yùn)行，從而無(wú)法達(dá)到食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)管理的預(yù)期目標(biāo)。造成供應(yīng)鏈效率下降、成本增加是導(dǎo)致供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)失敗和解體的不確定因素和意外事件。其中，供應(yīng)商的選擇是食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)管理的關(guān)鍵。合理地選擇供應(yīng)商將直接影響到企業(yè)降低風(fēng)險(xiǎn)、增加企業(yè)柔性、提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。因此，供應(yīng)商選擇成為食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)管理的一項(xiàng)重要內(nèi)容。 在此情況下，食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)上面臨著的巨大的壓力和風(fēng)險(xiǎn)。如何加強(qiáng)與供應(yīng)商的合作加大了對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的管理，以提高其在國(guó)內(nèi)和國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，已成為各企業(yè)所關(guān)注的事情。

15、其中如何控制供應(yīng)鏈，進(jìn)行供應(yīng)商關(guān)系的管理，是處理以上問(wèn)題的關(guān)鍵所在。 供應(yīng)鏈：是將供應(yīng)商、生產(chǎn)商、物流商、金融業(yè)、批發(fā)商、零售商和最終消費(fèi)者連接在一起而形成的鏈?zhǔn)骄W(wǎng)絡(luò)。現(xiàn)代采購(gòu)與供應(yīng)鏈管理是供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)無(wú)縫鏈接，快速反映的重要環(huán)節(jié)。 食品食品供應(yīng)鏈：是指涵蓋農(nóng)業(yè)、工業(yè)、商業(yè)等多個(gè)產(chǎn)業(yè)，它不僅指各產(chǎn)業(yè)之間的物質(zhì)聯(lián)系，如從為食品加工提供原料的種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)，到農(nóng)副產(chǎn)品的收購(gòu)、食品加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、批發(fā)、零售，再到消費(fèi)者消費(fèi)的過(guò)程。同時(shí)也是指各產(chǎn)業(yè)之間的組織聯(lián)系，這涉及到農(nóng)戶(hù)、專(zhuān)業(yè)合作組織、農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)銷(xiāo)企業(yè)、食品加工企業(yè)、批發(fā)商、零售商以及配送中心等各種經(jīng)濟(jì)實(shí)體和組織機(jī)構(gòu)的相互聯(lián)系。也就是說(shuō)，食品產(chǎn)

16、業(yè)鏈?zhǔn)侵竾@服務(wù)于某種特定食品消費(fèi)需求或進(jìn)行特定食品生產(chǎn)(或提供服務(wù))所涉及到的一系列互為基礎(chǔ)、相互依存的上下游鏈條關(guān)系，參與其中的經(jīng)濟(jì)實(shí)體和組織機(jī)構(gòu)(如農(nóng)戶(hù)、專(zhuān)業(yè)合作組織、食品加工及運(yùn)銷(xiāo)企業(yè)、批發(fā)商、零售商等)分別成為整條鏈中的“節(jié)點(diǎn)”，可以說(shuō)，食品產(chǎn)業(yè)鏈涵蓋了“從田頭到餐桌”的全過(guò)程。 如何在國(guó)際采購(gòu)的環(huán)境下對(duì)食品供應(yīng)商關(guān)系進(jìn)行管理是本文研究的重點(diǎn)。1.2文獻(xiàn)綜述1.2.1國(guó)內(nèi)外對(duì)國(guó)際采購(gòu)的研究所謂國(guó)際采購(gòu)是指超越國(guó)界的，在一個(gè)或幾個(gè)市場(chǎng)中購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品貨物或服務(wù)的過(guò)程。這種國(guó)際化采購(gòu)可以使公司以有競(jìng)爭(zhēng)力的方式進(jìn)行管理，在全球市場(chǎng)上成功地運(yùn)營(yíng)。采用國(guó)際采購(gòu)戰(zhàn)略而不采用本國(guó)供應(yīng)商的主要依據(jù)是這將有

17、利于提高產(chǎn)品或服務(wù)對(duì)消費(fèi)者或購(gòu)買(mǎi)者的附加值。總之，這一決策與產(chǎn)品的生命周期密切相關(guān)，與價(jià)格、質(zhì)量、技術(shù)、可用性、創(chuàng)新、標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)計(jì)或樣式等因素也相關(guān)。因此，國(guó)際采購(gòu)不僅達(dá)到購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品的目的，而且是一個(gè)使產(chǎn)品或服務(wù)符合消費(fèi)者需要和技術(shù)發(fā)展的過(guò)程，使產(chǎn)品的吸引力、形象、質(zhì)量和附加利益得到了提升。多數(shù)專(zhuān)家認(rèn)為，在現(xiàn)代的國(guó)際采購(gòu)管理中針對(duì)不同文化的談判能力以及在不同文化背景下平衡企業(yè)間需求的能力已經(jīng)成為關(guān)鍵。Williamson(1985)在研究交易成本影響因素提出，雙方在國(guó)際采購(gòu)過(guò)程中，面臨國(guó)際市場(chǎng)不確定性、復(fù)雜性和信息的不對(duì)稱(chēng)性，獨(dú)立的交易主體通過(guò)相互提供合作投資和發(fā)展信任關(guān)系，以降低交易過(guò)程中在商業(yè)

18、伙伴選擇、產(chǎn)品評(píng)價(jià)、談判等方面的成本和風(fēng)險(xiǎn)。 丁俊發(fā)(2006)歸納了國(guó)際采購(gòu)的五大趨勢(shì)為： (1)為庫(kù)存而采購(gòu)到為訂單而采購(gòu)；(2)對(duì)采購(gòu)商品的管理到對(duì)供應(yīng)商外部資源的管理；(3)傳統(tǒng)采購(gòu)到電子商務(wù)采購(gòu)； (4)采購(gòu)方式多元化；(5)普遍注重采購(gòu)商品的社會(huì)環(huán)境。從以上學(xué)者文獻(xiàn)中可以看出，與合作伙伴需不斷通過(guò)信息的交流和溝通，建立相互信任，發(fā)展良好的合作關(guān)系，是為建立國(guó)際采購(gòu)聯(lián)盟創(chuàng)造條件的基礎(chǔ)。1.2.2國(guó)內(nèi)外對(duì)食品安全的研究徐嬌（2005）從實(shí)施HACCP這一食品安全管理體系的角度對(duì)原料供應(yīng)商的控制進(jìn)行了分析和論述，重點(diǎn)對(duì)供應(yīng)商的分類(lèi)評(píng)估、審核標(biāo)準(zhǔn)及審核依據(jù)等進(jìn)行了探究。 陳原（2007)從

