面點廚師標準化操作程序

1、面點廚師標準化操作程序目錄清單程序標準化操作項目文件編號頁碼備注一面點廚師工作主流程圖02二參加班前會03三餐前準備餐前準備流程圖04工具、用具準備05餐具準備設備檢查四預制加工預制加工流程圖06預制餡料07調制面團和面壓面下劑面坯成型五面點熟制蒸制08-09炸制烙制煮制六班后收尾10-11七班后自查12八簽退13XX大飯店標準化操作程序部 門膳食部適用崗位面點廚師任務編碼工作主流程圖參加班前會簽退班后自查班后收尾面點熟制預制加工餐前準備部 門膳食部適用崗位面點廚師任務編碼任 務參加班前會設備/物品要求考勤表、圓珠筆、簽到簽退記錄本任務（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）參加班前會接受點

2、名面點廚師與廚房其他員工一起按高矮個列隊站立，注意力集中，精神飽滿。接受廚師長點名，聽到自己名字時要回答“到”。 聲音宏亮、剛勁有力。掌握員工出勤情況，便于安排工作。接受儀容儀表檢查面點廚師與廚房其他員工一起列隊站立，接受廚師長儀容儀表檢查。工裝整齊潔凈，工服、工帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損，工帽直立挺拔，工服衣扣清潔齊整，無破損、短缺；領結打法符合規(guī)定標準；工號牌應佩戴在胸前工作服左上方的藍海標志下、口袋上方的位置，并保持平、正；鞋子干凈無污漬破損；男員工頭發(fā)短而齊整，不留胡須；女員工頭發(fā)遮蓋于工帽內(nèi)。女員工不佩戴任何首飾；不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物；秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領口、袖口干凈無

3、污漬、灰塵。儀容儀表合格，維護酒店的整體形象，體現(xiàn)從業(yè)人員的素質；同時確保操作時的食品衛(wèi)生。聽取上餐工作情況總結面點廚師認真聽取廚師長對上餐問題的總結，包括對員工的表揚、對作業(yè)規(guī)范的批評、糾正、對菜品質量及顧客意見的分析。占灶及時反映工作中需協(xié)調解決的問題。由于休班等特殊情況沒有參加班前會的，下餐或次日要查看記錄本上記錄的相關信息。了解上餐出現(xiàn)的問題，盡量減少以后的出現(xiàn)。聽取當餐工作布置面點廚師與廚房其他員工聽取廚師長對上級會議精神的傳達、工作的調整安排、布置當餐的工作任務。認真聽講，服從安排，并予以落實。使當日工作更有針對性。信息反饋面點廚師如有工作上的問題，需管理人員協(xié)助解決的，應及時反饋

4、。反饋及時，內(nèi)容無誤。接受簡短培訓接受管理人員開展的簡短培訓，并做好執(zhí)行和運用。簡短培訓，員工易于接受和執(zhí)行。朗誦經(jīng)營理念全體員工朗誦經(jīng)營理念兩遍。聲音宏亮，節(jié)奏整齊。增強員工團隊意識及凝聚力。部 門膳食部適用崗位面點廚師任務編碼任 務餐前準備餐前準備流程圖餐前準備設備檢查餐具準備工具、用具準備部 門膳食部適用崗位面點廚師任務編碼任 務餐前準備設備/物品要求漏勺、手勺、鍋鏟、炊帚、油刷、抹布、砧板、料盆、餡匙、搟面杖、刀任務（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）工具、用具準備各種面點用具（砧板、料盆、餡匙、搟面杖、刀等）準備齊全，放于指定位置。將烤箱、電餅鐺調至預熱溫度備用。各種用具干凈，

5、無油污。用具準備齊全，能有效的提高工作效率。餐具準備根據(jù)當餐的預訂情況，將所有的餐具準備齊全。根據(jù)季節(jié)不同，對餐具采取適當?shù)谋卮胧?。保證菜品的溫度與食品衛(wèi)生設備檢查檢查壓面機電餅鐺、電冰箱、電烤箱、攪拌機設備是否通電，線路是否規(guī)范放置；檢查油煙排風設備運轉功能是否正常若出現(xiàn)故障，應及時排除或報修。運行正常的設備，是面點制作標準的有力保障。部 門膳食部適用崗位面點廚師任務編碼任 務預制加工預制加工流程圖預制餡料面坯成型下劑和面壓面預制面團預制調味料預制加工部 門膳食部適用崗位面點廚師任務編碼任 務預制加工設備/物品要求刀、砧板、冰箱、搟面杖、料盆、軋面機、餳發(fā)箱、面推任務（做什么）工作程序（如