19、食品供應(yīng)鏈的角度對(duì)供應(yīng)商控制進(jìn)行了分析和論述，對(duì)供應(yīng)鏈上食品安全的管理模式進(jìn)行了探究。提出利用EAN-UCC系統(tǒng)（在我國(guó)稱(chēng)為ANCC系統(tǒng)）和RFID技術(shù)對(duì)供應(yīng)鏈進(jìn)行管理的觀點(diǎn)。 畢曉燕，張瑾，劉濤，呂鵬通過(guò)分析基于企業(yè)現(xiàn)通行的質(zhì)量和安全管理模式，對(duì)每種類(lèi)型食品原料進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，加權(quán)量化了不同管理體系的影響程度，建立了簡(jiǎn)單易行的食品供應(yīng)商評(píng)估選擇方式。 Maze等(2001)分析了食品供應(yīng)鏈中食品質(zhì)量與治理結(jié)構(gòu)的關(guān)系問(wèn)題。從國(guó)內(nèi)外的研究情況來(lái)看，各學(xué)者一致認(rèn)為對(duì)食品供應(yīng)鏈的管理，其核心內(nèi)容是質(zhì)量認(rèn)證與跟蹤管理。對(duì)食品供應(yīng)鏈的管理，鑒于食品安全的特性，有別于一般的供應(yīng)鏈管理，應(yīng)該以保障食品安全為首

20、要目標(biāo)，然后才是對(duì)總成本最小化、總周期時(shí)間最短化、物流質(zhì)量最優(yōu)化等問(wèn)題的考慮。1.2.3國(guó)內(nèi)外對(duì)供應(yīng)商關(guān)系管理的研究 Hanh(1983)指出企業(yè)用長(zhǎng)期協(xié)議的合作方式把大量的生意交給少量的供應(yīng)商將會(huì)獲得收益，更有可能，通過(guò)一個(gè)發(fā)展較好的供應(yīng)商關(guān)系，使得供應(yīng)商成為良好管理的供應(yīng)鏈的一部分。這將持續(xù)提升整個(gè)供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)力。 Christine Harland(1996)認(rèn)為國(guó)際經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越依賴(lài)于其他企業(yè)的關(guān)系：越來(lái)越多的企業(yè)通過(guò)減少供應(yīng)商的數(shù)量，集中力量與自己的核心業(yè)務(wù)，把非核心業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)包給其它企業(yè)，采用JIT的思想進(jìn)行生產(chǎn)和供銷(xiāo)。高燕(2005)總結(jié)了前人關(guān)于供應(yīng)商管理的相關(guān)理論，包

21、括企業(yè)與供應(yīng)商關(guān)系的演變，供應(yīng)商分類(lèi)研究及供應(yīng)商的選擇與評(píng)價(jià)研究。對(duì)供應(yīng)商選擇的問(wèn)題，目前國(guó)內(nèi)外學(xué)者的研究大致可以分為兩個(gè)方面。一種通過(guò)建立各種數(shù)學(xué)模型來(lái)進(jìn)行供應(yīng)商選擇。如Ghodsypour和OBrien(1998)用AHP與線(xiàn)性規(guī)劃相結(jié)合的方法選擇最好的供應(yīng)商并優(yōu)化訂單數(shù)量：Gregory和Timmerman(2000)用一種線(xiàn)性權(quán)重的方法來(lái)評(píng)價(jià)供應(yīng)商Weber和Desai(2002)提出數(shù)據(jù)包絡(luò)分析法(Data Envelopment Analysis，DEA)來(lái)評(píng)價(jià)已經(jīng)選擇的供應(yīng)商的方法等；另一方面通過(guò)采用經(jīng)驗(yàn)和數(shù)學(xué)規(guī)劃相結(jié)合的方法。如Glsao Shiromam等人(2000)用遺傳

22、算法求解多個(gè)模糊目標(biāo)問(wèn)題，Khoo等人(2005)提出應(yīng)用智能軟件代理的方法選擇供應(yīng)商等。1.3研究思路本文將在對(duì)已有國(guó)內(nèi)外大量文獻(xiàn)資料進(jìn)行閱讀并掌握最新最前沿的質(zhì)量管理思想的基礎(chǔ)上，分析目前供應(yīng)商關(guān)系管理的現(xiàn)狀，再?gòu)氖称钒踩芾眢w系的角度對(duì)食品供應(yīng)商的控制進(jìn)行了分析，具體思路如下：(1)根據(jù)供應(yīng)商關(guān)系的分類(lèi)，針對(duì)建立國(guó)際采購(gòu)聯(lián)盟的要求分析出建立長(zhǎng)期戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系的可行性；(2)根據(jù)從供應(yīng)鏈管理的角度，對(duì)食品供應(yīng)商選擇的影響因素進(jìn)行分析。運(yùn)用層次分析法(AHP)建立食品供應(yīng)商選擇方案的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系及評(píng)價(jià)模型。2 國(guó)際上食品工業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀2.1世界食品工業(yè)的現(xiàn)狀 現(xiàn)在，整個(gè)歐洲的食品工業(yè)發(fā)展得

23、很快，2005年的營(yíng)業(yè)額達(dá)到47萬(wàn)億法郎，僅歐盟食品工業(yè)營(yíng)業(yè)額就達(dá)到萬(wàn)億法郎，占全世界的14，在世界食品工業(yè)中居第一位。另外，美國(guó)和日本的食品工業(yè)營(yíng)業(yè)額也很高，同年分別是23萬(wàn)億法郎和132萬(wàn)億法郎。從歐洲來(lái)講，德國(guó)食品工業(yè)的營(yíng)業(yè)額達(dá)到8000億法郎，法國(guó)為7930億法郎。食品工業(yè)為各國(guó)創(chuàng)造了大量的就業(yè)機(jī)會(huì)，在歐盟國(guó)家中，食品工業(yè)提供的工作崗位250萬(wàn)個(gè)，占到整個(gè)工業(yè)就業(yè)崗位的11。在美國(guó)，食品工業(yè)就業(yè)人數(shù)150萬(wàn)，占全國(guó)工業(yè)就業(yè)人數(shù)的9。在日本，食品工業(yè)就業(yè)人數(shù)130萬(wàn)，占全國(guó)工業(yè)就業(yè)人數(shù)的13。現(xiàn)今的世界食品市場(chǎng)大致可分為成熟市場(chǎng)和發(fā)展中市場(chǎng)。前者包括西歐、北美、澳大利亞、新西蘭、日本，占

24、世界食品市場(chǎng)的60(其中西歐各國(guó)占40)；后者占世界食品市場(chǎng)的40。12.2 中國(guó)食品工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 1978年以來(lái)，中國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)取得快速發(fā)展，人民生活水平大幅度提高，在原料供給充足、市場(chǎng)需求旺盛和科技進(jìn)步推動(dòng)等綜合作用下，中國(guó)食品工業(yè)獲得快速發(fā)展，現(xiàn)已成為門(mén)類(lèi)比較齊全，既能滿(mǎn)足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求，又具有一定出口競(jìng)爭(zhēng)能力的產(chǎn)業(yè)。從世界市場(chǎng)份額考察，中國(guó)食品出口的絕對(duì)貿(mào)易額呈逐年上升趨勢(shì)，世界市場(chǎng)份額的變化比較平穩(wěn)。1985年中國(guó)出口食品的世界市場(chǎng)份額為213，此后緩慢增長(zhǎng)，1990年上升至249，2000年。2002年均維持在3以上，但是2003年開(kāi)始又有所下降，到2005年跌至361，2006年略有

25、上升，為369。與此同時(shí)，食品出口占中國(guó)出口總額的比重卻呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)。1986年食品出口占中國(guó)出口總額的比重高達(dá)1708，此后不斷下降，1990年為1267，2000年降至544，2006年進(jìn)一步降為288，低于同期世界食品出口占世界出口總額的比重水平。這與中國(guó)世界市場(chǎng)占有率的逐年上升并不矛盾，因?yàn)槭澜缡袌?chǎng)占有率的上升只說(shuō)明中國(guó)食品出口相對(duì)于世界食品出口的上升，并不能說(shuō)明中國(guó)食品工業(yè)與國(guó)內(nèi)其他產(chǎn)業(yè)相比更具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，同時(shí)這也與技術(shù)含量高的機(jī)電和高新技術(shù)產(chǎn)品成為拉動(dòng)中國(guó)對(duì)外貿(mào)易快速增長(zhǎng)的主要商品以及傳統(tǒng)大宗商品出口增長(zhǎng)緩慢的現(xiàn)實(shí)相符。全球食品產(chǎn)業(yè)主要集中在美洲、歐洲和日本等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，經(jīng)

26、濟(jì)規(guī)模化和集中度突出。隨著食品貿(mào)易格局由傳統(tǒng)格局向現(xiàn)代格局的轉(zhuǎn)變，發(fā)達(dá)國(guó)家在食品貿(mào)易格局中日益占據(jù)主導(dǎo)地位。根據(jù)WTO公布的貿(mào)易統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，目前世界十大食品出口國(guó)為：美國(guó)、荷蘭、法國(guó)、德國(guó)、比利時(shí)、西班牙、中國(guó)、意大利、加拿大和英國(guó)；十大食品進(jìn)口國(guó)為：美國(guó)、德國(guó)、日本、英國(guó)、法國(guó)、荷蘭、意大利、西班牙、比利時(shí)和中國(guó)。中國(guó)是唯一進(jìn)入食品進(jìn)出口貿(mào)易額前十位的發(fā)展中國(guó)家。從世界市場(chǎng)份額考察，根據(jù)WTO公布的貿(mào)易統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)計(jì)算，在十個(gè)國(guó)家中美國(guó)的出口食品世界市場(chǎng)占有率始終排在第一位，荷蘭在國(guó)際市場(chǎng)貿(mào)易中的地位不斷上升，從2000年開(kāi)始，超越法國(guó)成為世界第二大食品出口國(guó)，法國(guó)出口食品的世界市場(chǎng)份額居第三位。

27、中國(guó)出口食品的世界市場(chǎng)份額變化幅度也不大，始終介于2，3.3之間。2 2.3世界食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì) （1）食品安全可追溯化。可追溯是確保食品安全的有效工具。目前，許多國(guó)家的政府機(jī)構(gòu)和消費(fèi)者都要求建立食品供應(yīng)鏈的可追溯機(jī)制，并且許多國(guó)家已開(kāi)始制定相關(guān)的法律，以法規(guī)的形式將可追溯納入食品物流體系中在許多歐美國(guó)家，不具有可追溯功能的食品已被禁止進(jìn)入市場(chǎng)。歐盟、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家要求對(duì)出口到當(dāng)?shù)氐氖称肪仨毮軌蜻M(jìn)行跟蹤和追溯。歐盟管理法規(guī)N0178(2002)要求從2005年1月1同起在歐盟范圍內(nèi)銷(xiāo)售的所有食品都能夠進(jìn)行跟蹤與追溯，否則就不允許上市銷(xiāo)售，該法令對(duì)食品制造業(yè)實(shí)際上形成了新的技術(shù)壁壘。美國(guó)食品

28、與藥品管理局(FDA)要求在美國(guó)國(guó)內(nèi)和外國(guó)從事生產(chǎn)、加工、包裝或掌握人群或動(dòng)物消費(fèi)的食品部門(mén)于2003年12月12同向FDIA進(jìn)行登記，以便進(jìn)行食品安全跟蹤與追溯。3 （2）加工精細(xì)化、食品標(biāo)準(zhǔn)化。食品加工程度既反映了產(chǎn)業(yè)科技水平的高低，也測(cè)度著經(jīng)濟(jì)效益的大小。加工越精細(xì)，綜合利用程度越高，產(chǎn)品附加值就越高。未來(lái)食品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的核心因素將集中在加工業(yè)的規(guī)模和科技水平方面，即通過(guò)實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)和提高核心競(jìng)爭(zhēng)力來(lái)爭(zhēng)奪更大的市場(chǎng)份額。目前世界食品市場(chǎng)的20%由100家左右跨國(guó)公司所占有，他們以其資金、技術(shù)、規(guī)模經(jīng)營(yíng)等優(yōu)勢(shì)迅速向包括中國(guó)在內(nèi)的世界各地?cái)U(kuò)張。標(biāo)淮化是衡量一國(guó)食品工業(yè)發(fā)展水平的重要標(biāo)志之一，也

29、是進(jìn)人世界市場(chǎng)的重要路徑。發(fā)達(dá)國(guó)家以其技術(shù)優(yōu)勢(shì)率先制定的食品標(biāo)準(zhǔn)已漸成國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)淮成為發(fā)達(dá)國(guó)家限制進(jìn)口保護(hù)本國(guó)市場(chǎng)的手段。尤其是在關(guān)稅大幅降低傳統(tǒng)非關(guān)稅壁壘措施大大削減的情況下，越來(lái)越細(xì)、越來(lái)越苛刻的標(biāo)準(zhǔn)成為應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)的有效武器。近年來(lái)我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)化工作雖取得積極進(jìn)展，但與國(guó)際接軌的程度仍有較大差距 ,特別是新標(biāo)難、新措施不斷產(chǎn)生，我國(guó)企業(yè)面臨的壓力越來(lái)越大。因此，食品企業(yè)必須在抓緊雙認(rèn)證（ISO9000和HACCP）的同時(shí)，進(jìn)一步加快標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程縮短差距，并針對(duì)主要目標(biāo)市場(chǎng)（美、歐、日）的標(biāo)準(zhǔn)制定相應(yīng)措施。 （3）食品產(chǎn)業(yè)信息化。所謂企業(yè)信息化就是指利用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)和通信技術(shù)，對(duì)信息資源的進(jìn)行