6、何做）目的（為什么）預制加工預制餡料餡料的具體投料標準按標準食譜規(guī)定執(zhí)行。調制餡料的一般程序是：（1）分別將各種肉泥加入高湯與調味料調制成基礎肉餡，放恒溫箱中保存；（2）蔬菜類原料洗凈后，要控干水分；（3）使用餡料時，把切好的蔬菜料拌入肉餡即可。餡料使用期限不得超過兩天。餡料準備充足且質量合格，可有效提高班中工作效率。預制調味料開餐前按照標準食譜準備好所需的各種調味料。調料準備充足且質量合格，可有效提高班中工作效率。預制面團和面根據(jù)季節(jié)不同及面食品種的要求，采取不同的水溫和制面團。和面要均勻，不夾生粉，摻水量要恰當。和面動作要干凈、迅速利落、做到三光（面光、手光、盤光）軋面要使用專用的推子進行

7、推面，嚴禁用手直接操作。面團應壓制均勻。下劑搓條粗細均勻、光滑。根據(jù)加工品種的不同，選擇合適的下劑手法（揪拉挖切剁）下劑均勻、重量一致。成型根據(jù)加工品種的不同要求，選擇合適的成型手法餳發(fā)溫度在40-50間，相對濕度為8090。成型美觀，符合標準食譜要求。規(guī)范面團加工程序，明確操作注意事項和操作標準，確保加工質量及操作安全。部 門膳食部適用崗位面點廚師任務編碼任 務面點熟制面點熟制流程圖蒸制面點熟制烙制煮制炸制部 門膳食部適用崗位面點廚師任務編碼任 務面點熟制設備/物品要求蒸車、蒸屜、餡匙、小勺、漏勺、密漏、鏟子、電餅鐺、炸鍋、鐵鍋任務（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）面點熟制蒸制按照標

8、準食譜的標準和要求進行操作。汽蒸車使用之前先開氣、放水10-20秒。取拿蒸熟的面食時，應佩帶防護性手套，開門不要過急。保證成品質量。防止意外燙傷。烙制按照標準食譜的標準和要求進行操作。將設備提前預熱至指定溫度。開啟、關閉上蓋時，不要用力過猛。保證成品質量。做好設備的維養(yǎng)。炸制按照標準食譜的標準和要求進行操作。炸制用油干凈、無雜質。面食下鍋時，距離油面不超過5CM，幅度不宜過大。工具不得有水跡，防止熱油外濺。食品炸制期間，必須有操作人員在場。食品炸完后，待油溫降至80以內(nèi)時，方可加蓋。地面上采取必要的防滑措施。保證成品質量。防止操作安全事件發(fā)生。煮制按照標準食譜的標準和要求進行操作。開餐前必須將

9、水燒開，小火加熱。鍋內(nèi)水不得超過八分滿。面食下鍋時，距離水面不超過10CM，幅度不宜過大。地面上采取必要的防滑措施。保證成品質量。防止操作安全事件發(fā)生。部 門膳食部適用崗位面點廚師任務編碼任 務班后收尾班后收尾流程圖原調料儲存及處理用具及設備清理班后收尾衛(wèi)生區(qū)域清理部 門膳食部適用崗位面點廚師任務編碼任 務班后收尾設備/物品要求拖把、抹布、笤帚、收子、餐洗凈任務（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）班后收尾原調料儲存及處理將剩余的加工好的生坯包上保鮮膜，放指定位置。將易酸敗的調味品及時入恒溫柜保存。剩余的面粉、淀粉、大米等干料裝袋或盒，密封好后，放入指定地點存放。-將剩余的餡料、面團進行綜

10、合利用，不得浪費。規(guī)范放置原調料，做好原料綜合利用。用具及設備清理將餐中使用的工具進行洗滌、消毒，放于指定位置。將抹布放入蒸車內(nèi)加熱10分鐘，取出晾干。將所負責的設備清理到位。要求無油漬、無污跡、無雜物。確保用具、設備的使用衛(wèi)生安全。衛(wèi)生區(qū)域清理將個人所負責的衛(wèi)生區(qū)域清理到位。地面清理先用笤帚掃除地面垃圾。用浸漬過清潔劑溶液的拖把拖一遍。再用干拖把拖干地面。然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。地面無雜物、無積水。下水道清理撈出下水道內(nèi)的垃圾。用指定的清理工具清理干凈。無垃圾，無油污。墻面及門窗清理用專用工具按照從上到下的順序清理干凈。無污漬、無水跡。創(chuàng)建衛(wèi)生整潔的工作環(huán)境部 門膳食部適用崗位面點廚師任務編碼任 務班后自查設備/物品要求記錄本、圓珠筆任務（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）班后自查衛(wèi)生自查檢查個人所負責的衛(wèi)生區(qū)域是否清理到位。檢查個人使用的工具是否清理干凈，擺放是否符合標準要求。安全檢查檢查電器設備、機械設備、照明設備、通訊工具功能是否正常。檢查冰箱溫度是否符合要求。檢查班組內(nèi)水、電、汽閥門是否關閉。檢查仔細、全面，認真負責。發(fā)現(xiàn)設備問題，及時報修。創(chuàng)建衛(wèi)生整潔的工作環(huán)境，有效地消除安全隱患。部 門膳食部適用崗位面點廚師任務編碼任 務簽退設備/物品要求圓珠筆、簽到簽退