30、深入開(kāi)發(fā)和廣泛利用，實(shí)現(xiàn)管理方式的網(wǎng)絡(luò)化、企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的自動(dòng)化、決策支持的智能化、辦公自動(dòng)化和商務(wù)的電子化。不斷提高企業(yè)計(jì)劃、生產(chǎn)、管理、經(jīng)營(yíng)、決策的效率與水平，從而提高企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力和企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的過(guò)程。因此，研究信息化在傳統(tǒng)食品制造業(yè)中的應(yīng)用對(duì)于食品制造企業(yè)的發(fā)展及經(jīng)濟(jì)快速增長(zhǎng)具有重要的戰(zhàn)略意義。信息技術(shù)在食品生產(chǎn)工藝創(chuàng)新中的應(yīng)用主要有：一是通過(guò)機(jī)電一體化技術(shù)實(shí)現(xiàn)機(jī)器及產(chǎn)品的智能化；二是通過(guò)計(jì)算機(jī)的輔助系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)的自動(dòng)化；三是計(jì)算機(jī)集成控制系統(tǒng)能將自動(dòng)化技術(shù)、食品制造技術(shù)與管理技術(shù)等有機(jī)結(jié)合。將工藝制造和設(shè)計(jì)過(guò)程中相關(guān)的設(shè)備、經(jīng)營(yíng)管理、技術(shù)和人員等要素有機(jī)結(jié)合起來(lái)，形成有機(jī)整體。一種

31、食品“從農(nóng)田到餐桌”，要經(jīng)過(guò)生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等諸多環(huán)節(jié)，食品的供給體系趨于復(fù)雜化和國(guó)際化。在如此長(zhǎng)的產(chǎn)業(yè)鏈條中，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有食品被污染的可能性。對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品的眾多生產(chǎn)環(huán)節(jié)，沒(méi)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有先進(jìn)的信息管理手段和方便的信息共享途徑，要想實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”的食品安全生產(chǎn)和監(jiān)控是不可能的。3 基于食品質(zhì)量安全的供應(yīng)商管理3.1食品供應(yīng)商關(guān)系概述 供應(yīng)鏈（supply chain）就是包括信息流在內(nèi)的，從原材料階段到最終用戶(hù)的商品流通和遞送的所有活動(dòng)，物料和信息貫穿始終。供應(yīng)鏈?zhǔn)沁B接供應(yīng)商和客戶(hù)的基礎(chǔ)。每個(gè)客戶(hù)依次是其下游企業(yè)的供應(yīng)者，直到最終產(chǎn)品到達(dá)最終用戶(hù)。 供應(yīng)鏈管理（sup

32、ply chain management）是通過(guò)完善供應(yīng)鏈關(guān)系，將所有的活動(dòng)整合的過(guò)程，并以此取得穩(wěn)定的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。供應(yīng)鏈管理包括客戶(hù)管理、企業(yè)內(nèi)部管理、供應(yīng)商管理各對(duì)供應(yīng)鏈上其他成員的管理。4 食品供應(yīng)鏈?zhǔn)侵赣煽缃M織邊界的彼此關(guān)聯(lián)物流和信息流構(gòu)成的行為系統(tǒng)。食品供應(yīng)鏈?zhǔn)怯赊r(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)和物流配送業(yè)等相關(guān)企業(yè)構(gòu)成的食品生產(chǎn)與供應(yīng)的網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。一般而言，食品供應(yīng)鏈由不同的環(huán)節(jié)和組織載體構(gòu)成：產(chǎn)前種子、飼料、肥料、農(nóng)藥等生產(chǎn)資料的供應(yīng)環(huán)節(jié)(農(nóng)戶(hù)供應(yīng)商)，產(chǎn)中種養(yǎng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)(農(nóng)戶(hù))，食品加工企業(yè)食品通過(guò)配送企業(yè)進(jìn)行包裝、儲(chǔ)藏配送到各零售商或者餐館，最后到達(dá)消費(fèi)者手中。5供應(yīng)商管理，主要是指從供應(yīng)商一個(gè)

33、結(jié)點(diǎn)出發(fā)，管理這個(gè)結(jié)點(diǎn)上的供應(yīng)商。一般而言，供應(yīng)商管理，只是整個(gè)供應(yīng)鏈管理中的一個(gè)環(huán)節(jié)。3.2食品質(zhì)量安全綜述 食品質(zhì)量：是由各種要素組成的。這些要素被稱(chēng)為食品所具有的特性，不同的食品特性各異。因此，食品所具有的各種特性的總和，便構(gòu)成了食品質(zhì)量的內(nèi)涵。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T19000-2000（ISO9000：2000）對(duì)質(zhì)量的定義，我們可以將食品的質(zhì)量規(guī)定為：食品的一組固有特性滿(mǎn)足要求的程度。 這里所說(shuō)的“要求”是指明示的、通常隱含的或必須履行的需求或期望。“明示的”可以理解為有表達(dá)方式的要求，如在食品標(biāo)簽、食品說(shuō)明中闡明的要求，消費(fèi)者明確提出的要求。“通常隱含的”是指消費(fèi)者的需求或期望是不言

34、而喻的，如食品必須保證食用者的安全，不能造成對(duì)人體的危害?！氨仨毬男械摹笔侵阜煞ㄒ?guī)及強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求?！耙蟆蓖S時(shí)間而變化，與科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步有著密切的關(guān)系?！耙蟆笨赊D(zhuǎn)化成具有具體指標(biāo)的特性。 “要求”可以包括安全性、營(yíng)養(yǎng)性、可食用性、經(jīng)濟(jì)性等幾個(gè)方面。食品的安全性是指食品在消費(fèi)者食用、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售等過(guò)程中，保障人體健康和安全的能力。食品的營(yíng)養(yǎng)性是指食品對(duì)人體所必須的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、礦物質(zhì)元素的保障能力。食品的可食用性是指食品可供消費(fèi)者食用的能力。任何食品都具有其特定的可食用性。食品的經(jīng)濟(jì)性指食品在生產(chǎn)、加工等各方面所付出或所消耗成本的程度。 食品質(zhì)量安全：是指食品質(zhì)量狀況對(duì)食用者健康、

35、安全的保證程度。用于消費(fèi)者最終消費(fèi)的食品不得出現(xiàn)因食品原料、包裝問(wèn)題或生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中的存在的質(zhì)量問(wèn)題對(duì)人體健康、人身安全造成或者可能造成不利影響。食品的質(zhì)量必須符合國(guó)家的法律、行政法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得存在危及人體健康和人身財(cái)產(chǎn)安全的不合理危險(xiǎn)。3.3對(duì)食品供應(yīng)商的選擇3.3.1食品供應(yīng)商評(píng)估方式的研究當(dāng)前，食品質(zhì)量安全問(wèn)題成為當(dāng)前國(guó)際社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)，食品制造企業(yè)如何在這樣的情況下，既保證食品生產(chǎn)的質(zhì)量又能創(chuàng)造最大的利益，對(duì)食品供應(yīng)商的是其中的重中之重。所以應(yīng)對(duì)潛在的供應(yīng)商做出一個(gè)初步的判斷或評(píng)價(jià)：供應(yīng)商評(píng)估方式的有效性最終還是體現(xiàn)在所采購(gòu)的產(chǎn)品質(zhì)量和安全問(wèn)題的出現(xiàn)情況。首先

36、，把企業(yè)使用的原料按照特性分為H類(lèi)(動(dòng)物源性食品、糧油類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品、果蔬類(lèi)及其他經(jīng)供應(yīng)商初加工的冷藏產(chǎn)品、調(diào)味品及添加劑、飲料及乳制品）。再對(duì)比該地或廠(chǎng)商所在本國(guó)的由食品機(jī)構(gòu)全年所有原料質(zhì)量安全問(wèn)題的統(tǒng)計(jì)，對(duì)重點(diǎn)原料出現(xiàn)的質(zhì)量和安全問(wèn)題進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)其中的原因和規(guī)律。再對(duì)出現(xiàn)過(guò)重大質(zhì)量問(wèn)題的原料進(jìn)行給予加重關(guān)注，有利于把精力和時(shí)間進(jìn)行更有效地分配，達(dá)到最佳質(zhì)量和安全控制效果。通過(guò)對(duì)每一類(lèi)原料質(zhì)量和安全問(wèn)題發(fā)生原因進(jìn)行分析，可以幫助企業(yè)管理者在對(duì)不同原料的質(zhì)量和安全控制中，認(rèn)清哪些方面更容易發(fā)生問(wèn)題，以加大相應(yīng)的檢驗(yàn)和使用過(guò)程的關(guān)注，同時(shí)在供應(yīng)商的管理、監(jiān)督過(guò)程中予以重點(diǎn)監(jiān)管。進(jìn)行簡(jiǎn)潔有效的量化評(píng)估

37、，可以有效地利用企業(yè)已有的質(zhì)量安全管理體系，減少重復(fù)評(píng)估，尤其可以直接利用第三方的評(píng)審結(jié)果。3.3.2 食品原料采購(gòu)加權(quán)模式的評(píng)估應(yīng)用 為保證食品原料來(lái)源安全，在選擇供應(yīng)商時(shí)就應(yīng)充分評(píng)估該供應(yīng)商的質(zhì)量安全體系是否可以保證其生產(chǎn)的原料質(zhì)量合格。對(duì)新供應(yīng)商進(jìn)行供應(yīng)商資格審核，考慮到企業(yè)本身的情況和供應(yīng)商的資質(zhì)，一般分為以下4個(gè)象限中的情況，如圖1所示： 供應(yīng)商沒(méi)有（或部分缺少） 第三方審核結(jié)果 企業(yè)有條件到現(xiàn)場(chǎng)審核 II 供應(yīng)商有第三方審核結(jié)果企業(yè)有條件到現(xiàn)場(chǎng)審核 供應(yīng)商沒(méi)有第三方審核結(jié)果 企業(yè)沒(méi)有條件到現(xiàn)場(chǎng)審核 III 供應(yīng)商有第三方審核結(jié)果 企業(yè)沒(méi)有條件到現(xiàn)場(chǎng)審核 IV 圖1 供應(yīng)商審核條件分

38、類(lèi)建議優(yōu)先把第I象限的供應(yīng)商列入候選擇目標(biāo)，供應(yīng)商有第三方審核結(jié)果， 而且企業(yè)有條件到現(xiàn)場(chǎng)審核。這樣會(huì)對(duì)供應(yīng)商有一個(gè)全面、量化的評(píng)價(jià)，且又不會(huì)花費(fèi)過(guò)多的評(píng)估精力。此類(lèi)供應(yīng)商一旦被選定，后期的監(jiān)督管理也容易進(jìn)行實(shí)施；第II和第IIIV象限的供應(yīng)商也可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行考慮。 第II象限的情況是：供應(yīng)商沒(méi)有（或部分缺少）第三方審核結(jié)果，但企業(yè)有條件到現(xiàn)場(chǎng)審核。在企業(yè)自身審核人員專(zhuān)業(yè)技能較強(qiáng)的情況下建議把此象限的供應(yīng)商首先列入候選目標(biāo)。因?yàn)殡m然供應(yīng)商沒(méi)有質(zhì)量和安全體系審核結(jié)果，但企業(yè)自己的審核人員有能力自行進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估，只是需要花費(fèi)較大精力，但同樣可對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行全面、量化的評(píng)價(jià)。第IV象限的情況是：供

39、應(yīng)商有第三方審核結(jié)果，企業(yè)沒(méi)有條件到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行審核。在企業(yè)自身審核人員缺乏或?qū)I(yè)能力有限的情況下，建議把此象限的供應(yīng)商列入候選目標(biāo)。這樣可以充分利用第三方的審核結(jié)果彌補(bǔ)自身專(zhuān)業(yè)能力的不足，但由于沒(méi)有到供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行實(shí)際審核，對(duì)供應(yīng)商的了解會(huì)缺乏全面性；第III的情況企業(yè)不予考慮。除非有特殊的原因，比如貨源緊缺，同時(shí)該原料的危害風(fēng)險(xiǎn)小或容易在進(jìn)貨檢驗(yàn)和使用過(guò)程中加以控制。即使企業(yè)一旦選用了此類(lèi)供應(yīng)商，也建議隨時(shí)尋覓可替代供應(yīng)商。3.3.3食品成品的采購(gòu)的供應(yīng)商選擇除了原料采購(gòu)供應(yīng)商以外，食品的成品采購(gòu)也存在供應(yīng)商選擇問(wèn)題，如超市選擇食品供應(yīng)商。以下就以家樂(lè)福的供應(yīng)商選擇控制體制作為研究舉例說(shuō)明。選

40、擇供應(yīng)商的時(shí)候家樂(lè)福尊崇以下原則： 除了要求供應(yīng)商能夠提供更有價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品外，還要從質(zhì)量角度來(lái)評(píng)估供應(yīng)商在符合中國(guó)相關(guān)產(chǎn)品準(zhǔn)入制度、法律法規(guī)等的前提下，供應(yīng)商還必須具備一定的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)和相應(yīng)的產(chǎn)品質(zhì)量安全管理水平。首先，家樂(lè)福要求供應(yīng)商必須是在中國(guó)境內(nèi)注冊(cè)的合法企業(yè)。在雙方談判之前。供應(yīng)商必須提供其有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證、組織機(jī)構(gòu)代碼證等，對(duì)于一些國(guó)家強(qiáng)制實(shí)施生產(chǎn)許可的行業(yè)，企業(yè)還需要提供相關(guān)的生產(chǎn)許可證、單品檢測(cè)報(bào)告。對(duì)任何供應(yīng)商來(lái)說(shuō)，他們都必須提供上述合格證件和材料后，才能進(jìn)入真正意義上的談判環(huán)節(jié)。其次，根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，家樂(lè)福對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)供應(yīng)商會(huì)實(shí)施兩級(jí)供應(yīng)商審核。所有

41、這類(lèi)供應(yīng)商在正式合作前都需要接受家樂(lè)福的第二方審核，該審核由家樂(lè)福區(qū)域食品安全經(jīng)理和相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)負(fù)責(zé)人共同完成。通過(guò)第二方審核的供應(yīng)商還將面臨家樂(lè)福邀請(qǐng)的專(zhuān)業(yè)第三方機(jī)構(gòu)的審核,審核過(guò)程同時(shí)也是一次絕佳的培訓(xùn)機(jī)會(huì)，這一培訓(xùn)可以讓供應(yīng)商以及家樂(lè)福所有接觸產(chǎn)品的員工都了解到食品安全控制重點(diǎn)。最后，在正式成為家樂(lè)福的供應(yīng)商之前，其產(chǎn)品還將接受抽樣驗(yàn)貨，雙方合作與否會(huì)受到此次檢驗(yàn)結(jié)果的直接影響。家樂(lè)福對(duì)于產(chǎn)品安全的管理細(xì)致且嚴(yán)格，對(duì)供應(yīng)商來(lái)說(shuō)看似苛刻，但這樣的管理其實(shí)同樣給供應(yīng)商提供了成長(zhǎng)的機(jī)會(huì)和實(shí)惠。例如，福建的蜜柚供應(yīng)商在和家樂(lè)福合作的過(guò)程中，逐步建立了產(chǎn)品的質(zhì)量安全和追溯體系，借助家樂(lè)福實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)

42、品在全國(guó)范圍內(nèi)的銷(xiāo)售，甚至成功登陸了歐洲市場(chǎng)?？梢哉f(shuō)在這個(gè)過(guò)程中，家樂(lè)福與供應(yīng)商真正實(shí)現(xiàn)了共贏。3.4食品供應(yīng)商的管理3.4.1供應(yīng)商動(dòng)態(tài)管理 從食品安全采購(gòu)檢測(cè)結(jié)果出發(fā)，記錄每一次食品采購(gòu)時(shí)及采購(gòu)后發(fā)現(xiàn)的有危害食品，建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估系統(tǒng)。根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果建立供應(yīng)商食品安全信用管理系統(tǒng)，利用該系統(tǒng)來(lái)管理供應(yīng)商食品安全信用檔案和供應(yīng)商的信用等級(jí)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估系統(tǒng)如圖2所示： 危害特征企業(yè)食品安全信用檔案供應(yīng)商食品安全信用管理系統(tǒng)危害特征描述發(fā)現(xiàn)安全 隱患銷(xiāo)售倉(cāng)儲(chǔ)配送采購(gòu)圖2：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估系統(tǒng)在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估系統(tǒng)中，根據(jù)采購(gòu)、配送、倉(cāng)儲(chǔ)、銷(xiāo)售過(guò)程中得到的食品檢測(cè)結(jié)果，進(jìn)行危害

43、識(shí)別和危害特征描述，并建立危害性評(píng)估文檔和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告，將這些資料存入供應(yīng)商食品安全信用管理系統(tǒng)，并由此決定供應(yīng)商的食品安全信用等級(jí)。根據(jù)每一次食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果來(lái)調(diào)整供應(yīng)商的信用等級(jí)。 供應(yīng)商食品安全信用等級(jí)的評(píng)定可以采取以下辦法：給每個(gè)供應(yīng)商每種食品的初時(shí)信用等級(jí)均為最高級(jí)別5級(jí)，根據(jù)每次食品安全檢測(cè)結(jié)果和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告，結(jié)合食品安全信用等級(jí)的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，決定是否要降低供應(yīng)商的信用等級(jí)。供應(yīng)商食品安全信用檔案的具體內(nèi)容主要包括企業(yè)基本信息、產(chǎn)品基本信息、食品安全信息和企業(yè)信用等級(jí)等信息。3.5食品供應(yīng)商的存儲(chǔ)管理3.5.1 建立完善的食品安全冷鏈物流系統(tǒng) 食品冷鏈（Cold Chain F

44、or The Food）是指易腐食品從產(chǎn)地收購(gòu)或捕撈之后， 在產(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷(xiāo)和零售、直到消費(fèi)者手中，其各個(gè)環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運(yùn)輸及配送、冷凍銷(xiāo)售四個(gè)方面構(gòu)成。 （1）冷凍加工：包括肉禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)和蛋類(lèi)的冷卻與凍結(jié)，以及在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過(guò)程，也包括果蔬的預(yù)冷、各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。在這個(gè)環(huán)節(jié)上主要涉及冷鏈裝備有冷卻、凍結(jié)裝置和速凍裝置。（2）冷凍貯藏：包括食品的冷卻儲(chǔ)藏和凍結(jié)儲(chǔ)藏，以及水果蔬菜等食品的氣調(diào)貯藏，它是保證食品在儲(chǔ)存和加工過(guò)程中的低溫保鮮環(huán)境。在此環(huán)

45、節(jié)主要涉及各類(lèi)冷藏庫(kù)或加工間、冷藏柜、凍結(jié)柜及家用冰箱等等。（3）冷藏運(yùn)輸：包括食品的中、長(zhǎng)途運(yùn)輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。它主要涉及鐵路冷藏車(chē)、冷藏汽車(chē)、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運(yùn)輸工具。在冷藏運(yùn)輸過(guò)程中，溫度波動(dòng)是引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一，所以運(yùn)輸工具應(yīng)具有良好性能，在保持規(guī)定低溫的同時(shí)，更要保持穩(wěn)定的溫度，遠(yuǎn)途運(yùn)輸尤其重要。（4）冷凍銷(xiāo)售：包括各種冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲(chǔ)藏和銷(xiāo)售，它由生產(chǎn)廠(chǎng)家、批發(fā)商和零售商共同完成。隨著大中城市各類(lèi)連鎖超市的快速發(fā)展，各種連鎖超市正在成為冷鏈?zhǔn)称返闹饕N(xiāo)售渠道，在這些零售終端中，大量使用了冷藏或凍陳列柜和儲(chǔ)藏庫(kù)，由此逐漸成為完整的食

46、品冷鏈中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。3.5.2 冷鏈物流的特點(diǎn) 食品冷鏈以保證易腐食品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心比一般物流系統(tǒng)的要求更高：(1)建設(shè)投資大，系統(tǒng)龐大復(fù)雜；(2)時(shí)效性要求各環(huán)節(jié)具有更高的組織協(xié)調(diào)性；(3)有效控制運(yùn)作成本與食品冷鏈的發(fā)展密切相關(guān)。3.6 HACCP體系在冷鏈物流管理中的運(yùn)用及優(yōu)化3.6.1 HACCP體系概述HACCP體系的含義HACCP(Hazard Analysis CIiticalcomrol Point，危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))是確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。它包括危害分析

47、(HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)確定(CCP)2部分。危害分析(HA)是鑒別有害物質(zhì)或引起產(chǎn)品腐敗的致病菌及任何病源體，掌握產(chǎn)生危害的機(jī)理，根據(jù)危害特征將食品分類(lèi)和確定其風(fēng)險(xiǎn)類(lèi)別程度，并制定出減少食品在生產(chǎn)和批發(fā)過(guò)程中引起危險(xiǎn)的相關(guān)措施。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是根據(jù)所控制危害的風(fēng)險(xiǎn)與嚴(yán)重性，分析影響食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素，從而確定質(zhì)量控制的關(guān)鍵點(diǎn)。3.6.2 HACCP在冷鏈中的運(yùn)用和控制（1）危害分析。根據(jù)物流的基本職能現(xiàn)將冷鏈物流分為。以下幾個(gè)作業(yè)環(huán)節(jié)：采購(gòu)驗(yàn)收、裝卸搬運(yùn)、運(yùn)輸、配送、儲(chǔ)存、分揀。從生物性、化學(xué)性、物理性，3種角度對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)中的潛在危害進(jìn)行分析，實(shí)踐表明正確使用HACCP危害分析是HAC

48、CP運(yùn)用的關(guān)鍵所在。（2）關(guān)鍵控制點(diǎn)確定。關(guān)鍵控制點(diǎn)確定是確定食品安全與不安全的臨界點(diǎn)，只要所有的關(guān)鍵控制點(diǎn)均控制在安全范圍內(nèi)，食品品質(zhì)將是安全的。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是HACCP的核心，如果CCP確定過(guò)多，會(huì)增加工作量；過(guò)少，將導(dǎo)致影響食品安全的環(huán)節(jié)未全部識(shí)別。因此，企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)，在前期策劃階段，應(yīng)采用科學(xué)的方法合理確定CCP。（3）確定關(guān)鍵限值。確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)后，從被加工產(chǎn)品的內(nèi)在因素和外部加工工序兩方面，制定某生產(chǎn)工序上的一個(gè)或多個(gè)化學(xué)、物理或生物屬性的安全限定指標(biāo)。關(guān)鍵點(diǎn)的控制在于確定安全與不安全產(chǎn)品的界限，只要所有的關(guān)鍵控制點(diǎn)控制在各自特定的臨界范圍，產(chǎn)品將是安全的。臨界范

49、圍的類(lèi)型有：化學(xué)范圍、物理范圍、微生物范圍。正確的關(guān)鍵限值需要通過(guò)試驗(yàn)或從科學(xué)刊物、法律性標(biāo)準(zhǔn)以及科學(xué)研究等渠道來(lái)收集，目前關(guān)鍵限值一般都采用法律性標(biāo)準(zhǔn)。以火腿冷鏈物流過(guò)程為例，原料采購(gòu)和成品采購(gòu)中的有害微生物及化學(xué)物質(zhì)檢出限值可以參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；裝卸過(guò)程溫度控制和運(yùn)輸過(guò)程溫度控制限值目前還沒(méi)有相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)，則可以參照國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)經(jīng)驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，比如溫度變化范圍最大不能超過(guò)±2，溫度變化在士1±2之間的時(shí)間不能連續(xù)超過(guò)15分鐘，整個(gè)物流過(guò)程不能超過(guò)60分鐘。（4）建立監(jiān)控程序。一個(gè)好的監(jiān)控程序包括：監(jiān)控什么?怎樣監(jiān)控?監(jiān)控頻率?誰(shuí)來(lái)監(jiān)控?在決定要監(jiān)控的加工工藝和應(yīng)該能夠

50、使你決定關(guān)鍵限值是否被滿(mǎn)足監(jiān)控方法是重要的。也就是說(shuō)，監(jiān)控過(guò)程應(yīng)該直接測(cè)量已經(jīng)建立的關(guān)鍵限值監(jiān)控頻率應(yīng)能及時(shí)發(fā)現(xiàn)所測(cè)量的特征值的變化。監(jiān)控可以由操作人員執(zhí)行，或由生產(chǎn)監(jiān)督人員，質(zhì)量人員，任何其他能理解關(guān)鍵限值和會(huì)操作監(jiān)儀器的人執(zhí)行。（5）建立糾偏措施。當(dāng)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示某關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，HACCP系統(tǒng)必須要立即采取的糾詐措施，而且要求是預(yù)防性的，即必須在偏離而導(dǎo)致安全性受到危害之前就采取措施。（6）完成驗(yàn)證程序當(dāng)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃制定完畢，并進(jìn)行實(shí)際運(yùn)行前和運(yùn)行后至少有一個(gè)月，由危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)小組成員，按危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)準(zhǔn)則6進(jìn)行驗(yàn)證，并以書(shū)面形式附在危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃的后

51、面。驗(yàn)證報(bào)告包括：確認(rèn)、關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證活動(dòng)、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)的驗(yàn)證。確認(rèn)獲取制定危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃的科學(xué)依據(jù)。關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證活動(dòng)包括監(jiān)控設(shè)備校正記錄復(fù)查，有針對(duì)性地取樣檢測(cè)，關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄等復(fù)查。危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)的驗(yàn)證包括審核危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃是否有效實(shí)施及對(duì)最終的樣品進(jìn)行微生物或者化學(xué)檢測(cè)。（7）完成地HACCP記錄表。HACC甲計(jì)劃表包括關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏行動(dòng)、糾偏記錄、驗(yàn)證記錄等等內(nèi)容。3.7 建立可追溯系統(tǒng)3.7.1 可追溯系統(tǒng)概述 國(guó)際食品法典委員會(huì)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織把可追溯性的概念定義為“通過(guò)登記的識(shí)別碼，對(duì)商品或行為的歷史和使用或位置予

52、以追蹤的能力”。基于食品供應(yīng)鏈的可追溯系統(tǒng)，主要指追蹤和追溯食品從生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、分銷(xiāo)、零售到最終消費(fèi)者整個(gè)供應(yīng)鏈條上各節(jié)點(diǎn)的信息，伴隨食品實(shí)物流動(dòng)的同時(shí)形成一條完整的信息鏈，這個(gè)信息鏈?zhǔn)峭ㄟ^(guò)計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)將各個(gè)節(jié)點(diǎn)無(wú)縫地聯(lián)接而成。可追溯系統(tǒng)從信息流動(dòng)方向上可以分為向下“追蹤”和向上“追溯”兩個(gè)過(guò)程。“追蹤”要求記錄從供應(yīng)鏈的最源頭到最終端所有各節(jié)點(diǎn)的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)及其蹤跡信息，“追溯”是通過(guò)記錄的標(biāo)識(shí)信息沿供應(yīng)鏈逆流而上，消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)向上進(jìn)行層層追查，一直溯源到問(wèn)題所在環(huán)節(jié)，以幫助生產(chǎn)者迅速?gòu)纳a(chǎn)線(xiàn)和市場(chǎng)上召回已經(jīng)流通出去的問(wèn)題食品，及時(shí)扼制問(wèn)題貨源擴(kuò)散，減少社會(huì)危害。3.7.2

53、 可追溯系統(tǒng)的作用 可追溯系統(tǒng)在一定程度上可以有效改變供應(yīng)鏈中各主的行為模式： (1)政府可通過(guò)自身的可追溯系統(tǒng)或參考企業(yè)的系統(tǒng)，建立關(guān)于地區(qū)甚至整個(gè)國(guó)家的農(nóng)產(chǎn)品食品安全的質(zhì)量信號(hào)指引機(jī)制來(lái)克服關(guān)于市場(chǎng)失靈的問(wèn)題；(2)對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，可追溯系統(tǒng)的有效利用可以在一定程度上克服信息的不對(duì)稱(chēng)，減少信息獲取成本以此提高消費(fèi)者自身的福利；(3)對(duì)于生產(chǎn)者來(lái)說(shuō)，可追溯系統(tǒng)可用于控制意外事故，方便企業(yè)進(jìn)行物流管理，同時(shí)也減少了由于重復(fù)檢測(cè)帶來(lái)的成本。在有市場(chǎng)或是政府對(duì)質(zhì)量要求的壓力下，供應(yīng)鏈內(nèi)部出現(xiàn)可追溯系統(tǒng)的幾率增大，所以企業(yè)出現(xiàn)對(duì)可追溯系統(tǒng)的需求是對(duì)外部市場(chǎng)或者政府監(jiān)管壓力的反映。以下是結(jié)合我們對(duì)國(guó)內(nèi)

54、一些企業(yè)的可追溯系統(tǒng)的調(diào)研和分析開(kāi)發(fā)，得出企業(yè)對(duì)可追溯系統(tǒng)的作用以及存在的一些問(wèn)題。3.8 RFID技術(shù)在可追溯系統(tǒng)中的應(yīng)用隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，全球消費(fèi)者、制造商、供應(yīng)商和銷(xiāo)售商等都對(duì)食品安全提出了更高的要求，保證食品質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本、縮短交貨周期、準(zhǔn)確獲取食品安全信息等要求使得RFID技術(shù)在食品安全管理中有了發(fā)揮的空間。RFID技術(shù)在計(jì)算機(jī)技術(shù)、通信技術(shù)、光電技術(shù)和信息技術(shù)的支持下，以迅速、準(zhǔn)確地獲取、傳輸和反饋信息的主要特點(diǎn)，在食品安全管理中顯示出它的獨(dú)特作用。RFID技術(shù)應(yīng)用的具體方式。RFID技術(shù)的使用就像給食品制作一個(gè)戶(hù)口本。食品戶(hù)口本記錄的內(nèi)容包括

55、食品的養(yǎng)殖或種植、加工、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、銷(xiāo)售等食品供應(yīng)鏈各個(gè)階段，針對(duì)原材料的來(lái)源或食品制造商或銷(xiāo)售商作加工、倉(cāng)儲(chǔ)及銷(xiāo)售的紀(jì)錄，通過(guò)RFID標(biāo)簽?zāi)軐?duì)食品及其情報(bào)資訊追究根源，從而實(shí)現(xiàn)食品安全追溯系統(tǒng)的建立。具體流程如下：在食品或原材料源頭由公司加入RFID標(biāo)簽，寫(xiě)入食品或原材料的基本信息，如產(chǎn)地、出產(chǎn)日期、儲(chǔ)存方法及食用方法等；通過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)到達(dá)食品加工廠(chǎng)，標(biāo)簽中添加倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸環(huán)節(jié)的信息；加工廠(chǎng)完成食品加工，將原料和輔料的原始記錄以及加工過(guò)程的信息寫(xiě)入RFID標(biāo)簽；檢疫局將檢疫信息寫(xiě)入；倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、分銷(xiāo)、配送等物流環(huán)節(jié)信息寫(xiě)入；到超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、餐飲、快餐以及飯店，再將這一層信息寫(xiě)入實(shí)現(xiàn)跟蹤鏈

56、的最后環(huán)節(jié)。4 國(guó)際采購(gòu)下的食品供應(yīng)商管理4.1國(guó)際采購(gòu)概述 采購(gòu)是企業(yè)供應(yīng)鏈的源頭，是一切企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的起點(diǎn)，企業(yè)要求實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化，最直接的有效的方法就是降低成本，而原材料成本在企業(yè)銷(xiāo)售收入中所占的比重平均為453，位居各種成本之首，特別對(duì)于一些制造企業(yè)，采購(gòu)費(fèi)用在總費(fèi)用中所占的比重更高，對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，采購(gòu)活動(dòng)無(wú)疑是一項(xiàng)很重要的行為和活動(dòng)，采購(gòu)過(guò)程中的任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)偏差，都會(huì)影響到采購(gòu)預(yù)期目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，從而影響到企業(yè)利潤(rùn)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。4.2食品安全控制體系對(duì)國(guó)際采購(gòu)的影響由于各個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)實(shí)力發(fā)展各不相同，所以在不同國(guó)家間有著不同的食品質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)。所以在進(jìn)行國(guó)際采購(gòu)行為時(shí)，采購(gòu)企業(yè)應(yīng)關(guān)注在本國(guó)政府對(duì)進(jìn)口產(chǎn)品和供應(yīng)商所在出口國(guó)對(duì)出口產(chǎn)品的食品監(jiān)管體系上的內(nèi)容的不同，對(duì)已購(gòu)買(mǎi)的商品特性要熟悉，以免在進(jìn)出口時(shí)遭遇阻礙。4.2.1 各國(guó)食品產(chǎn)業(yè)加強(qiáng)了食品安全管理 除政府積極采取多種行動(dòng)回應(yīng)消費(fèi)者對(duì)加強(qiáng)食品安全控制的要求外，食品產(chǎn)業(yè)也在消費(fèi)者的要求和政府的強(qiáng)制性管制下加大了對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全的管理。比如，20 世紀(jì)60 年代由美國(guó)皮爾斯伯利食品公司開(kāi)發(fā)的HACCP食品安全管理體系被各國(guó)的食品企業(yè)廣泛采用。英國(guó)的食品零售商為了